Ингредиенты для хлеба



ПРОДУКЦИЯ КОНЦЕРНА "ИРЕКС"

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ:

ИРЕКСОЛ

Высокоэффективный универсальный улучшитель для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,1 - 0,3 %.

ФАВОРИТ

Универсальный улучшитель для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,3 - 0,5 %.

ФОРЕКС

Улучшитель для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Его использование улучшает вкус, аромат и продлевает свежесть готовых изделий. Дозировка: 0,5 - 1,0 %.

ГРАНД АЛЬФА

Улучшитель для изделий из пшеничной муки. Основан на использовании ферментов и аскорбиновой кислоты и рекомендуется для любых видов изделий: хлеба, булочных, сдобных и др. Дозировка: 0,15 - 0,4 %.

ГРАНД БЕТА

Улучшитель для изделий из пшеничной муки. Рекомендуется для любых видов изделий: хлеба, булочных, сдобных и др. Дозировка: 0,2 - 0,5 %.

ГРАНД БЕТА ПЛЮС

Улучшитель для изделий из пшеничной муки. Содержит ферменты, эмульгатор и аскорбиновую кислоту. Рекомендуется для любых видов изделий: хлеба, булочных, сдобных и др. Дозировка: 0,2 - 0,5 %.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ:

ФАВОРИТ ЭКСТРА

Улучшитель для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с сильной короткорвущейся клейковиной. Его использование улучшает эластичность теста, вкус, аромат хлеба, продлевает свежесть готовых изделий. Дозировка: 0,3 - 0,5 %.

СТАБИЛИН

Улучшитель для пшеничного хлеба, при производстве которого использовали муку с высокой активностью ферментов (пораженной клопом-черепашкой, из проросшего зерна, из морозобойного зерна и др.). Позволяет получать хлеб с хорошими качественными характеристиками. Дозировка: 1 - 3 %.

ФРОСТИ

Улучшитель для изделий из пшеничной муки, при приготовлении которых используется охлаждение или замораживание полуфабрикатов. Содержит в составе сухую клейковину, эмульгаторы, ферменты и др. Дозировка: 1,5 %.

ПАНИФАРИН

Добавка на основе сухой клейковины, предназначенная для улучшения качества всех видов хлебобулочных изделий, особенно ржано-пшеничных и приготовленных из пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины. Дозировка: 1 - 2 %.

ПАНИФРЕШ

Добавка на основе набухающей муки, предназначенная для сохранения свежести всех видов хлебобулочных изделий, особенно ржано-пшеничных. Дозировка: 1 - 2 %.

ДЛЯ ОСОБЫХ ГРУПП ИЗДЕЛИЙ:

СОФТ РОЛЛЗ

Улучшитель для приготовления особых "мягких" изделий из пшеничной муки типа хлеба для тостов, гамбургеров и т.п. Дозировка: 1 %. Разработана техническая документация на хлеб "Тостовый".

МЕЛЛА ФГ ПЛЮС

Улучшитель для производства сдобных изделий. Дозировка: 1,5 - 2,0 %.

ЗАКВАСКИ (ПОДКИСЛИТЕЛИ):

ВАЙЦЕНЗАУЭР

Сухая закваска для приготовления любых хлебобулочных изделий из пшеничной муки со вкусом и ароматом хлеба приготовленного по традиционной опарной технологии. Дозировка: 3,0 - 10,0 %.

ФЛЮССИГЗАУЭР

Жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба ускоренным способом. Дозировка: 1,0 - 3,0 %.

АГРАМ СВЕТЛЫЙ

Сухая закваска (подкислитель) с повышенной кислотностью для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба ускоренным способом. Дозировка: 0,75 - 2.5 %.

АГРАМ ТЕМНЫЙ

Сухая закваска (подкислитель) с очень высокой кислотностью для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Улучшает вкус и затемняет цвет мякиша хлеба. Дозировка: 0,5 - 1,5 %.

СОЛОДОВЫЕ ПРОДУКТЫ:

НАТУРИН
(ОБЖАРЕННАЯ СОЛОДОВАЯ МУКА)

Применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для придания им более выраженного вкуса и аромата, а также более темной окраски. Дозировка: 0,5 - 2,0 %.

РОГЕНКОЛОР
(ОБЖАРЕННЫЙ СОЛОД С ДОБАВЛЕНИЕМ КАРАМЕЛИЗОВАННОГО САХАРА)

Применяется при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба для придания их мякишу темного цвета. Дозировка: 0,5 - 4,0 %.

ГЛОФА ЭКСТРАКТ
(ЖИДКИЙ ТЕМНЫЙ ЭКСТРАКТ СОЛОДА)

Применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для придания им солодового запаха, вкуса и тёмного цвета. Дозировка: 0,5 - 3,0 %

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ:

ЯСКО МИЛЛ

Пищевая добавка для предотвращения развития картофельной болезни хлеба. Дозировка: 0,4 - 0,8 %.

АНТИШИМ

Пищевая добавка для предотвращения плесневения хлеба. Дозировка: 0,2 - 0,5 %.

КАСЕТОЛ

Эмульсия для колерования и смазки противней и форм для выпечки.

СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА:

КАРТОФЕЛЬ МИКС

Смесь для приготовления хлебобулочных изделий с картофельными хлопьями. Дозировка: 30 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Полесские".

ФИТНЕС МИКС

Смесь для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Содержит ядро подсолнечника, семена льна, кунжут, овсяные хлопья и сушеную морковь. Дозировка: 20%. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Фитнес".

КУКУРУЗА МИКС

Смесь для приготовления хлебобулочных изделий с насыщенным кукурузным вкусом из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки. Дозировка: 50 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Кукурузные".

МАЛЬЦВИТАЛ

Смесь для приготовления хлеба с великолепным, насыщенным вкусом и ароматом, высокой пищевой ценностью, обогащенный зернами и семенами различных культур. Дозировка: 30 и 50 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Мюнхенские".

КОРНКНАКЕР

Хлебопекарная смесь содержащая шрот, семена и зерна различных культур, а также специи. Дозировка: 30 и 50 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Кнакер".

СУВИТА КОНЦЕНТРАТ

Специальная смесь, содержащая семена подсолнечника. Предназначена для изготовления оригинальных видов хлебобулочных изделий. Дозировка: 20 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Кубанские".

СОВИТАЛ И СОВИТАЛ КОНЦЕНТРАТ

Смеси, предназначенные для быстрого и простого приготовления высококачественных изделий с добавлением муки грубого помола, семян подсолнечника, льна и др. Обладают высокой питательной ценностью и позволяют сохранять свежесть хлеба в течение длительного времени. Дозировка: 100 % и 30 - 50 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Совитал".

СМЕСЬ ДЕРЕВЕНСКАЯ

Для приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Смесь содержит ядра подсолнечника, крупу овсяную, семена льна, крупу кукурузную, пшено, кунжут, отруби овсяные, пшеничные зародыши, мак, солод пшеничный, экстракт ячменный солодовый и другие зерновые компоненты. Дозировка: 25 - 50 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Изобилие".

ИНТЕГРАЛ

Смесь для приготовления хлебобулочных изделий с пшеничными отрубями. Дозировка: 10 %. Разработана техническая документация на "Изделия хлебобулочные с пшеничными отрубями".

БОН БАГЕТ

Концентрат для приготовления высококачественных булочных изделий, особенно багетов. Дозировка: до 20 % Разработана техническая документация на "Изделия хлебобулочные багеты французские".

БИО МИКС

Смесь для приготовления изделий из пшеничной муки, содержащая семена льна и дробленые семена сои. Дозировка: 10 - 15 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Загребские".

ПИА-ДО-МИКС

Смесь для приготовления особых изделий со вкусом и ароматом снэков. Рекомендуется для производства пиццы, булочек, круассанов и других изделий. Дозировка: 20 - 25 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Пряные", изделия слоеные из дрожжевого теста. "Пряные".

БОРОДИНО

Концентрат для приготовления заварного ржано-пшеничного хлеба. Дозировка: 15 - 20 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные заварные.

ПРЕМИУМ Л

Смесь, содержащая семена льна, подсолнечника, кунжута, для приготовления изделий из пшеничной муки. Не содержит компонентов способствующих ускорению технологического процесса. Дозировка: 5 - 10 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Раздолье".

ПРЕМИУМ К

Смесь, содержащая кукурузные хлопья, семена подсолнечника, кунжута для приготовления изделий из пшеничной муки. Не содержит компонентов способствующих ускорению технологического процесса. Дозировка: 5 - 10 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Южные".

ВИКТОРИЯ

Смесь, содержащая семена подсолнечника и льна, дробленую сою, пшеничные отруби для приготовления изделий повышенной пищевой ценности. Не содержит компонентов способствующих ускорению технологического процесса. Дозировка: 10 - 20 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Баварские", изделия "Чиабатта зерновая".

САФТКОРН

Специально обработанное ржаное зерно для приготовления изделий типа "пумперникель" и других с высоким содержанием набухших зерен. Дозировка: 25 - 40 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Зерновые".

ЧИАБАТТА

Концентрат для приготовления специального итальянского хлеба, характеризующегося большим количеством корки и крупной неравномерной пористостью мякиша. Дозировка: 20 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Чиабатта".

ТЫКВИТА

Специальная смесь, содержащая семена тыквы и подсолнечника. Предназначена для изготовления оригинальных видов хлебобулочных изделий. Дозировка: 20 %. Разработана техническая документация на изделия хлебобулочные "Тыквита".

ПОСИП

Смеси для украшения всех видов хлеба. Состоят из различного сочетания семян подсолнечника, льна, кунжута и овсяных хлопьев.
"ПОСИП стандарт" ХЛОПЬЯ ОВСЯНЫЕ, КУНЖУТ, СЕМЕНА ЛЬНА, ЯДРА ПОДСОЛНЕЧНИКА;
"ПОСИП экстра" ХЛОПЬЯ ОВСЯНЫЕ, КУНЖУТ, СЕМЕНА ЛЬНА;
"ПОСИП супер" КУНЖУТ, СЕМЕНА ЛЬНА;
"ПОСИП новинка" СЕМЕНА ЛЬНА, ЯДРА ПОДСОЛНЕЧНИКА.

ПОСИП ПИКАНТНЫЙ

Смесь для украшения всех видов хлеба. Может использоваться при замесе теста. Содержит картофельные отруби, пшеничные хлопья, овсяные отруби, паприку, лук, чеснок и другие пряности.

http://bogema.437000.ru/ingred.php

Постоянная ссылка

Приводим сообщение ГОСНИИ хлебопекарной промышленности о заражении хлебопродукции и о разработке инструкции "По предупреждению картофельной болезни хлеба", а ниже помещаем комментарий медицинских специалистов.

Завотделом микробиологии ГосНИИ
хлебопекарной промышленности,
кандидат биологических наук
Татьяна БОГАТЫРЕВА.

Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется.

Не спасает от этой напасти и срезание "пятнышек". Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину.

Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.

Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом - в холодильнике.

Особенно опасна для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее возбудитель - картофельная, или сенная, палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри булки образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб становится совершенно непригодным в пищу - это уже отрава.

При переработке зерна в муку спорообразующие бациллы сохраняются и попадают в готовый продукт. Даже при выпечке споры остаются жизнеспособными. В соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, изданной в 1998 году, зараженную муку запрещено продавать через торговую сеть. Тем не менее будьте бдительны.

ИСТОЧНИК - газета "ВЕРСТЫ"

http://www.mazpek.ru/tehnolog/art1-16.html

Постоянная ссылка

Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.
При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.
Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens ("чудесная палочка"), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.
Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.
"Пьяный" хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.
Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.
Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.
Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.
Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10-12 °С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.

http://www.vladimirkredit.ru/s110.htm

Постоянная ссылка

Болезни хлебных изделий



Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов.
Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень
редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснение мякиша. Все
виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.
Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных
бактерий – картофельной, или сенной палочкой. Эти бактерии, широко
распространенные в природе, находится на поверхности зерна (особенно если
зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле
переходят в муку, при выпечке хлеба термоустойчивые споры сохраняют свою
жизнедеятельность. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных
условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают
мякиш хлеба.
Для размножения картофельной палочки оптимальным является температура
37 – 40 С( и слабокислая или щелочная реакция среды. Первые признаки
болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10 – 20 ч.
после выпечки хлеба.
Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и
хлебозаводах в теплое время года проверяют степень зараженности муки
спорами картофельной палочки. Хлебец, приготовленный безопарным способом и
завернутый во влажную бумагу, выдерживают в термостате при температуре 37 –
40 С( в течение 24 ч., а затем разрезают. Если мякиш имеет признаки
болезни, то зараженность муки считается опасной. В этом случае муку
используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не
болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности.
При опасности возникновения картофельной болезни бракованные изделия
необходимо перерабатывать как можно быстрее и высушивать при температуре не
ниже 100 С(, что задерживает развитие картофельной палочки. Хлебную мочку и
крошку в этом случае применять нельзя.
При вспышке картофельной болезни заболевший хлеб уничтожают,
оборудование и помещение хлебозавода дезинфицируют. Болезнь, вызываемая
бактерией чудесная палочка, встречается очень редко. Чудесная палочка –
бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная
температура для ее роста 25 – 30 С(. Чудесная палочка встречается на земле,
в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она
окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки
хлеба.
Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако
пораженный ей хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. Для борьбы
с чудесной палочкой (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение
горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 С( этот
микроорганизм погибает.
Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибками, которые
попадают в хлеб с мукой. В результате на корке и в мякише хлеба образуются
белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень
редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не
годен для употребления.
Плесневение возникает при длительном хранение хлеба. Оно происходит в
результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
Оптимальные условия для развития плесени – температура 23 – 35 С( и
относительная влажность воздуха 70 – 80 %. Плесневые грибки сначала
поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш
хлеба, портят его вкус и запах. Заплесневевший хлеб не пригоден к
реализации или вторичной переработке.
Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают
этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают в мягкую
тару. Хлеб длительно хранения сохраняется без порчи в течение нескольких
месяцев.

http://www.ref.by/refs/40/25370/1.html

Постоянная ссылка

Целиакия (глютеновая энтеропатия) - заболевание (страдают особенно дети), обусловленное непереносимостью глютена (белок пшеницы и других злаков) и характеризующееся поносом и похуданием. Дети начинают тяжело болеть, как только начинается прикорм манной кашей. Без продуктов из пшеницы (хлеб, манная каша) такие дети развиваются нормально. Характерны морфологические изменения слизистой тощей кишки. При исключении из рациона продуктов, содержащих глютен , наступает улучшение, которое подтверждается как клинически, так и морфологически. При проведении массовых исследований определяют антитела к ретикулину и эндомизию в сыворотке. При целиакии показано соблюдение безглютеновой диеты на протяжении всей жизни. Безглютеновую диету не назначают до подтверждения диагноза целиакии с помощью биопсии тощей кишки.

Близнецовым и генеалогическим методами показано значение наследственности в этих реакциях. Предрасположенность к целиакии определяется взаимодействием двух генов, еще не расшифрованных.

Интересно, что имеются сорта пшеницы, которые не вызывают патологических реакций. Они отличаются от других сортов заменой всего лишь одной или нескольких аминокислотных остатков в молекуле глютена.

Нарушения всасывания могут сопровождать лимфомы кишечника, целиакию, опухоли из островковых клеток (соматостатиному, гастриному), лучевые повреждения, обструкцию желчных путей, неспецифический язвенный колит, болезнь Крона и многие другие болезни.При синдромах нарушенного всасывания происходит потеря питательных веществ. Может постепенно ухудшаться зрение.

У больных в состоянии кахексии могут выявляться такие же эндокринные нарушения, как при нервной анорексии , но характерные для нее особенности психики отсутствуют. Проводят анализ кала на жир, анализ крови; оценивают функцию печени и щитовидной железы; может потребоваться рентгенологическое исследование органов брюшной полости.

http://medbiol.ru/medbiol/01122001/medgen/0005a88b.htm

Постоянная ссылка