ЧЕСНОК (Allium sativum L.)

ЧЕСНОК
(Allium sativum L.)

Чеснок — травянистое растение, относящееся к семейству лилейных, у которого в качестве пряности используют надземную и подземную часть. Как и многие представители луковичных, встречается до сих пор в диком виде в киргизских степях, в европейской части России, в Афганистане, Индии. Имеет древнее происхождение, но точное место его зарождения, как и лука, установить очень сложно.

О чесноке и его целительных силах есть упоминание в библии. Он был известен древним грекам, римлянам и египтянам. Считалось, что чеснок придавал энергию, в том числе сексуальную, лицам, его употреблявшим. Чеснок, как и лук, быстро распространился по всей планете. В очень древние времена его стали выращивать как культурное растение: ботаники считают, что чеснок возделывается человеком на протяжении более чем 3000 лет.

О нем слагались легенды, много упоминаний в фольклоре. Ему приписывались сверхъестественные силы, считалось, что он ограждает от вампиров; а молодожены, выпившие накануне свадьбы настой чеснока с молоком, были подготовлены нести вместе горести и радости совместной жизни.

В средние века чеснок считался основным лекарством бедного населения. Чесночные настойки использовали во время чумы, при болезнях легких. Распространившись на все континенты, чеснок занимает 13 место на рынке овощей. На Востоке лидером являются Китай (Китай выращивает 500000 тонн чеснока в год.), Индия. Во главе европейских производителей — Испания (240000 тонн чеснока в год). В США (штат Калифорния) небольшое количества чеснока выращивают в предместье города Гирлау. Во Франции ежегодно проводят чесночные ярмарки.

ОПИСАНИЕ

Чеснок посевной имеет круглый стебель высотой до 50—70 см с широколинейными листьями ярко-зеленого цвета. Стебель оканчивается зонтиком шаровидной формы, состоящим из воздушных луковиц (бульбочек) и беловато-розоватых цветков. Подземная часть чеснока представляет собой луковицу, имеющую несколько долек — зубчиков. Луковица и каждая ее долька покрыты чешуей беловатого или бело-розоватого цвета.
Различают много видов чеснока — по вкусу сладкие и острые сорта, по срокам посадки озимые и яровые.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Чеснок содержит эфирное масло, в состав которого входят гликозид, аллиин, подобно пенициллину способный убивать микроорганизмы. Он содержит фитонциды и бактерицидные вещества, поэтому часто используется как дезинфицирующее средство. Издревле применяется при отравлениях для профилактики желудка. Чеснок богат витамином С (в луковице 8—10 мг%, в листьях — до 55 мг%). В луковицах есть углеводы, полисахариды, инулин, фитостерины, витамины А, В, D, РР, минеральные вещества (йод, кальций, фосфор, магний), микроэлементы, органические кислоты. Имея такой состав, чеснок широко используется для лечения многих заболеваний: стенокардии, склероза, рахита, дизентерии, поноса. Его применяют при лечении гнилостных ран, при авитаминозе, как глистогонное и отхаркивающее средство. Чеснок расширяет, чистит кровеносные сосуды, снижает кровяное давление, улучшает работу сердечной мышцы, клеток головного мозга, способствует выделению желчи, снижает сахар в крови, оказывает благоприятное действие при метеоризме, является мочегонным и потогонным средством. Есть особое мнение медиков, что он благоприятно влияет на лечение раковых заболеваний, так как содержит микроэлементы (германий, цинк, селен, аллиин). Способен выводить из организма вредные вещества, такие как свинец, ртуть, кадмий и т. д. Из чеснока готовят многие лечебные препараты (в том числе аллохол).
В народной медицине используют против гриппа, вирусных инфекций, часто употребляя с лимоном.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

Чеснок — своеобразная пряность, имеющая резкий запах и жгучий вкус. Он привносит особую пикантность в кулинарию всего мира. В качестве пряности используют надземную и подземную части в свежем, сушеном виде. Отношение к этой пряности у разных народов различное, как и цели использования.

Надо учитывать, что свежие луковицы чеснока всегда нежнее тех, которые хранились длительное время. Есть еще некоторые тонкости, знакомство с которыми, может быть, увеличит круг его почитателей как пряности. Они заключаются в следующем: перед использованием чеснока в сыром виде надо удалить центральный росток (в нем содержится основная горечь), выпить немного лимонного сока перед употреблением чеснока или блюда, его содержащего, после пожевать кофейное зерно пли кардамон (запах не будет казаться таким резким); не давить, а мелко резать зубчики перед добавлением в соусы.

В качестве пряности используют зелень чеснока, добавляя в салаты (можно просто натереть салатницу разрезанной долькой чеснока, что придаст блюду чесночный привкус). Хорошо сочетается чеснок с кресс-салатами. Его кладут в тушеные овощи и мясные блюда. Реже употребляют или совсем не используют чеснок при подготовке блюд из рыбы, за исключением, пожалуй, трески.

Более всех чеснок употребляют китайцы, вообще азиаты. Они стараются смягчить его вкус и резкий запах, используя различные методы — например, обжаривают зубчики чеснока в оболочке, а затем опускают в кипящую воду, отчего его вкус становится нежнее.

Из чеснока еще в средние века готовили знаменитые чесночные соусы. Чеснок добавляют в баранину, холодные и горячие супы. Из него готовят чесночное масло, сухую чесночную приправу, чесночную соль (90% морской соли и 10% чеснока).

Чеснок в горячих блюдах сочетается с другими пряностями, которые часто смягчают его резкий запах; к ним относятся гвоздика, мята, цедра лимона, бадьян и пр. Использование пряностей должно быть всегда осторожным (не забывайте, что они способны не только улучшить вкус блюда, но и испортить его).
Чеснок применяется как пряная ароматная зелень при консервировании овощей: огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов, баклажанов, перца и т. д. Собственно чеснок является предметом соления, маринования. Солят и квасят его цветочные стрелки, луковицы, последние очень популярны в азиатских странах. В консервированном виде он сохраняет уникальные свойства пряного растения.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Возделывают стрелкующиеся и нестрелкующиеся виды чеснока. Первый образует центральную стрелку с соцветием, на котором к концу лета вместо семян формируются воздушные луковички. Более ценен другой вид чеснока, который дает крупные луковицы.

Посадку чеснока производят ранней весной или поздней осенью. Чеснок хорошо растет на плодородных почвах, отзывчив на орошение, минеральные удобрения. Во время роста его пропалывают и рыхлят междурядья. Глубинные заделки подзимней посадки 5—8 см, весенней — 3—4 см. Чтобы озимый чеснок вырос покрупнее, надо вовремя выламывать цветоносные стебли.
При посадке бульбочек в первый год получают мелкую однозубковую луковицу, при посадке ее на следующий год образуется крупная товарная многозубчатая луковица.

У нестрелкующегося чеснока до уборки листья скручивают или связывают, и когда «шетка» подсохнет, луковицы выкапывают, отряхивают от земли, высушивают под навесом, не отрезая зелени, используя естественную или искусственную вентиляцию.
Стрелкующийся вид убирают при пожелтении кончиков листьев и стрелки.

Уборку производят до дождей, чтобы отдельные зубчики вновь не проросли.

Высушенный обрезанный чеснок хранят в картонных ящиках в помещении с хорошей вентиляцией (при- 0°С сохранность 150 дней, а при 25—30°С —.90 дней, причем зубчики сильно усыхают). Часто чеснок, как и лук, хранят в подвешенном состоянии, сплетая его в косы.

http://www.kuking.net/8_1080.htm