Тамариск Голосов: 2 Адрес блога: http://www.liveinternet.ru/users/986923/ Добавлен: 2007-12-05 01:21:10 блограйдером Тамариск

Сыры

2012-05-01 10:45:01 (читать в оригинале)

Введение

«Сыр - это повзрослевшее молоко», - писал в 1937 году англичанин Эдвард Бьюнярд в своей книге «Наслаждение Эпикура». Автор в данном случае допускает определённую поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение - это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.

Сыр – это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-120С до нарастания кислотности на 10Т. Затем молоко пастеризуют при 71-740С с выдержкой 20-25С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску аннато для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра.



1. Ассортимент и качество сыров.

1.1. Классификация и ассортимент.




В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при приготовлении сыра белки свертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). О зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности. В процессе производства сыров решающим фактором являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока. Различные технологические схемы производства дают возможность получать сыры различные по химическому составу и органолептическим показателям.

При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности технологии, химические показатели.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вы­рабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйво­линого, и плавленые, основным сырьем для которых являют­ся натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации.

В сыроделии используют четыре типа свертывания моло­ка: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислот­ное.

Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающи­еся сырыми, представляют собой белково-жировые концен­траты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеп­лена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели.

Кислотное свертывание происходит при рН 4,6-4,7, а сы­чужное — при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и на содержание в нем Са, Р, молочной кислоты.

При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов рН составля­ет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плот­ности сгустка и уменьшения потерь казеина.

Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта. Они образуют ферменты, сбра­живают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенно­го уровня, т.е. создают условия, в которых протекают биохи­мические и микробиологические процессы в сырах.

В зависимости от состава микрофлоры сыры можно подраз­делить на вырабатываемые при участии мезофильных молоч­нокислых бактерий, с использованием мезофильных и термо­фильных молочнокислых, пропионовокислых и плесневых бактерий, микрофлоры поверхностной слизи, бифидобактерий или ацидофильной палочки.

В развитых странах большое внимание уделяется проблеме снижения содержания жира в сыре, что диктуется требованиями гигиены питания. Сложность состоит в том, что простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Принципиальный путь решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть молочного жира в сыраx может быть замене растительными жирами.

Классификация сыров представлена в табл.№1

Твердые сычужные сыры.

В нашей стране они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

Классификация сыров основного ассортимента представлена в табл. №2.

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свой­ствам, бактериальной загрязненности и кислотности.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев и более. По внешне­му виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50— 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани — серпян­ки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серо­вато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной фор­мы, жирность 50%.

СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикаль­ными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса — до 16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но лучшие вкусовые каче­ства при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарс­кому. Жирность 50%.

МОСКОВСКИЙ СЫР — это разновидность Советского, отлича­ется формой — высокий цилиндр массой 6-8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность - 50%.

КАРПАТСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус — сладковатокислый.

КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной ци­линдрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса — до 10 кг.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой темпера­турой второго подогрева.

ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температу­ры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стреп­тококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брус­ковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут — 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый — 45%, круглый - 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.

КОСТРОМСКОЙ сыр имеет форму низкого цилиндра с выпук­лой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9-12,кг (большой) и 5-6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.

ЯРОСЛАВСКИЙ СЫР вырабатывают в виде высокого цилинд­ра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближа­ется к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.

СТЕПНОЙ сыр выпускают в виде бруска с квадратным основа­нием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют.

УГЛИЧСКИЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира — 45%.

ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.

ЭСТОНСКИЙ СЫР. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается нали­чие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.

ДНЕСТРОВСКИЙ СЫР — быстро созревающий. Имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%. , ЛИТОВСКИЙ СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5-6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира — 30%.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молоч­ная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки не­правильной формы. В конце созревания перед формованием газообра­зование затухает и глазки сплющиваются.

ЧЕДДЕР имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую обо­лочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафини­рована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.

СЫРЫ ТИПА РОССИЙСКОГО. Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42°С в течение 4-50 мин, при этом повышается кис­лотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низ­кого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира — 50%.

СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО - это полутвердые самопрессу­ющиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созрева­нии сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от по­верхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийс­кий сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклы­ми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, по­крытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со свет­лыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира — 45%.

ПИКАНТНЫЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска мас­сой 2-4 кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней.

МЯГКИЕ СЫРЫ. Мягкие сыры имеют мягкую нежную консис­тенцию, так как содержат повышенное количество влаги (около 50%), имеют острый вкус, непродолжительный срок созревания сыра. Выра­батывают сыры этой группы из коровьего, овечьего и козьего молока. Особенностью технологии мягких сыров является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, чем у твер­дых сыров. Они не имеют второго подогрева и принудительного прессования не производят. Это самопрессующиеся сыры небольших раз­меров. В сырной массе увеличено содержание молочного сахара благодаря высокому содержанию сыворотки. Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается небольшое количество пустот. Сыры эти не пара­финируют. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваски производят медленно. Полученный сгусток разрезают на кубики больших размеров, чем при производстве твердых сыров и получают крупное сырное зерно, луч­ше удерживающее влагу. Иногда сгусток вовсе не дробят. Затем его разливают в формы и оставляют для самопрессования. В данном случае создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бак­терий и накопления молочной кислоты. Для созревания сыра необхо­димо снизить его кислотность. На поверхности кислой сырной массы начинает развиваться аэробная микрофлора (дрожжи и плесени), ко­торая снижает кислотность среды. Затем ее меняет микрофлора, разви­вающаяся в нейтральной или щелочной среде, которая вызывает глу­бокий распад белков, сопровождающийся образованием аммиака. Со­зревание мягких сыров происходит послойно — начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на четыре группы.

Сыры типа ДОРОГОБУЖСКОГО (созревающие при участии бак­терий, сырная слизь образуется на поверхности).

Сыры типа ЗАКУСОЧНОГО (созревающие при участии плесени и слизи).

Сыры типа РОКФОР (созревающие при участии плесени).

Сыры НЕСОЗРЕВАЮЩИЕ (свежие).

Сыры типа ДОРОГОБУЖСКОГО. К данному типу сыров относят Дорогобужский, Медынский, Калининский, Охотничий и Дорож­ный. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью. Эти сыры характеризуются созреванием при участии микрофлоры сырной слизи и молочнокислых бактерий. Сырное тесто имеет незна­чительное количество глазков неправильной формы или без них. Кон­систенция маслянистая, мягкая. Дорогобужский сыр. Он имеет форму куба 0,5-0,7 кг. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Тесто без глазков или с не­значительным количеством мелких глазков неправильной формы. Кон­систенция маслянистая, нежная, слегка мажущаяся. Вкус и запах ост­рые, слегка аммиачные. Созревает сыр в течение 40 дней, его подсу­шивают, упаковывают в тонкий пергамент и затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. Содержание жира не менее 45%.

МЕДЫНСКИЙ сыр является разновидностью Дорогобужского. Он имеет форму прямоугольного бруска массой 0,24-0,3 кг. Остальные органолептические и физико-химические показатели совпадают с Дорогобужским сыром.

КАЛИНИНСКИЙ сыр имеет форму высокого цилиндра массой 0,6-1,0 кг. Жирность 50%. Охотничий сыр имеет форму бруска с квадратным основанием массой 0,4-0,5 кг. Жирность 45%.

ДОРОЖНЫЙ сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1,5-2,2 кг. Жирность 50%.

СЫРЫ ТИПА ЗАКУСОЧНОГО. К ним относят Закусочный, Любительский, Смоленский. Внешний вид, характерный запах и вкус зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и мик­рофлоры сырной слизи.

ЗАКУСОЧНЫЙ сыр выпускается как свежим (без созревания), так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуется через 7-10 дней после выработки. По виду напоминает Камамбер. Зрелый закусочный сыр поступает в реализацию через 20-30 дней. Имеет острый вкус с грибковым привкусом, слегка аммиачный запах, консистенция мас­лянистая, мажущаяся. В центре сыра может быть небольшое плотное ядро. Тонкая мягкая корка покрыта подсушенной оранжево-желтой или синевато-зеленоватой сырной слизью. Сыр имеет форму низкого цилиндра, массу 0,2-0,3 кг. Содержит 50% жира.

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ сыр (бри) имеет форму низкого цилиндра мас­сой 0,4-0,7 кг. Вырабатывают его аналогично Закусочному, созревает при участии белой плесени и микрофлоры сырной слизи. Реализуют сыр в свежем виде (без созревания) в возрасте 5-7 дней и в зрелом виде (созревает около месяца). Свежий сыр не имеет корочки, поверх­ность покрыта пушком белой плесени или пятнами. Консистенция мас­лянистая, нежная; вкус и запах кисломолочный, слегка острый. У зре­лого Любительского сыра имеется тонкая, мягкая корка, покрытая красновато-коричневой слизью с пятнами белой или голубовато-зеле­ной плесени. Консистенция мажущаяся, нежная; вкус и запах острые, пикантные с мягким, грибным привкусом. Жирность 50%.

СМОЛЕНСКИЙ сыр созревает при участии микрофлоры сырной слизи и слабом участии плесени в течение 40 дней. Имеет форму низкого цилиндра массой 0,8-1,2 кг. Слизь желтовато-красного цве­та покрывает поверхность тонкой корки. Консистенция маслянистая, мажущаяся; вкус острый с мягким грибным привкусом, запах слег­ка аммиачный. Глазки у сыра отсутствуют или их небольшое количе­ство неправильной формы. Жирность 45%.

СЫРЫ ТИПА РОКФОР отличаются тем, что созревают под дей­ствием зеленой плесени внутри сырного теста (Рокфор) или с раз­витием белой плесени на поверхности сыра (Русский камамбер).

СЫР РОКФОР очень старый и известный во всем мире. Сначала его готовили только из овечьего молока, позже — из коровьего моло­ка. Этот сыр имеет разновидности во многих странах мира: в Дании -Голубой сыр, в Италии — Горганзола, в Англии — Стильтон. Созрева­ет сыр при участии особого вида зеленой плесени, выращенном на печеном хлебе. Эта плесень способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. В молоко вносят поро­шок плесени после бактериальной закваски или послойно при формо­вании сыра в сырную массу. В период созревания (7-10 дней) сыры прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Срок созревания сыра — 1,5 месяца. Сыр считается созрев­шим, если в поперечном разрезе равномерно распределена плесень в виде прожилок сине-зеленого цвета. Поверхность сыра должна быть ровная с хорошо затертыми проколами. Консистенция сыра нежная, слегка крошливая. Вкус острый, перечный, соленый, аромат специ­фический. Содержание жира не менее 50 %. Сыр упаковывают в перга­мент и алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.

Русский КАМАМБЕР готовят с белой плесенью на корке. Сыр име­ет нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержание жира не менее 60%. Сыр употребляется в пищу вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность. В продажу поступает в круглых картонных коро­бочках с красочной этикеткой. Форма — низкие цилиндрики сыра мас­сой 130 г, разделанные на половинки или в виде секторов.

СЫРЫ НЕСОЗРЕВШИЕ ИЛИ СВЕЖИЕ. При производстве этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свер­тывание молока. Технология приготовления твердых сыров и творога сходна, поэтому эти сыры часто называют творожными. По вкусу напоминают творог. Выпускают их следующих наименований. Чайный и кофейный сырки. Консистенция нежная, мажущаяся, имеют солоноватый кисломолочный привкус; глазки отсутствуют или не­большое количество мелких пустот. Содержание жира 50%. Фасуют сырки в картонные коробки массой 250-500 г (чайный сырок) и 50-170 г (кофейный).

СЛИВОЧНЫЙ СЫР получают из сливок 10%-ной жирности. В сыр могут быть добавлены сахар, орехи, цукаты и т. д. В зависимо­сти от используемого сырья они делятся на натуральные, содержа­щие жира 60%, влаги - 55%, соли - 1,25%; острые - жира 50%, влаги - 60%, соли - 1,5%; сладкие - жира 40%, влаги - 60%, соли — 0,25%, сахара — до 20%. Упаковывают их в полиэтиленовую тару или стеклянные банки. Мягкие сыры на сорта не подразделяют, форма должна быть правильной. Вкус, запах, цвет, консистенция должны отвечать требованиям стандарта. Сыры, не отвечающие тре­бованиям стандарта, используют для переработки.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ. Основное отличие их от других видов сы­ров состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому они не имеют корки; консистенция упругая, ломкая, цвет теста от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Повы­шенное содержание соли в сыре вызывает частичный гидролиз белков и появление своеобразного острого вкуса. Созревают они не более двух месяцев. Технология производства большинства рассольных сыров сло­жилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их называют кав­казскими. К рассольным сырам относят брынзу, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Ереванский, Грузинский, Сулугуни. Их вырабатывают из коровьего и овечьего молока, а также их смеси.

Рассольные сыры делят на мягкие и твердые. К мягким сырам относят брынзу. Брынзу вырабатывают из овечьего или коровьего молока, свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Сырную массу подвергают чеддеризации. В процессе молочнокисло­го брожения образуется много газов, которые выделяются из сгуст­ка при дальнейшей обработке. Массу разрезают на кубики, подвер­гают самопрессованию (эту операцию повторяют трижды). Затем по­лученную массу прессуют в пласт, который режут на бруски с квадратным основанием, солят сухой солью и помещают в рассол. Срок созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней, из сырого - 60 дней. Содержание жира 40 и 50%, влаги 45-52%, соли 3-7%. Форма брынзы в виде бруска с квадратным основанием, мас­сой 0,6-1,5 кг. Поверхность ее чистая, вкус кисломолочный, остросоленый, поэтому перед потреблением ее отмачивают в горячей воде. Тесто нежное, связное, легко ломкое, но не крошливое; цвет бе­лый, слегка желтоватый, рисунок отсутствует, допускается неболь­шое количество пустот. Перед реализацией брынзу освобождают от рассола за 1,5-2 ч, чтобы стек рассол.

ТВЕРДЫЕ РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ. Кроме сулугуни, твердые рас-сольные сыры_вырабатывают по единой технологии. Различие их со-стоит в формах и размерах. Чанах имеет форму бруска с квадратным основанием, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%. Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%. Осетинский сыр имеет форму цилиндра со слегка выпуклыми повер­хностями и скругленными гранями. Масса сыра 5-6 кг, содержание жира 40-50%, влаги не более 40%, соли 3-8%. Перечисленные сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Сыры высшего сорта должны иметь ровную поверх­ность; цвет теста от белого до слабо желтого, с более интенсивной окраской в центре. Глазки различной формы и размера расположены по всей массе сыра. Консистенция плотная, ломкая, но не крошливая, вкус и запах острые, соленые, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте может быть незначительное ослизнение поверхности, слегка деформированные сыры, незначительные трещины, кислый кормовой вкус и легкие привкусы горечи, затхлости и салистости. Консистенция твердая или слегка рыхлая и крошливая, цвет теста неоднородный. К твердым рассольным сырам относят и сулугуни.

Сыр СУЛУГУНИ вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Процесс производства этого сыра несколько отличается от других кавказских сыров. Образованный сырный пласт укладывают в серпянку и выдерживают 6-7 ч при температуре 30-35°С для созревания. Происходит процесс чеддеризации. К концу со­зревания в сырной массе образуется множество глазков растянутой или сплющенной формы. Полученное тесто дробят на мелкие части и плавят в подкисленной воде. Из полученного сплошного теста фор­муют цилиндрические головки, затем их помещают в формы. Голов­ки сыра пересыпают между собой солью В формах сыр выдерживают виде после однодневной посолки. Вкус сыра кисломолочный, тесто плотное, слоистое, рисунок и корка отсутствуют. Форма сыра — низ­кий цилиндр массой 0,5-1,5 кг. Содержание жира не менее 40-50%. К рассольным сырам относят Имеретенский, Лори.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ

ЗЕЛЕНЫЙ сыр — это наиболее распространенный сыр. Выраба­тывают его из обезжиренного молока, сквашенного с помощью чи­стых культур заквасок. Полученный сгусток (цигер) отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1-1,5 месяца. После созре­вания цигера удаляют поверхностный слой непригодный для произ­водства, измельчают на волчке или вальцах, смешивают с солью или высушенными размолотыми листьями синего или желтого дон­ника. Сырную массу подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г. Сыр содержит влаги не более 40%, соли не более 6,5%, донника не более 2,5%. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, плотную консистенцию; слегка шероховатую поверхность; вкус

остро соленый со специфическим запахом донника; рисунка не име­ет. Каждая головка зеленого сыра упаковывается в фольгу с перга­ментной прокладкой. Также зеленый сыр выпускают в виде порош­ка, расфасованного в пергаментные пакеты, вложенные в этикированные бумажные пакетики по 100-200 г.

ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРЫ. Переработанные (плавленые) сыры по калорийности, содержанию полноценных белков животного про­исхождения, кальциевых и фосфорных солей не уступают натураль­ным. Переработанные сыры в отличие от натуральных подвергаются термической обработке, которая резко снижает объем микрофлоры сыра. Некоторые виды сыров (пластические сладкие) можно раство­рять в воде и употреблять в виде напитков. Переработанные сыры вырабатывают из различных видов сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, раствора солей-плавителей, со специями или без них, и др. сырья. Полученную массу выдерживают для созре­вания до трех часов. Созревание улучшает консистенцию сырной мас­сы. Затем сырную массу плавят в вакуумных котлах при температуре 60-85°С. После плавления сырную массу в горячем жидком состоянии расфасовывают в пакеты из алюминиевой лакированной фольги с этикетками. Для длительного хранения сыр упаковывают в консерв­ные банки по 0,1-0,25 кг и алюминиевые тубы по 0,2 кг; в фольгу в форме секторов и прямоугольных брусков (массой 30; 62,5 и 100 г), а также в различную тару из полимерных материалов массой до 250 г. Затем сыры охлаждают и упаковывают в коробки. В зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта плавленые сыры делят на шесть групп. Они отличаются формой — бруски, сектора, цилиндры, полуцилиндры; состоянием теста — от плотного ломтевого до пастообразного намаживающегося; цветом от кремоватого до ярко-оранжевого; вкусом — от острого до сладкого. Сыры содержат от 30 до 60% жирности в сухом веществе, влаги от 35 до 62%. Сыры переработанные без наполнителей и специй. В зависимости от натурального сырья, которое преобладает в рецептуре их выпускают в следующем ассортименте: Угличский сливочный, Невский сливочный, Советский, Костромской, Городской, Российский, Чеддер, Колбас­ный копченый. Угличский и Невский — сливочные сыры. Вырабатыва­ют их из натуральных сычужных сыров с добавлением 14-20% сли­вочного масла. Для Невского используют Швейцарский и Советский сыры, для Угличского - Костромской, Ярославский и Голландский сыры. Эти сыры отличаются от других высоким содержанием жира — до 60% и нежной, слегка мажущейся консистенцией. Сырьем для Но­вого сыра служат белковые продукты из обезжиренного молока и пах­ты с добавление коровьего молока. Вырабатывают его 30 и 40%-ной жирности. Колбасный копченый сыр жирностью 30 и 40% вырабаты­вают из того же сырья, что и Городской, в рецептуре которого преоб­ладает сыр натуральный нежирный, вырабатываемый специально для переработки. Для приготовления Колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до температуры 50-55°С и шприцуют в оболоч­ку из целлофана, пергамента или другого материала. Остывшие и обсу­шенные батоны подвергают холодному копчению. Вкус и запах в меру острые с привкусом и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая. Вырабатывают Колбасный копченый сыр без наполнителей и специй и с наполнителями и специями (тмин). Плавленые сыры анало­гичные по названию натуральных сыров (Российский, Костромской и др.) вырабатывают из соответствующих натуральных сыров, входя­щих в рецептуру в количестве 67-70%.

СЫРЫ ПЛАВЛЕННЫЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ И СПЕЦИЯМИ К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами (жир­ность 45%), острый с перцем и специями (жирность 40%), с томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых нату­ральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обез­жиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из спе­ций добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные сви­ные окорока. В продажу поступают сыры в ассортименте: Осень, Не­птун, К пиву, Балтийский с крилем, Острый с перцем, со специями (тмином, донником, и др.), с ветчиной. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах сходные со вкусом и запахом специй.

СЫРЫ ПАСТООБРАЗНЫЕ. Отличительная особенность этой груп­пы сыров — это маслянистая, нежная, мажущаяся консистенция, сходная с консистенцией сливочного масла. Эти сыры можно ис­пользовать в качестве бутербродов — намазывать на хлеб. В качестве сырья используют зрелые натуральные сыры с добавлением сливоч­ного масла, сметаны, сливок. В группу этих сыров относят: Лето, Волна, Дружба (55% жирности), Рокфор (50% жирности), Кисло­молочный (45% жирности), Зеленый (30% жирности), Московский (в тубах), Мягкий (в тубах), 55% жирности, С томатом (в тубах) 50% жирности, Янтарь 60% жирности, Паштетный, С луком, С пет­рушкой, Луковичка, Перчинка. В качестве сырья для сыров Лето, Волна, Дружба используют крупные сыры, зрелые мелкие сыры, сычужные сыры, сливки, сливочное масло, сметану. При производ­стве сыра Лето используют сливочное масло и ароматизируют вытяжкой из укропа и тмина. Вкус — сырный с выраженным ароматом укропа и тмина. Вкус сыра Волна - слегка аммиачный, Дружба -слегка пряный, свойственный сырам группы Швейцарских. Сыр Янтарь получают из зрелых сыров Алтайского, Советского, Поше­хонского, Костромского и свежевыработанного Костромского сыра, который контролирует низкое содержание поваренной соли в гото­вом продукте. Кроме того, добавляют свежие сливки и сливочное масло. Горячую расплавленную массу фильтруют гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г. Сыр Кисломолочный получают с добавле­нием молочнокислой закваски или сметаны. Сыр Коралл вырабаты­вают из тех же сыров, что и Янтарь, с добавлением белковой свежезамороженной пасты Океан. Вкус острый, слегка пряный, с привку­сом пасты Океан; Цвет бледно-розовый с крапинками частиц черно­го перца. Консистенция нежная, мажущаяся. Московский сыр содер­жит измельченную копченую сельдь и специи.

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ (ПЛАСТИЧЕСКИЕ). Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и пр.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Ко­фейный, Медовый, Сказка, Олечка, Мятный, С орехами.

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. В эту группу вхо­дят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстила­ют пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, Пасте­ризованный - с легким привкусом пастеризации, Стерилизованный — привкус высокой пастеризации.

СЫРЫ К ОБЕДУ ПЛАВЛЕННЫЕ Технология производства сы­ров этой группы близка к технологии сыров Дружба, Лето и т. д., но температуру плавления доводят до 95-98°С, после чего расфасо­вывают фольгу массой 62,5 и 100 г, желтые или стеклянные банки или тару из полимерных материалов массой до 250 г. В качестве наполнителей используют грибы и отвар из них для сыра с белыми грибами; томатный соус и молотую гвоздику для сыра к овощным блюдам; донник — в сыр для макаронных блюд. Используют эти сыры в качестве приправы к первым и вторым блюдам, для приго­товления подливок и соусов. Они придают обеденным блюдам пи­кантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. Сыры хорошо раство­ряются в воде, их легко можно намазывать на хлеб и готовить бутерброды. К ним относят сыры: С белыми грибами, С грибами для супа, с луком (для супа, овощных и макаронных блюд). Жирность этих сыров - 50%. Также в продажу поступают сыры плавленые ломтевые в вакуумной упаковке: Городской, Острый с перцем, Особый, Орбита, Российский, Голландский, Чеддер, Костромс­кой. Плавленые сыры на сорта не подразделяются.

ИМПОРТНЫЕ СЫРЫ.

По данным каталога международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. Но в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных про­дуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но с отличающейся технологией изготовления, и, наоборот, сделанные по одной техноло­гии, но имеющие разные названия. Так исторически сложилось, что французская классификация сыров является наиболее распространен­ной в мире. Французская классификация марок сыра включает такие группы, как свежие сыры (в России мягкие свежие); сыры с плесне­вой корочкой (мягкие с плесенью на поверхности); сыры с промытой плесневой корочкой (мягкие слизневые сыры); сыры из козьего мо­лока; голубые сыры (мягкие с плесенью по всей массе сыра); прессо­ванные вареные и невареные сыры (твердые сычужные с низкой тем­пературой второго подогрева); плавленые сыры. Эксперты подразделя­ют сыры по степени зрелости на 7 больших групп.