Какой рейтинг вас больше интересует?
|
Сыры. Классификация
2012-05-01 11:06:11 (читать в оригинале)
Табл.№1 Классификация сыров.
Классы. Подклассы. Группы
|
Наименование. |
1. Твердые сычужные (влажность 46%) |
1.1. Терочные
Температура второго нагревания более 50оС, влажность 37-40%. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый. |
Горный терочный, Кавказский терочный, Пармезан, Грана (Италия), Сбринц (Швейцария). |
1.2. С высокой температурой второго нагревания (более 50оС), влажность 37-40%, пропионовокислые бактерии. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый. |
Советский, Швейцарский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтайский (Россия), Эхменталь (Швейцария), Грюнтер (Швеция), Аппенцеллер (Швейцария), Бофор (Франция), Альпийский (Австрия), Ярлсберг (Норвегия). |
1.3. Со средней температурой второго нагрева (46-50оС), влажность 40-43%, молочно- и пропионовокислые бактерии. Рисунок средних размеров. |
Горный, Украинский, Карпатский, Азиаго (Италия), Фонтина (Италия). |
1.4. С низкой температурой второго нагревания (36-42оС), влажность 42-46%. Рисунок мелкий, овальный или неправильный. |
Голландский (круглый и брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Эстонский, Угличский, Буковинский, Сусанинский (Россия), Эдам и Гаузо (Нидерланды), Данбо, Финбо и Марибо (Дания), Турунмаа (Финляндия) |
1.5. С высоким уровнем молочно-кислового брожения. |
Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир, Карфилли (Англия) |
1.5.1. С чеддеризацией сырной массы, влажность 42-46%, без рисунка. |
Российский, Русский, Кубань, Свесия (Швеция). |
1.5.2. Без чеддеризации сырной массы, влажность 42-46%, рисунок неправльный, угловатый. |
------- |
2. Полутвердые |
2.1. Созревают при участии микрофлоры поверхностной слизи. Влажность 44-46%. Формируются наливом, рисунок угловатый, неправильный, вкус острый, аммиячный, самопресующийся. |
Пикантный, Латвийский, Тильзит (Германия), Брик (США). |
3. Мягкие сычужные (влажность 46-48%), в основном самопресующиеся. |
3.1. Свежие кисломолочные.
Влажность 57-82%, кислотное и сычужно-кислотное свертывание молока, не созревают. |
Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый, Молдавский, Чайный, Домашний творог, Кембридж, Коттедж, Формаже фри (Бельгия). |
3.1.1. Диетический (с оцидофильной палочкой или бифидобактериями) |
Айболит, Славянский. |
3.2. Грибные с участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной. |
|
3.2.1. Плесень на поверхности. Созревают 7-14 суток. |
Русский камамбер, Белый десертный, Бри, Камамбер, Карре де ест, Невштатель, Шаурс (Франция). |
3.2.2. Плесень по всей массе сыра. |
Рокфор, Голубой, Горгонзола (Италия), Стильтон (Англия), Данаблю, Мицелла (Дания), Гаммерст (Голландия), Паделост (Швеция), Кабралес (Испания). |
3.3. Слизневые сыры.
Влажность 46-65%, с микрофлорой поверхностной слизи или плесневых грибов. Вкус острый, аммиячный. |
Дорогобужский, Смоленский, Бри, Мароль, Сэм-полен, Трапист (Польша). |
3.4. Сыротворожные.
Свертывание термокислое. |
Адыгейский (Россия), Риккота (Италия), Брупост (Норвегия). |
3.5. Сливочные.
Влажность 56-87%, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежным и ультрафильтрационным методами. |
Сладкий, Фруктовый, Метелица, Крим (Англия). |
4. Рассольные (содержание соли от 1 до 8%, влажность 50-55%) |
4.1. Без чеддеризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая. |
Брынза, Грузинский, Карачаевский, Лиманский, Осетинский, Столовый, Чанах, Белый десертный (Болгария), Фета (Греция), Телемас (Румыния). |
4.2. С чеддеризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая. |
Сулугуни, Слоистый, Качкавал (Болгария), Касери (Греция). |
5. Из овечьего молока. |
Твердые с плесеньею, рассольные. |
-------- |
6. Из козьего молока. |
Свежие, сывороточные, рассольные. |
-------- |
7. Из буйвольного и смеси буйвольного молока с коровьим |
Рассольные, свежие |
-------- |
Табл. №2. Классификация сыров основного ассортимента.
Название типа и группы. |
Показатели качества и технологические особенности сыров. |
Наименование близких по свойствам сыров. |
Сыры типа Швейцарского. |
Твердые сычужные сыры.
Тесто пластичное, рисунок крупный, пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания, корка мытая. |
Швейцарский, Алтайский, Советский, Кубанский, Московский, Гфюейр, Самсю, Комтэ. |
Сыры типа Голландского |
Тесто пластичное, слегка ломкое; вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. |
Углический, Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский, Эстонский, Эдамский, Данбо, Финбо, Мучетто, Люостари. |
Сыры типа Чеддер |
Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания,. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32оС (для усиленного развития молочнокислого брожения). |
Чеддер, Честер, Колби, Канмаль, Лестер, Злато, Виташа. |
Сыры типа Российского |
Вкус кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. |
Российский. |
Сыры типа Латвийского |
Полутвердые сыры. Вкус и запах острые аммиячные; консистенция нежная, рисунок мелкий. Низкотемпературная обработка сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. |
Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский, Рамбинас, Тильзит, Брик. |
Сыры типа Дорогобужского |
Мягкие сычужные сыры.Вкус острый, консистенция нежная. Обработка сырного зерна не имеет второго подогрева. Созревают сыры со слизью на корке. |
Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Охотничий, Калининский, Сенмор, Мимбургский, Мюнстер. |
Сыры типа Закусочного |
Вкус и запах острые, пикантные; консистенция нежная, мажущаяся. Созревают со слизью и плесенью на поверхности. |
Закусочный, Смоленский, Любительский, Куломье, Сенмарсилен. |
Сыры типа Рокфор |
Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе внутри головки видны зеленые пятна от развития плесени (Рокфор) и белая плесень на поверхности сыра (Камамбер), тесто без глазков. |
Рокфор, Русский, Камамбер, Мицелла, Стильтон, Бри, Валенси. |
Сыры несозревающие или свежие |
По вкусу напоминают творог |
Сливочный, Кофейный, Чайный |
Сыры рассольные |
Рассольные сыры.
Вкус сильно соленый, консистенция мягкая. Сыры созревают и хранят в рассоле. |
Брынза, Кобийский, Тушинский, Грузинский, чанах, Адыгейский, Акави, Хемус. |
Сыры типа Кисломолочных |
Кисломолочные сыры.
Вкус и аромат сильно выражены; консистенция твердая; к сырной массе добавляют специи. Употребляется только в растертом виде как приправу к другим кушаньям. |
Зеленый, Гларский. |
Плавленые сыры без наполнителей и специй. |
Переработанные (плавленные) сыры.
Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сырья, консистенция плотная, слегка упругая. |
Костромской, Невский, Углический, сливочный, Городской, Чеддер. |
Плавленые сыры со специями и наполнителями |
Вкус и запах дополнительно добавленных специй и наполнителей; консистенция плотная, слегка упругая. |
К пиву, Балтийский, Осень, Нептун, Сыр плавленный с мясокопченностями. |
Сыры плавленые сладкие (пластические) |
Вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом наполнителей; консистенция нежная, однородная, слегка мажущаяся. Сырное тесто способно растворятся в воде. |
Шоколадный, Кофейный, С орехами, Сказка, Мятный. |
Сыры консервированные |
Сырную расплавленную массу расфасовывают в жесткие банки и подвергают термической обработке. |
Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной. |
Пастообразные сыры |
Консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая. |
Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный, Московский, С петрушкой, Янтарь, Коралл. |
Сыры плавленые к обеду |
Консистенция пластичная, слегка мажущаяся. Сыры хорошо растворяются в воде без осадка. |
С грибами, С луком, С белыми грибами. |
|
|
 |
Рис.1. Производственная марка:
а – в формы квадрата; б – в форме правильного восьмиугольника.
|
Взлеты Топ 5
Падения Топ 5
|
