Циничка Голосов: 1 Адрес блога: http://www.liveinternet.ru/users/658348/ Добавлен: 2007-12-12 18:09:28 блограйдером Futurolog

Вишневый тарт для Ree

Сезон вишни в разгаре. Самое время заготавливать ее впрок: морозить, сушить, мариновать, варить варенье, закрывать компотом или в собственном соку, делать наливки, чтобы потом, когда наступят монохромные времена, раскрашивать свое бытие ярко-красной жизнеутверждающей краской.

В моем родительском доме вишню измеряли не килограммами, а ведрами, потому что «садок вишневий коло хати, хрущі над вишнями гудуть» (Тарасик Ше).  И во всех рецептах, которые достались мне от бабушки и мамы, так и значится:  взять столько-то и столько-то на ведро вишен. Это уже потом, выйдя в свободное кухонное плавание, я их адаптировала под килограммы.

А в детстве в вишневый сезон я была на подхвате, буквально подай-принеси. Мама моя всегда была жуткой трусихой, особенно, что касалось высоты, поэтому было четкое распределение: мама обрывала ягоды внизу с высоты своего роста, а все, что выше, было за бабушкой, моей Ефросинией Федоровной. Выглядело это так: Федоровна надевала специально ею сшитые для такого дела брюки (темный, немаркий сатин, резинка внизу штанин) и старую рубашку до длинных рукавов сына, моего отца, голову покрывала платком, повязанным на пиратский манер, на пояс хитрым способом привязывался эмалированный бидончик литра на три. И вот в таком виде она выходила в сад, перекидываясь по дороге приветствием с соседями, как справа, так и слева: что, в сад? – да,  вишня созрела! Таков был ритуал. Бабушка до восьмидесяти лет исправно лазила по деревьям, наполнив бидончик вишней, спускала на веревке вниз, а уже внизу я аккуратно высыпала его содержимое в ведро, и так, пока останется пара-тройка десятков ягодок для птичек. Бабушка ушла из жизни на восемьдесят первом…

Высоты я не боюсь, но по деревьям не лазаю – сада вишневого нет. А вот ягоду эту люблю и сильно уважаю. И в соусе, и в компоте, и сорбетом, и особенно – в тесте, будь то вареники или пироги с тортами. Поэтому, июль для меня – время оттачивания кулинарных вишневых навыков. Летом подготовился, зимой – отчитался.

В этот раз был вишневый тарт. За основу взяла рецепт песочного теста австралийского шеф-повара Билла Грейнджера, остальное – импровизация.

Тесто: 150 г муки, 75 г охлажденного сливочного масла, 30 г измельченных орехов (в оригинале значится 20 г грецкого, у меня была смесь фундука и бразильского, просто потерла на мелкую терку, можно мелко порубить ножом), 75 г сахара, щепотка соли, 1 яйцо.

Можно, конечно, все загрузить в блендер и вуаля, но, я -  кинестетик, люблю рукоприкладство, обожаю мять и месить тесто. Поэтому, дальше только то, что опробовано лично мной.

В муку добавить орехи, сахар и соль, потом масло (обязательно с мороза), и скоро порубить все ножом (как вариант – быстро натереть масло на крупную терку), дальше растереть в мелкую крошку, добавить яйцо, размять (тесто довольно мягкое и липкое, требует навыков работы с подобным), сформировать лепешку и отправить ее в холод морозильной камеры, предварительно укутав в кулек или пищевую пленку, минут на 30. Дальше лепешку поместить между двух, предварительно припыленных мукой, слоев бумаги для выпечки (размер должен быть больше вашей формы для выпечки) и скалкой раскатать насколько можно тонко. Начинает липнуть и сопротивляться – отправляйте в холод, песочное тесто его шибко любит. Добиваемся тонкого, равномерно раскатанного пласта, который на нижнем слое бумаги для выпечки переносим в форму, в которой будете выпекать, верхний слой бумаги срезаем. Насколько можете быстро, формируете будущую заготовку для тарта пальцами, лишки за бортом срезаем ножом, дно прокалываем часто вилкой. И опять в холод, минимум – 30 минут. Дальше поверх теста укладываем слой бумаги для выпечки, на бумагу кладем груз (рис, фасоль, даже морские камушки можно) и в духовку, предварительно выставленную на 220 (прогреть обязательно!), огонь убавляем до 170-180 и печем минут 10-15, ориентируясь на запах, запахло – открываем и убираем груз, и опять в жару, тут уже минут 7-8, ориентир – появился бледный запеченный цвет. Вынимаем, остужаем в той же форме.

Готовим начинку: домашний творог (у меня пошло 450 г на форму диаметром 28 см, специально взвесила) протереть через мелкое сито, вбить 2 яйца, сдобрить ванилью (на любителя) и сахаром по вкусу (берите немного слаще, чем обычно вам нравится, вишня – ягода кислая, лишнее заберет).

Сборка:

В песочную заготовку выложить творог, разравнять ложкой поверхность, а потом часто нафаршировать вишней без косточки (английская булавка отличная помощница в этом деле, кто не знает – погуглите).

Выпекать при температуре 180 минут 25-30. Не пересушите! Ориентируйтесь на цвет песочных бортиков. После того, как вынули, сразу по горячему натрите черный горький шоколад, не жалея. Вишня плюс шоколад – это симфония вкуса. И тут же сахарной пудрой все это дело запорошите, заметите следы.

Выстаивать до остывания, если домашние позволять. Пахнет-то он леточком, ах, как пахнет!