Циничка Голосов: 1 Адрес блога: http://www.liveinternet.ru/users/658348/ Добавлен: 2007-12-12 18:09:28 блограйдером Futurolog

Рийет из скумбрии

У меня есть традиция: без страха и упрека готовить на новогодний стол одно блюдо дебютом, получится – пойдет на стол, не получится – не беда, голодным без него, уж точно, никто не останется. 

В этом году это был рийет (паштет по-нашему) из скумбрии. Традиционно рийет готовят из мяса свинины или птицы (типа утки, гуся) с добавлением пряностей посредством долгой термической обработки, но не худосочная рыба, как оказалась, для него тоже дивно хороша. Особенностью такого паштета является специальная небрежность в измельчении, никакого пюреобразного состояния, только видимые мышечные волокна, при этом паштет должен быть мягким и таять во рту, ничего лучше, как назвать это "неприкрытой грубой нежностью" я не придумала. Так вот, если с мясом нужны кулинарные навыки и время повозиться, смягчить его, но не переварить, а сделать именно грубо-нежным, то с рыбой все намного проще. 

Короче, дебют удался, всем пришелся по вкусу, однозначно рийету из скумбрии на моем столе и впредь быть желанным гостем. Картинки, увы, сегодня нет (не до картинок 31 декабря было), но я спешу поделиться рецептом. Вдруг кто любит рыбу скумбрию, как люблю ее я, и в этой череде праздников возьмет, да и захочет приготовить рийет, тем более что там возни – ерунда, а вкус достойный.

Требуется: по одной тушке среднего размера скумбрии свежемороженой и скумбрии горячего копчения, лимон, соль, перец (черный или белый, а лучше – смесь перцев). 

Свежемороженую скумбрию размораживаем (найдете свежую – еще лучше!), быстро моем под небольшой струей воды (эта рыба легко впитывает влагу, что только ухудшает ее вкус), обсушиваем, вынимаем жабры, разрезаем со стороны спинки вдоль (в животе у скумбрии жировой запас, если вспороть ей брюхо, то при термической обработке мы этот жир теряем, а мы помним, что он нам нужен), чистим от внутренностей, протираем влажной салфеткой или промываем быстро под тонкой струей воды. Дальше слегка солим, перчим, внутрь закладываем пару долек лимона, и при температуре 180-190 градусов нашего Цельсия запекаем до готовности, не забывая, что жирные сорта рыбы не любят долгую тепловую обработку. Я запекаю минут 10-12, но все зависит от размера рыбы – это раз и от вашего духового шкафа – это два. 

Дальше запеченной скумбрии даем полностью остыть, после чего снимаем кожу, вынимаем кости, мякоть выкладываем в широкую миску. С копченой рыбой поступаем аналогично, в смысле, чистим от кожи, вынимаем кости, разделываем на куски мякоти, которые отправляем в ту же миску. После чего мякоть одной и другой скумбрии дружим с помощью вилки, разминая, а скорее разрывая ее поступательными движениями без большого усердия, помня, что наш девиз – нежность. 

Добавляем к рыбе подтаявшее сливочное масло (примерно 50-60 грамм), предварительно нарезанное на мелкие кубики, 1-2 ст.л. лимонного сока и соль, перец по вкусу, вспушиваем вилкой. Вот и все! 

Подавать с черным хлебом, а лучше – с гречневым багетом с хрустящей корочкой. И пусть вам будет в эти зимние праздники вкусно!