missov - BLOG.I.UA Голосов: 1 Адрес блога: http://blog.i.ua/user/3035919/ Добавлен: 2010-04-27 19:40:43

Кутя.

2013-01-06 15:58:00 (читать в оригинале)






Накануне Рождества  мы задумываемся о традиционных блюдах, которые
готовят для праздничного стола: это и кутья, капустняк, вареники,
узвар, рождественские калачи. Собственно,  рождественские блюда можно
разделить на две группы: блюда, которые подают в Сочельник (Святвечер),
то есть постные, и блюда, которые подают в день самого Рождества – уже
скоромные. Одним из символов  традиционной кухни этого праздника
является кутья или, как мы украинцы привыкли ее называть, кутя.



Названий у этой обрядовой каши множество: коливо, канун, сочиво, сыть и
т. д., как, к слову сказать, и рецептов. Чаще всего кутью подают в
качестве поминального блюда, но также  в канун Нового года (по старому
стилю), в Сочельник, на Крещение и другие православные праздники. Кутья -
незаменимое блюдо и во время Великого поста, ее готовят в дни
поминовения усопших. Существует несколько вариантов такого блюда:

• богатая кутья (постная кутя с разными компонентами, которую готовят в Сочельник);
• щедрая кутья (перед Новым годом, скоромное блюдо с добавлением сливочного масла, сливок или молока);
•  и голодная кутья (на Крещение, блюдо, которое в основном состоит из зерновой основы и подсластителя).

В зависимости от количества добавляемой жидкости кутья может быть полужидкой или рассыпчатой.

Само слово «кутья» имеет греческие корни и переводится как «вареная
пшеница», и связано с культом поклонения умершим в Древнем мире (Греции и
Риме). Хотя ученые говорят, что ритуальная еда из  пшеницы с медом
появилась гораздо раньше. По сути, в христианство традиция готовить кашу
с медом пришла из языческих культов.



Символика кутьи  и традиции



Зерно, из которого готовят кутью, символизирует вечную жизнь,
воскресение и изобилие. Мед — символ райского блаженства, здоровья и
благополучного быта. Мак и орехи – символы достатка и плодородия.

Что касается рождественской кутьи, то в старину считалось, что чем
богаче (то есть вкуснее и сытнее) кутья, тем лучше будет урожай и выше
достаток в семье.

С кутьи начинают Рождественскую трапезу в Сочельник (с первой звездой) и
заканчивают ложкой этого блюда, обмениваясь пожеланиями и вспоминая
умерших предков.  Рождественская кутья - постная, поскольку пост
продолжается до самого праздника. Кутью по традиции едят все члены семьи
и ей даже угощают скот и домашних животных, чтоб те не болели и
приносили приплод в новом году. Кутью несут крестным и старшим членам
семьи, которые живут отдельно. Кроме того, по старинной традиции хозяин
дома подкидывал остатки кутьи из ложки вверх, и сколько из крупинок
прилипало к потолку, столько и ждали снопов хлеба в новом году. Также
под миску с кутьёй клали колоски и потом хранили их целый год, как
оберег. Обязательно оставляли мисочку с этим лакомством и для душ
усопших предков.



Ингредиенты кутьи



Основа

Кутью варят из разнообразных круп и цельных зерен: пшеницы, перловки,
ячменя, риса, овса, даже гречки и т. д. Пшеницу или другое цельное зерно
обычно вначале толкли в ступе с добавлением воды и отделяли от плевел.
После варили в печи в течение нескольких часов (до 3 суток), в
современных условиях можно обойтись плитой или духовкой. Пшеницу и крупы
можно замачивать, так значительно сократится время приготовления. Они
должны хорошо развариться и стать мягкими, приобрести чуть беловатый
оттенок.



Очень популярна сейчас кутя и из риса (хоть это отступление от
традиций), да и готовить ее не так сложно. Иногда считается, что кутью
из риса подают в основном на поминки, но можно приготовить ее и на
Рождество. Чтобы правильно отварить рис, нужно один стакан крупы залить
полутора стаканами кипятка, плотно накрыть кастрюлю крышкой, варить рис
три минуты на сильном огне, шесть – на среднем, три – на маленьком. Еще
двенадцать минут, не открывая крышку, дать рису настояться на пару. И
вообще рис можно варить на пару с самого начала, как и другую крупу.
Главный секрет приготовления основы для кутьи в том, чтобы она была
заваренная, мягкая и в то же время рассыпчатая. Также можно варить
основу для кутьи на молоке (тут нужно быть внимательным, так как далеко
не все крупы развариваются в нем) или в смеси молока и воды (но такая
кутья будет уже не постной).



Заправка

К  рождественской кутье принято подавать постное молоко из мака, грецких
или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля, если кутья
скоромная, можно заправлять ее сливками, молоком и сливочным маслом. Для
приготовления орехового и макового молока нужно распарить мак и обдать
кипятком орехи, потом перетереть их в ступке, прокрутить на мясорубке,
измельчить с помощью блендера до выделения белой жидкости. Также кутью
традиционно заправляют жидким медом или медовой заправкой сытью – для
нее мед нужно растворить  в кипяченой теплой (но ни в коем случае не
кипящей!) воде. Также в Украине была традиция готовить полужидкую кутью,
заводя ее узваром (компотом из сухофруктов). Для этих целей можно
использовать и сахарный сироп, разведенное водой варенье.



Остальные компоненты

В кутью можно добавлять многочисленные сухофрукты, распаренные и
измельченные, вареные, замороженные фрукты и ягоды, можно из компотов и
варенья, распаренный мак, орехи, а в некоторых случаях и мармелад, и
леденцы (но это скорее исключение из правил), а также всевозможные
специи и пряности по вкусу.



Полезные советы

• Кастрюля для приготовления кутьи должна быть из чугуна или же иметь толстое дно, чтобы крупа не пригорала.
• После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 мин (лучше в глиняном горшке).
• Если кутья получается слишком густая, ее можно разбавить охлажденной кипяченой водой, узваром или отваром от крупы.
• Изюм в кутье имеет свойство разбухать и терять вкус, потому, если кутья готовится впрок, изюм нужно добавлять по мере съедения.
• Кутья не должна храниться долго, так как мед может забродить. По той же причине не рекомендуют добавлять в кутью свежие фрукты.
• Если кутью употребляют не сразу, тогда мед лучше добавлять незадолго перед подачей к столу.