Просто Мария Голосов: 1 Адрес блога: http://blogs.mail.ru/mail/ilni26/ Добавлен: 2010-08-04 20:40:06 блограйдером Just_a_star

Рецепты от Фрэнсис Мэйес

2012-10-11 18:56:49 (читать в оригинале)

Дошла до самой аппетитной части в книге о Тоскане. Читается вкусно, но сомнительно, что мне удастся такое приготовить. Ну, так для общего развития, приведу несколько рецептов.
Но для начала, общее мнение Френсис Мэйес о готовке.

"Когда я училась готовить у Симоны Бек в её доме в Провансе, она обронила фразу, которую я всегда держу в памяти. Одна из учениц, заведующая столовой и преподаватель кулинарного дела, дотошно выспрашивала Симону о технологии абсолютно каждого блюда. У неё был блокнот, и она прилежно записывала каждое слово, сказанное Симоной. Однажды она задавала слишком много вопросов, и Симона её оборвала: «Нет никакой технологии, есть просто способ приготовления. Ну, так мы будем отмерять или мы будем готовить?»

Я чётко усвоила, что простота освобождает, и стараюсь придерживаться этой философии. Мы больше не отмеряем, а просто готовим. Как знают все повара, лучше всего подсказывают ход действий те компоненты, которые у тебя есть. Многие из наших блюд слишком просты в исполнении, чтобы называть описание их приготовления рецептами. Скажем так — это просто способ изготовить то или иное блюдо.

В обычные блюда я вношу элемент новизны: к ветчине с дыней добавляю половинки фиг. Холодный томатный суп я делаю так: порубив травы, в основном базилик, и свежие томаты, смешиваю их с куриным бульоном и ставлю в морозильник. Я жарю целые головки чеснока в небольшом количестве оливкового масла и выжимаю эти зубчики на хлеб. Одна из лучших паст — спагетти с нарубленной рукколой, сливками и перемолотой грудинкой, в конце посыпанные тёртым пармезаном. Зелёные бобы, поданные с чёрными оливками, нарезанным укропом и зелёным луком, приправленные разбавленным уксусом или лимонным соком, — по-моему, одно из самых вкусных блюд на свете. А что может быть проще изобретения Эда: он нарезает фиги, наливает немного меда, выдерживает на огне и поливает всё это сливками. Очищенные персики со сладким ломбардским сливочным сырком и крошками миндального печенья держатся в резерве на всякий случай. Некоторые любимые продукты мы используем довольно часто, хотя в них нет ничего особенного, так что я сама удивляюсь, что за безумие заставляет меня включать их во все блюда подряд."


Красный перец (или лук) в бальзаминовом уксусе

Большие, изогнутые, глянцевые перцы — красные, зелёные или жёлтые — мои любимые летние овощи, потому что вдохновляют на множество рецептов. Смесь перцев всех трёх цветов, быстро обжаренная на масле, придаст остроту любому блюду. А ещё можно сделать суп из красного перца, мусс из жёлтых перцев, старомодное блюдо — фаршированные зелёные перцы.

Очистите от семян и тонко нарежьте 4 перца, варите на медленном огне, периодически помешивая, в небольшом количестве оливкового масла и 1/4 стакана бальзаминового уксуса около часа до полной мягкости: перцы должны практически «растаять». Добавьте соль и перец. Можно один-два раза долить масла и бальзаминового уксуса, если перцы станут подсыхать. Выстелите жарочную решётку или гриль круглыми кусочками хлеба, сбрызнутыми оливковым маслом, и немного подсушите их на огне. Вотрите в каждый кусочек хлеба разрезанный зубчик чеснока. Ложкой положите на хлеб перцы и подавайте тёплыми. Попробуйте заменить перец тонко нарезанным луком, добавив к бальзаминовому уксусу 1 чайную ложку коричневого сахара, и пусть луковицы слегка карамелизуются. Такая закуска — хорошее дополнение к жареным цыплятам. Остатки пригодятся для пасты или поленты. С сыром и поджаренным кабачком можно сделать очень вкусные сэндвичи.


Пицца с луковым конфитюром и сосисками

Вариантов начинок для пиццы бесконечно много. Эд любит неаполитанскую: в ней каперсы, анчоусы, моцарелла. Я люблю другую: со сладким пьемонтским сыром, оливками и ветчиной. Оба мы любим картофельную пиццу, а также все стандартные. Когда мы готовим на свежем воздухе, мы всегда обжариваем на гриле дополнительное количество овощей и сосисок для салатов и пиццы к следующему дню. Прекрасное сочетание для вегетарианца: поджаренный на гриле кабачок с высушенными на солнце помидорами, оливками, душицей, базиликом и моцареллой.

Тонко нарежьте 3 луковицы и «растопите» их на сковороде для жарения на маленьком огне в небольшом количестве оливкового масла с 3 столовыми ложками бальзаминового уксуса. Луковицы должны приобрести цвет карамели и стать мягкими. Украсьте майораном, солью и перцем. Поджарьте на филе или потушите 2 большие сосиски. Здесь, в Италии, мы обычно берём две местные свиные сосиски, усыпанные семенами укропа. Тонко нарежьте. Натрите 1 стакан моцареллы или пармезана.

Тесто: Растворите 1 пакет дрожжей в 1/4 стакана тёплой воды, дайте постоять 10 минут. Добавьте 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 3 столовые ложки оливкового масла и 1 стакан холодной воды, насыпьте в горку 3 1/4 стакана муки. Вымесите на плоской поверхности до однородной консистенции. Если у вас есть кухонный комбайн, доведите в нём тесто до шарообразной формы, потом достаньте и месите вручную. Поместите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой миску и отставьте на 30 минут. Раскатайте из теста 1 большой или 2 небольших круга и смажьте маслом. Насыпьте сверху сыр, лук и сосиски и выпекайте 15 минут при 200°С. Нарежьте на 8 частей.

Универсальная паста-салат с печёными помидорами

Когда я готовлю супы, рататуи (разновидность овощного супа) или этот салат, я все компоненты бланширую по отдельности. Это позволяет сохранить аромат каждого компонента и дает мне возможность каждый овощ довести до готовности в его первой стадии. Я никогда не видела пасту-салат в итальянском меню, это блюдо — чудесное заимствование из американской кухни. Его легко можно взять с собой на пикник в большом пластмассовом контейнере.

Заправка: 3/4 стакана оливкового масла, красный винный уксус для остроты (около 3 столовых ложек), 3 зубчика растёртого чеснока, 1 столовая ложка рубленого тимьяна, соль, перец. Встряхните в банке.

Свежие овощи: 8 средних морковок, 5 цуккини, 2 больших красных перца, 2 острых стручковых перца, 200 г зелёных бобов, пучок зелёного лука. Нарежьте мелкими кусочками (кроме жгучих перцев — их надо измельчить в мясорубке). Бланшируйте по отдельности. Охладите.

Цыплёнок: Натрите 2 грудки оливковым маслом и положите на смазанную маслом сковороду. Приправьте тимьяном, солью и перцем. Поджаривайте 30 минут при 180°С. Охладите и нарежьте соломкой.

Паста: Отварите 900 г коротких спиралевидных макарон, слейте воду и сразу влейте 2 столовые ложки оливкового масла. Остудите. Всё хорошенько перемешайте в большом контейнере. Охлаждайте около часа перед подачей. Снова размешайте и разложите в две большие миски.

Для помидоров: Выберите по одному на человека (плюс ещё несколько для добавки). Удалите сердцевину, обрежьте донышко. Посыпьте солью и перцем, нафаршируйте смесью из хлебных крошек, рубленого базилика и поджаренных кедровых орешков. Полейте оливковым маслом. Запекайте 15 минут при 180°С.

При подаче на стол положите помидор в центр тарелки, разложите вокруг него пасту-салат, украсьте оливками и веточками тимьяна и/или листиками базилика. Получится 16-20 очень нарядных тарелок.



Жареные цветы цуккини

Когда они хороши, блюдо получается очень-очень вкусным, если же они дряблые — это катастрофа. Я пробовала и так, и эдак. Всё дело тут в масле — оно должно быть горячим. Для этих нежных летних цветов предпочтительней подсолнечное или арахисовое.

Соберите свежий букет цветов, штук десять. Если они немного завяли, не падайте духом. Не мойте цветы: если они окажутся влажными, подсушите их. В каждый цветок вложите тонкую полоску моцареллы, окуните во взбитое тесто. Тесто: Взбейте 2 яйца с 1/4 чайной ложки соли и добавьте 1 стакан воды и 1 1/4 стакана муки. Хорошо вымешайте, разбивая вилкой комки. Нагрейте масло до 180°С. Жарьте цветы до золотистого цвета и хрустящего состояния. Быстро высушите на бумажном полотенце и тут же подавайте на стол.

Печёные перцы со сливочным сыром и базиликом

Фаршированные перцы были моим любимым блюдом в общежитии колледжа. Эта начинка с особым видом творога под названием «сливочный сыр» гораздо вкуснее таинственного «мяса», которое клали в фаршированные перцы в столовой колледжа. Свежий сливочный сыр, изготовленный из овечьего молока, — настоящее лакомство. Специальные корзины, в которых он готовится, оставляют на боках этого сыра рельефный рисунок плетения. Мы часто покупаем сливочный сыр на фермах возле Пиенцы. Это овечья страна и, значит, источник пекорино.

Быстро опалите 3 больших жёлтых перца над пламенем газовой горелки или на гриле. Вся поверхность перцев должна обуглиться, но не передержите их, чтобы не стали вялыми. Охладите в полиэтиленовом мешочке, потом снимите обгоревшую кожицу. Разрежьте пополам и удалите ребра и семечки. Сбрызните оливковым маслом. Смешайте в миске 2 стакана мягкого сливочного сыра, 1/2 стакана нарубленного базилика, 1/2 стакана мелко нарезанного зелёного лука, 1/2 стакана измельченной итальянской петрушки, соль и перец. Вбейте 2 яйца. Нафаршируйте перцы и выпекайте в духовке 30 минут при 180 °С. Украсьте листьями базилика. На 6 персон.


Свёрнутый персиковый торт с ломбардским сливочным сырком

Сначала по поварённой книге Полы Уолферт я научилась готовить пластичное тесто для корочки пирога. По противню надо разложить слой теста, в середину выложить начинку и свободно защипать края, подвернув их к центру, получится самый примитивный пирог, с виду спонтанно изготовленный. Здесь персики — и жёлтые, и белые — такие изумительные, что поедание этого пирога — дело очень личное[1].

Раскатайте слой вашего любимого теста немного больше, чем обычно для пирога. Сдвиньте его на противень для выпечки или в форму для выпечки с антипригарным покрытием. Для начинки нарежьте 4-5 персиков. Смешайте 1 стакан сливочного сырка, 1/4 стакана сахара и 1/4 стакана поджаренного нарезанного миндаля. Осторожно добавьте в эту смесь персики. Ложкой выложите на нижний слой теста, перекройте края так, чтобы один заходил на другой, немного прижав их книзу, к фруктовой смеси. Не закрывайте сверху наглухо — оставьте щель длиной в 10-12 сантиметров. Выпекайте 20 минут при 190°С. На 6 персон.

Груши в сладком креме из ломбардского сливочного сырка

Это итальянский вариант фруктовых пирогов с толстой верхней коркой, которые я впервые пробовала, очевидно, в возрасте шести месяцев на Юге, где их почти всегда готовят с персиками или черникой.

Очистите от кожицы и нарежьте 6 средних груш (или персиков, или яблок) и разложите в смазанную маслом форму для выпечки. Посыпьте 1 чайной ложкой сахара. Взбейте 4 столовые ложки масла и 1/2 стакана сахара. Вбейте 1 яйцо и 2/3 стакана сливочного сырка. Добавьте 2 столовые ложки муки и хорошо вымешайте. Фрукты выложите сверху ложкой. Выпекайте при 180°С до загустения (около 20 минут). С лихвой хватит на 6 персон.