Шашлык из баранины и из вырезки

Шашлык из баранины

1 кг баранины, 6 луковиц, пучок зеленого лука, 1 лимон, молотый перец, лимонный сок (лимонная кислота или уксус), соль, зелень петрушки. Рисовая каша: 1 стакан риса, 2 ст. ложки масла, бульон из бараньих костей.

С бараньей задней ноги, лопатки или корейки удаляем пленки, нарезаем мясо на нетонкие четырехугольные куски весом около 40 — 50 граммов, посыпаем их солью, молотым перцем, очень мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, поливаем лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, кладем в глиняную миску, перемешиваем, хорошо прижимаем грузом и, накрыв посуду, оставляем на 5 — 12 ч в холодном месте. При разрезании грудинки или корейки молодого животного можно не удалять ребра и не поливать кислотой мясо, а только посыпать его луком и пряностями и поставить в холодное место. Затем на металлический вертел нанизываем поочередно куски мяса и кружки лука так, чтобы первым и последним были куски мяса. Жарим, поворачивая вертел над горячими угольями (без пламени). Перед подачей на стол мясо снимаем с вертела и выкладываем на подогретое блюдо в таком же порядке, в каком жарились куски. Рядом кладем сваренную на бульоне из бараньих костей рассыпчатую рисовую кашу и поливаем ее сливочным маслом. С одного конца блюда выкладываем ломтики лимона, а с другого — крупно нарезанный зеленый лук. Подготовленную таким же образом баранину возможно зажарить и на сковороде. Маринованное мясо и кружочки лука нанизать на хорошо оструганные деревянные колышки (по одному колышку на порцию) и жарить на сковороде с хорошо разогретым маслом. Когда одна сторона зажарится, перевернуть мясо со всем колышком и обжарить другую сторону. Затем мясо на несколько минут накрыть крышкой, чтобы оно тушилось. При подаче на стол необходимо снять мясо с колышков и уложить его так же, как шашлык, зажаренный на вертеле.

Шашлык из вырезки

600 г вырезки, 50 г лука, 10 г муки, 80 г масла, перец, соль, уксус, 100 г помидоров, 1 ложка крупно нарезанного зеленого лука.

Мясо помыть, очистить от пленок, нарезать около 30 ломтиков, отбить влажной тяпкой, придав им форму кружков толщиной 2 см. Мелко нарубить лук. Куски мяса кладем в миску, присыпать их рубленым луком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать мясо под крышкой 2 — 3 ч. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 0,5 - 1 см, длиной около 15 см. На каждую палочку нанизываем 6 — 8 кружков мяса, очистив их от лука и посыпаем мукой. Жарим на сковороде в сильно разогретом масле на палочках так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо было розовое. Подавать сразу же после жаренья на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружками, и крупно нарезанным зеленым луком. Отдельно подать картофель "фри", брюссельскую капусту или стручковую фасоль и зеленый салат.