Жаркое-рулет из говядины с грибами

1 кг говяжьей мякоти, по 1 моркови, луковице, корень сельдерея, 1 лимон.

Приготовление фарша: 40 г сушеных белых грибов заливаем 2 стаканами воды и варим до готовности; после этого должен остаться 1 стакан насыщенного отвара; если его окажется мало, — подлить кипятка. Остывшие грибы пропускаем через мясорубку, добавив 50 граммов копченой жирной грудинки, поджаренные в 1 столовой ложке сливочного масла две мелко нарезанные луковицы, 1 столовую ложку толченых сухарей, 1 сырое яйцо, 1 столовую ложку сметаны, 1 столовую ложку мелко нарезанной зелени петрушки и щепотку молотого перца. Фарш вымешиваем в однородную массу и солим. Таким фаршем равномерно намазываем мясо, скатываем в рулет, подогнув края (чтобы начинка во время жаренья не выпадала), обвязываем льняной ниткой, солим и подрумяниваем со всех сторон на сильно разогретом сливочном масле. Мясо вынимаем из гусятницы, в которую кладем мелко нарезанные овощи: морковь, корень сельдерея, луковицу. На овощи кладем подрумяненное мясо и поливаем грибным отваром. Сначала тушим под крышкой на слабом огне в течение 30 минут, потом в открытой гусятнице в духовке. Если соус слишком выпарится, долить его кипятком. Сняв нитку, нарезать готовое мясо тонкими кусками и полить протертым сквозь металлическое сито соусом. Отдельно подать зеленый салат.