Филе в духовке

1 кг филейной вырезки, 100 г свиного сала, 1/4 стакана коньяка, соль и перец — по вкусу, 150 г сливочного масла, несколько маленьких луковиц или 22 зубка лука-шалот ("сорокозубки"), 2 стакана белого сухого вина, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем), лавровый лист.

Кусок филейной вырезки необходимо нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение часа в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязываем бечевкой, натераем солью и перцем. Кладем на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Заливаем сухим белым вином с водой или бульоном и ставим в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынимаем. Две столовые ложки коньяку подогреваем, поливаем им мясо и зажигаем. Когда коньяк выгорит, подаем мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.