Рыбный, грибной, бульон из птицы

Рыбный бульон

Для приготовления рыбных бульонов обычно используют рыбные головы, плавники и т.п. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, а также судака, сома, морского окуня, пятнистой (пестрой) зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, баттерфиша, каранкса, путассу, океанического карася, пристипомы, мероу, нототении, макрели. Не рекомендуются для приготовления бульонов: навага, сельдь, красноперка, терпуг, динопс, карп, лещ, сазан, вобла. Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубаем на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб осетровых пород обдаем кипятком и промываем в холодной воде, затем вместе с рыбой кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (из расчета 3 — 3,5 л воды на 1 кг продуктов), доводим до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляем белые коренья, репчатый лук и продолжаем варку при слабом кипении 40 — 50 мин. Готовому бульону даем отстояться в течение 20 — 30 мин, после чего снимаем жир и процеживаем. При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 ч после начала варки головы необходимо вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до размягчения еще 1 — 1,5 ч. Приготовление рыбного бульона аналогично процессу варки костного и мясокостного бульонов с той лишь разницей, что продолжительность варки значительно меньше.

Грибной бульон

Для приготовления бульона необходимы свежие или сушеные грибы. Перебираем сушеные грибы, промываем, заливаем холодной водой и оставляем на 10 — 15 мин, затем несколько раз тщательно промываем, меняя воду, заливаем холодной водой (из расчета 7 л воды на 1 кг грибов) и оставляем для набухания на 3 — 4 ч. Затем грибы вынимаем, промываем, заливаем водой, в которой они замачивались, и варим 1 — 1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон сливаем, даем ему отстояться и процеживаем. Сваренные грибы еще раз промываем, нарезаем соломкой, рубим или пропускаем через мясорубку и кладем в суп за 5 — 10 мин до окончания варки. Концентрированный грибной бульон разводим горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и солим. Для ароматизации грибного бульона добавляем морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 2 — 3 части. Готовый бульон процеживаем.

Бульон из птицы

Для приготовления бульона обычно используют кости, субпродукты, целые тушки птицы. Заправляем, заливаем холодной водой, быстро доводим до кипения, снимаем пену, затем варим до готовности при несильном кипении, периодически снимая жир. Через 20 — 30 минут кладем белые коренья и лук. Время варки (от 1 ч до 4 ч) зависит от вида птицы и ее качества(возраста). Сваренные тушки вынимаем, бульон процеживаем.