Для теста
200 г муки, 200 г топленого масла, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли
Способ приготовления
Для теста муку смешайте с топленым маслом, водой и посолите. Вымесите тесто, чтобы оно стало гладким, поместите его в холодильник, накрыв полотенцем. Застывшее тесто раскатайте в пласт толщиной в полпальца, положите на него топленое масло и придайте ему форму раскатанного ранее теста, но только меньшим размером. Защипните тесто так, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и тонко раскатайте его, немного присыпая мукой. Сложите втрое и поставьте в холодильник на 25–30 минут. Затем выньте и раскатайте, сложите два раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставьте тесто в холодильник на 25–30 минут и раскатайте в последний раз. Раскатайте тесто пластом толщиной в полпальца, разрежьте на одинаковые прямоугольники, смажьте желтком. На середину каждого прямоугольника положите по половинке разделенной вдоль сардины средней величины. Поставьте в хорошо нагретую духовку. Следите за тем, чтобы тесто поднималось, потом убавьте огонь и пеките до готовности.

Закрытый пирог с рыбой
Ингредиенты
450 г муки, 2 яйца, 120 г сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан молока, соль на кончике ножа.
Для начинки
500 г свежей рыбы (сома), 4 головки лука, 50 г подсолнечного масла
Способ приготовления
Муку просейте и высыпьте в большую кастрюлю, сделайте в ней (муке) углубление, вылейте в него часть молока, покрошите дрожжи, добавьте сахар и размешайте с небольшим количеством муки. Оставьте на 10 минут для полного растворения дрожжей. Затем вылейте остальное молоко, растопленное сливочное масло, яйца, соль и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте на 50 минут в теплое место для подхода.
Рыбу нарежьте кусками, посолите и обжарьте на растительном масле. Когда она остынет, отделите кости, а филе покрошите на мелкие части. Лук очистите, порежьте кольцами, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Яйца сварите вкрутую, очистите, мелко порубите и смешайте с рыбой. Готовое тесто разделите на две части. Одну из них раскатайте и уложите в форму, немного приподняв края, на нее выложите начинку, разровняйте, посыпьте жареными кольцами лука. Вторую часть теста тоже раскатайте, вырежьте стаканчиком ее середку и положите поверх начинки, соедините края двух пластов и заделайте их. Верх пирога украсьте дорожками, сделанными вилкой, и смажьте взбитым яичным желтком.

Пирожки «Лунные»
Ингредиенты
500 г муки, ½ стакана подсолнечного масла, 1 стакан молока, 2 яйца, 30 г сухих дрожжей, 2 столовые ложки сахара, соль на кончике ножа.
Для начинки
2 банки шпрот или любой другой рыбы в масле, 5 яиц, 1 пучок зеленого лука
Способ приготовления
Муку смешайте с дрожжами, сахаром и солью, добавьте растительное масло, яйцо, молоко и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подъема. Подходить должно два раза.
Шпроты помните вилкой. Лук мелко порежьте и обжарьте на растительном масле. Яйца сварите вкрутую, очистите и мелко порубите. Затем все вместе размешайте до получения однородной массы.
Готовое тесто раскатайте, вырежьте из него кружочки. Положите на половину кружочка начинку, накройте другой половиной, защипните края, придав пирожкам форму полумесяца. Края наколите вилкой, чтобы получились зубчики. Пирожки смажьте взбитым яичным желтком, дайте 10 минут на подход и поставьте в горячую духовку. Выпекайте 25–30 минут. К столу подавайте горячими.

«Сельдь под шубой» 
Ингредиенты
500 г муки, 60 г сухих дрожжей, 50 г сахара, 50 г растительного масла, 200 г отварного риса, 5 яиц, 2–3 средние сельди 
Способ приготовления
Замесите тесто из муки, дрожжей, сахара и воды. Поставьте его в теплое место для брожения.
В это время приготовьте начинку. Снимите с сельди филе и измельчите. Отварите 3 яйца вкрутую, мелко порубите, смешайте с рисом и сельдью.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 2 см и вырежьте из него стаканом кружки. Получившиеся кружки из теста выложите на противень, смазанный жиром, и оставьте для расстойки на 10–15 минут.
После расстойки поставьте пампушки в духовку на 35–40 минут. Готовые пампушки разрежьте пополам и вырежьте мякоть. Хлебный мякиш размочите в воде и добавьте в селедочный фарш.
Начините фаршем половинки булочек. Перед подачей к столу посыпьте фаршированные пампушки рубленой зеленью.

Морской гребешок в тесте 
Ингредиенты
300–400 г морских гребешков без раковин, сок ½ лимона, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, ½ стакана молока, 50 г сливочного топленого масла, рубленая зелень петрушки, 2 столовые ложки сельдерея, 2 яйца, соль и перец черный молотый 
Способ приготовления
Мясо морского гребешка нарезать кусочками. Промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем. Смешать растительное масло, сок, рубленую зелень, добавить перец, соль. Залить этой смесью мясо гребешка и оставить на 50–60 минут в прохладном месте. В холодное молоко, помешивая, всыпать муку, соль, добавить 1 желток и замесить жидкое тесто. Белки взбить и добавить в тесто. Окунуть в него кусочки гребешка. Выложить на решетку, покрытую фольгой, добавить масло и жарить 7–8 минут.

5–7 кальмаров, 5 томатов средней величины, 1–2 луковицы, 1–2 картофелины, 200 г свежих или консервированных грибов, майонез, 300 г сыра, зелень, немного горчицы.
Для теста
500 г муки, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 300 г теплой воды, ½ чайная ложка соли, щепотка сахара
Способ приготовления
Сначала приготовьте опару. Для этого смешайте дрожжи, сахар, муку, долейте воды и поставьте в теплое место на 10 минут. В это время приготовьте гарнир. варите и порежьте соломкой. Помидоры ошпарьте кипятком и снимите кожицу, затем нарежьте их кольцами или дольками. Лук мелко порежьте. Картофель нарежьте мелкой соломкой (не стоит натирать картофель на терке, так как в духовке он превратится в пюре). Порубите зелень.
Просейте оставшуюся муку в миску горкой, посолите и сделайте в ней небольшое углубление, в которое вливайте понемногу опару и замешивайте тесто. Месите до тех пор, пока не получится гладкий шарик, из которого раскатайте корж толщиной 1–1,5 см. На корж выложите картофель и равномерно распределите по всей поверхности коржа. Сверху выложите кальмары и измельченные грибы. Затем – помидоры, лук и зелень. Майонез смешайте с горчицей и заправьте гарнировку. Сыр натрите на крупной терке и густо посыпьте им пиццу. Вы можете нарезать сыр тонкими пластинками и положить на пиццу. Сверху посыпьте рубленой зеленью. Поставьте в духовку на 15–20 минут. Пиццу подавайте горячей.

Дрожжевое тесто № 1
Ингредиенты
250 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 1 стакан теплого молока
Способ приготовления.
На стол высыпьте горкой просеянную муку, сделайте в ней углубление, в которое положите подготовленные дрожжи, соль, тщательно перемешайте, добавьте маленькие кусочки сливочного масла или маргарина, молоко, поставьте в теплое место на 2 часа. Затем раскатайте не очень тонко, положите начинку и выпекайте.

Дрожжевое тесто № 2
Ингредиенты
350–400 г муки, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара и соли, 100 г маргарина или оливкового масла, вода
Способ приготовления.
Просейте муку в миску, сделайте посередине углубление, раскрошите в него дрожжи и с небольшим количеством муки и теплой воды замесите закваску. Присыпьте ее мукой, прикройте и поставьте подходить, пока закваска не начнет пузырить. Потом из оставшейся воды, соли, оливкового масла и закваски вместе с мукой замесите тесто. Месите до тех пор, пока тесто не начнет пузырить. Скатайте из теста два шара, наверху каждого сделайте крестообразный надрез, накройте тесто салфеткой и поставьте на 1 час в тепло подходить.

Дрожжевое тесто № 3 (для пиццы)
Требуется для приготовления ½ кг теста: 400 г белой муки, 20 г дрожжей, 4 чайная ложка растительного масла, соль, вода
Способ приготовления
Это делается так. Высыпьте на деревянную поверхность муку горкой и соорудите в ней небольшой «окопчик». Как следует разомните руками дрожжи, чтобы их можно было растереть с мукой, и поместите их в «окоп».
Туда налейте полный стакан теплой воды, где предварительно разведите чайную ложку мелко молотой поваренной соли. Начинайте взбивать тесто, на ощупь оно должно быть эластичным и вязким. Взбивайте до тех пор, пока дрожжи не соединятся с мукой, не допускайте комков в тексте. Для этого периодически поднимайте его с деревянной поверхности и сильно шлепайте им об нее, пока тесто не начнет легко отделяться от поверхности и от рук и не обретет нужную эластичность.
Теперь скатайте тесто в шар и сделайте сверху разрез ножом наподобие креста, чтобы облегчить подъем теста. Затем поместите его в широкую посуду, присыпанную мукой, укутайте полотенцами, одеялами и поставьте в теплое место часа на два. Классические рекомендации гласят, что тесто считается готовым, если по истечении этого срока оно дважды прибавит в своем объеме.
После этого выньте тесто из посуды и вновь побейте его о деревянную поверхность. Промаслите жаровню с высокими краями, тонко разровняйте по ней тесто и начинив пиццу тем, что нашлось в холодильнике, поместите ее в горячую духовку
Совет
Не рекомендуется делать основание пиццы выше, чем один сантиметр. Хотя, конечно, высокая сдобная пицца – это не смертельно. Главное, чтобы это было съедобно.

Дрожжевое тесто № 4 (для тех, у кого проблема со временем, или для начинающих)
Ингредиенты
Четверть пакетика или 2 чайные ложки (с верхом) французских гранулированных дрожжей, 3,5 стакана молока, 2 стакана муки, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 50–70 г сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли
Способ приготовления
На деревянную поверхность просейте муку в виде горки, сделайте в ней углубление, разбейте в него яйца и размешайте с мукой, постепенно вливая чуть теплое молоко. Следите, чтобы не было комков. Добавьте соль, сахар, растительное и сливочное (комнатной температуры) масло, дрожжи. Должна получиться полужидкая масса.
Положите тесто в эмалированную тару, присыпанную мукой, сверху тесто также присыпьте мукой, чтобы оно не заветрилось, накройте полотенцем и поставьте в теплое место.
Когда тесто подошло, добавьте муку и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

Пицца «Неаполитанская»
Ингредиенты
Из расчета на 6 порций для начинки: 24 полутушки анчоусов, 1 кг помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 18 маслин, 4 столовые ложки оливкового масла, 12 листиков свежего базилика, 300 г сыра ломтиками, ½ чайной ложки соли, молотый черный перец
Способ приготовления
Приготовьте тесто по способу № 3. Духовку разогрейте до 220 °C. Анчоусы сполосните, помидоры, сняв кожицу, мелко нарежьте. Разогрейте две ложки оливкового масла и немного пожарьте на нем лук и чеснок, не подрумянивая.
Добавьте помидоры и все вместе потушите около 5 минут. Базилик нарежьте кусочками. Тесто еще раз хорошенько вымесите и раскатайте на два тщательно смазанных оливковым маслом противня. Положите на тесто помидоры, ломтики сыра, анчоусы и маслины. Все это посолите, поперчите, посыпьте базиликом и сбрызните оливковым маслом. Пиццу выпекайте 15–20 минут и подавайте горячей. Перед подачей к столу украсьте узором из анчоусов и веточек петрушки.

Пицца «Волжская уха»
Ингредиенты
½ кг теста № 4, 200 г судака, 200 г стерляди, 100 г сазана, 100 г сыра, ½ банки майонеза, 1 стакан белого вина, 1 стакан растительного масла, 1 морковка, 1 луковица, томатная паста, соль и перец
Способ приготовления
Проведите первичную подготовку рыбы. Порежьте судака тонкими пластинами и тушите некоторое время в белом вине. Стерлядь готовится так же. Сазан тушится в молоке до полной готовности. Пожарьте в растительном масле мелко нарезанный лук, морковь и томатную пасту, посолите и поперчите. На противень выложите тесто, разровняв его руками, и выложите в середину слоями рыбу, перемежая ее овощ ной смесью. Сверху залейте майонезом и посыпьте тертым сыром. Выпекайте 20–25 минут в горячей духовке. Перед подачей к столу можно украсить пиццу гербом Саратова из сыра или зелени.

Пицца «Фантазия»
Ингредиенты
400 г помидоров, 200 г шампиньонов, 200 г сыра, 1 небольшая банка артишоков, 100 г консервированных креветок, по 8 маслин и зеленых оливок с начинкой, 100 г сырокопченой колбасы, нарезанной ломтиками, 4 ст. л. оливкового масла
Способ приготовления
Тесто приготовьте, как в предыдущем рецепте, и раскатайте две круглые лепешки.
Разогрейте духовку до 220 °C, два противня смажьте оливковым маслом. Нарежьте помидоры кусочками. Шампиньоны очистите, промойте и нарежьте.
Дайте стечь артишокам и разрежьте каждую головку на четыре части. Сполосните креветки холодной водой и дайте стечь. Из маслин удалите косточки и разделите на две части, как и зеленые оливки.
Помидоры и кусочки колбасы уложите на пиццу, а сверху положите артишоки и шампиньоны, креветки, маслины с оливками, сбрызните оливковым маслом. Разложите нарезанный кусочками сыр по тесту. Пеките пиццу, как обычно, 15–20 минут. Украсьте небольшим грибочком и узором из маслин.

Пицца «Дары Гетеры»
Ингредиенты
0,6 кг рыбного филе, 1 столовая ложка кетчупа, 2 луковицы, 1 морковка, 1 банка крабов или консервированных креветок, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана дробленых грецких орехов, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, мелко нарезанная зелень петрушки, майорана, укропа, эстрагона (по возможности), 100 г тертого сыра, соль, перец
Способ приготовления
Подготовьте дрожжевое тесто № 1. Пропустите рыбу через мясорубку. Тесто уложите в форму, смазанную маслом, расправьте руками, оставьте высокие бортики. На тесто выложите рыбный фарш, нарезанные тонкими кружочками помидоры, лук, нарезанный кольцами, морковь и крабов.
Соедините сметану с яйцом, орехами, зеленью, сыром, мукой, посолите, тщательно взбейте и залейте этой смесью рыбу с овощами. Запекайте в духовке до готовности.
Перед подачей к столу можете полить пиццу маслом и украсить ее сверху рыбкой из сыра или зелени.

Пицца «Радуга вкуса»
Ингредиенты
1 кг палтуса, 2 луковицы, 4 столовые ложки сливочного масла, 200 г корнишонов, 200 г свежих грибов, 2 столовые ложки муки, 3–4 столовые ложки растительного масла, сок ½ лимона, мелко нарезанная зелень петрушки, мяты и укропа, соль, перец
Способ приготовления
Подготовьте тесто № 3.
Рыбу очистите, сняв кожу с двух сторон, посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком. Дайте постоять 30–40 минут. Затем запанируйте в муке и обжарьте в хорошо разогретом растительном масле до готовности.
Мелко нарежьте лук, грибы и пожарьте в сливочном масле, после чего смешайте с корнишонами, нарезанными соломкой, и подержите на слабом огне, чтобы огурцы хорошо прогрелись.
Выложите в форму, смазанную маслом, тесто, расправьте его руками, оставив высокие бортики. На тесто уложите двумя слоями рыбу и грибной фарш. Запекайте в духовке 20–25 минут.
Перед подачей к столу можно полить пиццу ложкой майонеза и украсить зеленью с фигурными кусочками сыра.

Сергей Павлович Кашин 

Рыбные деликатесы по-домашнему 

0,5 кг пшеничной муки, 40 г дрожжей, 4 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 л молока, 1,5 чайной ложки соли, 2 стакана растительного масла
Способ приготовления
В дрожжи влейте 2 стакана молока, добавьте туда же половину того количества муки, которое указано в рецептуре, все перемешайте и поставьте в теплое место на час. Дождитесь, пока тесто не увеличится в объеме по крайней мере в два раза. Смешайте сахар с яйцами и влейте полученную смесь в опару, то есть в увеличившееся тесто, добавьте туда же растительное масло и все хорошо перемешайте. Теперь засыпьте в тесто вторую половину муки и, снова все перемешав, влейте молоко, которое должно быть не холодным, а немного подогретым. Во второй раз поставьте тесто подходить на час.
Когда ваше тесто подойдет и увеличится в объеме в 2–3 раза, осадите его – хорошо размешайте. Снова оставьте тесто в теплом месте на полчаса. Когда это время пройдет, смело можете приступать к выпеканию блинов.

Блины с икрой
Ингредиенты
Для блинов – см. в предыдущем рецепте
Для начинки
1 банка красной или черной икры
Способ приготовления
Замесите тесто, когда оно будет готово, начинайте выпекать блины. На каждый блин положите немного (2–3 чайной ложки) икры и скатайте блин в виде трубочки.

Блины «Рыбники»
Ингредиенты
1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 стакана молока, 2 яйца, соль, 2 столовые ложки сахара, 50 г дрожжей, 300 г рыбы, или 1 баночка рыбных консервов, 1 луковица, черный молотый перец, растительное масло, сливочное масло
Способ приготовления
Заведите блинное тесто безопарным способом и дайте ему настояться в течение 50–70 минут. Тем временем подготовьте припек. Если вы готовите его из сырой рыбы, то проверните ее через мясорубку, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле. Если же вы используете рыбные консервы, то просто разомните их вилкой, не сливая жидкость. Лук мелко порубите, обжарьте его в масле и смешайте с приготовленной рыбой. Разогрейте сковородку, на которой вы будете печь блины, ложкой выкладывайте припек на сковороду и заливайте его блинным тестом. В данном случае пеките блины на маленьком огне, не переворачивая их. Складывайте готовые блины на подогретую тарелку, смазывая каждый блин сливочным маслом.

Сергей Павлович Кашин 

Рыбные деликатесы по-домашнему