• цедра 1 апельсина или лимона
• 2‑3 капли лимонного или апельсинного масла
• 4‑5 ст. ложек сахарной пудры
• 1/2 стакана крахмала
• 5 стаканов сахара
• 2 стакана воды

Крахмал разведите 1 стаканом холодной воды и тщательно размешайте, чтобы не было комочков. В кастрюлю с оставшейся водой всыпьте сахар, периодически помешивая, доведите до кипения и поварите на среднем огне 15 – 20 минут.
Затем при сильном кипении сахарного сиропа влейте крахмальный раствор, уменьшите огонь, добавьте мелко натертую цедру лимона или апельсина и, непрерывно помешивая, поварите до тех пор, пока масса не загустеет.
Когда масса будет отставать от стенок посуды, введите цитрусовое масло, еще раз перемешайте и уложите массу на выстланный пергаментной бумагой противень или в формочки. Разровняйте, приминая, с помощью мокрой ложки поверхность и дайте остыть в течение 4 – 5 часов. Подавайте, нарезав на квадратики, обваляв в сахарной пудре и уложив в вазочку.

Миндальный рахат‑лукум «От застенчивой Зульфии»



...
• 1/2 стакана очищенного миндаля
• 1/2 стакана сахарной пудры
• 3 стакана крахмала
• 3 стакана сахара
• 6 стаканов воды

Очищенный от скорлупы миндаль разделите на половинки. Крахмал разведите холодной водой (3 стакана), размешайте, чтобы не было комочков, и оставьте на некоторое время.
В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его оставшейся водой и, время от времени помешивая, доведите до кипения, снимая пену. Затем влейте, быстро размешивая, крахмальный раствор, добавьте миндаль и, непрерывно помешивая, прокипятите до тех пор, пока масса не загустеет.
Уложите массу на поднос с высокими бортиками или на противень, сформуйте смоченными холодной водой руками или ложкой прямоугольный пласт толщиной 2 – 2,5 см и дайте ему застыть. Подавайте, нарезав на квадратики, обваляв в сахарной пудре и уложив в вазочку.

Фаршированный орехами рахат‑лукум «От кокетливой Гюльчатай»



...
• 1 стакан очищенного миндаля
• 1/2–1 стакан сахарной пудры
• 3 ст. ложки крахмала
• 4 стакана сахара
• 4 стакана воды

Миндаль (можно заменить его фундуком или обжаренным и очищенным от кожицы арахисом) закрепите на нитках (наподобие бус) длиной 15 – 20 см, привязав к нижнему концу нитки спичку, чтобы орехи держались. Крахмал залейте 1 стаканом холодной воды, размешайте и оставьте на некоторое время.
В кастрюлю с водой всыпьте сахар и вскипятите на сильном огне, при необходимости снимая пену. Затем, непрерывно помешивая, влейте крахмальный раствор и продолжайте варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.
Кастрюлю поставьте на водяную баню, чтобы содержимое все время оставалось теплым, опустите в нее поочередно нанизанные на нитки орехи, сразу же извлеките и подождите, пока масса на них не застынет. Повторите процедуру несколько раз, наращивая слой лукума до желаемой толщины (лукум в кастрюле должен оставаться теплым).
Фаршированный лукум оставьте на несколько часов, чтобы он полностью обсох, и осторожно, взявшись за спичку, вытяните нитки. Полученные кусочки обваляйте в сахарной пудре и уложите на тарелочку или в вазочку.

Черносмородинный рахат‑лукум «Игдыр». По старинному оригинальному рецепту



...
• 800 г (2 фунта) черной смородины
• 2‑3 капли лимонного масла
• 2/3 стакана сахарной пудры
• 2 ст. ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала
• 1 кг (2 1/2 фунта) сахара
• 500 мл воды
• сливочное масло – для смазывания противня

Черную смородину разомните в пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.
Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.
Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2 – 3 капли лимонного масла и тщательно перемешайте.
Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Ванильный рахат‑лукум «Ямбол»



...
• 1 стакан кукурузного крахмала
• 1/5 ч. ложки ванилина
• лимонная кислота – на кончике ножа
• 1 стакан сахарной пудры
• 1 стакан сахара
• 1 стакан воды

Смешайте сахар с водой и приготовьте сироп (для улучшения процесса желирования в него можно добавить немного желатина). Всыпьте в сироп крахмал и уварите, добавив в конце варки лимонную кислоту и ванилин.
Полученную остывшую массу разлейте в лоточки, выстланные пергаментной бумагой, дайте массе загустеть и через 4 часа нарежьте прямоугольными кусочками.
Обваляйте их в сахарной пудре и уложите в сухую картонную коробку. Для придания цвета и вкуса в рахат‑лукум можно добавить немного фруктово‑ягодного сока или сиропа.

Рахат‑лукум с фруктовым сиропом, орехами, цедрой, ванильным сахаром, куркумой или шафраном «Эз‑Зибар»



...
• 1/2 стакана любых очищенных орехов
• 3‑4 ст. ложки фруктового сиропа
• 2 ч. ложки цедры лимона или апельсина
• 1/4 ч. ложки шафрана или куркумы
• 1 пакетик ванильного сахара
• 100 г сахарной пудры
• 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала
• 4 стакана сахара
• 1 л воды

Грецкие орехи разделите на четвертинки, обжаренный и очищенный от кожицы арахис и миндаль – на половинки. Крахмал разведите в стакане холодной воды. В медный таз влейте оставшуюся воду, всыпьте сахар и поварите, снимая пену, до тех пор, пока сироп не станет прозрачным.
При сильном кипении влейте крахмальный раствор и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, поварите все на слабом огне до загустения. Затем, не прекращая помешивать, поочередно добавьте фруктовый сироп, шафран или куркуму, орехи, цедру и продолжайте варить до полутвердого состояния, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.
Готовый лукум уложите на противень или в лоток слоем 2 – 2,5 см и охладите в течение 3 – 4 часов. Подавайте в вазочке, разрезав на квадратные кусочки и посыпав смесью из ванильного сахара и сахарной пудры.

Рисовый рахат‑лукум с фруктовым соком «Ван»



...
• 1 неполный стакан риса
• 1 стакан апельсинного, абрикосного или персикового сока
• 1 стакан сахарной пудры
• 3 стакана сахара
• 1 л воды

Рис промойте, обсушите, всыпьте в кастрюлю с кипящей водой и сварите так, чтобы крупа полностью разварилась. В другую посуду влейте сок, всыпьте сахар, размешайте и поварите, постоянно помешивая и снимая пену, в течение 40 минут до получения тонкой нитки.
Сваренный до пастообразного состояния рис протрите через сито, смешайте с фруктовым сиропом и, непрерывно помешивая, продолжайте варить на слабом огне до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.
После того как лукум немного остынет, уложите его на доску или противень в виде пласта толщиной 1,5 см, обровняйте края, обильно посыпьте сверху сахарной пудрой и оставьте на 24 часа для застывания.
Готовый лукум нарежьте квадратиками и обваляйте их в сахарной пудре. Подавайте, уложив в вазочку.

Земляничный рахат‑лукум «Атаруз»



...
• 800 г (2 фунта) земляники
• 1 кг (2 1/2 фунта) сахара
• 500 мл воды
• 2 ст. ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала
• 2‑3 капли лимонного масла
• 2/3 стакана сахарной пудры
• сливочное масло – для смазывания противня

Землянику протрите до получения пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.
Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.
Можно взять всего только около 50 г (4 лота) крахмала и прибавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее по желанию 2 – 3 капли лимонного масла и тщательно перемешайте.
Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Рахат‑лукум с ягодным сиропом и розовым маслом «Роза Востока»



...
• 2 ст. ложки вишневого или малинового сиропа
• 1‑2 капли розового масла
• 1/2 стакана сахарной пудры
• 3 ст. ложки крахмала
• 4 стакана сахара
• 4 стакана воды
• 20 г сливочного масла или маргарина

Крахмал залейте 1 стаканом холодной воды, размешайте и оставьте на некоторое время. В кастрюлю с водой всыпьте сахар и доведите сахарный сироп до кипения на сильном огне, периодически снимая пену. Затем, непрерывно помешивая, влейте крахмальный раствор и продолжайте варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте вишневый или малиновый сироп, розовое масло и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник.
Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Гера Марксовна Треер 

Восточные сладости

Бабушкины рецепты 

✓ 1/3 ч. ложки молотого имбиря
✓ 2 ст. ложки сливочного или растительного масла
✓ 1/4 ч. ложки черного молотого перца
✓ 1/2 ч. ложки соли
Масло разогрейте и обжарьте нашинкованный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут положите очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец. Еще через 5 минут добавьте мед.
Все обжарьте при постоянном помешивании в течение 5 минут, затем положите черный перец, корицу, сахар, имбирь и влейте кислое молоко (оно должно покрыть мясо). Блюдо поместите в духовку и потушите до готовности при средней температуре. К концу тушения молоко должно выкипеть.

Рулет из говядины с брынзой, молоком, кетчупом и горчицей «Ямбольский»
✓ 700 г говядины
✓ 2 ст. ложки меда
✓ 50 г брынзы
✓ 1 яйцо
✓ 1 стакан молока
✓ 3 ст. ложки кетчупа
✓ 1 ст. ложка сухой горчицы
✓ растительное масло, панировочные сухари и лук – по вкусу
Смешайте молоко, мелко рубленный обжаренный на растительном масле лук, слегка взбитое яйцо и панировочные сухари. Полученную смесь оставьте на 5 минут. Затем тщательно смешайте с рубленым мясом и придайте массе форму рулета. Уложите его в форму и смажьте кетчупом, смешанным с медом и горчицей.
Запекайте в духовке 40 минут, периодически сбрызгивая водой, при средней температуре. Готовый рулет извлеките из духовки, посыпьте тертой брынзой и запекайте еще 5 минут. Подавайте с гарниром из лапши или крупы.

Тушеная говядина с грушами, лимоном, пивом, лавровым листом и красным перцем «Братиславская»
✓ 1 кг 500 г говядины
✓ 3 ст. ложки меда
✓ 6 недозрелых груш
✓ 2 луковицы
✓ 2 л пива
✓ 1 лимон
✓ 3 ст. ложки муки
✓ 4 ст. ложки растительного масла
✓ 40 г сливочного масла
✓ лавровый лист, зелень петрушки и укропа, красный острый и черный перец, соль – по вкусу
Мясо нарежьте на 5–6 кусков. Положите в миску муку, красный и черный перец, перемешайте и обваляйте в полученной смеси куски мяса со всех сторон. Лук мелко нарежьте.
Груши очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Опустите груши на несколько минут в кипяток. Четвертинки груш должны остаться целыми.
Налейте растительное масло в кастрюлю с толстым дном и поставьте на слабый огонь. Слегка обжарьте куски мяса, положите лук и обжарьте его до золотистого цвета. Добавьте пиво, мед и нарезанную зелень. Поварите все 1 час на слабом огне, затем положите груши и поварите еще 30 минут. Груши по-прежнему должны оставаться целыми.
Когда мясо и груши будут готовы, уложите их на блюдо. В кастрюлю добавьте сливочное масло, взбейте все до получения густого соуса и залейте им мясо и груши. Подавайте с вареным картофелем.

Говядина в кисло-сладком соусе с медовыми пряниками, изюмом, луком, лимонной кислотой и белыми сухарями «Знаменитое мясо по-еврейски»
✓ 1 кг говядины
✓ 10 ст. ложек меда
✓ 5 медовых пряников
✓ 2 стакана изюма
✓ 5 луковиц
✓ 1 ч. ложка лимонной кислоты
✓ 1/2 стакана сухарей из белого хлеба
✓ 4–5 лавровых листов
✓ 1/2 стакана растительного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Мясо нарежьте на куски, посолите и обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки. Затем положите в сотейник, добавьте перец, лавровый лист и мелко нарезанный лук.
Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5–6 см, и потушите 1 час. Спустя это время мясо извлеките, полученный соус процедите и положите в него мясо. Добавьте сухари, тертые пряники, лимонную кислоту, мед, изюм и потушите все до готовности.

Тушеная говядина с коньяком, паприкой, соевым соусом и кетчупом «Заказное блюдо»
✓ 1 кг говядины (лучше вырезки)
✓ 1 ст. ложка жидкого меда
✓ 2 луковицы
✓ 2 ст. ложки паприки
✓ 3 ст. ложки коньяка
✓ 4 ст. ложки соевого соуса
✓ 4 ст. ложки густого кетчупа
✓ растительное и сливочное масло – по вкусу
Мясо нарежьте брусочками, лук – кубиками и обжарьте все на смеси из растительного и сливочного масла. Уложите мясо на лук, добавьте паприку, перемешайте и обжарьте, помешивая, до тех пор, пока мясо со всех сторон не подрумянится и не пустит сок.
Смешайте коньяк, мед, соевый соус, кетчуп и 3 ст. ложки кипятка. Полученную смесь влейте к мясу, перемешайте и потушите все, помешивая, 20–30 минут на слабом огне под крышкой.

Мясная запеканка с черносливом, луком, красным вином и корицей по-гречески «Аморгосская»
✓ 500 г любого мелко нарубленного мяса
✓ 2 ст. ложки меда
✓ 1 кг чернослива
✓ 2 луковицы
✓ 3 яйца
✓ 1 стакан красного сладкого вина
✓ 4 стакана воды
✓ 1/4 ч. ложки молотой корицы
✓ 4 ст. ложки сливочного масла
✓ маргарин – для смазывания противня
✓ перец и соль – по вкусу
Лук нашинкуйте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Чернослив залейте крутым кипятком и оставьте на 15 минут. Затем откиньте на дуршлаг, удалите косточки, мякоть мелко нарежьте (отложив немного целых слив для украшения) и положите к луку. Обжарьте все еще 5 минут. Добавьте вино, мед, корицу, перемешайте, поварите 15 минут на среднем огне и охладите.
Смешайте мясо, полученную смесь из слив, взбитые яйца, посолите, поперчите и тщательно перемешайте полученную массу. Смажьте маргарином противень, посыпьте его мукой и уложите массу. Запекайте в духовке около 40 минут до готовности при средней температуре. Запеканка должна слегка осесть. Подавайте, остудив 10 минут и украсив оставшимся черносливом.

Тушеное мясо с черносливом, луком и томатной пастой «Держитесь!»
✓ 800 г любого мяса
✓ 100 г меда
✓ 150 г чернослива без косточек
✓ 1 небольшая луковица
✓ 1 ст. л. томатного пюре
✓ 3 ст. ложки растительного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Мясо промойте, нарежьте порционными кусками и обжарьте на части растительного масла. Положите в сотейник, добавьте обжаренный на оставшемся масле нарезанный лук, томатное пюре и промытый чернослив. Потушите все на слабом огне до готовности. За 5 минут до конца тушения добавьте мед, перец и соль.

Гера Марксовна Треер 

Блюда с медом