64. Салат из сельдерея
(Salade de cèlerirave)

Для 4‑х человек: 300 г корня сельдерея – 2 чайные ложки готовой горчицы – 3 ст. ложки 30 %‑ных сливок или сметаны – 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).
Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.

65. Салат паради из помидоров и стручков фасоли
(Salade paradis)

Для 6–8 человек: 0,5 стакана сметаны или 20 %‑ных сливок – 2 ст. ложки 3 %‑ного винного уксуса – 2 ст. ложки готовой горчицы – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки – 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2–3 см – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц.
Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.
Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.

66. Салат из помидоров
(Tomates à la vinaigrette)

Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на тарелке, посыпать солью и оставить на 10 мин. Затем полить помидоры несколькими ложками заправки (см. рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.

67. Салат летний
(Jardin d' etè)

Для 1 человека: 0,5 яйца – 1 ломтик белого хлеба без корки – немного молока – 1 большой помидор – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа – 2 маслины – 1 стакан мелко нарезанных овощей (огурца, морковь, редис и др.) – 100 г очищенных вареных креветок (крабов или раков) – 10 г ветчины – 2 кильки – 1 зеленый перец – 10 г зеленого салата.
У помидоров (непереспелых и лучше правильной формы) срезать верхнюю часть и осторожно ложкой вынуть сердцевину. Сварить яйца вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки.
Сделать из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин фарш. Заполнить фаршем белки.
Приготовить смесь из свежих овощей, мелко нарезанной ветчины и креветок (крабов или раков). Заполнить этой смесью помидоры. Сверху положить нефаршированную половинку яйца.
Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками и из этой зеленой массы сделать своеобразную подстилку, на которую поместить помидоры. Сверху на яйцо крест‑накрест положить кильки, очищенные от голов и костей,

68. Салат овощной с ветчиной или языком
(Salade de lègumes)

Для 4–6 человек: 1,5 стакана картофеля, нарезанного мелкими кубиками – 1,5 стакана моркови, нарезанной мелкими кубиками – 0,5 кг зеленого горошка – 400 г зеленой фасоли в стручках, нарезанной мелкими кубиками – 1,5 стакана свеклы, нарезанной мелкими кубиками – 1 стакан ветчины или языка, нарезанного мелкими кубиками – 0,75 стакана заправки (см. рецепт 51) – 1 стакан майонеза (см. рецепт 46) – 0,5 стакана маринованных или соленых огурцов, нарезанных мелкими кубиками.
Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Порезать мелкими кубиками размером в 0,5 см (чуть больше горошины) и перемешать в кастрюле с горошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и заправкой. Выдержать 1 ч. Охладить, положить огурцы, заправить майонезом, перемешать и подавать на стол.

69. Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой
(Salade de choux‑fleurs)

Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан цветной капусты – 0,75 стакана зеленого сладкого перца, нарезанного маленькими ромбиками – 0,5 стакана вареной свеклы, нарезанной маленькими ромбиками – 3 ст. ложки уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 г стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.
Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить капусту до готовности, но так, чтобы она осталась крепкой. Слить воду. Смешать цветную капусту с зеленым перцем и свеклой. Вылить в смеситель (или в бутылку) уксус, оливковое масло, положить туда соль и перец и хорошо взбить. Полить салат заправкой. Перед подачей к столу салат должен постоять 30 мин при комнатной температуре.

70. Салат острова Барба с крабами и грибами
(Salade d'île Barbe)

Для 4 человек: 0,5 кг картофеля, сваренного в мундире, очищенного и порезанного тонкими ломтиками – 2 сваренных сладких зеленых или красных перца, порезанных соломкой – 60 г ветчины, порезанной кубиками – 200 г консервированных крабов, порезанных мелкими кусочками – 50 г отваренных свежих шампиньонов или белых грибов (или 15 г отваренных сушеных белых грибов), порезанных тонкими ломтиками – 8 маслин – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 3 ст. ложки лимонного сока.
Картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабов, смешать и посыпать черным перцем и солью. Взбить в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчину и крабов. Положить грибы и снова перемешать.

71. Салат мясной
(Boeuf en salade)

Для 4 человек: 250 г вареного мяса – 400 г картофеля, сваренного в мундире – 400 г свежих помидоров – 1 яйцо, сваренное вкрутую – 1 стакан заправки (см. рецепт 52) – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатницу положить ровным слоем помидоры. Посыпать солью и перцем. Сверху положить слой мяса и на него слой картофеля, посыпать их также солью и перцем. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части.

72. Салат из укропа
(Salade de fenouil)

Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и порезать кусочками длиной 2–3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить этой заправкой укроп. Дать постоять 2–3 ч, после чего подавать на стол.

73. Салат из апельсинов и сельдерея
(Salade d'oranges et de cèleri)

Корень сельдерея порезать мелкой соломкой и смешать с апельсиновыми дольками, порезанными на 4 части. Заправить небольшим количеством оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, взбитого с лимонным соком. Салат очень хорошо подавать к жаркому из зайца или кролика.

74. Салат из огурцов
(Salade de concombres)

Для 4‑х человек: 600 г огурцов – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 3 ст. ложки лимонного сока – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля или укропа.
Огурцы очистить от кожицы и порезать кружочками. Оливковое масло, лимонный сок, соль и перец смешать в смесителе или в бутылке. Полить огурцы заправкой и перемешать. Перед подачей к столу салат поставить в холодильник на 30 мин. На стол салат подавать, посыпав его сверху укропом или кервелем.

75. Салат из краснокочанной свежей капусты
(Salade de choux rouges)

Для 4–6 человек: 4 стакана тонко нашинкованной краснокочанной капусты – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,25 стакана 3 %‑ного винного уксуса – 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.
Краснокочанную капусту положить в блюдо, засыпать солью и перцем. Перетирать ее руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста станет мягкой.
Уксус и оливковое масло смешать в смесителе, залить им капусту и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 4 ч.

76. Салат из краснокочанной и белокочанной капусты с рисом и изюмом
(Salade de choux rouges, verts, de riz et de raisins)

Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты – 1,5 ст. ложка рису – 0,75 стакана изюма (без косточек) – соль и перец по вкусу – 0,25 стакана салатной заправки (см. рецепты 51–57).
Капусту мелко порубить. Отварить рис в присоленной кипящей воде. Откинуть на сито, остудить и выложить на блюдо. Полить салатной заправкой (см. рецепты № 51–57).
Расположить капусту вокруг риса. Затем положить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.

77. Салат из редиски и огурцов
(Salade de radis et de concombres)

Для 4 человек: 2 огурца – 1 небольшой пучок редиски – 1 лимон – 100 г сыра – 1 веточка укропа и 1 веточка петрушка.
Огурцы порезать очень мелко. Редис очистить, порезать и полить лимонным соком.
Положить на блюдо редис, вокруг него – огурцы, посыпанные натертым сыром. Сверху все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

78. Салат с сыром
(Salade de fromage)

Для 6–8 человек: 4 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных – 0,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1,5 чайной ложки сухой горчицы – 0,5 стакана сметаны – 250 г натертого швейцарского сыра – 18–20 больших листьев зеленого салата.
Мелко нарезанные яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть в блюде, положить швейцарский сыр и размешать. Листья салата вымыть, сложить из них стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью с сыром.

79. Салат с сыром рокфор
(Salade de roquefort)

Для 6 человек: 2 чайные ложки свежего кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 125 г сыра рокфор – 5 ст. ложек лимонного сока – 0,75 стакана 10 %‑ных сливок – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 400 г зеленого салата.
Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.

80. Салат из кислой капусты
(Salade de choucroute)

Для 4–6 человек: 700 г кислой капусты – 1 стакан куриного бульона – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц – 0,75 стакана заправки (см. рецепт 61).
Кислую капусту, куриный бульон и лук варить на слабом огне 1 ч. Охладить. Добавить яичные желтки и перемешать с заправкой. На стол подавать в охлажденном виде.

81. Салат бокер
(Salade Beaucaire)

Для 4–6 человек: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 3 ст. ложки 3 %‑ного винного уксуса – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея – 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея – 0,25 стакана нарезанной соломкой ветчины – 0,25 стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой – 0,25 стакана нарезанных соломкой яблок – 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46) – 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля – 1 стакан нарезанной дольками вареной свеклы – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея. Выдержать 1 ч. Добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно перевешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

82. Салат армянский из сельдерея и перца с грибами
(Salade armènienne)

Для 4 человек: 200 г свежих грибов – 2–4 ломтика свиного сала (30 г) – 1 зубчик чеснока – 200 г красного сладкого стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского – 200 г корня сельдерея – 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки – 2 ст. ложки заправки (см. рецепт 51) – 2 ст. ложки растительного масла – 1 стакан красного сухого вина.
Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступе чеснок и свиное сало, порезанное маленькими кубиками.
Обжаривать еще 2–3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем убавить огонь до слабого и держать на огне еще 5–7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Корни сельдерея очистить от кожурки и нарезать вместе с перцем мелкой соломкой. Положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. Когда грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать салат в холодном виде. Перед подачей к столу держать в холодильнике, но не давать замерзать, иначе салат потеряет аромат.

83. Салат из макарон с ветчиной
(Salade de macaronis au jambon)

Для 4 человек: 250 г макарон – 2 ст. ложки томатной пасты – 150 г майонеза (см. рецепт 46) – 200 г ветчины – 50 г маслин – соль и перец по вкусу.
Макароны (предварительно разломанные на недлинные куски) отварить в соленой воде. Откинуть на сито. Остудить. Смешать томатную пасту с майонезом, полить этим соусом макароны. Хорошо перемешать. Выложить на блюдо горкой, посыпать провернутой через мясорубку ветчиной и украсить маслинами.