| Сегодня 29 ноября, пятница |
      |
  
|
  
Какой рейтинг вас больше интересует?
|
Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия2013-09-08 18:16:13 (читать в оригинале)
1 кг любого мяса (хоть говядины, хоть баранины) 1 кг бобов маш 200 г риса 400 г бараньего сала или 350 г хорошего растительного масла без запаха 600 г моркови 500–600 г лука Соль, специи И ещё не обязательно, но по вашему усмотрению: Пара бараньих почек 300 г курдючной оболочки 250 г белой фасоли 8–10 штук кураги Пригоршня сушёной алычи или столовая ложка барбариса Замачиваем в тёплой подсоленной воде, предварительно перебрав, маш и фасоль. К машу регулярно подливаем тёплую воду. Объём маша в результате должен увеличиться примерно в два раза. Обычно для этого требуется от шести до десяти часов. Непосредственно перед началом дальнейших операций фасоль зальём свежей водой и поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности. Маш переберём ещё раз: будем обращать внимание на те зёрна, которые гораздо меньше по размеру и значительно темнее по цвету — это недозрелый маш, он встречается, к сожалению, даже среди самых качественных сортов. Его сколько ни вари, он так и останется сырым и твердокаменным. Почки разрежем пополам вдоль и оставим замачиваться в подкислённой уксусом воде хотя бы на полчаса, а потом промоем их тщательно и снимем плёнку. Теперь почистим и нарежем: морковь — некрупными кубиками, размером с фасоль, половину всего лука — кольцами, а мясо, почки и курдючную оболочку — кусочками с половину грецкого ореха. Да, казан! Хорошо нагреваем его, очень хорошо. Сало, порезанное кубиками с сантиметр-полтора, опускаем в казан и вытапливаем жир, пока выжарки не станут красивого золотистого цвета. Вынимаем их и даём жиру прогреться до сизого дыма. Если же готовим на масле, то масло разогреваем так же. Опускаем в казан лук и помешиваем его два-три раза. Как только лук станет прозрачным, опустим мясо, курдючную оболочку и почки и, едва всё слегка обжарится, закроем казан хорошей крышкой — нам надо потушить всё как следует. Иногда открываем и помешиваем. Следим за луком, чтобы он не пригорел где-то в одном месте, а тушился бы равномерно. Когда увидим, что всё уже хорошо, откроем крышку и дадим выпариться лишней влаге и прожариться мясу. Тут должен пойти хороший мясной аромат, а лук должен ужариться до красно-коричневого цвета и почти совсем раствориться среди мясных продуктов. Следующей опускаем морковь и обжариваем до изменения цвета, пока она не станет мягкой. Заливаем всё кипятком и оставляем повариться на небольшом огне. Самое главное, чтоб кипело равномерно и не слишком бурно. Бульон должен стать насыщенного красно-коричневого цвета. Промоем сухофрукты, барбарис и опустим их тоже повариться. Через 40–60 минут кипения (а можно и больше) посолим. Добавим, быть может, 1–2 чайные ложки сахара, молотого красного перца — жгучего и сладкого, зиры, сушёных трав по вашему вкусу и попробуем. Надо, чтоб бульон был вкусным и казался чуть-чуть пересоленным. Тут наконец опускаем в бульон вторую половину лука, порезанного полукольцами, не перемешиваем ничего, добавляем огня, кладём маш, промытый и перебранный рис и уже отваренную фасоль. Заливаем кипятком примерно на сантиметр. Но это всё довольно условно: если вы готовите меньшую порцию, то и кипятка необходимо поменьше. Когда всё равномерно закипит и масло всплывёт наверх, уменьшаем огонь до среднего и варим до готовности маша. Обычно на это уходит минут сорок — маш варится и впитывает воду не так быстро, как рис. Если все зёрна маша полопались, можно считать, что он уже практически готов. Хорошо бы, чтоб и вода к этому моменту почти выкипела, тогда можно закрыть казан плотной крышкой ещё на полчаса. Всё тщательно перемешиваем, выкладываем на большое круглое блюдо и посыпаем молотым чёрным перцем. Вкус маша, аромат прожаренного мяса, сладковатая и жирная курдючная оболочка, кисленькая алыча — всё это вместе создаёт неповторимое впечатление и заставляет обжигать язык — так вкусно! Иногда в маш-кичири закладывают меньше мяса, оставляя часть мякоти на особую заправку. Из этого мяса делают фарш, который обжаривают вместе с луком. При подаче маш-кичири поверх основного блюда выкладывают часть обжаренного фарша, который играет роль неожиданной приправы. Советую попробовать когда-нибудь подать маш-кичири именно так — это тоже очень вкусно! Водки с таким угощением почему-то не хочется, несмотря на то что готовить такую еду лучше всего в зимнюю стужу. Может, красного вина? С наломанной зелёной редькой, которую не забыли замочить в солёной воде за час до того? Чай? Чай непременно нужен — зелёный, вкусный и ароматный. Чай обязательно надо попить после такой еды… Есть ещё одно блюдо, в котором, как и в традиционном маш-кичири, используется конина. От одного названия этого блюда у некоторых людей начинает чаще биться сердце — так они его любят! Называется оно бешбармак. Однако, рассмотрев его поближе, товарищи с Северного Кавказа скажут: «Это же наш хингал!». А попади какой казах на дагестанское застолье, так удивится: «Надо же — и бешбармак готовить умеют!». В самом деле, без шуток, эти два блюда очень похожи: и в том и в другом случае варятся вместе разные сорта мяса, а в получившемся бульоне потом отваривают самодельную лапшу, нарезанную большими лоскутами, и вот так — с нарезанным мясом и наваристым бульоном — потом едят. Ну, есть небольшие различия в том, как и с чем подавать. Однако, я вам скажу, если для приготовления хингала использовать казахский опыт приготовления бешбармака, а бешбармак подавать с теми приправами, что подают к хингалу, то хуже не будет, честное слово! Впрочем, сам я не большой специалист в приготовлении бешбармаков и хингалов, хотя не раз угощался ими с огромным удовольствием. Но всё-таки это блюдо не совсем «в моём стиле», так что учить вас его приготовлению я не возьмусь. Вообще-то я давно уже обратил внимание, что в случаях со старинными блюдами очень часто не имеет никакого смысла спорить о том, чья же именно это национальная еда. Никто ни у кого не крал ни бешбармак, ни плов, ни долму, ни хаш, ни даже лаваш! Мы говорим «узбекский плов», а блюдо это готовили раньше, чем образовался среднеазиатский этнос в его нынешнем виде. Кто-то говорит «армянский лаваш», но такой хлеб пекут и на побережье Персидского залива. А долму? Можно ли назначить её национальным блюдом одного какого-то народа, если её с небольшими вариациями готовят от Греции до Средней Азии и от Дагестана до Йемена? Я считаю, что в подобных случаях правильнее говорить не о национальных, а о региональных блюдах. Ведь и народы целиком и без остатка могут переселиться в другие края, как это уже случалось в мировой истории, а блюда, свойственные этому региону, останутся там, где их удобнее всего готовить! Вот турки, те самые, которые населяют ныне Турцию. Там, где они когда-то зародились как этнос, попросту не было ни винограда, ни виноградных листьев, а в Турции этого добра предостаточно. И турки, поселившись на этой территории, просто приняли для себя долму как свою любимую еду и ни с кем спорить о «национальности» этого блюда не желают! Лишь в очень редких случаях еда переселяется из одного региона в другой, оставаясь в неизменном виде через века и расстояния. В качестве примера хочу привести блюдо, которое бухарские евреи донесли до нас от самых библейских времён.
|
  
Категория «Новости»
Взлеты Топ 5
Падения Топ 5
Популярные за сутки
|
Маш-кичири на скорую руку
Загрузка...
BlogRider.ru не имеет отношения к публикуемым в записях блогов материалам. Все записи
взяты из открытых общедоступных источников и являются собственностью их авторов.
взяты из открытых общедоступных источников и являются собственностью их авторов.