Соль, разнообразные специи и, может быть, ещё томатная паста
Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать.
Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить ещё раз, выскрести, хорошо прополоскать.
Бараньи яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять промыть.
Лёгкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить — минут 15–20 будет достаточно.
И всё порезать кусочками, как на картинке.
Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном огне. Немного масла всё равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно перемешивая, обжарим и его, поперчим красными перцами — острым и сладким, подсыплем куркумы, а следом опустим всё остальное, что бог послал.
Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда всё мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и чёрным перцем. Вот теперь кладём лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь почти до минимума — двадцать минут перерыв!
Откроем, кладём пару ложек томатной пасты, перемешаем всё как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперёд — на подогретые блюда, зеленью посыпать и... за здоровье!
Хотите выпить три раза по пятьдесят грамм хорошей виноградной водки?
Или, может, лучше тутовой?
Не повезло — нет ни того, ни другого?
Ну, так налейте себе хоть виски, что ли... как же вы так? а?
Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть грех!
А со стаканчиком — самый раз!
Знаете что? Вот в каракалпакском джизе всё просто и бесхитростно: предварительной подготовкой мяса явилось его отваривание. А что, если мы попробуем несколько усложнить задачу? А заодно и улучшить, обогатить вкус и аромат нашего следующего блюда? Давайте вместо отваривания применим маринование мяса. Как в шашлыке. И блюдо это будет называться совсем иначе: казан-кебаб.
Кебаб в переводе со многих тюркских языков как раз и означает «шашлык». Мы о нём ещё будем говорить подробно — в отдельной обширной главе. Но вот тут не грех и забежать вперёд. Дело в том, что казан-кебаб — это шашлык в казане, как вы уже правильно догадались. Так что приобретение этого универсального инструмента дарит нам ещё и уникальную возможность баловаться шашлыком даже зимой, когда холодно и не до выездов на природу. Казан в данном случае лучше всего подойдёт «городской» — с плоским дном, чтобы можно было поставить на плиту. Хотя, в крайнем случае, сойдёт и хорошая, тяжёлая, чугунная сковородка.
Казан-кебаб на палочках
1 кг говяжьей или свиной вырезки
200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного)
4–5 луковиц для маринада
1 лимон, соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы
Мясо очистим от плёнок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5 на 2,5 см.
Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми специями и всё это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.
Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и всё снова перемешаем.
Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно — сначала луковый сок, а уж потом лимонный!
Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим так — пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30–40, а лучше час.
Выждав положенное время, берём мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Ещё одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли.
Не слишком (60–80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем — чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не пригорало.
Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим его на средний огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после образования красивой корочки перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и вынем эту порцию.
Когда весь шашлык будет таким вот образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим ещё минут на пятнадцать в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности.
А потом — подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина.
Но можно готовить и по-другому. И тут уж точно — без казана не обойтись! И это должен быть довольно просторный, тяжёлый казан.
Классический казан-кебаб
1 кг мяса с жирком (от баранины до свинины — на выбор)
5–6 луковиц для маринада
Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие травы
Итак, мясо очистим от плёнок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5 на 2,5 см.
Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями, тщательно перемешаем и разомнём руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.
Теперь положим в лук мясо и снова всё перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной минеральной воды.
Теперь прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим мариноваться минимум на 4–6 часов.
Затем мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него стекла вся лишняя жидкость.
Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко.
Теперь не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берём кусочек, руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда — и он прилип. Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.
После того как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.
За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана — в собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
После этого ещё раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.
За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польём оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным луком.
Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами, либо, в крайнем случае — со вкусным томатным соусом.
Как видите, казан — кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, — обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень впечатляющих, эффектных результатов. Причём усилия, которые для этого приходится прилагать, не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков, никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.
А теперь поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару.
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару — вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к ещё одному узбекскому рецепту — одному из самых простых. Вкусно приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмётся. Правда, при одном условии: придётся строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в нём покажутся вам странными, а некоторые пропорции — преувеличенными.
Сталик Ханкишиев
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
