Konstancia
Как определить свежесть рыбы При покупке свежей рыбы в первую очередь необходимо обратить внимание на ее чешую, глаза, жабры. У свежей рыбы чешуя плотно прилегает к коже, глаза выпуклые и светлые, жабры должны быть красного или розового цвета. При надавливании на тушку рыбы, вмятина, которая образуется, должна исчезнуть почти сразу. Рыба должна быть плотная, без неприятного и несвойственного данному виду рыбы, запаха.
Определить сразу при покупке свежесть
замороженной рыбы намного сложнее. Поэтому при выборе замороженной рыбы в первую очередь обратите внимание на состояние кожи, особенно в районе брюшка: перемороженная, неоднократно замороженная рыба имеет желтоватый оттенок. Можно понюхать пакет: если пакет имеет аммиачный или не свойственный рыбе запах, лучше откажитесь от такой покупки.
Как хранить рыбу[more]
Продолжительность хранения свежей и приготовленной рыбы не велика.
В холодильнике свежую рыбу можно хранить приблизительно один день, а приготовленную – два дня.
В замороженном виде рыбу следует хранить не более 4 месяцев при условии, что рыбу в течение этого времени не размораживали.
Открытые
рыбные консервы нужно переложить в другую посуду и хранить следует не более трех дней.
Чтобы сохранить рыбу
свежей в течение 3-4 дней, поступают следующим образом.
Рыбу посыпать крупной солью и завернуть в салфетку. Салфетку предварительно смочить в подслащенном уксусе в соотношении 1-2 куска сахара на 0,5 л уксуса.
Как чистить рыбу В зависимости от размера и назначения рыбу обрабатывают для приготовления блюда разными способами.
Мелкую рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и хвост, жабры. Рыбу потрошат и хорошо промывают.
У крупной рыбы отрезают голову, вынимают внутренности. Очищают от чешуи, удаляют плавники и хвост. Промывают не разрезая брюшка и режут на куски нужной величины.
Но можно сначала очистить рыбу, разрезать брюшко, вынуть внутренности. Удалить плавники, хвост, голову. Затем отрезать половину рыбы без позвоночника и каждую половину нарезать на порционные куски.
Камбалу чистят следующим образом. Отрезают голову и часть брюшка. Через это отверстие удаляют внутренности. Чистят рыбу с белой стороны. С темной – снимают кожу, начиная с головы.
Как почистить рыбу для фарширования
Для фарширования щуку и судака готовят по разному.
Щуку очищают, надрезают кожу вокруг головы. Затем ее отворачивают немного ножом и снимают «чулком» до хвоста, осторожно подрезая мякоть. Возле хвоста позвоночник перерезают. Кожу выворачивают и хорошо промывают. Щуку потрошат, отделяют мясо от костей и готовят фарш. Затем кожу наполняют фаршем.
Судака очищают, отрезают хвост и плавники. Спинной плавник вырезают, при этом одновременно перерезая ребра возле позвоночника. Позвоночник перерезают у головы и хвоста и вынимают. Через это отверстие рыбу потрошат и промывают. Затем осторожно острым ножом вырезают всю мякоть, оставляя при этом тонкий слой на коже. Мякоть снимают с костей, готовят фарш и наполняют кожу.
Чтобы скользкую рыбу было легче чистить, нужно пальцы опустить в соль.
Для чистки рыбы с мелкой, плотно прилегающей, чешуей лучше пользоваться специальным скребком или теркой.
Если перед тем, как почистить рыбу, окунуть ее в горячую воду, чешуя сходит легче.
При чистке сома и налима надрезают кожу вокруг головы и снимают целиком.
Рыбный запах
Рыбный запах с рук после приготовления рыбы можно удалить, натерев их лимонов.
Рыбный запах от деревянных досок. Перед разделкой рыбы деревянную доску обрызгать лимоном или уксусом. Благодаря этому приему поры древесины закроются и запах рыбы не проникнет в дерево.
Специфический рыбный запах можно устранить:
Подкислением рыбы. Рыбу слегка смочить лимонным соком или уксусом снаружи и изнутри за несколько минут до варки.
Добавить огуречный рассол полстакана на 1 литр воды.
Предварительно прокипятить в воде для бульона коренья, горький и душистый перец, лавровый лист в течение 5-10 минут.
Как разморозить рыбу
Замороженную рыбу оттаивают в холодной воде. Мелкая рыба оттаивает за 1,5-2 часа. Крупная за 3-4 часа. Рыбное филе лучше оттаивать без воды, в закрытой посуде.
