Состав говядины и ее пищевая ценность

Под термином говядина понимают скелетную мускулатуру с костя­ми и прилегающими к ним жировой и соединительной тканями В за­висимости от разделки туши мясо подразделяют на обваленное (мякоть), т.е. отделенное от костей, и жилованное (или мускулатура), освобож­денное от костей, отложений сала (жира-сырца), соединительной тка­ни (сухожилия, пленки, жилки, хрящи), лимфатических узлов. В жилованном, тощем мясе всегда остается некоторое количество сала, кото­рое находится между отдельными мышцами и мышечными пучками в виде мраморных прослоек. Наибольшей ценностью в пищевом отно­шении обладают мышечная и жировая ткани. Из общих компонентов туши на долю мышечной, жировой, кост­ной и соединительной тканей приходится 98 %. Остальную часть со­ставляют остатки крови, нервной и других тканей.