Ермоловская_Татьяна Голосов: 1 Адрес блога: http://ertata.ru/ Добавлен:

Большие страсти по маленьким самолетам

2013-08-07 18:15:13 (читать в оригинале)


Перевозки на местных воздушных линиях, выполняемые отечественными авиакомпаниями, прирастают всего на полтора процента в год. Однако количество предлагаемых к реализации в России проектов по созданию новых или локализации производства уже разработанных самолетов МВЛ превышает десяток. Причина столь высокого интереса к этому сегменту кроется не в выгоде, на которую может рассчитывать бизнес от продажи самолетов, а в объеме государственных средств, которые могли бы быть выделены на поддержку производства. Тем временем, перевозчики предпочитают покупать самолеты за рубежом.


Вскоре после того, как "Уральская горно-металлургическая компания" сделала официальное заявление о намерении довести свою долю в заводе Let Kunovice с 51% до 100%, появилась информация о желании руководства Приволжского федерального округа приземлить сборку 19-местных самолетов L-410 в Ульяновске на территории особой экономической зоны портового типа. Соответствующее письмо полномочный представитель президента в ПФО Михаил Бабич адресовал в министерство промышленности и торговли.

Чешский завод является головным производителем 19-местных воздушных судов (ВС) Let L-410 Turbolet. В конце прошлого десятилетия он начал поставлять на российский рынок модернизированную версию - L-410 UVP-E20. Обновленный самолет оснащен двигателем H-80 производства General Electric, что добавляет самолету приблизительно 5-10% к основным эксплуатационным характеристикам, увеличивает дальность полетов до 1 тыс. 520 км и крейсерскую скорость до 420 км/ч. Ожидается, что УГМК будет производить на заводе 16-18 самолетов в год.

Желание окончательно "русифицировать" чешский самолет - не единственное среди множества проектов по переносу в Россию производства зарубежных воздушных судов малой размерности. Предложения о производстве самых разных машин в последние полтора года поступают с завидной периодичностью. В частности, помимо Ульяновска в качестве площадки для сборки "эльки" в разное время назывались Оренбург и Подмосковье.

Еще один чешский проект, самолет Evector EV-55 Outback, который планировалось производить в Ульяновской области, еще в прошлом году начали "рвать на части" практически все регионы. Озвучивались варианты размещения производства от Самары до Дальнего Востока.

Уральский завод гражданской авиации и австрийская Diamond Aircraft Industries в ходе авиасалона в Ле Бурже подписали соглашение о совместной разработке и производстве в России семейства легких многоцелевых самолетов. 19-местное воздушное судно должно комплектоваться по большей части из композитных деталей производства холдинга "РТ-Химкомпозит". При этом планируется не просто освоить производство, но и получить всю конструкторскую и техническую документацию на него, а также полностью перенести в Россию технологии производства ВС.

Вспомнили и о, казалось бы, уже забытом проекте производства в России канадского самолета Twin Otter. Ведутся переговоры о выпуске в Приволжском федеральном округе самолетов швейцарских Pilatus PC-12. СибНИА им. Чаплыгина предложил ремоторизировать Ан-2 и оснастить устаревшие самолеты двигателями производства Honeywell, продажи которых за рубежом упали до минимального уровня. С модернизацией Ан-2 активизировалось и ГП "Антонов" - самолет Ан-2-100 уже начал проходить летные испытания. Проект создания двухмоторного многоцелевого самолета на базе М-101Т предложил Экспериментальный машиностроительный завод им. Мясищева. Есть свои наработки по этой тематике у ЦАГИ, новосибирского СибНИА и казанского МВЕНа. А самарский "Рысачок" даже получил заказ от Росавиации. Правда, впоследствии сделка была аннулирована. Можно вспомнить и почивший проект Skylander, продвигавшийся французскими авиаторами.

Действительно, назревшую необходимость в производстве воздушных судов для местных воздушных линий никто не отменял. О потребности начали говорить еще в середине 2000-х годов. При этом прогнозы ГосНИИ гражданской авиации год за годом определяют потребность российского рынка в региональных воздушных судах крайне оптимистично: от 450 до 800 самолетов до 2030 года. Однако до 2012 года прогнозам института бизнес не доверял.

Чиновники уверены, что рост рынка региональных самолетов связан с активным развитием программ субсидирования перевозок на местных и внутренних воздушных линиях и с открытием новых маршрутов. Сегодня в России действует сразу несколько программ субсидирования, только для обеспечения нужд авиакомпаний Приволжского федерального округа, к примеру, на данный момент потребовалось 12 малоразмерных ВС: девять Cessna Grand Caravan для авиакомпании "Татарстан" и три L-410 для "Оренбуржья", не считая Pilatus авиакомпании Dexter.

Реальный же интерес основан на том, что в последнее время государство четко дало понять, что готово поддерживать региональные перевозки и производство воздушных судов для местных воздушных линий. Соответственно тот, кто сможет организовать такое производство и получит основные федеральные средства. Однако организация выпуска малоразмерных воздушных судов - дело не дешевое, а их рынок достаточно консервативен. Основные производители выпускают на мировой рынок до 20 самолетов в размерности до 20 кресел в год.

Более того, подпрограмма "Малая авиация" госпрограммы развития авиапрома до 2025 года предусматривает три направления работы: ремоторизацию Ан-2, локализацию в России производства уже существующей серийной техники и разработку нового самолета. "Основная мера поддержки будет связана с созданием научно-технического задела по разработке нового самолета, который должен появится в 2017-2018 годах примерно на 12-19 мест и все-таки содержать в себе какие-то прорывные технологии и по экономической эффективности расхода топлива", - заявлял ранее замминистра промышленности и торговли РФ Юрий Слюсарь.

При этом согласно подписанному председателем правительства России Дмитрием Медведевым плану реализации в 2013-2015 годах государственной программы "Развитие авиационной промышленности на 2013-2025 годы" государство готово серьезно вложиться в создание нового российского самолета для МВЛ: доля государства в его разработке может составить от 30% до 100%.

Таким образом, государство открыло сразу две ниши для входа на рынок и получения госфинансирования: локализация зарубежного самолета и создание нового российского самолета. Однако в данном случае вторая часть плана противоречит первой. Ни один серьезный бизнесмен не будет готов организовать производство иностранных воздушных судов с перспективой через несколько лет получить: "большое спасибо, у нас появился свой самолет, ты нам больше не нужен". Окупить же за это время инвестиции в организацию производства практически невозможно.

Гонка, которую сейчас можно наблюдать, идет не за создание производства, которое в перспективе должно окупиться. Просто тот, кто сможет стать первым (или вовремя успеет представить свое предложение первым лицам государства) получит бюджетные средства, которые покроют убытки от производства и даже принесут прибыль, и поможет чиновникам отчитаться об успешном выполнении госпрограммы.

Ник Маркин. АвиаПорт.Ru

ertata

---

Новости ОПК

2013-08-07 18:02:47 (читать в оригинале)


Пять станций предупреждения о ракетном нападении построят в России до 2018 г.

ОАО «РТИ» реализует масштабную программу строительства радиолокационных станций (РЛС) высокой заводской готовности в интересах системы предупреждения о ракетном нападении, сообщает ИНТЕРФАКС-АВН, ссылаясь на пресс-службу ОАО «РТИ»

«В Иркутской области новый суперрадар только набирает силу, в Лехтуси (Ленинградская область) и под Армавиром (Краснодарский край) на боевое дежурство уже заступили две РЛС высокой заводской готовности. Еще две станции находятся на опытно-боевом дежурстве и будут введены в строй в 2014 году. А к 2018 году, как ожидается, на дежурство заступят еще пять подобных станций», - говорится в сообщении пресс-службы ОАО «РТИ»


Пресс-служба также проинформировала, что на радиолокационном комплексе высокой заводской готовности (РЛК ВЗГ) «Воронеж-М», который в конце минувшей недели посетил заместитель министра обороны РФ Юрий Борисов, произведен первый выход в эфир вторым рабочим сектором.

Госиспытания первого сектора РЛК ВЗГ, который расположен в Иркутской области, были успешно завершены в декабре 2012 года.

«Тогда были полностью подтверждены его тактико-технические характеристики, обеспечивающие эффективное решение задач по автоматическому обнаружению, сопровождению и определению параметров движения баллистических ракет и космических объектов. Помимо этого, в реальной обстановке были продемонстрированы возможности по контролю юго-восточного стратегического направления, в том числе в натурных работах по наблюдению пусков баллистических ракет», - сказано в сообщении.

«Основной конструктивный элемент РЛК - радиоэлектронные комплексы. При его разработке впервые в отечественной дальней радиолокации применен целый ряд ключевых технологий, а также инновационных решений и методов конструирования. Это позволило создать станции «модульного» типа, которые в заводских условиях готовятся к работе. На объекты радиоэлектронные комплексы отправляются полностью настроенными и готовыми к монтажу», - отмечается в сообщении.

АПЛ «Казань» – в 2017 году

Оборонная судоверфь «Севмаш» намерена до конца года передать заказчикам две стратегические атомные подлодки, одну многоцелевую АПЛ, морскую ледостойкую буровую платформу (для «Газпромнефти») и авианосец «Адмирал Горшков» (для Индии).

В настоящее время завершаются испытания стратегических ракетоносцев «Александр Невский» и «Владимир Мономах» проекта 955. Ракетоносцы этого типа составят основу морских стратегических ядерных сил России на ближайшие десятилетия. 10 января был поднят флаг на головной атомной ПЛАРБ этого проекта «Юрий Долгорукий» с новейшим ракетным комплексом «Булава». Также на предприятии завершаются ходовые испытания головной многоцелевой АПЛ проекта 855 «Северодвинск», а в стапельном цехе строится первый серийный корабль, получивший наименование «Казань». Многоцелевая атомная подводная лодка «Казань» проекта 885М будет передана военным морякам в 2017 году. Головная АПЛ «Северодвинск» проекта 885 (шифр «Ясень») сейчас проходит государственные испытания в море. На АПЛ «Казань», заложенной в 2009-м, идут работы в главном стапельном цехе Севмаша. «Казань» и «Новосибирск» строятся по модернизированному проекту – 885М (шифр «Ясень-М»).

ВВС начнут испытания Т-50 до конца года

Самолет пятого поколения ПАК ФА поступит на испытания в Военно-воздушные силы в четвертом квартале 2013 года, сообщил журналистам главнокомандующий ВВС РФ генерал-лейтенант Виктор Бондарев.

Он принял участие на аэродроме Кубинка в церемонии освящения экипажей и самолетов пилотажных групп. По его словам, госиспытания нового самолета пятого поколения идут и продолжатся в третьем квартале текущего года. «Он должен прийти к нам в ВВС в четвертом квартале, - сказал генерал. - Тогда же мы увидим его в полете».

Касаясь обновления парка стратегических бомбардировщиков, главнокомандующий сообщил, что сейчас создается новый самолет.

«В отличие от Ту-160 он будет нести больше нагрузки», - отметил Бондарев. «Вооружения будет больше и оно будет серьезнее, - уточнил главком. - Все остальные задачи будут решать ракеты».

По данным Бондарева, за три последних года, включая нынешний, Военно- воздушные силы России получили 400 новых самолетов. К 2020 году военные летчики получат более тысячи вертолетов и 800 самолетов.

По словам главкома, государственная программа вооружения находится под пристальным контролем президента и министра обороны страны. «По поставкам авиатехники у нас срывов нет», - заключил генерал.

Пилотажная группа на Як-130 появится через полтора года

В ближайшие полтора года в ВВС России будет создана пилотажная группа на учебно-боевых самолетах Як-130. Об этом сообщил главнокомандующий ВВС РФ генерал-лейтенант Виктор Бондарев.

«Мы не отказались от идеи создания пилотажной группы на учебно-боевых самолетах Як-130, - сказал он. - Мы создадим эту группу в самое ближайшее время, год-полтора».

«Мы ее покажем на нашем ближайшем юбилее», - заверил главнокомандующий.

В феврале Бондарев сообщил, что пилотажная группа на Як-130 появится в России, как только будут построены самолеты данного типа в облегченном варианте. «Когда придут соответствующие самолеты от промышленности, мы готовы на них обучать летчиков высшего пилотажа», - сказал тогда Бондарев. Он пояснил, что ВВС России заказали для пилотажной группы самолеты Як-130, которые «немного будут изменены и отличаться от серийных».

Як-130 - двухместный реактивный учебно-боевой самолет нового поколения, предназначенный как для обучения летного состава, так и для боевого применения. По своим летно-техническим и маневренным характеристикам Як-130 близок к показателям современных истребителей на дозвуковой скорости полета. Кроме того, он неприхотлив к условиям базирования и способен, в частности, садиться на неподготовленные площадки.

Корвет "Бойкий" отправится к месту постоянного базирования

Экипаж новейшего корвета «Бойкий» Балтийского флота (БФ) под командованием капитан-лейтенанта Алексея Суслова готовится к выходу в море для совершения межбазового перехода в пункт постоянного базирования — порт Балтийск.

В ближайшее время, после пополнения необходимых запасов, корабль покинет Кронштадт, сообщает пресс-служба Западного военного округа

Во время выхода в море экипажу корабля предстоит выполнить элементы курсовой задачи (К-2) — провести артиллерийские стрельбы по воздушным и морским целям, отработать маневренные элементы, прохождение кораблем узкости, провести учения по борьбе за живучесть корабля на ходу, тренировки по связи и постановке радиоэлектронных помех, а также организации противовоздушной и противолодочной обороны.

В мае 2013 года в Санкт-Петербурге на судостроительном заводе "Северная верфь" состоялась передача корвета "Бойкий" ВМФ России. Корабль вошел в состав БФ.

Корабли проекта 20380 предназначены для действий в ближней морской зоне и ведения борьбы с надводными кораблями и подводными лодками противника, а также для артиллерийской поддержки морского десанта.

Корабль "Град Свияжск" впервые вышел в Каспийское море

Малый ракетный корабля "Град Свияжск" первый раз вышел в Каспийское море для проведения заводских ходовых испытаний, сообщила пресс-служба Южного военного округа.

«В течение недели, находясь в море без захода в порт базирования, сдаточная команда совместно с экипажем корабля проведёт испытания всех видов корабельного оружия, проверку ходовых показателей и качества корабля», - говорится в сообщении.

«Град Свияжск» — малый ракетный корабль проекта 21631 (шифр «Буян-М»), является головным кораблём серии. Это многоцелевой корабль класса «река-море», оснащенный самыми современными образцами артиллерийского, ракетного, противодиверсионного, зенитного и радиотехнического вооружения.

Тендер был выигран Зеленодольским ССЗ 17 мая 2010 года, а 28 мая был подписан контракт на строительство кораблей данной серии. Корабль «Град Свияжск» был заложен 27 августа 2010 года.

Каспийская флотилия получит новый корабль

Команда моряков Каспийской флотилии прибыла на судостроительный завод ОАО "Зеленодольский завод имени А.М.Горького" для приема и освоения нового ракетного корабля "Углич", сообщает ИНТЕРФАКС-АВН, ссылаясь на пресс-службу Южного военного округа.

"Экипажу "Углича" предстоит с помощью специалистов завода-изготовителя освоить современные комплексы вооружения, механизмы и корабельные системы, подготовить корабль к переходу по внутренним водным путям в Каспийское море, где пройдут государственные испытания с последующим вводом корабля в состав Каспийской флотилии. Прибытие малого ракетного корабля "Углич" на Каспийскую флотилию ожидается в конце августа", - говорится в сообщении.

Малый ракетный корабль "Углич" - многоцелевой корабль класса "река-море", предназначен для охраны и защиты экономической зоны государства. Архитектурный облик корабля выполнен с учетом требований по снижению радиолокационной заметности. Корабль оснащен современными образцами артиллерийского, ракетного, противодиверсионного, зенитного и радиотехнического вооружения.

КАМАЗ впервые показал бронеавтомобиль КамАЗ-63969

ОАО «КАМАЗ» впервые продемонстрировало ходовой вариант перспективного бронеавтомобиля КамАЗ-63969, созданный в рамках опытно-конструкторской работы «Тайфун».

Машина была представлена президенту Татарстана Рустаму Минниханову. Ранее, этот броневик в сборочном цехе показали главе военного ведомства Сергею Шойгу в июне текущего года. При создании перспективной машины учитывался опыт боевых действий последнего десятилетия, создания и применения бронеавтомобилей с усиленной противоминной защитой типа MRAP.

КамАЗ-63969 представляет собой полноприводной бронеавтомобиль с колесной формулой 6х6. Бронирование машины обеспечивает защиту экипажа от поражения боеприпасами 14,5-мм калибра, бронебойными пулями типа Б-32 и бронебойно-зажигательными пулями, а также при подрыве под днищем заряда 8 кг тротила. Броневик рассчитан на размещение 2-х человек экипажа и 10-ти десантников.

На боевой машине устанавливается, специально созданный, боевой дистанционно-управляемый модуль разработки ОАО «Элетромашина». По словам заместителя руководителя предприятия Эдуарда Баженова, модуль разработан по заданию Минобороны и может быть размещен на любом подвижном и неподвижном объекте. «Мы уже установили наш модуль на бронеавтомобиль «Тигр», – сказал Баженов.

Он пояснил, что собственная масса модуля определяется массой его оборудования и может составлять от 100-120 кг до 180-200 кг. По информации ОАО «КАМАЗ», модуль может быть оснащен пулеметами ПКТ калибра 7,62х54R с увеличенным боекомплектом и 12,7-мм НСВТ (КОРД), а также гранатометом АГС-30.

ВДВ закупит 150 «Тигров»

Воздушно-десантные войска планирует закупить 100-150 бронемашин «Тигр».

Об этом сообщил ИТАР-ТАСС командующий ВДВ генерал-полковник Владимир Шаманов.

По его словам, «в автомобиль «Тигр», который делался в интересах Главного разведывательного управления Генштаба ВС РФ, умудрились в былые времена, минуя ВДВ, не заложить требования десантируемости (парашютным способом)». «И поэтому сейчас мы будем открывать дополнительную опытно-конструкторскую работу для того, чтобы проверить на способность и возможность десантирования этого вида колесной бронетехники из всех типов самолетов», - отметил Шаманов.

«В существующем виде будем закупать «Тигры», потому что у нас помимо воздушно-десантных дивизий, ориентированных на парашютное десантирование, есть десантно-штурмовые, которые ориентированы на посадочное десантирование. Мы эту машину будем осваивать, она сегодня, как говорят, в высшей степени готовности», - добавил командующий.

«В обычном варианте мы планируем закупить пока где-то 100-150 машин», - уточнил он.


ertata

---

Младший научный сотрудник

2013-08-07 17:46:23 (читать в оригинале)

Смотреть это видео

Теленовелла по мотивам рассказа В.Инфатьева «Высокое давление» о служебных и личных отношениях директора НИИ Иверцева и младшего научного сотрудника Татьяны Колотовой.

Производство: Мосфильм, СССР, 1978 г.

Режиссер: Валерий Родченко
Актеры: Анатолий Ромашин, Елена Прудникова, Юрий Соловьёв, Игорь Дмитриев

ertata

---

США: длинная вереница смертей

2013-08-07 15:44:54 (читать в оригинале)


«Сначала был «Викиликс». А потом был Сноуден». Приблизительно так лет через десять будут описывать начало того периода в истории XXI века, по завершении которого США, окончательно перестав быть «маяком демократии» для кого бы то ни было, явили образ диктатуры, которая не только уничтожает с помощью беспилотных летательных аппаратов тысячи людей где-нибудь в Пакистане или Йемене, но и убивает собственных граждан по одному лишь подозрению в их причастности к «терроризму»...


К такому выводу подводят многие факты.

Это и кадры очередных учений армии США в Чикаго, который стал уже третьим крупным населённым пунктом, в котором американская армия проводит войсковую тренировочную операцию в городских условиях: до этого были армейские учения в Хьюстоне, штат Техас, в Майами, штат Флорида. Можно вспомнить и «зачистку», которую устроили силы безопасности в Бостоне после теракта, приписанного братьям Царнаевым.

Это и приговор военного трибунала информатору «Викиликс» Брэдли Мэннингу, ставшего несколько лет назад главным информатором сайта WikiLeaks. Судья признал рядового армии США невиновным в оказании помощи врагу, но отказался оправдать по другим статьям, среди которых неподчинение приказу, а также передача секретной информации неуполномоченным лицам или другим государствам. В результате молодой американский правозащитник получил 20 лет тюрьмы.

Это и убийство сотрудником ФБР 27-летнего чеченца Ибрагима Тодашева во время допроса по делу о бостонском теракте – в безоружного чеченца сотрудник ФБР всадил семь пуль в тот момент, когда чеченец пытался бежать из дома после пыток. Семь пуль в безоружного - так выглядит правосудие по-американски. Совсем по-иному начинает выглядеть история и с братьями Царнаевыми, и с Тодашевым в свете откровений Хасана Шибли - правозащитника, который занимается расследованием убийства Ибрагима Тодашева и утверждает, что агенты ФБР устанавливали контакты со многими чеченцами, проживающими в Америке, пытаясь их завербовать.

Это и неожиданная смерть Джека Барнаби - 35-летнего специалиста по компьютерной безопасности, который 25 июля был найден мертвым в своей квартире в Сан-Франциско. Его друзья говорят, что смерть Джека была совершенно «неожиданной». 1 августа Барнаби собирался выступать на конференции компьютерщиков Black Hat в Лас-Вегасе с докладом «Встроенные медицинские устройства. Взлом людей». Доклад был посвящён новым возможностям удалённого доступа к кардиостимуляторам и дефибрилляторам. Барнаби обнаружил, что с расстояния в 9-15 метров можно получить удалённый доступ к этим устройствам, например, считать с ноутбука всю информацию о пациенте и устройстве, получить возможность управлять ими, а при необходимости и послать сигнал, убивающий пациента.

Джек Барнаби работал в известной фирме McAfee, затем был директором по безопасности встроенных устройств в компании IOActive, имеющей отделения в Сиэтле и Лондоне. Он стал известен в 2010 году, после того как на конференции Black Hat сделал доклад по теме «Jackpotting». В этом докладе он рассказал об уязвимости банкоматов и их программного обеспечения. Барнаби обнаружил способы, которыми можно взломать банкомат, не имея к нему физического доступа, с использованием стандартных сетевых протоколов. Работая в IOActive, Барнаби занимался оценкой уязвимостей медицинских приборов. В 2011 году он обнаружил, что инсулиновым насосом также можно управлять удалённо — с 90 метров можно заставить насос сбросить всё его содержимое в поджелудочную железу, чем вызвать внезапную смерть пациента. В 2012 году Джек продемонстрировал возможность управления вживлённым кардиостимулятором.

Как и в случае с Ибрагимом Тодашевым, судебно-медицинская экспертиза Сан-Франциско отказывается давать какие-либо комментарии о причинах смерти Джека Барнаби.

Ещё один случай. В январе текущего года в Нью-Йорке был найден мёртвым компьютерный специалист Аарон Шварц, который выступал против программы использования американских беспилотников, критически высказывался по поводу «расстрельного списка» Обамы, цензуры в Интернете. Официальная причина смерти А.Шварца — самоубийство.

В апреле в Толедо (Огайо) найден мёртвым адвокат узников Гуантанамо Энди П. Харт, который занимался защитой нескольких заключённых этого военного концлагеря, а также активистов движения Occupy, против которых правительство США выдвинуло безосновательные обвинения в терроризме. В отличие от других подобных «инцидентов», смерть Энди Харта в официальных СМИ не освещалась совсем. Альтернативные источники сообщили, что полиция разрабатывает сценарий самоубийства. Харт был найден мёртвым после распространения сведений о массовой голодовке в Гуантанамо (факт голодовки скрывался американскими властями) и последовавшей вспышке протестов в США с требованием закрыть эту тюрьму.

В июне в Лос-Анджелесе погиб журналист Майкл Гастингс, выступавший с «неполиткорректными» статьями о ЦРУ, ФБР и преступлениях военнослужащих США в в Азии. Официальная формулировка гибели Гастингса - «автомобильная катастрофа».

Подобные факты можно приводить десятками. Однако почему все-таки американские власти так вцепились в Сноудена, пытаясь вернуть его в страну и надолго упрятать за решетку? Здесь можно строить только предположения.

Если разоблачения Сноудена ставят под вопрос систему кибербезопасности США, то цена этого вопроса - многие миллиарды долларов. Кроме того, Сноуден - правозащитник, хотя, может быть, и нетипичный. И если даже Обаму сделали лауреатом Нобелевской премии мира, то тем более заслуживает её Сноуден, показавший всем, чем чревата глобальная цифровая диктатура. И этот правозащитный аспект деятельности Сноудена не дает теперь покоя политикам в Вашингтоне, опасающимся новых разоблачений, от которых американским властям, возможно, будет уже не отмыться.

Собственно, «эффект Сноудена» уже заработал. Буквально на днях правительство Германии аннулировало соглашение о разведывательной деятельности, заключенное с США и Британией еще во времена холодной войны. По словам министра иностранных дел Германии Гвидо Вестервелле, аннулирование соглашения стало "необходимым следствием недавних обсуждений проблем обеспечения неприкосновенности личной жизни". И можно с уверенностью утверждать, что это только начало.

Юрий БАРАНЧИК

---

Домашние заготовки X. Блюда из мяса.

2013-08-07 04:44:07 (читать в оригинале)

Мясо соленое (первый способ)

1 кг мяса, 2 стакана соли.

Свежее мясо тщательно вымыть в прохладной воде, освободить от жира и пленок, нарезать небольшими кусочками и уложить в глубокую емкость. Каждый слой мяса пересыпать солью и оставить на несколько дней в прохладном месте. Данный способ называется сухой засолкой, однако в этом случае мясо маринуется в собственном соку.

Готовое мясо вынуть из маринада и просушить на свежем воздухе или в специальной сушильне при соответствующей температуре. В том случае, если мясо сушится на воздухе, его следует предохранять от пыли и воздействия прямых солнечных лучей.

Мясо соленое (второй способ)

1 кг мяса, 2 стакана соли, 1 л воды.

Мясо вымыть в прохладной воде, удалить жир, пленки, косточки, нарезать кусочками небольшого размера и уложить в глубокую кастрюлю.

Приготовить рассол, смешав соль и воду, и залить им мясо. Подготовленный продукт оставить на несколько дней в прохладном месте, после чего просушить на свежем воздухе или в сушильне, сложить в хорошо проветриваемую тару и использовать по мере необходимости.

Поскольку соль предохраняет мясо от разложения, хранить этот продукт в засоленном виде можно очень долго.

Способ хранения мяса в салициловой кислоте

Мясо, раствор салициловой кислоты.

Свежее мясо вымыть в холодной воде, подождать, пока стечет вода, и обернуть тканью, пропитанной раствором салициловой кислоты, приготовленным путем растворения в 500 мл воды 1 ч. л. кислоты).

Этим способом можно хранить мясо при отсутствии холодильника. Продолжительность хранения мяса в салициловой кислоте составляет 10–15 дней.

Способ хранения мяса в уксусе

1 кг мяса, 1 1/2 стакана 9 %-ного раствора уксуса.

Мясо вымыть, слегка обсушить и нарезать крупными кусками. В глиняную емкость с плотно закрывающейся крышкой налить уксус, после чего сделать сетку из деревянных прутьев и поместить ее в эту же посуду на расстоянии 2,5–3 см над жидкостью. На приготовленную таким образом решетку уложить куски мяса и плотно закрыть емкость крышкой.

Способ хранения мяса в растительном масле

Мясо, вода, растительное масло.

Данный способ позволит сохранить мясо в течение нескольких дней при отсутствии холодильника или ледника.

Свежее мясо тщательно вымыть и опустить на несколько минут в кипящую воду. Мясо должно вариться до побеления, после чего его следует уложить в посуду с водой и залить растительным маслом. Хранить такое мясо все же рекомендуется в прохладном месте.

Мясо копченое

Мясо, соль.

Мясо тщательно вымыть, освободить от ненужного жира, костей и пленок, нарезать кусками и засолить сухим способом.

Подсушенное мясо можно закоптить в домашней коптильне или в коптильном ящике с трубой для отвода дыма и дверцей. Наиболее дешевый способ копчения – подвесить куски мяса над разогретым до 25–30° С очагом так, чтобы они не касались друг друга.

Продолжительность процедуры копчения (она должна быть непрерывной) варьируется в зависимости от размеров мясных кусков: окорока и бедренные части туши коптятся в течение 10–14 дней, а небольшие кусочки – в течение 8–9 дней. Прокопченное мясо становится очень хрупким, а его розовая окраска меняется на темно-коричневую. Поскольку мясо легко поглощает запахи, для его копчения лучше всего использовать дубовые, сосновые, березовые, буковые, ореховые и еловые дрова, при неполном сгорании которых образуется дым с приятным запахом.

Мясо сушеное

Мясо, соль.

Мясо можно засушить как с косточкой, так и без нее, пригодны для сушки и постные, и жирные кусочки. Тушки овец и коз рекомендуется разрубить на две части, а лопатки и окорока отделить от туши и сделать на них надрезы в нескольких местах для лучшего впитывания соли. Мясную мякоть лучше всего нарезать длинными, не очень тонкими полосками, а кусочки с ребрышками для удобства засола перерубить в нескольких местах.

Подготовленное мясо уложить в деревянную кадку, не забыв пересыпать каждый мясной слой солью. Продолжительность засаливания – 14–16 дней.

Хорошо просоленное мясо достать из кадки, промыть холодной водой и вывесить для просушки, за время которой несколько раз осуществить прессование толстой скалкой. В этом случае мясо получится нежным и вкусным.

Высушенное мясо поместить на хранение в сухое, хорошо проветриваемое, холодное место. Заготовленное таким образом мясо можно использовать в течение 6–8 месяцев, при правильном хранении оно не утратит своих питательных свойств.

Мясо отварное для хранения

Мясо, соль, вода.

Не менее эффективным способом хранения мяса, нежели соление и копчение, является варка. Для осуществления этой процедуры следует отобрать свежее мясо без костей, прожилок и жира, тщательно вымыть его, нарезать кусочками и уложить в емкость, заполненную водно-соляным раствором.

Поместить посуду на водяную баню и варить мясо при высокой температуре до готовности. Можно воспользоваться иными способами: варкой на пару или в герметичной емкости.

Свинина жареная для хранения

Свинина, соль, жир или подсолнечное масло.

Заготавливается данным способом преимущественно жирная свинина.

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусочками среднего размера, уложить в емкость с толстыми стенками и поместить на огонь. Под воздействием тепла мясо должно дать сок. Как только он выкипит, мясо начнет жариться. В процессе жарки кусочки следует часто переворачивать, чтобы они не подгорели.

Как только мясо поджарится, т. е. приобретет красивый золотисто-коричневый цвет и приятный запах, переложить все кусочки в другую посуду и пересыпать солью.

Сверху готовое мясо залить растительным маслом или растопленным жиром и поставить в прохладное место. Хранить такое мясо можно несколько дней.

Мясо сырое стерилизованное

Свинина или телятина, вода, соль.

Мясо вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и разложить по стеклянным банкам емкостью 1 л каждая.

В отдельной посуде вскипятить воду, добавить соль и еще раз довести жидкость до кипения. Полученным рассолом залить мясо, герметически закатать банки и поместить их на 1 час 40 минут в горячую воду для стерилизации.

Заготовленное данным способом мясо можно использовать для различных блюд, в том числе и рагу с овощами.

Свинина жареная стерилизованная

Свинина, смалец, томатная паста, соль, черный молотый перец.

Мясо вымыть, нарезать кусками средней величины и обжарить в растопленном смальце. Готовое мясо остудить и плотно уложить в жестяные коробки или стеклянные банки, затем залить мясо оставшимся от жарки жиром, смешанным с томатной пастой, солью и перцем, и плотно закрыть.

Приготовленные банки с мясом поместить в кастрюлю с кипящей водой и стерилизовать в течение 1 часа 30 минут. Мясо, заготовленное данным способом, можно хранить очень долго и использовать для различных мясных блюд. Лучшими гарнирами для стерилизованной свинины являются картофель, рис и кислая капуста.

Мясо в рассоле стерилизованное

2 кг мяса, 1 ст. л. соли, 5 горошин черного перца, 1 л воды.

Мясо вымыть в холодной воде, удалить косточки, нарезать небольшими кусочками и отварить в кипящей воде. За 10–15 минут до готовности добавить в воду соль и зерна черного перца. Отварное мясо остудить, уложить слоями в чистые жестяные коробки или стеклянные литровые банки, залить рассолом, в котором томилось мясо, закрыть крышками и стерилизовать 40 минут в кастрюле с кипящей водой.

Заготовленное таким способом мясо пригодно для использования в течение довольно длительного временного периода, из него можно готовить всевозможные мясные блюда с соусом.

Куриное мясо отварное стерилизованное

2 средних молодых цыпленка, 1 л воды, 2 ст. л. соли.

Цыплят вымыть, выпотрошить, удалить кожицу и снова промыть в холодной воде. Подготовленные тушки опустить в кипящую воду и отварить до готовности. За 10 минут до конца варки добавить в бульон соль.

Вареное мясо остудить, после чего разрезать каждого цыпленка на четыре части. Уложить мясо в стеклянные банки емкостью от 700 до 1000 мл, залить бульоном, плотно закрыть крышками и стерилизовать в кипятке в течение 1 часа 20 минут.

Куриное мясо, приготовленное таким образом, можно использовать для всевозможных диетических блюд.

Окорок соленый

Свиной окорок, пряности по вкусу.

Для посолочной смеси: на 10 кг мяса – 1 1/2 стакана соли, 1 ч. л. сахара, 4 г селитры.

Для рассола: на 1 л воды – 2/3 стакана соли, 5 г селитры, 2 ч. л. сахара.

Свиной окорок натереть посолочной смесью, уложить в бочонок и засыпать остатками смеси. Бочонок поместить в прохладное место на 6 дней. Затем залить окорок рассолом, закрыть бочку крышкой, положить груз. Через каждые 5 дней рассол заменять новым. Через 25 дней соленый раствор слить, окорок вымочить в течение 4–5 часов, просушить и варить с добавлением пряностей 30 минут.

Копченые окорок или лопатка

Окорок или лопатка.

Для рассола: на 10 л воды 2 кг соли.

Окорок или лопатку выдержать на воздухе 2–3 дня, а затем опустить на 4 дня в приготовленный. Спустя это время вынуть из рассола и подвесить для стекания воды на 5–6 часов. Обрезанную поверхность окорока или лопатки посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить.

Копчение проводить горячим способом. Изделия должны висеть так, чтобы дым охватывал их со всех сторон, но пламя бы не касалось. Готовое мясо приобретет коричнево-красный цвет.

Хранить копченое мясо в прохладном проветриваемом месте.

Говядина копченая

5 кг говядины, 1 стакан соли, 5 г селитры.

Свежую говядину разрезать на куски по 400–500 г, тщательно натереть их со всех сторон смесью соли с селитрой и сложить один на другой в емкость.

Посоленное мясо держать в теплом месте 12–18 часов. Потом мясо начать коптить. Сначала мясо расположить ближе к источнику дыма и держать в горячем дыму около суток, чтобы оно коптилось и одновременно поджаривалось.

Через сутки мясо поднять выше, где дым имеет более низкую температуру, и держать 3–5 дней.

Говядина по-гамбургски

2,5 кг мяса 2 ст. л. соли, 2 г селитры.

Кусок говядины опустить в кипяток и дать воде снова закипеть. Мясо сразу вынуть из кипящей воды, дать стечь излишкам и натереть его солью и селитрой. Посоленное мясо держать в теплом месте (печи или духовке) 12 часов, а затем завернуть в бумагу и коптить холодным способом 5 дней.

Говядина в томатном соусе

Молодая говядина, сало, морковь, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, томатная паста, вода, соль.

Мясо вымыть в холодной воде, освободить от костей и пленок и наколоть ножом. В подготовленные отверстия положить небольшие кусочки сала, кружочки моркови, измельченный чеснок, лавровый лист, после чего мясо посолить и поперчить.

Завязать говяжье филе шпагатом и поместить на 20–25 минут в духовой шкаф. Готовое мясо освободить от шпагата, остудить и нарезать небольшими кусочками. Затем плотно уложить нарезанное филе в стеклянные банки, залить разведенной водой и посоленной томатной пастой, герметически закрыть и стерилизовать в течение 1 часа.

Копченая телятина

5 кг телятины, 2/3 стакана соли, 2 г селитры, 1 ч. л. сахара.

Взять две задние части жирного теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь в ступке и перемешать. Телятину со всех сторон натереть этой смесью и положить в подходящую емкость, придавив сверху кружком и тяжелым грузом.

Один день мясо держать при комнатной температуре, а потом две недели – в холодном месте. Каждые два дня куски мяса надо переворачивать.

Мясо должно дать сок, но если его окажется мало, то телятину нужно полить стаканом охлажденного кипятка с половиной столовой ложки соли. Через две недели вынуть мясо из рассола, дать ему обсохнуть и коптить холодным способом две недели. Копченой телятине дать повисеть на сквозном ветру. Готовую телятину можно отварить или запечь в тесте.

Гусь копченый

Гусь.

Для рассола: 2 стакана соли на 10 л воды.

Гуся можно коптить целым или разрезанным на части. Если гусь будет коптиться целиком, то у него надрезать спинку, натереть солью и положить в рассол на непродолжительное время. Вынув гуся из рассола, дать стечь воде и немного подсушить. Перед копчением внутрь гуся вставить палочки-распорки, чтобы он не ссохся, обернуть бумагой или холстиной и после этого повесить в коптильню.

Коптить горячим способом до красно-коричневого цвета. Вынув из коптильни, повесить на 8 дней в помещении с комнатной температурой.

Гуляш по-болгарски

1 кг молодой телятины, 1 стакан растительного или топленого масла, 2 большие луковицы, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатного пюре, 1 стакан белого вина, 2–3 горошины черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном или растопленном масле. Лук очистить, вымыть в холодной воде, измельчить и обжарить вместе с мясом.

В эту же сковороду добавить муку, горошины перца (их необходимо вынуть из блюда через 10–15 минут) и все залить смесью из воды, томатного пюре, соли и белого вина. Мясо тушить в соусе до тех пор, пока оно не станет золотисто-коричневого цвета, за несколько минут до готовности положить лавровый лист.

Готовое мясо остудить, разложить в жестяные коробки или стеклянные банки, залить соусом, в котором оно тушилось, и плотно закрыть крышками. Подготовленный таким образом продукты простерилизовать в кипящей воде в течение 1,5–2 часов.

Мясной фарш с томатной пастой и пряностями

Свинина, говядина или телятина, смалец или растительное масло, соль, томатная паста, несколько горошин черного перца, лавровый лист, гвоздика, вода.

Нежирную свинину, говядину или телятину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку, посолить и тщательно перемешать. Фарш можно приготовить не только из мяса одного вида, но и из мясной смеси, например свинины и говядины, говядины и телятины и т. п.

В глубокой сковороде растопить смалец или раскалить растительное масло, посолить, добавить лавровый лист, горошины черного перца, гвоздику, небольшое количество воды и томатную пасту.

В приготовленный таким образом соус выложить фарш и обжаривать его в течение 5–10 минут. Затем мясо распределить по стеклянным банкам, залить соусом и герметично закрыть крышками. Банки поставить в горячую воду и простерилизовать. Время стерилизации зависит от веса наполненной мясом банки (при весе до 1 кг оно составляет 1 час 40 минут).

Заготовленное таким способом мясо можно использовать для различных мясных блюд, в том числе фаршированных перцев, голубцов и др.

Паштет печеночный

2 кг свиной печени, 1 кг постной свинины, 500 г свиного сала, 400 г хлебного мякиша, 1 стакан воды, 2 большие луковицы, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 200 г топленого масла, 4 яйца, 1 стакан белого вина, соль и черный молотый перец по вкусу.

Печень и мясо хорошенько вымыть и мелко нарезать, сало и лук измельчить и соединить с печеночно-мясной смесью, затем добавить размоченный в воде хлебный мякиш и все тщательно перемешать.

В приготовленную массу ввести соль, мускатный орех, молотый перец, вбить яйца, а в завершении добавить топленое масло и белое вино. Все аккуратно взбить вилкой и разложить в керамические горшочки или простерилизованные стеклянные банки, дно которых предварительно выложить тонкими кусочками сала.

Емкости с паштетом закрыть крышками и поместить в духовой шкаф или на водяную баню. Продолжительность варки составляет 1 час 30 минут.

Паштет, приготовленный в соответствии с предложенным рецептом с соблюдением всех рекомендаций, может храниться долгое время.

Смалец свиной

Свиное сало, вода.

Свиное сало вымыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и оставить на сутки для вымачивания.

По истечении положенного времени сало прополоскать несколько раз в холодной воде, поместить в глубокую алюминиевую посуду и поставить на огонь.

Кипение сала продолжается до полной выплавки из порозовевших кусочков жира, который при пережаривании приобретает темный цвет и неприятный запах. На готовность смальца указывает его прозрачный цвет, в мутном жире, как правило, присутствуют белки и вода.

Хранить свиной смалец следует в стеклянных банках в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Сало соленое

Свиное сало, соль, чеснок, черный или красный молотый перец.

Для соления лучше всего использовать сало, вырезанное со спинки свиной туши. При правильном засоле оно получится мягким и нежным.

Сало нарезать кусками прямоугольной или квадратной формы примерно одинакового размера.

Каждый кусок натереть солью, чесноком, посыпать перцем и уложить в ошпаренную кипятком деревянную кадку, не забыв при этом насыпать между слоями сала соль.

Соленое свиное сало готово к употреблению через 10–15 дней, а хранить его следует в прохладном месте.

Вместо деревянной кадки можно воспользоваться алюминиевым тазом, однако сало утратит свою мягкость, станет более жестким.

Сало копченое

Свиное сало, соль, чеснок, красный и черный молотый перец по вкусу.

Свиное сало тщательно вымыть, нарезать небольшими кусками, натереть каждый из них солью, чесноком и посыпать черным молотым перцем. Куски уложить в деревянную кадку под пресс, не забыв посыпать каждый слой сала солью.

Далее куски сала очистить от соли, вымыть под проточной водой и подсушить салфеткой. Затем каждый кусок обильно посыпать красным перцем и поместить в коптильню. Сало считается готовым, когда из бело-розового станет золотисто-желтым.

Корейка

500 г любого мяса, 300 г смальца, 2 ст. л. соли, щепотка черного молотого перца, 2–3 горошины черного перца, 1/2 стакана томатной пасты, 1 стакан воды, 1–2 лавровых листа.

Мясо вымыть, разрезать на куски прямоугольной формы, перевязать их тонким шпагатом, смазать смальцем, посолить, поперчить и выложить поверх очищенного, измельченного и обжаренного в жире лука.

Подготовленное мясо залить томатной пастой, разведенной водой, и обжарить до золотистой корочки. Во избежание пережаривания куски мяса следует периодически переворачивать с одной стороны на другую при помощи шпагата.

Готовое мясо освободить от шпагата, остудить и нарезать ломтиками. Сложить их в глубокие стеклянные или жестяные емкости, посолить, залить сверху томатной пастой, снова посолить и положить горошины черного перца и кусочки лаврового листа.

Подготовленную таким образом посуду с корейкой плотно закрыть и простерилизовать в кипящей воде в течение 1 часа. Мясо может храниться долго.

Колбаса вяленая из свинины

5 кг постной свинины, 2 кг говяжьего или свиного сала, 2/3 стакана соли, 2 ч. л. сахара, шепотка красного молотого перца, шепотка тмина, свиные или овечьи кишки.

Мясо вымыть в проточной воде, удалить косточки и пленки, если таковые имеются, нарезать мясо небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.

Полученный фарш посолить, добавить нарезанное кубиками сало и все тщательно перемешать. Подготовленную массу накрыть чистой салфеткой и оставить на 10–12 часов в прохладном месте.

По истечении отведенного времени добавить в фарш сахар, красный перец и тмин, еще раз все перемешать и переложить полученную массу в предварительно вымоченные в холодной воде овечьи или свиные кишки. Каждую кишку завязать с двух сторон тонкими веревочками и проколоть в нескольких местах острой иголкой.

Подготовленную колбасу повесить в сухом, хорошо проветриваемом, прохладном месте, а через день снять и слегка раскатать скалкой. Подобная процедура, называемая прессованием, осуществляется для разравнивания начинки, ее продолжительность составляет 12–14 дней. После этого вяленую колбасу можно использовать в пищу.

Колбаса ливерная

300 г говяжьей печени, 900 г жирной свинины, 2 1/2 стакана воды, 3 луковицы, 2–3 гвоздики, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу, свиные кишки.

Печень и мясо тщательно вымыть и удалить пленки. Мясо нарезать небольшими кусочками и сложить в эмалированный таз.

В глубокую кастрюлю вылить воду, туда же положить лук (желательно класть его очищенным и целиком), гвоздику, лавровый лист и соль, после чего поставить емкость на огонь и довести находящуюся в ней жидкость до кипения. Вымытую печень парить в течение 3–5 минут в кипящей воде, затем нарезать небольшими кусочками и соединить с мясом, полученную массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Приготовленной начинкой заполнить предварительно очищенные и вымытые свиные кишки, каждую кишку завязать с двух сторон бечевками. Острой иголкой проколоть кишку в нескольких местах, чтобы поступал воздух, и опустить приготовленную таким образом колбасу в воду, в которой варилась печень.

Как только кишка с содержимым станет мягкой, вынуть ее из воды, обтереть чистой салфеткой и повесить для просушки в хорошо проветриваемое сухое место. Через несколько дней ливерная колбаса будет готова к использованию.

Колбаса вяленая из говядины

1 кг говяжьего фарша, 250 г свиного сала, соль, сахар, красный и черный молотый перец, тмин по вкусу, тонкие свиные кишки.

Фарш для этой колбасы можно купить в магазине, а можно приготовить в домашних условиях. Для этого говяжью мякоть тщательно вымыть, освободить от пленок, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.

В емкость с фаршем добавить прокрученное на мясорубке сало, все перемешать, посолить, поперчить, добавить небольшое количество сахара и тмина и еще раз тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить тонкие свиные кишки, концы каждой из нее завязать тонким шпагатом, сделать в подготавливаемой колбасе несколько отверстий для проникновения воздуха, после чего нанизать кольца колбасы на тонкую длинную палку и вывесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении.

В процессе сушки колбасу следует периодически снимать с жерди и раскатывать на столе скалкой во избежание скопления воздуха внутри кишечной оболочки. При соблюдении этой нехитрой рекомендации срок хранения колбасы увеличится.

Колбаса вяленая «Ассорти»

2 кг говяжьего фарша, 300 г свинины, 2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 10 горошин перца, щепотка тмина, шепотка мускатного ореха, 1 луковица, толстые свиные кишки.

Мясо тщательно вымыть и освободить от ненужных костей и пленок. Свинину нарезать очень маленькими кусочками, а говядину пропустить через мясорубку для получения фарша. Лук очистить от кожицы, вымыть в холодной воде и натереть на крупной терке (можно воспользоваться для измельчения лука мясорубкой).

Подготовленные мясопродукты соединить в одной емкости, добавить соль, черный молотый и душистый перец, тмин, мускатный орех и измельченный лук, все тщательно перемешать и наполнить полученной смесью толстые кишки.

Завязать каждую кишку с двух сторон тонким шпагатом, сделать отверстия для проникновения воздуха и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки.

Колбаса домашняя

2,5 кг свинины, 1 кг телятины, 2 ст. л. соли, 10 г душистого перца, 8 г черного молотого перца, 3 г тмина, 0,5 г селитры, 1 стакан воды, сухие телячьи кишки.

Мясо вымыть в прохладной воде, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешать и добавить в него селитру, душистый и черный молотый перец, соль и тмин. В приготовленную массу влить воду и вымесить фарш в течение 40–50 минут.

Полученную мясную смесь оставить в прохладном месте на 3–4 часа, а затем начинить ею предварительно вымытые и просушенные телячьи кишки. Сделать это можно либо с помощью мясорубки, натянув на нее кишечную оболочку длиной около 30 см, либо с помощью специальной воронки.

Подготовленную колбасу повесить в сухом прохладном месте, не забыв завязать концы кишки и проколоть ее в нескольких местах для проветривания.

В том случае, если предусматривается изготовление вяленой колбасы, фаршем следует начинять тонкие кишки. Через 2–3 дня после начала сушки колбасу необходимо раскатать несколько раз скалкой для придания изделию плоской формы, а затем вывесить в сухом проветриваемом помещении для дальнейшей сушки.

Колбаса копченая по-ростовски

3 кг постной говядины, 2 кг свинины, 2 кг свиного сала, 2/3 стакана соли, шепотка черного или красного молотого перца, 1/2 ч. л. измельченного кардамона, толстые свиные или телячьи кишки.

Мясо тщательно вымыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Сало также вымыть, обсушить салфеткой и измельчить. Подготовленный мясной фарш смешать с салом и поставить на 24 часа в прохладное место. По истечении положенного времени в массу добавить кардамон, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.

Полученной смесью начинить толстые кишки, концы которых завязать тонким шпагатом. Каждую кишку проколоть в нескольких местах острой иглой, чтобы обеспечить доступ воздуха к колбасному фаршу.

Подготовленную колбасу подвесить над коптильней или дымоходом и коптить в небольшом дыму в течение 14–16 дней, не забывая периодически проветривать изделия.

Хранить копченую колбасу рекомендуется в прохладном, но не холодном месте, в противном случае изделие утратит свои вкусовые качества.

Украинская домашняя колбаса

1 кг свинины, щепотка молотого черного перца, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. соли, толстые свиные кишки.

Полужирное свиное мясо разрезать на кусочки весом по 10–20 г, которые перемешать с солью, измельченным чесноком и перцем. Подготовленную мясную массу набить в оболочку. В качестве оболочки в этом случае используются толстые свиные кишки. Перед варкой из колбас удалить пузырьки воздуха, для чего завязанные с конца кишечные оболочки наколоть булавкой.

Подготовленную колбасу варить в слабо кипящей воде, а затем обжарить на сковороде или запечь до готовности в печи.

Колбаса кровяная

1 свиная голова, по 3 кг печени и ливера, 5 кг шпика, 1 стакан соли, по щепотке черного и красного молотого перца, 3 стакана крови пищевой, кишки.

Свиную голову, из которой вынут мозг, варить 30 минут, затем добавить шпик и все это варить еще 30 минут. Печенку, ливер, мясо головы и шпик мелко изрубить. В массу добавить соль и перец, перемешать и потом добавить пищевую кровь. Смесь должна быть не очень густой. Ею набить толстую кишку и перевязать. Колбасу варить 2 часа. Признаком готовности может служить отсутствие крови при прокалывании колбасы вилкой.

Сваренную колбасу отцедить, обмыть холодной водой и положить под пресс на 2–3 часа, чтобы она стала плоской. Чтобы эту колбасу можно было долго хранить, ее необходимо коптить в течение 7—10 дней в холодном дыму.

Кровяная колбаса из легкого

3 кг легкого, 1,5 кг мясных обрезков, 1 кг сердца, 200 г риса, соль, перец и пряности по вкусу, толстые кишки.

Легко ошпарить кипятком и нарезать мелкими кусочками. Так же нарезать сердце, обрезки шеи и кровяных мест. К ним добавить соль, черный перец, рис и легкое.

Полученной смесью наполнить толстые кишки, завязать, проколоть иглой и уложить в емкость с деревянной решеткой на дне. Оставить сырые колбасы в холодной воде на 6–8 часов. Слив воду и залив свежую в таком количестве, чтобы она покрыла колбасы, поставить варить. Чтобы колбасы не всплывали, надо прижать их сверху тарелкой.

Колбасу можно считать готовой, когда кишки при легком нажиме рвутся. Воду отцедить, колбасу охладить. Хранить ее можно не более 15–20 дней в прохладном месте.

Кровяная колбаса из печенки

1 кг печени, 1 кг тонкого сала, 1 кг мягкого мяса, 1 луковица, 3–4 звездочки гвоздики, 3–4 горошины черного перца, небольшой кусочек корицы, соль по вкусу, толстые свиные кишки.

Печень положить в холодную воду со специями и довести до кипения. Из кипящей воды печень вынуть и нарезать мелкими кусочками. Так же нарезать тонкое сало и мягкое мясо. Все это посолить и перемешать.

Готовой смесью наполнить толстые свиные кишки, перевязать их, проколоть иглой и варить в той же воде, в которой варилась печень. Чтобы колбасы не всплывали, их следует прижать тарелкой. Варить до тех пор, пока не станут мягкими кишки.

Сваренные колбасы вынуть из бульона, вытереть и убрать в холодное место. Хранить такую колбасу можно 4–5 дней.

Свиные охотничьи колбаски

1 кг свинины, 1 кг говядины или баранины, 3–4 головки лука, 4 головки чеснока, по 3–4 звездочки гвоздики и горошины черного перца, молотый черный перец и соль по вкусу, тонкие свиные кишки.

Остатки и обрезки свиного мяса сварить с луком, чесноком, гвоздикой, черным перцем и солью до полуготовности и затем мясо отжать.

Отваренную свинину и сырую баранину или говядину мелко нарубить, перемешать с добавлением молотого черного перца, соли и толченого чеснока. Массу еще раз тщательно перемешать, набить в тонкие свиные кишки и перевязать через каждые 10–15 см.

Приготовленную колбасу опустить в кипящую воду и варить на слабом огне 20 минут. Эту колбасу необходимо для полной готовности коптить в горячем дыму 5–6 часов.

Колбаса «Чайная»

3 кг говядины, 1,5 кг свинины, 500 г шпика, 1 ч. л. сахара, шепотка черного молотого перца, 1 л воды, 1 стакан муки картофельной, кишки.

Приготовить фарш отдельно из говядины с чесноком и отдельно из свинины с чесноком. Шпик нарезать мелкими кусочками. Тщательно вымесить говяжье мясо, постепенно добавляя к нему воду, крахмал, перец и сахар.

В полученную однородную массу добавить свиной фарш и – после вымешивания – шпик. Готовым колбасным фаршем набить тонкие кишки, перевязать их и варить колбасу на слабом огне 40–50 минут.

Колбаса болонская

400 г говяжьего сала, 400 г свиного шпика, 400 г телятины, соль, перец и пряности по вкусу, толстая кишка.

Все мясо мелко изрубить, добавить соли и пряности и тщательно вымешать. Готовой массой начинить толстую кишку, перевязать, наколоть колбасу в нескольких местах вилкой и варить 1 час.

Сырокопченая колбаса

4 кг говядины, по 3 кг свинины и шпика твердого, 2 1/2 стакана соли, 1 ч. л. сахара, перец черныйо душистый, 5 г селитры, кишки.

Готовятся сырокопченые колбасы только в прохладное время года. Мясо нужно освободить от пленок и жира, посолить и поставить в прохладное место (температура не выше 4° С) на 4–5 суток. Спустя это время мясо измельчить на мясорубке и тщательно вымешать. При вымешивании добавлять поочередно селитру, сахар, пряности и в конце нарезанный мелкими кубиками шпик. Перемешанный фарш уложить в подходящую емкость, слоем не толще 10 см, и выдержать на холоде 2–3 суток. Теперь фарш готов для набивки его в оболочку. При этом фарш сильно уплотнять и не допускать наличия пузырей под оболочкой. Если они все-таки образовались, оболочку в этом месте надо проколоть.

Колбасы перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении на 5–7 суток. За это время фарш становится ярко-красным, твердым на ощупь, а оболочка плотно облегает его.

Подготовленные колбасы подвесить для непрерывного копчения холодным способом в течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы выдержать 4–6 недель в сухом месте при температуре 10–15° C.

Колбаса итальянская (салями)

9,2 кг свинины, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, черный молотый перец, корица, мускатный орех, по желанию чесночный сок, свиные кишки.

Жилистую свинину и говядину мелко нарезать, положить на решето и поместить в сухое помещение на 24 часа для подсыхания. Свиное сало нарезать небольшими кусочками и посолить. Обсохшее мясо мелко изрубить, посолить, добавить молотые черный перец и корицу, измельченный на терке мускатный орех, по желанию можно добавить чесночный сок. Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом, туго набить свиные кишки, выдержанные несколько часов в крепком виноградном вине, наколоть колбасы иголкой, туго и часто перевязать шпагатом и повесить в холодное место на ветер, но не на мороз. Коптить колбасы 2 недели с использованием веток можжевельника и кориандра. Копченые колбасы повесить на чердаке, время от времени очищать от плесени и смачивать растительным маслом с винным спиртом или крепким виноградным вином.

Сосиски из курицы

400 г филе курицы, 200 г шпика, 400 г ветчины, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 стакана молока, молотые перец и мускатный орех, соль по вкусу, кишки.

Филе курицы, шпик и ветчину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 30 минут.

Колбаса с луком

1 кг свинины, 400 г говядины, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, свиные кишки.

Говядину изрубить, добавить свинину, нарезанную мелкими кусочками, лук, измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Набить подготовленные свиные кишки, повесить на 3 дня для проветривания в затененное место и коптить 2–3 недели. Хранить в сухом прохладном месте.

Колбаса домашняя

4 кг говядины без костей и жира, 2,4 кг жирной свинины, соль, перец черный молотый, 1 лавровый лист, перец черный горошком, кишки.

Говядину нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь. Затем приготовить фарш из говядины и свинины, добавить соль, перец, измельченный толченый лавровый лист, перемешать и начинить кишки. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место на 8–10 дней, затем коптить. Хранить в сухом прохладном помещении.

Колбаса «Старец»

1 кг свиного филе, 300 г шпика, 1 ст. л. соли, пряности по вкусу, свиные кишки.

Нарезать свиное филе кусочками, добавить измельченный шпик, соль, пряности. Набить смесью широкие свиные кишки, перевязать, натереть солью и поместить между двумя досками под грузом.

Периодически переворачивая, выдержать колбасу около 1 месяца. Затем ее следует обмыть теплой и холодной водой, посыпать древесной золой (березовой), просушить. Хранить в ящике с золой.

Домашние заготовки I. Заморозка, Сушка, Квашение,
Домашние заготовки II. Консервирование


Тэги: блюдо, домашний, домоводство., еда., заготовка, кулинария, кулинария., мясо, рецепт
Комментарии | Постоянная ссылка