Ермоловская_Татьяна Голосов: 1 Адрес блога: http://ertata.ru/ Добавлен:

Новогодний и Рождественский праздничный стол III.

2013-12-22 20:45:25 (читать в оригинале)

Вторые блюда

Мясные блюда

Котлеты с начинкой из грецких орехов, яиц, сыра и зелени

Свинина или говядина (постная) – 500 г
Лук репчатый – 4 шт.
Масло топленое – 3 столовые ложки
Сухари панировочные, черный молотый перец,
соль

Начинка:

сыр твердый – 50 г
ядра грецких орехов – 50 г
яйцо – 1 шт.
зелень укропа или петрушки (рубленая) – 2 столовые ложки
соль

Начинка: ядра орехов слегка поджарить и измельчить. Сыр натереть на крупной терке. Яйцо сварить вкрутую и мелко порубить. Зелень мелко нашинковать. Все компоненты перемешать и посолить.

Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук и еще раз пропустить через мясорубку. Массу посолить, поперчить, тщательно вымешать и разделать на порции в виде лепешек. На каждую положить фарш, завернуть, защипать края, запанировать в сухарях, выложить на противень и запечь в духовке.

Котлеты, фаршированные печенью

Свинина – 1 кг
Печень – 200 г
Яйца – 2 шт.
Лук репчатый – 2–3 шт.
Смалец – 150 г
Булка черствая – 1 ломтик
Молоко, масло сливочное, жир животный, сухари молотые, перец, соль

Начинка: печень обдать кипятком, срезать пленку, залить молоком на 2 часа. Затем нарезать на мелкие кусочки и обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком до полуготовности (5 минут). Посолить после жаренья.

Мясо нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с луком и булкой, намоченной в молоке и слегка отжатой, добавить желтки, соль, перец, взбитые белки, перемешать. Из фарша сформовать котлеты, в середину каждой положить 2–3 кусочка печени с луком, придать форму рулетика, мокрой рукой загладить рубец. Котлеты обвалять в сухарях и жарить в большом количестве жира, затем сложить в посуду, сбрызнуть сливочным маслом и, не накрывая, поставить до подачи в нагретую духовку. Подать с картофельным пюре или жареным картофелем.

Лепешки из свинины и свежей капусты

Свинина – 300 г
Капуста свежая – 300 г
Яйца – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Сметана – 2 столовые ложки
Рис – 3 столовые ложки (сварить до полуготовности)
Сок томатный – 2 стакана
Мука, жир животный, перец, соль

Мясо пропустить через мясорубку, капусту натереть на овощной терке, луковицу измельчить, добавить рис, яйца, сметану, соль, перец и все тщательно перемешать.

Массу разделать на круглые лепешки, обвалять в муке и жарить на разогретом жире. Затем положить в сотейник, залить томатным соком и греть 15 минут.

Подать с отварным картофелем.

Котлеты натуральные в пивном тесте

Телятина или свинина – 600 г
Жир животный – 100 г
Черный молотый перец, соль

Тесто:

мука – 1 стакан
пиво – 2 стакана
яйца – 2 шт.
соль

Тесто: из муки, желтков, соли и пива замесить тесто. Аккуратно ввести в него взбитые белки и перемешать. Тесто должно напоминать по консистенции массу для оладий.

Подготовленные натуральные котлеты с косточкой слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить в жире с обеих сторон до образования румяной корочки.

Готовые жареные котлеты, держа за косточку, окунуть в полужидкое тесто, уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить в течение 15 минут с обеих сторон.

Жаркое из свинины в фольге

Свинина (спинная часть без кожи) – 1 кг
Зелень рубленая (петрушка, укроп, сельдерей) – 1 стакан
Лук репчатый – 2 шт.
Чеснок – 2 дольки
Гвоздика – 3 бутончика
Сахар – 1 чайная ложка
Масло растительное – 1 столовая ложка
Лимонная кислота, тмин, перец, соль

Лук и чеснок измельчить, смешать с рубленой зеленью, измельченной гвоздикой, сахаром, перцем, солью и лимонной кислотой.

Руки смочить маслом, натереть свинину смесью специй, завернуть в фольгу и 2 часа жарить в духовке, положив на решетку или сковороду.

Жаркое разрезать на ломти и подавать вместе с жареным картофелем и консервированными овощами.

Жаркое из маринованной баранины

Баранина – 1 кг
Масло сливочное – 100 г

Для томатного соуса со сметаной:

сметана – 1 стакан
соус томатный, острый – 1 стакан
перец молотый, сахар, соль

Для маринада:

лук репчатый – 1 шт.
морковь – 1 шт.
корень сельдерея – 1 ломтик
лавровый лист – 2 шт.
перец черный – 9 горошин
вино красное, сухое – 1 стакан
вода – 2 стакана
уксус – 1 стакан
сахар – 1 столовая ложка
соль

Соус: сметану смешать с томатным соусом, посолить, поперчить, посыпать сахаром.

Маринад: мелко нашинковать лук, добавить натертые на крупной терке морковь и корень сельдерея, подлить воды, вскипятить, добавить перец, лавровый лист, сахар, соль, вино, уксус и варить 10 минут.

Мякоть баранины слегка отбить, залить остывшим маринадом и оставить на 24 часа. Затем мясо вынуть, обсушить в полотенце, обжарить в масле до коричневого цвета. Подлить томатный соус со сметаной и немного маринада и жарить на среднем огне до мягкости, через каждые 5 минут обливая жаркое соусом.

Подавать с отварным или жареным картофелем и соусом.

Жаркое из баранины с чесноком

Баранина – 1 кг
Морковь – 500 г
Чеснок – 1 головка
Горчица – 1 столовая ложка
Жир растительный – 100 г
Отвар овощной – 1? стакана
Вино красное, сухое – 1 стакан
Перец, соль

Мякоть баранины обмазать горчицей и мариновать 2 дня в закрытой посуде, поставленной на холод. Затем нашпиговать ее чесноком (дольки чеснока очистить от кожицы, разрезать на более узкие кусочки), натереть солью, перцем.

В противне растопить жир, положить туда морковь, нарезанную брусочками. На морковь положить подготовленное мясо и жарить его в духовке до коричневого цвета, затем залить овощным отваром. Уменьшить в духовке жар и через каждые 5 минут обливать жаркое жидкостью. Когда отвар испарится, залить мясо вином и жарить до готовности.

Жаркое нарезать ломтями. Подавать с морковью и маринованными огурцами.

Жаркое по-русски

Мясо – 300 г
Картофель – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Масло сливочное – 50 г
Сыр тертый – 2 столовые ложки
Перец, соль

Соус:

сметана —1 столовая ложка
майонез – 1 столовая ложка
молоко – 4 столовые ложки

Соус: смешать майонез со сметаной, развести молоком.

Свинину нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, положить в глиняный горшок, добавить кусочек масла. Картофель очистить, нарезать соломкой и добавить в мясо. Все перемешать. На самый же верх уложить картофель пятачками так, чтобы он закрывал всю поверхность. Добавить кусочек масла, посыпать тертым сыром, залить соусом. Горшочек поставить на 60 минут в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Жаркое подать с соленьями.

Баранина с капустой и перцем

Баранина – 500 г
Капуста белокочанная – 1 кг
Маргарин или другой жир – 30–60 г
Мука – 2 столовые ложки
Перец черный горошком – 1 чайная ложка
Соль

Баранину разрезать на куски средней величины и обжарить в кастрюле. Прибавить немного воды, посолить и тушить почти до готовности. Мясо вынуть, а в соусе, оставшемся от жаренья мяса, потушить капусту, предварительно нарезав ее довольно крупно. Когда капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в стеклянную огнеупорную посуду. Жидкость, оставшуюся от жаренья, смешать с мукой, добавить соль и растолченный перец, влить немного воды, проварить все, чтобы получился довольно густой соус, и полить им капусту. Поставить блюдо в духовку еще на 20 минут. Подать к баранине отварной картофель с тмином.

Мясо, тушенное с шампиньонами

Мясо – 500 г
Шампиньоны – 350 г
Помидоры – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Мука – 1 чайная ложка
Жир – 1 столовая ложка
Зелень, соль

Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук потушить в закрытой посуде с частью жира в небольшом количестве подсоленного кипятка. Когда лук обмякнет, положить куски мяса и продолжать тушить, понемногу прибавляя кипяток. Когда мясо будет почти готово, добавить грибы, часть помидоров, нарезанных ломтиками, и поставить в духовку, чтобы все хорошо утушилось. Кипятка больше не подливать, потому что грибы пустят сок.

В сваренные грибы добавить разведенную холодной водой муку и дать еще немного прокипеть. Подать блюдо горячим, добавив остаток жира, измельченную зелень укропа и петрушки, сметану.

Говядина под соусом

Говядина (мякоть, куском) – 600 г
Грибы сухие – 25 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Масло сливочное – 80 г
Сельдерей – 1 веточка
Вино белое или красное, сухое – 1,5 стакана
Бульон мясной – 3–4 поварешки
Черный молотый перец, соль

Замочить сухие грибы в теплой воде на 2–3 часа. В другой посуде распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить, залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа. Процедить грибы, обжарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в кастрюлю с мясом, тушить все вместе еще 1 час. Если необходимо, можно добавить еще немного бульона. Мясо подавать к столу нарезанным на ломтики, под соусом.

Свинина, тушенная в майонезе

Свинина постная – 800 г
Жир свиной, растопленный – 2 столовые ложки
Лук репчатый – 300 г
Сыр тертый – 150 г
Майонез – 2 банки
Сельдерей – 200 г
Лавровый лист – 1 шт.
Укроп, перец, соль

Мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить, обжарить в жире до коричневого цвета, добавить натертый на крупной терке сельдерей и рубленый лук, все еще раз обжарить. Массу положить в сотейник, посыпать тертым сыром, залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке 1 час.

Подать к столу с овощами.

Мясо по-особому

Мясо – 800 г
Грибы сушеные – 40 г
Лук репчатый – 2 шт.

Соус:

морковь – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
мука – 1 столовая ложка
паста томатная – 3 столовые ложки
бульон – 3 стакана
петрушка – 1 пучок
сахар – 2 чайные ложки
масло растительное, перец, соль

Тесто:

мука – 360 г
сметана – 100 г
яйца – 2 шт.
масло растительное, сахар, соль

Из имеющихся компонентов замесить тесто.

Мясо нарезать ломтиками толщиной 3 см, отбить, посолить и обжарить. Грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, нарезать и обжарить с измельченным репчатым луком. Перемешать мясо с грибами и луком, разложить в глиняные горшочки, влить соус, накрыть тестом и поставить запекаться в духовку.

Соус: измельчить морковь, луковицу, петрушку, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту и жарить 15 минут. Муку развести теплым бульоном, довести до кипения, перемешать с овощами и варить 45 минут. В конце добавить соль, перец, сахар.

Клопсики по-королевски

Говядина – 250 г
Свинина – 250 г
Сельдь (филе) – 100 г
Булка черствая – 80 г
Яйцо – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Горчица – 1 столовая ложка
Перец, соль

Соус:

корнишоны – 200 г
масло сливочное или маргарин – 60 г
мука – 2 столовые ложки
рассол огуречный – 125 мл
бульон – 125 мл
сметана – 125 г
соль

Мясо вымыть и обсушить. Булку намочить в молоке или воде. Сельдь вымочить, очистить, отделить филе и выбрать кости. Лук мелко нашинковать. Мясо, филе сельди, отжатую булку и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, горчицу, хорошо вымешать, приправить солью, перцем и сформовать 10 круглых клопсиков. Затем положить их в кипящую воду и варить на слабом огне 10–15 минут. Бульон выпарить и приготовить на нем соус.

Соус: муку обжарить на жире, развести бульоном, закипятить, добавить натертые на крупной терке корнишоны и огуречный рассол. Положить сметану, при необходимости добавить соль и довести до кипения.

Клопсики в соусе подать с картофелем, кашей или овощами.

Рулетики из телятины с сыром

Телятина – 1500 г
Сыр – 200 г
Яйца – 2–3 шт.
Молоко – 2–3 столовые ложки
Сметана – 100 г
Чеснок – 1 долька
Зелень петрушки, жир, мука

Телятину обмыть, нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, посыпать измельченным чесноком. Затем посыпать натертым на мелкой терке сыром, скатать рулетиками, заколоть спичкой без серы или обвязать ниткой, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочную смесь, снова в муке и обжарить в большом количестве жира. Рулетики сложить в посуду и, не накрывая, поставить в нагретую духовку, сбрызнув растопленным сливочным маслом.

Перед подачей нитки снять, выложить рулетики на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Говяжьи рулетики

Говядина молодая (мякоть) – 700 г
Грибы сушеные – 2–3 шт.
Сметана – 200 г
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 1 головка
Перец, зелень, жир, соль

Мясо обмыть, нарезать поперек волокон на тонкие куски, отбить. Головку чеснока размять, влить ? стакана холодной воды, обмакнуть куски мяса в чесночном соусе, сложить плотно в посуду и оставить в холодном месте на 2 часа (можно на ночь).

Грибы отварить в небольшом количестве воды, нарезать соломкой.

Подготовленное мясо посолить, поперчить, положить на середину каждого куска немного грибов, свернуть в рулет, заколоть палочкой или завязать белой ниткой, обвалять в муке и жарить в большом количестве жира, сложить в гусятницу. На оставшемся жире обжарить мелко нарезанный репчатый лук, влить грибной отвар, добавить сметану, залить соусом мясо, посолить и поставить на 1 час в духовку, время от времени перемешивая.

Перед подачей снять с рулетиков нитки, выложить на блюдо, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью.

Подать с картофельным пюре и солеными огурцами или с салатом из соленых огурцов.

Колбаса свиная

Свинина – 500 г
Говядина – 150 г
Майоран – 0,5 столовой ложки
Лук репчатый – 1 шт.
Бульон костный
Черный и душистый перец – 5 горошин
Соль

Сильно замороженную жирную свинину мелко порубить, смешать с более крупно порезанной говядиной, пряностями, измельченными сухими листьями майорана. Массу развести бульоном, сваренным из свиных костей, говядины и лука, и посолить. Наполнить этой массой подготовленные свиные кишки, перевязать их и варить в подсоленной воде 30 минут. При подаче обжарить на сливочном масле.

Колбаса деликатесная

Свинина – 1 кг
Грибы сухие – 20 г
Яйца – 4 шт.
Сало – 500 г
Чеснок – 8 долек
Горчица (порошок), перец, соль

Грибы хорошо промыть, замочить на несколько часов, затем отварить. Свинину и отварные грибы мелко нарезать, вбить яйца, добавить по вкусу горчицу, соль, перец, измельченный чеснок и нарезанное кубиками сало. Все хорошо перемешать, наполнить фаршем свиные тонкие кишки, обжарить слегка на жире, довести до готовности в духовке.

Буженина

Окорок (или часть) – 1 шт.
Чеснок – из расчета 1 долька на 1 кг мяса
Соль – из расчета 20 г на 1 кг мяса
Перец

Окорок посолить и оставить на 1 сутки. Если используется не целый окорок, то посолить куски мяса за 1 час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить ? стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верх-

няя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности.

Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.

Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.

Поросенок жареный фаршированный

Поросенок (1 ?—2 кг)

Фарш из субпродуктов:

печень – 1 шт.
легкое – 1 шт.
масло сливочное – 1 столовая ложка
желтки сырых яиц – 23 шт.
изюм – 2 стакана
гвоздика – 10 бутонов
перец черный – 10 горошин
хлеб белый – 80 г
сахар, соль

Фарш из гречневой каши:

крупа гречневая – 1 стакан
вода для варки – 1 1/3 стакана
лук репчатый – 2 шт.
яйца – 5 шт., сварить вкрутую
жир – 2 столовые ложки
соль

Фарш из гречневой каши с печенью:

крупа гречневая – 1 стакан
вода для варки – 1 1/3 стакана
жир – 8 столовых ложек
печень – 600 г
лук репчатый – 4 шт.
молоко или бульон, перец, соль

Фарш из субпродуктов: отварить и мелко изрубить печень и легкое поросенка, протереть сквозь металлическое сито, добавить сливочное масло, желтки сырых яиц, промытый изюм, толченые гвоздику и черный перец, немного сахара, замоченный и отжатый белый хлеб. Массу хорошо размешать, посолить по вкусу.

Фарш из гречневой каши: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать. Соединить гречневую кашу с луком и измельченными яйцами, вместе обжарить.

Фарш из гречневой каши с печенью: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печенку обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушить!). Затем пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все продукты соединить и тщательно перемешать. Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

Целого небольшого поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать, зашить и жарить в духовке на противне. Укладывая поросенка на противень, подложить крест-накрест березовые лучинки и на них уложить тушку с подогнутыми ножками. Жарить поросенка в течение 1–1,5 часа, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.

Такого поросенка можно подать на стол как горячим, так и холодным.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей с грибами

Поросенок молочный
Щепотка молотых семян кориандра

Фарш:

крупа гречневая – 500 г
яйца – 3 шт.
белок яичный – 1 шт.
сало свиное, топленое – 100 г
лук репчатый – 2 шт.
грибы белые, сушеные – 40 г
зелень укропа и петрушки – 2–3 столовые
ложки (мелко нарезать)
перец, соль

Грибы замочить в холодной воде, затем отварить в этой же воде до готовности.

Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отваренные грибы, сердце и печень мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками. Когда каша остынет, добавить белки яиц, печень, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку и зашить разрез. Жарить на противне в духовке около 1,5 часа.

Поросенок заливной

Поросенок молочный (около 2 кг)
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Желатин – 30 г
Корень петрушки – 1 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный – 7–8 горошин
Лимон, зелень петрушки, соль

Подготовленного поросенка разрубить вдоль пополам и каждую половину поперек на порционные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить до готовности (около 1 часа) на маленьком огне. За 10 минут до готовности добавить черный перец горошком, лавровый лист. Готового поросенка выложить на блюдо, оставляя небольшие промежутки, охладить.

В отвар добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, нагреть до полного его растворения, но не кипятить, затем отвар процедить.

Поросенка украсить ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки и осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром и поставить в холодильник для застывания.

Кролик маринованный, тушенный с грибами

Кролик – 1 шт.
Шампиньоны – 200 г
Сметана – 200 г
Мука – 1 чайная ложка
Лук репчатый – 3 шт.
Маргарин – 100 г
Уксус – 2–3 столовые ложки
Лавровый лист, зелень, чеснок, жир, перец, соль

Тушку кролика залить на ночь водой с уксусом, затем нарезать ее на порционные куски, посыпать солью с измельченным чесноком, обжарить на жире, сложить в гусятницу, добавить воды и тушить на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить на жире вместе с нарезанными грибами, положить в гусятницу.

Сметану перемешать с мукой, посолить, влить ? стакана воды, залить мясо, добавить лавровый лист и вскипятить.

Перед подачей порции кролика выложить на блюдо и посыпать нарезанной зеленью. Отдельно подать жареный картофель.

Кролик в шампанском

Кролик – 2 шт.
Шампанское (или белое марочное вино) – 1 бутылка
Лук репчатый – 5 шт.
Шампиньоны – 50 г
Масло растительное – 3 столовые ложки
Масло сливочное – 150 г
Сметана – 250 г
Лимон – 1 шт.
Мука, лавровый лист, петрушка, перец, соль

Разделать кроликов на куски, посолить, поперчить, слегка обсыпать мукой и обжарить со всех сторон в смеси растительного и сливочного масла. В другой посуде припустить измельченные луковицы и заранее приправленные лимонным соком четвертинки шампиньонов. Сложить туда же куски кролика, добавить лавровый лист, петрушку, полить шампанским и тушить под крышкой примерно 30 минут. Мясо вынуть и сохранить его горячим.

Слегка уварить соус, добавить сметану, снова уварить наполовину. Сняв с огня и хорошо взбивая, постепенно добавлять оставшееся сливочное масло. Снова поставить на огонь, довести до кипения, поварить некоторое время, продолжить взбивать, залить мясо полученным соусом.

Блюда из субпродуктов

Печень в сухарях

Печень – 1 кг
Яйца – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Масло сливочное – 100 г
Молоко – 3 столовые ложки
Мука, молотые сухари, жир, соль

Печень предварительно замочить в молоке, затем срезать пленку, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочной смеси, затем обвалять в сухарях и жарить на жире (перед жаркой не солить, иначе печень станет жесткой). После этого посолить, сложить в кастрюлю, положить на каждую порцию кусочек масла и до подачи на стол держать в слегка нагретой духовке.

Порции печени выложить на блюдо, сверху украсить кольцами поджаренного лука, обложить жареным картофелем. Отдельно подать салат из свежих овощей.

Печень фаршированная

Печень говяжья – 500 г
Шпик – 100 г
Лук репчатый – 3 шт.
Масло растительное
Морковь – 1 шт.
Мука – 1 столовая ложка
Петрушка или сельдерей, соль

Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Шпик нарезать тонкими пластами и отбить до толщины 5 мм. Затем шпик уложить на пласт печени, сверху положить слой слегка поджаренного лука, посолить, поперчить, свернуть в виде рулета, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2–3 минуты.

Когда рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением моркови, лука, петрушки или сельдерея.

Готовый рулет охладить и нарезать тонкими колечками.

Почки говяжьи в луковом соусе

Почки – 500 г
Картофель – 600 г
Лук репчатый – 1 шт.
Огурцы соленые – 4 шт.
Мука – 1 столовая ложка
Масло растительное – 3 столовые ложки
Зелень укропа (рубленая) – 2 столовые ложки
Лист лавровый – 2 шт.
Перец душистый – 5–6 горошин
Соль

Почки очистить от жира и пленок, вымочить в холодной воде, тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой, варить их до готовности около 1–1,5 часа.

Картофель очистить, нарезать дольками и обжарить. Луковицу мелко нашинковать и пассеровать.

Соус: муку поджарить в 1 столовой ложке растительного масла до темно-коричневого цвета, развести 1,5 стакана горячего бульона, в котором варились почки, и проварить на слабом огне в течение 5—10 минут.

Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с луком и вместе прожарить 2–3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, лавровый лист, перец, залить подготовленным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 минут.

При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Блюда из птицы

Куриные биточки в тесте

Курица (мякоть) – 500 г
Булка – 100 г
Молоко – 2 стакана
Масло сливочное – 60 г
Масло растительное, соль

Тесто:

яйца – 2 шт.
мука – 60 г
молоко, соль

Тесто: яичные желтки растереть с молоком и мукой, добавить взбитые белки, соль, аккуратно перемешать массу. Тесто должно быть жидким.

Булку замочить в молоке и слегка отжать. Мякоть курицы, хлеб и сливочное масло дважды пропустить через мясорубку, посолить и тщательно вымешать фарш. Из полученной массы сформовать биточки, выложить их на доску и поставить на холод на 30–40 минут. Затем каждый биточек опустить в тесто и жарить в кипящем растительном масле.

Куриные котлеты с грибами в кляре

Мясо куриное – 1 кг
Шампиньоны – 500 г
Лук репчатый – 200 г
Соль

Кляр:

яйцо – 1 шт.
мука – 1 столовая ложка
вода – 2 столовые ложки
соль

Кляр: смешать яйцо с мукой, добавить воду и взбить все венчиком или миксером.

Куриное мясо провернуть на мясорубке. Шампиньоны и репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на курином жире, перемешать с фаршем, посолить по вкусу. Из приготовленной смеси сформовать котлеты, обвалять их в кляре и пожарить на растительном масле.

Котлеты подать с гарниром из отварного риса, овощей или макарон.

Аппетитные шарики

Курица – 1 шт.
Масло сливочное – 50 г
Грибы сушеные – 50 г
Лук репчатый – 1 шт.
Ломтики батона без корки, растительное масло для жарки

Курицу обмыть и обтереть. Мякоть вместе с кожей отделить от костей и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо вымесить.

Грибы предварительно замочить до мягкости, отварить в этой же воде и мелко порубить. Лук нашинковать и поджарить вместе с грибами, остудить.

Батон нарезать мелкими кубиками, примерно 0,5 ? 0,5 см.

Из куриного фарша сформовать лепешки, в центр каждой положить кусочек сливочного масла, затем грибы с луком, края завернуть, придавая форму шарика, запанировать в нарезанном батоне и обжарить в большом количестве растительного масла до готовности.

Цыплята в сметане

Цыплята – 1 кг
Масло сливочное или маргарин – 50 г
Сметана – 300 г
Соль

Цыплят обработать и варить в подсоленной воде 15–20 минут. Затем переложить их в гусятницу, полить разогретым сливочным маслом или маргарином и жарить в духовке до готовности.

Обжаренных цыплят разрезать на небольшие куски, залить сметаной и потушить.

Подать с жареным картофелем, полив сметаной, в которой готовились цыплята.

Курица деликатесная

Курица – 2 тушки (небольшие)
Грибы сушеные – 2–3 шт.
Сметана – 200 г
Чеснок – 1 долька
Мука, перец, жир для жаренья, соль

Куриные тушки разрезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать солью, смешанной с растолченным чесноком, и оставить на 2 часа. Затем посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в большом количестве жира. После этого сложить порции курицы в посуду, влить ? стакана воды, накрыть крышкой. Поставить в духовку и тушить 30 минут.

Грибы, отваренные в небольшом количестве воды, мелко нарезать и добавить к птице вместе с отваром, влить сметану и тушить до готовности. Если соус получился густым, добавить в него ? стакана воды, посолить по вкусу.

Подать с картофельным пюре и консервированным зеленым горошком.

Жаркое из индейки

Индейка (2,5–3 кг)
Масло сливочное – 200 г
Шампиньоны – 500 г
Сливки – 1 стакан
Сыр – 100 г
Коньяк – 100 г
Сахарная пудра, перец, соль

Птицу посыпать сахарной пудрой, обмазать маслом, жарить в духовке до коричневого цвета, подлив немного воды (можно покрыть фольгой, жарить 2 часа, затем фольгу снять и жарить еще 1 час).

Соус: шампиньоны очистить, промыть и отварить в подсоленной воде 10 минут. Промыть в холодной воде, нарезать кусочками. К соусу из-под жаркого добавить шампиньоны, коньяк, сливки, и все это греть в духовке 5 минут. Добавить соль, оставшееся масло и перемешать.

Жареную индейку нарезать порциями, залить приготовленным соусом.

Индейка по-рыцарски

Индейка (1–1,5 кг)
Лук репчатый, измельченный —2 столовые ложки
Морковь измельченная – 2 столовые ложки
Чеснок – 1 долька
Сельдерей – 1 веточка
Петрушка – 1 веточка
Лавровый лист – 1 шт.
Вода – 1 стакан
Вино белое, сухое – 2 стакана
Грибы белые, сушеные – 200 г
Желток – 2 шт.
Сливки 20 % – 2 стакана
Сухари – 2 стакана
Жир – 6 столовых ложек
Рис – 1 стакан
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Сало-шпик – 100 г
Перец черный – 2 горошины
Соль

Индейку разделать, отделить кости и белое мясо от грудки. Кости и все мясо, за исключением белого, положить в кастрюлю (если есть потроха, положить и их), добавить замоченные грибы, лук, морковь, специи, влить воду, вино, довести до кипения и варить на слабом огне около часа. Затем бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку и положить в бульон. Желтки взбить со сливками, помешивая, влить немного бульона (яйца не должны свернуться), вылить эту массу в бульон и варить минут 7, все время помешивая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой, разбавить сливками, если жидкий, то продолжать держать на огне. Белое мясо разрезать на 8—12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жиру до появления золотистой корочки. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, прогреть. Полить соусом до образования густой массы. Посолить и выложить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо сдобренный маслом отварной рис, по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего сала.

Подать с горячим соусом.

Окорочка куриные с шампиньонами

Окорочка куриные – 2 кг
Лук репчатый – 3 шт.
Шампиньоны – 500 г
Вино белое, сухое – 500 г
Перец, соль

Окорочка разделать на куски, уложить в гусятницу, накрыть слоем лука, нарезанного кольцами, и слоем нарезанных грибов. Посолить, поперчить.

Залить мясо вином и тушить на медленном огне 2 часа после закипания.

Подавать с рисом.

Грудка курицы со сливками

Грудка куриная – 400 г
Масло сливочное – 90 г
Грибы сухие – 25 г
Сок 1 лимона
Чеснок – 1 долька
Сливки – 100 г
Черный молотый перец, соль

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа, отварить в этой же воде, мелко нашинковать и обжарить на 30 г сливочного масла или маргарина вместе с толченым чесноком, который затем удалить.

Куриную грудку нарезать на кусочки, хорошо отбить, посолить, поперчить, обжарить на сковороде, используя оставшееся сливочное масло или маргарин, сбрызнуть лимонным соком. Грибы выложить на грудку, добавить сливки и дать соусу загустеть, не доводя до кипения.

Курица в сыре

Курица – 1 тушка
Лук репчатый – 1 шт.
Яйца – 2 шт.
Сыр тертый – 1 стакан
Молоко – 2 стакана
Крахмал – 1 чайная ложка
Сухари панировочные, мало сливочное, перец,
соль

Курицу разрезать на куски, положить в глубокую сковороду, посолить, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока вода не выкипит, а курица не станет мягкой.

Смешать яйца, молоко, крахмал и тертый сыр, добавить соль, перец и хорошо взбить.

Куски курицы несколько раз обмакнуть в сырную массу, обвалять в сухарях и обжарить до золотистой корочки в сливочном масле.

Куриные ножки с грибами в фольге

Ножки куриные – 4 шт.
Ветчина – 4 ломтика
Масло сливочное – 20 г
Масло растительное – 1 столовая ложка
Шампиньоны свежие – 100 г
Лук репчатый – 2 шт.
Рис отварной – 4 порции
Перец, соль
Фольга

Куриные ножки посолить и обжарить до мягкости в растительном масле. Рис разложить на 4 квадрата из фольги, сверху разложить куриные ножки, ветчину и шампиньоны, предварительно нарезанные ломтиками и обжаренные вместе с кольцами лука, посолить, поперчить, фольгу завернуть. Запекать примерно 10 минут в разогретой духовке. Когда фольга надуется, вынуть из духовки.

Подать с овощным салатом.

Куриные окорочка «под шубой»

Окорочка куриные– 4 шт.
Картофель – 4 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Сыр – 100 г
Майонез – 200 г
Жир, перец, соль

В смазанную маслом высокую форму выложить нарезанные кусочками, поперченные и посоленные окорочка. Сверху положить слой картофеля, порезанного кружочками, нашинкованный лук и натертый на крупной терке сыр. Все залить майонезом и жарить около 2 часов в духовке.

Шейка индейки фаршированная

Шейка индейки – 1 шт.
Свинина жирная – 300 г
Мука – 1 столовая ложка
Вода – 2 столовые ложки
Душистый молотый перец – на кончике ножа
Щепотка имбиря, соль

Шейку индейки опалить на огне, помыть, снять кожу. С одной стороны ее зашить, а с другой – заполнить фаршем и тоже зашить.

Фарш: жирную свинину пропустить через мясорубку, положить душистый перец, соль, добавить воду, муку, немного имбиря. Все тщательно перемешать.

Фаршированную шейку отварить в бульоне или потушить с маслом в духовке и остудить. Удалить нитки и нарезать ломтиками.

Куриные крылышки в пивном кляре

Крылышки куриные – 500 г
Масло растительное

Кляр:

пиво – 100 г
яйца – 2 шт.
мука – 3–4 столовые ложки
перец, соль

Кляр: смешать пиво, яйца, соль и перец, добавить муку и тщательно вымешать тесто, чтобы не было комочков.

Крылышки вымыть, посолить, поперчить, обмакнуть в кляр, напоминающий густую сметану, и обжарить в растительном масле.

Подать с овощным гарниром.

Жареная маринованная курица

Курица – 1 шт. (около 1 кг)
Жир