Ермоловская_Татьяна Голосов: 1 Адрес блога: http://ertata.ru/ Добавлен:

Деликатес на каждый день.

2013-12-26 16:16:58 (читать в оригинале)




Морепродукты – общепризнанный источник ценнейших для здоровья веществ, кладовая витаминов и минералов, и к тому же изысканные деликатесы. Осьминоги и лангусты, морские гребешки и трепанги, не являясь массовыми продуктами, тем не менее, становятся все популярнее. Но настоящим «хитом» среди морепродуктов можно считать креветок. Креветки – совершенно уникальный продукт, деликатес повседневного потребления, употребляемый зачастую просто за кружкой пива. При этом креветки – один из самых полезных продуктов в нашем рационе. Они содержат легко усваиваемый организмом кальций, в них почти в сто раз больше органического йода, чем в говядине и столько же белка, начав же перечисление микроэлементов и витаминов, можно не останавливаться очень долго: тиамин, рибофлавин, натрий, калий, магний, фосфор, железо, марганец и т.д. И все это при очень низком содержании жира, что делает креветки диетическим продуктом.

Виды креветки

Видов креветок более 2000, но промысловое значение из них имеют далеко не все. Все виды креветок можно разделить на две большие группы – холодноводные и тепловодные. Наиболее широко представлены на нашем рынке, – холодноводные арктические креветки pandalusborealis, которые отличаются более высокими питательными свойствами. Средний вес такой креветки – 2,5-3 г., мясо у них упругое, светло-розовое. Именно они являются доступным для массового потребителя морским деликатесом. Однако, несмотря на то, что они дешевле и мельче, нельзя не признать, что по своим вкусовым качествам они превосходят более дорогих тепловодных креветок экзотических видов (тигровые, королевские и пр.). Россия по потреблению холодноводных креветок занимает второе место в мире после Китая. Крупнейшими мировыми экспортерами атлантических холодноводных креветок считаются Канада, Дания, Норвегия, Гренландия, Россия, США и Япония.

Тепловодные креветки обитают в южных морях, их даже разводят на специальных фермах в странах Индокитая и Юго-Восточной Азии. Поставщиками тепловодных креветок на мировой рынок являются Китай, Таиланд, Индонезия, Индия, Бангладеш, Бразилия, Эквадор и некоторые другие страны. В России тепловодные креветки пользуются ограниченным спросом, они представлены в трех видах – замороженные в блоке льда, замороженные штучно с головой или без головы.

Промысел креветки

Промысел холодноводных креветок pandalusborealis имеет свою классификацию – это прибрежный и глубинный лов. Прибрежный лов наиболее распространен в Скандинавии, России и Канаде. Несмотря на то, что прибрежный лов технологически проще, он, к сожалению, не позволяет достичь высокого качества продукта. Дело в том, что добытую креветку сначала отправляют на берег, и уже там ее очищают и замораживают, но при доставке большая часть креветок погибает. Кроме того, известно, что креветка pandalusborealis проводит разные стадии жизни на разных глубинах. Признано, что в прибрежных зонах водится в основном молодая креветка, не достигшая промыслового возраста.

Избежать таких издержек позволяет глубинный лов, однако этот процесс и сложнее, и дороже. Но при нем получают креветку с наилучшими вкусовыми и питательными свойствами. Кроме того креветок калибруют и варят живыми прямо на борту судна, замораживают и засыпают в коробки. И уже готовую продукцию доставляют на берег. Креветку глубинного лова поставляют на рынок не так уж много компаний, среди которых, например, канадская компания FPI (FisheryProductsInternational).

Структура российского рынка

Россия занимает особое место и среди импортеров и экспортеров креветки. У нас в стране сложилась поистине уникальная ситуация. Дело в том, что Россия является крупным поставщиком креветок (мы почти полностью обеспечиваем рынки Кореи, Японии и США, вылавливая по данным Госкомрыболовства более 4 млн. тонн креветок ежегодно), но на собственном рынке используем, в основном, импортную креветку – канадскую и датскую (90% импорта против 10% собственного промысла). Такой «круговорот креветок» имеет под собой серьезный экономический фундамент – отечественным рыболовецким компаниям проще добывать и сразу же продавать свою продукцию на внешнем рынке, получая более значительную прибыль, нежели организовывать сложный процесс предварительной обработки и поставки продукта на отечественный рынок. Да и трейдеры российского рынка морепродуктов предпочитают западных поставщиков, гарантирующих более высокое качество сырья, прошедшего всю необходимую обработку. Вообще же на рынке морепродуктов в России продвигаются как западные компании, являющиеся зачастую одновременно и поставщиками сырья, так и отечественные. Среди иностранцев наиболее известны «Sirena» (25% рынка), «OceanSeafood» (17%), «Arctic» (12%), а также «Polar», «Emborg», «RoyalGreenland» (11% в общей сложности). Среди российских – «Ледово» и «Нортон». Охват розничного рынка наиболее высок у группы компаний «Ледово» (марки Сальмон и BonAppetit) – она занимает около 30% рынка. Компания поставляет в торговые сети креветок всех категорий – от самых крупных «элитных» до повседневных «пивных». Сырье закупается только у канадской компании FPI– это глубоководная арктическая креветка из Северной Атлантики, что само по себе является гарантией качества. При этом FPI не работает в России ни с одной другой компанией.

Качество продукта. Качество креветок определяется обычно следующими показателями: количество льда в глазировке, «черные головы», процент отходов в упаковке, количество снега.

Количество льда в глазировке. Креветок замораживают по технологии быстрой заморозки при температуре –25-35°С. Для того, чтобы защитить их от порчи и от высыхания, их необходимо глазировать. Глазировка – это создание на каждой креветке слоя льда путем обливания водой и заморозки. Для достижения качества необходимо, чтобы процент глазировки в окончательном продукте составлял не более 8-12%.

«Черные головы». Наличие в упаковке так называемых «черных голов» также говорит о том, что товар не слишком качественный. «Черная голова» может быть только у той креветки, которую после вылова долго не замораживали, мясо у нее дряблое, полезными свойствами она не обладает, напротив – к употреблению непригодна. Креветки с темными зеленоватыми головами безопасны, их «окрас» говорит лишь о том, что они предпочитали питаться планктоном.

Процент усов, хвостов в упаковке. Понятно, что чем их меньше, тем продукт качественнее. Это можно увидеть через прозрачное окошко на упаковке продукта.

Хвост «крючком». Варено-мороженая креветка должна быть загнута «крючком», это говорит о том, что она была сварена живой сразу после вылова. Чем сильнее разогнута креветка, тем дольше она пролежала прежде, чем была сварена.

Снег. Наличие большого количества снега в упаковке свидетельствует о нарушениях условий хранения при транспортировке и продаже. Чтобы продукт не испортился еще до поступления на прилавки магазинов, необходим определенный температурный режим хранения: не менее –18°С. При более высоких температурах в креветки портятся и становятся непригодными для употребления в пищу.

Упаковка. Традиционно креветок расфасовывают в упаковки по 500 г и 1 кг. Иногда у западных производителей встречаются упаковки по 200 и 300 г. Стандартом размера креветок, который маркируется на упаковках, считается количество креветок на килограмм. Его общепринятая градация такова: 50-70 – отборные креветки, 70-90 – крупные креветки, 90-120 – средние креветки (наиболее распространенные на рынке), 90+ - более мелкие креветки. То есть чем цифры больше, тем креветки мельче.

Мониторинг марок и цен. Учитывая разнообразие схем работы разных компаний в этой области, не удивляет и серьезный разброс цен, которые по большей части зависят от позиционирования марки, а также, конечно, от вида креветок, их размера и качества.
Самые распространенные на центральном, московском рынке марки - «Сальмон», «Sirena», «Polar», «Albatros», «BonAppetit», «Emborg», «Contessa», «Norton» и др. Самые дорогостоящие креветки – «Emborg» и «Uhrenholt». Самые дешевые – «Нортон». Средняя российская цена на креветки в соответствии с размером: отборные 50-70 – 260-300 руб/кг, 70-90 – 160-220 руб. А 1 кг неочищенной креветки размера 120-150 можно купить по цене от 75 руб/кг. В то же время цена на 1 кг очищенных тигровых креветок размера 21-25 может достигать 1500 руб/кг.

Несмотря на то, что цены на морские деликатесы довольно высоки, спрос на этот вид продуктов в России стабильно растет на 15-20% в год.


ertata