Ермоловская_Татьяна Голосов: 1 Адрес блога: http://ertata.ru/ Добавлен:

Каберне Совиньон - Само благородство.

2014-04-06 18:13:45 (читать в оригинале)


«Каберне-Совиньон» — один из немногих сортов, которые, будучи возведенными в ранг высшего сословия, культивируются почти во всех винодельческих регионах мира. Этот сорт стал синонимом добротного красного вина с глубоким и полным букетом. Считается, что «каберне-совиньон» — превосходный материал для создания авторских вин: в них его уникальные характеристики раскрываются наиболее полно.



ПРИЧИНЫ ПОПУЛЯРНОСТИ.

Среди всех красных сортов винограда, культивируемых на нашей планете, Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) является, пожалуй, самым известным и популярным сортом. В чем кроется причина такой популярности? Каберне Совиньон – сорт неприхотливый. Он хорошо растет там, где другие сорта растут с трудом, например в регионах с холодными зимами. С другой стороны, лозы Каберне Совиньон достаточно легко переносят летнюю засуху. Это весьма предсказуемый сорт, способный давать виноград допустимого для производства вина качества даже в условиях дождливой осени. Добавьте сюда способность Каберне Совиньон противостоять грибковым инфекциям (милдью, серой гнили) и насекомым-вредителям (филлоксере, гроздевой листовертке), и вы поймете, за что этот сорт столь любим многими виноградарями и виноделами. Ну а публика полюбила этот сорт за вино, которое из него получалось: густо окрашенное, умеренно терпкое, очень ароматное и долгоживущее.

БЛАГОРОДНЫЕ ПРЕДКИ.

До недавнего времени вопрос о происхождении «каберне-совиньон» был поводом для оживленных дискуссий: одни говорили, что сорт получил свое название еще в Древнем Риме в бытность Плиния Старшего, другие полагали, что впервые он был культивирован в испанской Риохе, третьи утверждали, что первыми «каберне-совиньон» стали выращивать галлы на территории современной Франции и что затем заложенные ими традиции виноделия унаследовали тамплиеры, которые изготавливали из этого сорта вино для своих церемоний. Истина была установлена не так давно с помощью анализа ДНК: родиной «каберне-совиньон» действительно является Франция, регион Бордо, но появился он здесь значительно позже, в XVII веке, в результате скрещивания сортов «совиньон-блан» и «каберне-фран». Несмотря на все благородство предков, скрещивание произошло совершенно спонтанно, оно не было преднамеренным деянием виноградаря. Как бы там ни было, человечество получило в дар от природы еще один сорт винограда, способным производить вина высокого качества.

Почему именно Бордо? Видимо, потому что в этом регионе природа создала для него практически идеальные климатические условия, поэтому сегодня на долю Бордо приходится более 60 % «каберне-совиньон», выращиваемого во всей Франции.

РАЗНЫЕ ИМЕНА - ОДИН СОРТ.

Новый сорт винограда родом из Бордо именовали по-разному. Сначала его называли Видюр (Vidure) или Вердо (Verdot). После того, как в конце XVIII века появилась поздно созревающая разновидность Вердо, Каберне Совиньон стали называть «большим Вердо» - Гран Вердо (Grand Verdot). Сорт, который из-за мутации созревал позже, чем Каберне Совиньон, получил название Пти Вердо (Petit Verdot – «малый Вердо»), это имя он носит по сей день. В первой половине XIX века Каберне Совиньон в Медоке иногда именовался Лафит (Lafite), на виноградниках Грава он был известен как Пти Каберне. Лишь ко второй половине XIX века за этим сортом окончательно закрепилось то наименование, которым мы пользуемся сегодня – Каберне Совиньон.

КАБЕРНЕ СОВИНЬОН НА РОДИНЕ.

Каберне Совиньон является принципиальным сортом для виноделия в Бордо. По площадям, который этот сорт занимает, его превосходит лишь Мерло. Наибольшее распространение Каберне Совиньон имеет на виноградниках Медока и Грава, где из него производят вина, принесшие Бордо мировую известность. Вина из коммун Пойак (Pauillac), Марго (Margaux), Сент Жюльен (Saint Julien), Сент Эстеф (Saint Estephe) и Пессак-Леоньян (Pessac-Leognan) являются предметом вожделения гурманов всего мира. Пять наиболее известных винодельнен, производящих вина с использованием Каберне Совиньон, это: Chateau Lafite Rotschild, Chateau Mouton Rotschild, Chateau Latour, Chateau Margaux и Chateau Haut-Brion.

Но среди этих вин вы почти никогда не встретите 100% Каберне Совиньон. Причина кроется в позднем сроке созревания винограда этого сорта. Виноградники Бордо, расположенные близко к побережью, находятся под сильным влиянием атлантического климата, а это означает, что в сентябре и в начале октября, во время сбора урожая могут идти дожди. Причем дожди никогда не идут в течение всего времени сбора винограда, обычно дождливой бывает либо первая, либо вторая половина времени сбора урожая. Поэтому виноделы Бордо предпочитают не делать ставку на один-единственный сорт винограда. Вместе Каберне Совиньон они культивируют и другие сорта, которые созревают пораньше. В основном это Мерло и Каберне Фран. В весьма ограниченных количествах в Бордо растут и Пти Вердо и Мальбек. Составляя для вин купажи из разных сортов винограда, виноделы ежегодно могут добиться стабильного качества для своей продукции.

Винам из Бордо присущ благородный характер. Букет этих вин составляют нотки черной смородины, вишни, сливы, к которым примешиваются ароматы выдержки: ноты кофе, сафьяна, ванили и пряностей. Молодые вина богаты танинами, которые с возрастом смягчаются, делая напиток более гармоничным и округлым.

КАБЕРНЕ СОВИНЬОН - ЗАВОЕВАТЕЛЬ МИРА

В наше время трудно найти страну, где занимались бы виноградарством и не выращивали бы Каберне Совиньон. Лозы этого сорта растут на всех континентах за исключение Антарктиды.

В Старом Свете, в Италии, Каберне Совиньон стал причиной появления удивительного феномена. В 1965 году тосканский винодел Марио Инчиза делла Роккета в нарушение всех местных правил создал на основе Каберне Совиньон вино Сассикайа (Sassicaia), ставшее самым знаменитым итальянским вином конца ХХ века. Его примеру незамедлительно последовали другие виноделы, что породило целую новую категорию вин – «супертосканские» вина. В основном эти вина, обладающие мощью и ярким характером, производятся в южной части Тосканы – в Маремме и в Болгери. Сегодня «супертосканские» вина делают из различных сортов винограда, как местных (Санждовезе), так и международных (Мерло, Сира, Гарнача, Пти Вердо). Но первым «супертосканским» было вино, сделанное из Каберне Совиньон.

Каберне Совиньон оказал огромное влияние на виноделие Калифорнии. Красное вино Опус Уан (Opus One) можно назвать поистине культовым. Оно увидело свет в 1978 году с помощью двух самых великих персон в мире вина: известного виноторговца из долины Напа - Роберта Мондави и барона Филиппа Ротшильда, владеющего легендарным Шато Мутон Ротшильд (Château Mouton Rothschild). Знатоки и поклонники красного вина называют Опус Уан самым лучшим вином в истории Калифорнии.

Другие страны Нового Света также не пренебрегают использовать Каберне Совиньон для производства вин. Эти вина вы найдете в ассортименте практически любой крупной винодельни из Австралии, Южной Африки, Чили, Аргентины и США. Характерной особенностью вин Каберне Совиньон из Нового Света является, что это, как правило, 100% Каберне, без добавки других сортов в купаж.

Старый Свет старается не отставать от Нового. В Италии кроме Тосканы Каберне Совиньон можно встретить во Фриули, в Венето и на Сицилии. В Испании Каберне Совиньон растет в Каталонии, в Наварре, в Арагоне, в Валенсии и в Ла-Манче. Одним словом, Каберне Совиньон – это один из самых международных сортов винограда.

Каждый терруар по-своему влияет на характеристики сорта: так, в Старом Свете из «каберне-совиньон» получаются более мягкие, бархатистые вина, в Новом — более прямолинейные, мощные, фруктовые, c оттенками мяты или эвкалипта в букете, но вне зависимости от географии неизменными в каберне-совиньон остаются классические хрестоматийные тона: спелая черная смородина, слива, вишня и пряности.

ЧЕРТЫ ХАРАКТЕРА

Вина каберне-совиньон хорошо сложены и благородны, лучшие из них созревают медленно: сладковато-терпкие фруктовые ароматы постепенно уравновешиваются с древесными нотами, тонами сигарной коробки, лесных трав, графита, сафьяна или паслена, черноплодной рябины, клюквы, чернослива, черного шоколада, ванили, сигар, оливок, смолы, лесных трав и другими оттенками, которые могут появляться в букете в зависимости от географии произрастания лозы. В терпком и в то же время бархатистом вкусе вина угадываются фруктовые тона, пряности, шоколад, кофе, черный, душистый и зеленый перец, фиалка и даже трюфели. Как правило, в молодом вине доминирует какой-то один из тонов, который затем, при выдержке, формируется в целый букет темных ягод и фруктов, переходящих в шоколадное послевкусие. Интересно, что некоторые поклонники этого сорта относят его к мужественным и заключающим любовь к жизни и к женщине. Так, мужские черты явно выражены в винах каберне-совиньон, произведенных в регионах Сан-Эстеф (Франция) или долине Напа (Калифорния), более тонкими, романтичными считаются каберне из Марго (Франция), Мендосы (Аргентина) или Эденской долины (Австралия).

ВРЕМЯ КАБЕРНЕ

Из-за высокого содержания танинов каберне-совиньон принято считать вином, которому необходима предварительная выдержка. Но, по мнению винного критика Оза Кларка, выдержка нужна только самым лучшим винам из Бордо, Калифорнии и Австралии, большинство же каберне из Нового Света и менее дорогое красное бордоское можно пить сразу после приобретения. Но приобретение качественного каберне по умеренной цене отнюдь не означает, что описание его богатейших дегустационных характеристик для вас так и останется в области теории, а на собственной практике вам придется довольствоваться малым. Этот сорт непрост сам по себе, а потому вина из него, даже если они и не принадлежат к бордоской элите, не могут быть неинтересными в принципе — конечно же, при условии, что созданы они радивым виноделом.

Насыщенность и танинность каберне-совиньон позволяет удачно сочетать его с блюдами из свинины, телятины, утки, кролика, ягнятины, баранины, блюдами со сметанными или чесночными соусами, жареными цыплятами или индейкой, а также с пастой, лазаньей с грибами и голубыми сырами. Если подавать его к сладким блюдам, то он сослужит отличную компанию десертам из темного шоколада. Впрочем, по убеждению того же Оза Кларка, нет ничего лучше сочетания каберне-совиньон с сочным и ароматным бифшексом. Те же, для кого каберне-совиньон — это в первую очередь культовое вино тамплиеров, скажут вам, что лучшим способом постичь всю его глубину станет его дегустация без какого-либо гастрономического сопровождения. Каким из этих советов следовать — решать вам, тем более что о вкусах спорить не принято, а вариантов получить удовольствие от этого замечательного вина много, так дегустируйте в свое удовольствие!

Лавка вин

ertata