zs5 Голосов: 1 Адрес блога: http://dok-oki.blogspot.com/ Добавлен: 2013-02-14 23:35:05 блограйдером 1234zz

НАТУРАЛЬНАЯ СЫРО-ВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА

2013-02-14 23:37:00 (читать в оригинале)





Это цитата сообщения EIVA26 Оригинальное сообщениеНАТУРАЛЬНАЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА

НАТУРАЛЬНАЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА

Это не какой-то суррогат из магазина, в который намешали неизвестно что

Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно.



Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий. 
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

Приготовление

Суть рецепта:

берем маринованое мясо , пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу. 
Результат получается всегда замечательный. 
Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее. 
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного - это то, что надо для домашнего кулинара.

ЗАСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ

Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
• 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм).
Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!
• 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус. Кориандр – главная приправа в билтонге.
• 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)
• 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу.
• 2 г пищевой соды
При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.
Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.
Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.
Все специи перемешиваются.
Вот еще один вариант смеси – классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса:
• соль — 60 г,
• перец — 2 г,
• сахар — 15 г,
• сода — 3 г,
• кориандр — 15 г.

можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении: 
— Вкусно! И очень похоже на копчёную...



Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово.
Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.



Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. 
Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм. 
Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. 
Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "e;мази"e; от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться.

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.



Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.



Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.
Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка. 
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.



Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения. 
Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.



На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала. 
Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. 
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.



Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. 
Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. 
Хранение этой колбасы - как хранение билтонга

Вариант колбасы с паприкой и фенхелем



Очень хороша колбаса с паприкой и фенхелем. 
Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом:

Берем на 1 килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовая ложка с горкой сахара
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Тщательно моем и обсушиваем посуду.
Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать две тарелки - одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на неё класть мясо (как показано на фото). Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.

Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец.
Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике



Затем пропускаем через мясорубку. 
Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме вяления колбасы.

Приготовив с минимальными усилиями, как описано выше, билтонг, бастурму и сыровяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.

http://supercook.ru/zz410-4.html источник

Серия сообщений "e;разное"e;:
Часть 1 - ЛЮБИТЕ ЛИ ВЫ МУЖЧИН? ТОГДА СШЕЙТЕ ИМ ШОРТЫ!
Часть 2 - Закуска из кабачков “Цветочные горшочки
...
Часть 18 - ЛиРушник! Твой дневник - это ТВОЯ собственность, охраняемая Законом!
Часть 19 - Хакеры научились взламывать банковские карты по радиоволнам
Часть 20 - НАТУРАЛЬНАЯ СЫРО-ВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА

Травяные сборы для похудения
Активированный уголь для похудения
Яблочные пончики
Как избавиться от живота
Зарядка для глаз
Как похудеть за 9 дней на 9 кг!
Народные рецепты для хорошего сна: эффективно и доступно!
Средство для мытья посуды, раковины, ванны - ОТМЫВАЕТ ВСЕ
Имбирный чай - классический рецепт
Маски для красоты Специальные маски для живота и массаж помогут снизить вес и избавиться от апельсиновой корки






http://hyves.ucoz.org/publ/1-1-0-383#.URzYvvLlmHg