Сегодня во Владикавказе праздник) Фестиваль Осетинских Пирогов в честь 229-ти летия города. Мне близка эта дата и праздник в целом, так как моя любимая доченька сейчас находится во Владике, учится там и работает. Поздравляю всех жителей Владикавказа Северной Осетии с праздником! Когда-то я там жила 10 лет и с большим уважением отношусь к этому доброму, веселому, отзывчивому и умному народу. С праздником и спасибо вам за то, что хорошо принимаете моего ребенка на своей родине)
А сейчас... попробуем один из самых вкусных пирогов. ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ - САМЫЕ ВКУСНЫЕ, уж поверьте на слово)
Что такое осетинский пирог? Это лепешка высотой не более 2-х см с начинкой внутри.
«Кабускаджын» – пирог с капустой
[more]
Ингредиенты:
мука пшеничная высшего сорта,
дрожжи, соль, молоко, яйцо, капуста,
орех грецкий, лук репчатый,
перец черный, масло сливочное
Способ приготовления:
Приготовить фарш из свежей капусты. В капусту положить осетинский, кобинский или любой другой рассольный сыр.
Если сыр очень соленый отмочить его в холодной воде. Натереть на мелкой терке, перемешать с капустой, положить черный молотый перец и соль (по вкусу).
Процесс приготовления теста, формы, выпечки, а также подача к столу, соответствует приготовлению пирога «Уалибах».
«Картофджын» – пирог с картошкой
Ингредиенты:
мука пшеничная высшего сорта,
дрожжи, соль, молоко, сыр осетинский,
картошка, масло сливочное
Способ приготовления:
Дрожжи, сахар и муку перемешать в стакане и добавить воду. Оставить на 10-15 минут.
Муку просеять, в середине сделать углубление и добавлять разведенные дрожжи, соль и воду, замесить мягкое тесто. В тесто добавить подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место. Тесто хорошо обмять.
Для начинки сварить картофель, помять до однородной массы. Отдельно размять осетинский сыр 300 г. и положить в картофель, добавить молока или сметаны , соль и перемешать.
Раскатать лепешку толшиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш. Разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять. Повторить так 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина.
В завершение положить картофджын на горячую сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать отверстие, чтобы не скапливались пары и пирог не разорвался. Готовить до тех пор, когда пирог зарумянится и появится специфический запах.
Подавать на стол в горячем виде, смазав сливочным маслом.
ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ. Картофджин, Кабускаджин и Уалибах
Нам потребуется:
для теста:
0,5 л. воды или молока,
1 яйцо,
2 ч. л. дрожжи,
растительное масло,
мука, соль, сахар.
для начинки: - вот тут все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать (сегодня мы делаем картофджин, уалибах, кабускаджин)
картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра),
уалибах (350 гр. сыра),
кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты).
Приступим...
Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто
Многие ставят сначала опару - не люблю я ее вообще и никогда я ее не ставлю.
Подогреваем молоко до тепленького состояния, чуток сахару добавляем (чисто для дрожжей), ну и наши дрожжи. Пусть немного постоит.(дрожжи должны полностью раствориться). Далее солим по вкуса, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло грамм 150, ну и муки (сколько тесто возьмет - где-то грамм 600, может меньше). еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить
Чтобы быстрее подходило тесто я ставлю кастрюлю в тазик с горячей водой
Пройдет час и ваше тесто подошло
Перемнем его слегка и пусть еще разочек подойдет.
В итоге у вас теста получится около 1100 гр. Это как раз на 3 пирога.
Пока тесто подходит готовим начинку.
Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский", в Саратове такого, естесственно искать смысла нет, но тут я нашла домашний сыр, который тут называют "брынза" ). Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый (согласитесь подсолить солью всегда можно).
Картофджин. Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем. Должен быть приятный соленый вкус (пересол не вкусно).
Уалибах. Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу).
Кабускаджин. Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного.
Как рассказала мне мама - на один пирог нам надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки).
Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и пусть расстаится немного.
Слегка примяли наши шарики теста и кладем начинку.
Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Хорошенечко защипляем и оставляем немного постоять
Затем осторожно приминаем пальчиками начиная с середины и к краям формируя тонкий круг. Делаем все осторожно, чтобы тесто не порвалось (если тесто рвется - значит плохо расстоялось).
Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога. Ну и отправляем в духовку. температура в духовке около 200*С.
Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом.
Вот такие пироги получились у меня
http://www.stranamam.ru/post/2190946/
Кабускаджын – осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра
Осетинские пироги – это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки, на этот раз я предлагаю испечь кабускаджын – осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!
Ингредиенты:
На форму диаметром 30 - 35 см
Для теста вам понадобится:
Мука – 4 стакана
Сухие дрожжи – 1 чайная ложка
Соль – 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше)
Сахар – 1 чайная ложка
Молоко – 1 стакан
Вода – 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана
Растительное масло – 3 столовые ложки
Начинка:
Капуста – 900 г
Растительное масло – 1 – 2 столовые ложки
Сыр – 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза)
Соль – по вкусу
Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки.
Приготовление:
Осетинские пироги – это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 – 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 – 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 – 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить.
В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки.
Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло.
Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.
Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни.
Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль.
Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте – слепите колобок.
Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень).
Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.
Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло.
Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку.
На центр лепешки положите колобок начинки.
Соберите края теста в кисетик.
Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.
Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой т.к. тесто липкое.
Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.
В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при 220 – 240 С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр.
После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.
Охлаждайте на решетке.
Дневник Марриэтты
Dama_Madama в дневнике 
