eЖурналы [BК] Голосов: 1 Адрес блога: http://pipes.yahoo.com/pipes/pipe.info?_id=9b86a4f375b261381cde3311417336e4 Добавлен: 2013-03-18 17:31:49 блограйдером BeckyKing

Saveurs 12 декабрь 2014

2014-11-23 11:59:33 (читать в оригинале)

●смотреть онлайн: http://bit.ly/1y1lzk4 ●читать pdf: http://bit.ly/1y1lzk0

#журналы #Рецепты #Saveurs #журнал_скачать

Русский трюфель пока большая редкость. Белый трюфель растет во Владимирской. Калужской и Тверской областях, и даже, представьте себе, в Подмосковье. Встречается он также и на Северном Кавказе. Черный как более теплолюбивый — на Черноморском побережье и в Крыму Первый раз мода на трюфель пришла в Россию после войны 1812 года, тогда же были предприняты первые попытки начать искусственно выращивать этот пахучий деликатес. Есть информация, что в XIX веке трюфель в России искали прирученные медведи. Не знаю только, правда это или нет. Сейчас во всем мире на трюфельную охоту берут натасканных специальным образом собачек. В период созревания трюфель источает очень сильный аромат, животное на него реагирует и указывает точное место, где следует искать. Хотя раньше, как многие знают, использовали и свиней. Но у свиньи трюфель трудно отобрать — часто они с удовольствием съедали его сами.
Конечно, для повара русский или крымский трюфель — это пока куда как большая экзотика, чем, например, прованский или тосканский. Тем более что это два совершенно разных продукта. Они отличаются и текстурой, и вкусом, и ароматом, и размером. Дело в том. что качественные характеристики трюфеля очень сильно зависят от микроклимата той местности, где он растет. Важно все: и почва, и вода, и флора и фауна конкретного места. Но говорить о том, что трюфель из Альбы лучше, чем прованский или крымский не стоит. Просто с каждым нужно уметь работать. В нашем ресторане мы используем черный крымский трюфель. Он бывает летний и осенний. Летний попадается с конца мая и до сентября, а осенний — до февраля. Так что выходит, что в Крыму трюфельный сезон продолжается целых полгода. Разница между летним и осенним трюфелем в силе аромата. Запах осеннего трюфеля более яркий, насыщенный, чуть сладковатый. Вкус у такого трюфеля тонкий, слегка ореховый. Его используют умеренно, как специю, которая добавляет новые нотки вкусу и аромату любого блюда. И тут дело не только в высокой цене, хотя она зачастую даже выше, чем на европейский трюфель, — например, в этом году за килограмм поставщики просят около 800 долларов. При этом крупные экземпляры (от 50 грамм) стоят за грамм дороже, более мелкие—дешевле. С трюфелем очень важно соблюдать умеренность, не переборщить. А вот широта использования ограничивается только фантазией и профессионализмом повара. Давно известно, что трюфель хорошо сочетается с блюдами из яиц — омлетом, пудингом. Подходит к мясу и дичи, очень органично дополняет паштеты и террины, особенно если дать им настояться. Например, в меню Москафе» есть паштет из дичи, в который мы вмешиваем крымский трюфель, натертый на мелкой терке. Конечно, не забываем о пасте с трюфелем — это классика. Трюфелем, нарезанным тонкими слайсами, мы припорашиваем ризотто, приготовленное по традиционному рецепту. Трюфель добавляют даже в десерты.

●смотреть онлайн: http://bit.ly/1y1lzk4 ●читать pdf: http://bit.ly/1y1lzk0