plushev Голосов: 1 Адрес блога: http://plushev.livejournal.com/ Добавлен: 2008-03-15 16:32:20 блограйдером Lurk

Сырные страсти

2017-02-07 12:42:53 (читать в оригинале)

Пост про отечественный сыр вызвал какой-то фантастический резонанс. Сотни комментариев, десятки перепостов, на сайте Эха он все выходные был самым читаемым материалом первой страницы. Если кто-то вам скажет, что тема продуктового эмбарго и сыра в частности мало кого волнует, плюньте им в глаза. Волнует и еще как.

Знакомо: бывает, стараешься, что-то исследуешь, долго готовишь — и ноль реакции. А тут обычная бытовая история, хотя и увязанная с общественно-политическими событиями, но всех трогает. Понятно, что я там обостряю, субъективен и в чем-то несправедлив. Больше всего порадовало, что возмущались моим постом те, кто сами у отечественных производителей сыр не покупают, а производители и продавцы реагировали очень спокойно и конструктивно. Кстати, герой публикации — «Сырная губерния» (я ее не называл в посте, но в комментариях, по просьбам читателей раскрыл) — ответила очень позитивно и обнадеживающе.

Александр, добрый вечер! Несмотря на тот негативный опыт, который произошел у Вас с нашей розницей, мы очень рады, что наша качотта Вам понравилась. На данный момент, у нас есть только одна официальная лавка, в Обнинске. Та лавочка что была на рынке Лианозово (кстати, мы с Вами соседи), была не наша, что-то вроде франшизы. Наша качотта, в нашей лавке, стоит 900-950р/кг со сроком выдержки 30 дней.
Мы совсем молодые сыровары и очень молодые розничные торговцы, в этом году мы планируем развивать свою розницу. К концу февраля у нас появится интернет магазин с самовывозом (кстати, 1км от Лианозово) и доставкой до двери. Такое странное общение по телефону у Вас произошло потому, что Вы говорили с руководителем самой сыроварни и он, что очевидно, не сильно вникает в дела розницы, потому как старается сделать наш сыр доступным на прилавках сетевых магазинов. Я, лично, надеюсь, что Вы все таки еще будете кушать нашу Качотту. По любым вопросам розничного приобретении сыра, можете всегда обратиться на почту zakaz@sgbr.ru
От лица розницы «Сырная Губерния», приношу свои извинения :)

Славно, подождем до конца февраля. Хоть сайт после моего поста подняли после месячного сна, и то хорошо.

Но я не напсиал одной важной вещи. Само по себе эмбарго не может сработать. У отечественного производителя получается продукт, может, и неплохой (об этом — чуть ниже), но заведомо дорогой, недоступный для огромной части населения. И тут два пути — сделать население платежеспособным или помочь сделать продукцию доступной. Первый путь долгий, дорогой и непонятный, в том числе и потому что платежеспособному (властям) неплатежеспособного (людей) никогда не понять, да и вообще — зачем? Неплатежеспособный — удобный и лояльный. Второй путь — побыстрее, это меры господдержки фермеров. И Европа и Америка, при гораздо большей платежеспособности населения — на господдержке, поэтому и конечный продукт у них дешевле. Несмотря на то, что рабочая сила, электричество и бензин — дороже, иногда в разы. Но все знают, что у нас господдержку украдут, а то, что до фермеров дойдет, не сделает продукцию дешевле. Потому что зачем продавать дешевле, если можно дороже. Кому не нравится — может жрать смесь оконной замазки и пальмового масла, в изобилии представленную на полках супер- и гипермаркетов по 300 рублей за кг. Так что получается, как в анекдоте про мента, которому выдали пистолет и крутись, как хочешь. Только тут — эмбарго, скажите спасибо, что вас вообще пустили на этот рынок. А помирятся с Европой — выгонят, но это тоже отдельный разговор.

Теперь о продукте. Пост оказался полезен еще и тем, что в комментариях набросали много ссылок на наших сыроваров. Их, кстати, сильно больше, чем я ожидал. Нашлись даже мои знакомые. У многих никакого интернет-представительства нет, хорошо, если есть телефон. Но они не страдают, сейчас это рынок продавца, а не покупателя. Это не претензия, это к тому, что просто по интернету невозможно, например, их уровень цен понять. Кто-то продает постоянной клиентуре, кто-то сдает посредникам, и до конечного покупателя товар может доходить с накруткой в 100% и больше. Ну а у тех, кто представлен, цены астрономические. Оговорюсь, что у меня нет никаких претензий к премиальным сортам сыров — это априори дорогой продукт, мы говорим о «сыре на каждый день». Чеддер по 1500 (хотя в LavkaLavka и по 1400 очередь не стоит) — это еще ничего, вот гауда по 2000 (ну ок, гауда с травами) меня поразила отдельно. Самое приличное, что нашлось — все та же качотта по 1200, которая производится… в экологически чистой Москве. И все это сопряжено минимальной суммой заказа, доставкой, а главное — ты вообще не понимаешь, что ты в итоге покупаешь. Никто не вспомнит (да и не знает) производителя условного Пармиджано Риджано, но при этом с ним все понятно, а условный «Ярославский сыровар», который возник без году неделя и каждый день рискует кануть в неизвестность — это всегда загадка и риск.

И вот тут возникает вопрос, «а нафига?», которым задается коллега Сергей Смирнов. Это уже про качество и вкус.

После нескольких экспериментов я перестал покупать «фермерский» сыр, ну то есть, а зачем, если он дороже и хуже? Например латиноамериканский пармезан много лучше, чем этот фермерский. И дор-блю у фермеров хуже почти любого в крупном супермаркете.

Тут еще вопрос, насколько пармезан, упомянутый Сергеем, латиноамериканский, а не перепакованный в Беларуси или уже прямо в Москве немецкий. Но рациональное зерно в этом есть — бегать за российскими фермерами, которые не могут нормально ответить о собственных точках продажи, или содержать посредников (включая бюрократию и коррупцию) рано или поздно надоедает. Кстати, интересный вопрос, почему фермерская продукция не встает на полки больших магазинов? Да потому что ее в таких объемах, чтобы это было хоть как-то интересно магазинам, просто нет и не предвидится. А по таким ценам, которые выходят у них за сыр, в гипермаркетах никто брать не будет, не та публика.

Это к тем замечательным историям, которыми нас кормили при введении эмбарго: расправивший плечи отечественный производитель накормит недорогим и вкусным сыром всю страну. Ага, пока только пальмовым маслом.

UPD Почти сразу же после публикации получил в личку интресное письмо. С разрешения автора, публикую полностью.

Маленькая реплика от начинающего молочника-сыродела.
Несколько лет назад, волей судьбы, мы поселились с семьей в пригороде Санкт-Петербурга. Занятия решили подобрать соответствующие новому образу жизни. Некоторые средства, заработанные «в прежней жизни» были вложены в строительство небольшой фермочки на паях с соседями. С самого начала мы не ставили перед собой задачу выйти на какие-то промышленные масштабы в производстве молочных продуктов. Просто хотелось своего, вкусного мяса, яиц, молочки. Да еще обеспечить знакомых да родителей продуктом, в котором сами уверены, если получится. Мы привыкли питаться если не грамотно, то уж по меньшей мере вкусно. Недостатка продуктов для сравнения потребительских качеств производимых нынче нами с тем, что мы имеем до сих пор возможность приобрести за границей, не испытываем.
И вот что я хочу Вам заметить. Вы абсолютно справедливо сравниваете продукт отечественного фермерства с зарубежным фабричным. Но это одна сторона медали. Определяем мы таким образом только пороговые цены, которые могут быть нами установлены на тот или иной вид выпускаемой продукции. И, по моему мнению, мы должны быть дешевле аналогов импортного если уж не пармезана, то обычного выдержанного 2-3 месяца коровьего сыра. И дешевле процентов на 20-25, если пересчитывать нашу цену на нормальную европейскую в евро.
Однако, с другой стороны нас «догоняет»себестоимость. Я даже не беру капзатраты на обустройство нашей фермочки (что там, «три коровы-две козы»), хотя они уже давно измеряются с миллионах. Беру прямые затраты. Даже просто корма, ибо работаем мы руками двух семей. Для обеспечения рентабельности на уровне 10-15%% я должен держать примерно такие цены:
— молоко коровье — 100 руб/литр,
— творог жирный — 500 руб/кг,
— творог нежирный — 400 руб/кг,
— сметана (жирность 30%) — 600 руб/кг,
— сыр домашний (типа адыгейского) — 700 руб/кг,
— сыр выдержанный, с плесенью, и т.п. — от 800 руб/кг,
— масло коровье — 900 руб/кг.
Я, откровенно говоря, сам не готов покупать эти продукты по такой цене. И уж точно предпочту сыр типа «Российского» за 8 евро/кг или «Старый Амстердам» за 20 евро, или пармезан за 25-30 из Прибалтики или Финляндии.
Можно ли снизить себестоимость? Можно! За счет увеличения поголовья, приобретения земли в собственность для выпаса. Кто готов вкладываться? Я- нет. Циклы воспроизводства чудовищные, породы скота для сыроделия непригодны. Самостоятельная селекция? Это -годы! Еще способы. Закупка молока на стороне (в совхозе), применение отечественных заквасок (мы работаем только с импортными). Это все только в ущерб качеству готового продукта. «Бонусом» прилетит необходимость легализации, налоги и т.п. «прелести» попадания на официальный прилавок, а мы абсолютно осознанно придерживаемся принципа «ничего от государства и ничего государству».
Еще один момент, который нужно отметить. Парадоксально, но чем глубже степень переработки молока, тем ниже норма прибыли. Мне много интереснее продавать обычное молоко, чем возиться даже с творогом, не говоря уже о сыре.
В сухом остатке имеем дышащее на ладан микрохозяйство с внушительными оборотами и абсолютно ничтожной прибылью. В условиях реального рынка нас смоет первой же волной.
Выживаем лишь продавая мечту о деревенской пасторали городским жителям. Ну и правда вкусные продукты, конечно:) Надолго ли?

С уважением,
Сергей
«Катакомбный» фермер:)

Оригинал поста находится здесь: plushev.com. Комментировать можно здесь.