Валентин Урбан: aby se napít, známky a extáze Голосов: 1 Адрес блога: http://dubva1.livejournal.com/ Добавлен: 2008-08-04 10:21:30 блограйдером pinker

Пиво развивает

2011-10-30 13:05:03 (читать в оригинале)

Антропологи подразумевают, что употребление пива подтолкнуло развитие населения земли. Сейчас этот самый обычный напиток варят по очень необыкновенным технологиям.





Пивоварение – одна из древних технологий, узнаваемых Нomo sapiens. Оно стоит в одном ряду с изготовлением еды, шитьем одежки, сооружением жилья – и может показаться естественным, чуть ли не присущим человеку как био виду. В любом случае, оно неотделимо от культуры и тысячелетиями передается из поколения в поколение. Но невзирая на древность происхождения этой технологии, можно без преувеличения утверждать, что по собственному значению для населения земли создание пива можно сопоставить с такими революционными изобретениями, как создание колеса, изготовка процессора либо управляемое расщепление атомного ядра.


Пивная цивилизация


В собственной статье для словаря Брокгауза и Ефрона Дмитрий Менделеев обусловил понятие «технология» как «учение о прибыльных приемах переработки природ-ных товаров в продукты, надобные (нужные, либо полезные, либо комфортные) для внедрения в жизни людей». И как раз пивоварение стало первой истинной технологией. Ведь оно не только лишь позволяло получать отсутствующий в природе нужный продукт, да и представляло собой учение о «выгодных приемах».


У антропологов есть догадка, согласно которой использовавшиеся старым человеком для выпечки хлеба дикие злаки становились более питательными, если за ранее проращивались и проходили процесс пивоварения. Тогда крахмалистое содержимое зерна преобразовывалось в протеины и растворимые углеводы. Другим методом старый человек извлечь их из зерна не умел. В конечном итоге более устойчивое и настоящее питание содействовало улучшению деятельности мозга, и те пещерные люди, которые научились варить пиво, оказались сообразительнее других. Ну и само пиво в протяжении многих сотен лет было очень принципиальным продуктом, снижавшим риск заразных болезней.


Как утверждает южноамериканский антрополог из института Пенсильвании Соломон Кац, пивоварение сыграло в становлении людской цивилизации совсем уникальную роль. Конкретно оно подтолкнуло к земледелию – выращиванию злаков. В свою очередь земледелие принудило человека перейти от бродячего стиля жизни к оседлому. А все это совместно: выкармливание злаков, пивоварение и выпечка хлеба – обеспечило людей гарантированным питанием, что привело к демографическому взрыву. Скопление излишков зерна стимулировало обмен меж общинами и с течением времени породило регулярную торговлю, способствовавшую развитию дорог и коммуникаций. Так появились достояние и экономика, появились большие поселения и поболее непростая соц структура, – одним словом, все то, что мы называем цивилизацией. На средства, заработанные созданием и продажей пива, строились монастыри и городка, создавались немалые состояния, велись войны.


Веселящая семейка


Кто и когда изобрел пиво, мы навряд ли узнаем. Признаки производства этого напитка археологи находят чуть ли не везде, где на нашей планетке способны произрастать злаки, у всех старых народов – от ацтеков до китайцев. Африканцы, ассирийцы, вавилоняне, финикийцы, китайцы, египтяне, евреи, инки, саксонцы, тевтоны и выходцы из бродячих племен Евразии – все умели готовить разные сорта пива. Для изготовления этого напитка в Африке применяли сорго и просо, на Ближнем Востоке – пшеницу и ячмень, в Азии – рис, а на южноамериканском материке – кукурузу.


Принято считать, что пивоварение зародилось около 10 тыщ годов назад кое-где на Ближнем Востоке, потому что 1-ые признаки земледелия обнаружены конкретно тут, в колыбели цивилизации. Пионерами пивоварения можно считать шумеров, ассирийцев, вавилонян, сирийцев и египтян. По воззрению археологов, пиво было очень популярно уже в старом Вавилоне в междуречье Тигра и Евфрата, другими словами 6–8 тыщ лет тому вспять. Древнейшие вавилоняне растирали зерна ячменя и спельта (вид злака, разновидность полбы, от которого произошла пшеница) меж камнями, заливали их водой, добавляли ароматные травки, сбраживали это сусло и получали через некоторое количество дней смачный освежающий напиток, который был отдаленно похож на то, что в текущее время именуется пивом. В старом Вавилоне варили более 2-ух 10-ов разных видов пива, при этом только восемь видов – из ячменя. Посреди их были сорта, напоминающие то, что мы называем белоснежным, темным, черным и красноватым пивом.


Сейчас многие страны жарко спорят о собственном главном вкладе в историю и технологию пивоварения, ярко расписывая свои традиции и особенности технологии производства пива. В Рф пиво, квас и мед были самыми пользующимися популярностью народными напитками за длительное время до того, как 5 веков вспять появилось создание водки, которое оказалось в наших критериях более выгодным, чем пивоварение. Российская медовуха либо мед (не случаем прибаутка в российских притчах говорит: «и я там был, мед-пиво пил, по усам текло, в рот не попало»), напиток, приготовляемый на базе брожения, – тоже далекий «родственник» старого пива. Как и наш квас, английский яблоковый и грушевый сидр, среднеазиатский кумыс. Но тот напиток, который варили на Руси в древности, совершенно не похож на сегодняшнее пиво, взятое из Европы. А, скажем, в Стране восходящего солнца кроме европейских видов пива длится создание обычного напитка сакэ, который по всем признакам также следует отнести к пиву, с той только различием, что этот типичный напиток готовят на базе плесневого брожения риса по старым технологиям, которые нереально всеполноценно воспроизвести в других местах Земли.


Кстати, российский квас, узнаваемый на Руси выше 2-ух 1000-летий, очень близок британскому слабенькому элю «майлд» (mild), которым рабочие-металлурги сталелитейных заводов Бирмингема снимали жажду еще в XIX веке, – его пили безвозмездно, при этом в огромном количестве.


«Вершки» и «корешки»


А тот напиток, который мы сейчас привыкли именовать пивом, имеет европейские корешки. Наивысшего развития разработка пивоварения и культура употребления пива достигнули в Европе, где они обычно поддерживались властями. Пивные заведения и пивоварни столетиями существовали фактически во всех городках и многих селениях «пивного пояса» северной Европы: в Ирландии, Шотландии, Дании, Бельгии, Голландии, Германии, Польше, Чехии, Словакии. Тут пивоварня часто числилась более принципиальным учреждением, чем храм. Прагматический подход опирался на известное выражение германского реформатора церкви Мартина Лютера: «Уж лучше пусть в пивной задумываются о церкви, чем в церкви задумываются о пивной».


Пивной столицей в наши деньки считается Мюнхен, административный центр Баварии. В 7 сотках пивоварен на местности Баварии варят несколько тыщ отменных видов пива. Тут же происходит наикрупнейший в мире каждогодний праздничек пива Октоберфест. А соседняя Чехия славится самым высочайшим потреблением пива в мире – 160 л. в год на каждого обитателя страны. Кстати, самый пользующийся популярностью сорт пива в мире – пльзеньское пиво. Под различными торговыми марками конкретно пльзеньское (его нередко обозначают Pilsner либо Pils) составляет около 90% всего пива, выпиваемого сейчас на планетке. В первый раз этот сорт прозрачного с блеском золотистого пива сварили в Пльзене сравнимо не так давно – в 1842 году. Оно оказалось очень технологичным и выгодным и за маленький срок сразило мир. О приоритете в разработке пльзеньского пива до сего времени неофициально спорят Бавария, Чехия и Австрия, потому что разработка низового пива была позаимствована из Баварии, а Чехия в XIX веке заходила в состав Австро-Венгрии. Как лицезреем, пиво бывает верхово-го и низового брожения. Для верхового нужны дрожжи, которые бродят при комнатной температуре, а после брожения всплывают на поверхность. Все древние сорта – английские, бельгийские, старенькые германские – это верховое пиво: ирландский гиннесс, английский портер, германский кёльш. Для брожения низового пива требуется температура 5–10 градусов, а потом оно должно более месяца дозревать при температуре близкой к нулю. По-немецки пиво низового брожения именуется lager, а по-чешски lejak.


Солод, хмель, вода


Изготовление пива в старину было не достаточно похоже на современное создание. В средние века строили маленькие пивоварни, где сусло варили в металлических либо стальных котлах, для сбраживания применяли древесные чаны, а готовое пиво хранили в дубовых бочках. Для изготовления солода зерно замачивали в речной либо озерной воде, проращивали некоторое количество дней, потом, разложив низким слоем под навесом, сушили на солнце, очищали от ростков и мололи на ручных жерновах. Начало глобальной славы баварского пива было положено изданием 23 апреля 1516 года так именуемой «Заповеди чистоты» (Reinheitsgebot). В сей день барон Вильгельм IV Баварский и правивший совместно с ним брат Людвиг X выпустили указ «Как варить и разливать пиво зимой и летом», в каком обусловили в качестве начальных товаров только ячменный солод, хмель и воду. Всякие другие добавки были строго запрещены.


Хотя уже в XVI веке пивовары знали, что для брожения сусла нужна дрожжевая закваска, о дрожжах им было понятно сильно мало, и держать под контролем процесс брожения было тяжело. Способом проб и ошибок, сравнивая разные виды закваски, они узнали, что есть верховые пивные дрожжи, которые «работают» при обычной комнатной температуре (от 18 до 22°C), а в конце процесса подымаются в бродильном чане ввысь, где их и снимают. Дрожжи низового брожения требуют более низкой температуры, от 5 до 10°C, и оседают в бродильном чане на дно. Конкретно в Баварии в течение нескольких веков отрабатывалась разработка производства низового пива в зимний период и его хранения летом в ледниковых альпийских пещерах и глубочайших монастырских погребах, для которых лед добывали зимой на реках и озерах, а потом сохраняли благодаря самотечным ирригационным системам.


Но созданием пльзеньского пива мы должны не только лишь германской технологии низового брожения, да и промышленной революции, принципиальным научно-техническим открытиям XIX в.


В 1818 году солод, другими словами проросшее зерно, стали сушить заного, непрямым способом (жарким воздухом, а не дымом дровяных сушильных печей на открытом огне), и в итоге он больше не подвергался копчению конкретным воздействием дыма. А чешский химик Карел Йозеф Наполеон Баллинг изобрел в 1843 году пивной сахарометр, что сделало вероятным точно знать концентрацию компонент сусла до и после брожения. Приблизительно тогда же были построены 1-ые ледовые холодильные установки, позволившие воспроизводить в промышленных критериях температурный режим альпийских пещер. Сейчас низовое пиво можно было варить круглый год, а не только лишь в зимние месяцы.


И только к концу XIX века таковой способ остывания утратил актуальность – в особенности на больших пивоварнях, где к тому времени появились более совершенные холодильники – вроде работавшей на аммиаке установки Карла фон Линде из Мюнхена.


Научно-технический прогресс и ремесло


Исконная неувязка пивоварения – непредсказуемое поведения дрожжей – была решена, когда французский ученый Луи Пастер занялся в 1870 году их исследованием и узнал, что конкретно дрожжевые грибки конвертируют солодовый сахар в алкоголь и углекислый газ. Пастер также установил различие меж дрожжами, вызывающими спиртное брожение, и другими ненужными микробами, приводящими к молочнокислому брожению. Он научно обосновал, что пиво скисает не из-за козней ведьм (как до той поры считали многие пивовары), а вследствие несоблюдения правил гигиены: в пиве поселяются плесневые грибки и молочнокислые бактерии, вызывающие скисание. Скоро пивовары научились использовать и другое прикладное открытие Пастера – пастеризацию, которая прекращала ферментацию и позволяла хранить «консервированное» пиво еще подольше.


В конце концов, изучавший дрожжи низового брожения датский ученый Эмиль Кристиан Хансен обосновал существование разных видов дрожжей, а в 1881 году обрисовал методику выведения и размножения незапятнанных культур пивных дрожжей. Это открытие проложило путь современному промышленному пивоварению: дрожжи вели себя прогнозируемо, и напиток сохранял постоянный вкус.


Научно-технический прогресс изменил классические способы производства пива, уступившие место экономической необходимости. Не так давно в Финляндии была опробова-на разработка, позволяющая варить пиво не месяц, а всего 30–40 часов.


Исследователи из специализирующегося на биотехнологиях финского научно-исследовательского института VTT нашли пористый материал, на котором могут закрепляться дрожжевые клеточки, увеличивая площадь контакта с пивным суслом. Таким материалом оказались опилки персикового дерева.


В ближайшее время пиво создают не только лишь на больших промышленных пивоварнях. Стало опять стильно заниматься пивоварением в домашних критериях, и это хобби завоевывает все новых поклонников в Австралии и Канаде, США и Стране восходящего солнца, также в Европе. Новые биотехнологии интенсивно распространяются по свету, позволяя готовить старый напиток даже там, где его отродясь не варили.