Валентин Урбан: aby se napít, známky a extáze Голосов: 1 Адрес блога: http://dubva1.livejournal.com/ Добавлен: 2008-08-04 10:21:30 блограйдером pinker

Кулинария как четкая наука

2011-11-16 20:54:02 (читать в оригинале)

Что может быть лучше в прохладный зимний вечер, когда по ту сторону окна завывает вьюга, чем высококачественное свежеприготовленное… мороженое? Но ведь за ним необходимо идти в магазин (а ведь вы помните про вьюгу, завывающую по ту сторону окна?)... Не расстраивайтесь! «Популярная механика» обучит вас изготавливать мороженое без помощи других, не выходя из дома, из простых товаров (сливки, сахар, яичка) и за считанные минутки. Если, естественно, у вас дома найдется литр-другой водянистого азота.





«Вы понимаете, что такое мороженое?» – спрашивает Наталья Александровна Мирошникова, технолог ОАО «Айс-Фили», входящего в группу компаний «Айсберри». – «Замороженное молоко либо сливки с добавлением сахара и ароматизаторов», – неуверенно отвечаю я. – «В принципе правильно, но самое принципиальное то, что это продукт взбитый, другими словами с огромным количеством пузырьков воздуха. А вообщем систематизировать мороженое можно по-разному. Оно бывает, к примеру, закаленное (хранится длительно) и мягкое (употребляется сразу после фризерования конкретно в торговых точках). Бывает мороженое декорированное, глазурное, с добавками, в вафельных стаканчиках и т.д. Можно систематизировать мороженое по составу сырья: на базе молочного жира и молочного белка (молочное, сливочное, пломбир, сывороточное, кисломолочное, шербет), растительного жира, консистенции растительного и молочного жира, сладкого сиропа либо фруктового сырья.


Молоко и растения


«Для нашей страны классическими были виды мороженого на базе молочного жира и белка, – продолжает Наталья Александровна. – Но в 1990-х в Рф начали появляться сорта на базе растительных жиров. Схожая подмена существенно удешевляет продукт, но такое мороженое не имеет реального «молочного» вкуса. В большой степени вкус находится в зависимости от того, какие конкретно растительные жиры употребляются, от степени их чистки и т.п. Но в любом случае стоит уделять свое внимание на стоимость. Ведь мороженое – это деликатес, и вы получите еще большее наслаждение от малеханькой порции качественного, чем от большой – дешевого».


В 2003 году был разработан, а в 2005 году внедрен ГОСТ на мороженое, содержащее только молочный жир и молочный белок: молочное, сливочное и пломбир. Эти наименования не молвят об ингредиентах, а свидетельствуют о процентном содержании в мороженом молочного жира: молочное содержит около 2–6% жира, сливочное – 8–10%, пломбир (заглавие происходит от французского города Пломбьер-Лебен, где выпускали высокожирные сорта) – 12–15% (выше – жирный пломбир). «Поскольку ГОСТ регламентирует не только лишь применяемое сырье, да и технологические процессы, можно быть уверенным в качестве мороженого, выпускаемого согласно этому эталону, – гласит Наталья Александровна. – БЧльшая часть видов, производимых нашей компанией, делается конкретно по ГОСТ. Но это совсем не значит, что сорта, выпускаемые не по ГОСТ, а по ТУ (техническим условиям), плохие: эталон распространяется лишь на молочное, сливочное мороженое и пломбир. А, к примеру, мороженое из йогурта не проходит по ГОСТу по кислотности, хотя вырабатывается также из натуральных продуктов из молока. Фруктовые виды и шербеты тоже не вошли в ГОСТ».


Скептический взор


«Правильно ли я понимаю, что самое главное в изготовлении мороженого – это охладить смесь так стремительно, чтоб кристаллы льда были как можно меньше?» – уточняю я. «Да, совсем правильно, это одно из основных требований!» – подтверждает Наталья Александровна. «Я знаю, как сделать это очень стремительно – использовать водянистый азот. Температура его кипения – минус 1970C», – говорю я. Но Наталья Александровна скептически относится к моему предложению: «За рубежом уже появились скороморозильные туннели, где употребляется водянистый азот, но только для закаливания уже готового мороженого». После короткой дискуссии мы приходим к соглашению провести научный опыт: испытать сделать мороженое криогенным методом, а потом честно написать о результатах в журнальчике. В науке, как понятно, плохой результат – тоже итог.


Криогенный продукт


И вот мы втаскиваем в студию здоровый цилиндрический сосуд Дьюара (практически это большой термос), снутри которого плещется 16 л. водянистого азота (в коридорах издательского дома это вызывает живой энтузиазм). Для упрощения последующих операций переливаем азот из сосуда Дьюара в обыденный бытовой литровый термос.


В железной кастрюльке смешиваем часть взбитых сливок и белковой пены, потом я беру в руки термос с азотом и начинаю лить его в кастрюльку, а Наталья Александровна древесной лопаткой размешивает смесь. Азот бурлит, клубы пара вырываются из кастрюльки и разливаются по столу. Содержимого за дымовой заавесью не видно, и мы начинаем волноваться, так как смесь все никак не густеет, а литр азота уже завершается… И вот, когда я выливаю последние капли из термоса, смесь в конце концов густеет и становится похожей на истинное мороженое.


Удачный опыт


Подобно средневековому алхимику, Наталья Александровна зачерпывает древесной лопаткой еще пока невидимый через дым итог и вынимает его из кастрюли. «На вид – полностью похоже на истинное мороженое, – гласит она и снимает пробу. – Ну и на вкус – полностью достойно, никаких кристаллов льда! Разве что малость жирновато, необходимо было разбавить смесь молоком». – «Прошло бы это по ГОСТу как пломбир?» – спрашиваю я. – «Как традиционный пломбир, пожалуй, нет. А ах так жирный пломбир – полностью!» Согласитесь, услышать такое из уст специалиста – хороший комплимент для человека, который своими руками сделал первую в жизни порцию мороженого.


Благодарим НПО «Гелиймаш» за предоставленный сосуд Дьюара.