Валентин Урбан: aby se napít, známky a extáze Голосов: 1 Адрес блога: http://dubva1.livejournal.com/ Добавлен: 2008-08-04 10:21:30 блограйдером pinker

Кулинария как четкая наука

2011-11-25 19:16:02 (читать в оригинале)

«– Лев Толстой, – произнес Коля дрожащим голосом, – тоже не ел мяса. – Да-а, – ответила Лиза, икая от слез, – граф ел спаржу. – Спаржа – не мясо. – А когда он писал «Войну и мир», он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда «Анну Каренину» писал – лопал! лопал! лопал! – А когда «Крейцерову сонату» писал – тогда тоже лопал? – ядовито спросил Коля. – «Крейцерова соната» малая. Попробовал бы он написать «Войну и мир», сидя на вегетарианских сосисках...»
Илья Ильф, Евгений Петров, «Двенадцать стульев»





«Вот, смотрите, обычный мясной цвет, – гласит Андрей Фомин, шеф-повар ресторана «Американский бар и гриль», которого мы пригласили в сей раз в качестве практикующего профессионала, разворачивая закрученые в целофан кусочки мяса. – Голубий? Ничего, это поправимо!» И вправду, Андрей немного мнет кусочки мяса, выкладывает их на поднос, и уже через минутку они получают обычный, присущий свежайшему мясу красноватый цвет. Сейчас можно начинать готовить.


Андрей нарезает один из больших кусков на более маленькие: «Обратите внимание, резать необходимо поперек волокон. При этом можно порезать мясо кусочками, а потом обжарить, а можно и напротив – поначалу обжарить, а уже позже порезать. Разница чисто эстетическая – в расположении поджаристой корочки: в первом случае она будет снизу и сверху, а во 2-м – вокруг кусочка по периметру, как кольца у дерева».


Цвет мяса


Вкус сырого мяса (его обеспечивают соли и аминокислоты) и его запах нравятся далековато не многим. Под действием тепла происходят реакции Майяра, придающие мясу цвет и непременно приятный запах. При нагревании до 500С мясо становится непрозрачным (миозин коагулирует), это изменяет его цвет с красноватого на розовый. При достижении 600С красноватый миоглобин преобразуется в карий гемихром, и мясо меняет собственный цвет на серо-коричневый. Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон, что дает возможность найти готовность мяса по цвету соков: слабо прожаренное мясо выделяет красноватые соки, среднепрожаренное – розовые, отлично прожаренное – тусклые (гемихром не выделяется в виде соков). «Контролировать готовность мяса по цвету – очень обычный и очень четкий способ. – гласит Андрей. – Довольно ткнуть в кусочек мяса вилкой либо ножиком. Очередной метод – использовать особый указатель температуры с выносным зондом для контроля температуры снутри кусочка, хотя он не всегда комфортен и поболее сложен. А высчитать время изготовления мяса до подходящей кондиции фактически невозможно».


Но даже отлично прожаренное мясо может иметь симпатичный розовый цвет. Так как миоглобин разрушается при более высочайшей температуре, чем другие белки, при очень неспешном нагревании другие белки успевают разрушиться, а их куски – прореагировать вместе. К тому времени, как будет достигнута критичная для миоглобина температура, остается не так много фрагментов, с которыми он может прореагировать (этот метод применяется при неспешном тушении).


Очередной метод получить розовый цвет – использовать угли либо открытое пламя. Приготовленное таким методом мясо имеет серо-коричневую середину и розовую корочку шириной 5–10 мм! Эффект получается из-за реакции миоглобина с диоксидом азота (который в предстоящем в мясе распадается и перебегает в моноксид азота) либо моноксидом углерода, которые образуются в процессе горения. Эти соединения при реакции с миоглобином образуют устойчивые формы, имеющие розовый цвет.


С кровью и без


На первом шаге жарки происходит коагуляция волокон. При повышении температуры до 500С (имеется в виду температура снутри кусочка) изменяется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются вместе, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, к примеру, бифштекс с кровью. Кстати, есть его полностью неопасно, так как в цельном кусочке мяса бактерии находятся лишь на поверхности и гибнут при температуре (поверхности) выше 70–800С. «Но это относится только к говядине, – уточняет Андрей. – Свинину, естественно, необходимо в неотклонимом порядке прожаривать стопроцентно – по санитарно-гигиеническим соображениям».


На втором шаге происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 600С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более жестким и поболее сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание огромного количества соков. При всем этом мясо теряет до 20% собственного объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.


На 3-ем шаге происходит перевоплощение коллагена в желатин. Если продолжить изготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще посильнее уменьшится в объеме. При температуре более 700С коллаген начинает преобразовываться в желатин. Если готовить мясо довольно длительно (к примеру, тушить), то фактически вся соединительная ткань преобразуется в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а поэтому оно кажется мягеньким и сочным (за счет желатина).


Как верно готовить мясо


Основная задачка повара – сделать мясо ласковым и сочным. Безупречным было бы очень сохранить соки и очень перевоплотить коллаген в желатин. К огорчению, это нереально – 1-ый процесс просит температур не выше 55–600С, а 2-ой – выше 700С. «Идеального способа, подходящего для всех типов мяса, не существует, – гласит Андрей Фомин. – Для разных блюд употребляются разные методики изготовления и различные типы мяса».


Резвое изготовление мяса – жарка на сковороде либо гриле – подходит для нарезки, содержащей обычно не достаточно соединительной ткани. Главное в данном случае – не допустить очень большой различия температур меж наружной поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два шага. Стремительная обжарка, образующая корочку, а потом неспешное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.


«Еще один метод – обернуть кусочек мяса полосой бекона, – разъясняет Андрей, показывая эту методику наглядно. – А можно также готовить мясо в кляре, другими словами в рубахе из теста. И конечно, ни при каких обстоятельствах не стоит готовить мороженое мясо – в данном случае соки из разрушенных очень резвым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо лучше медлительно – к примеру, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой».


Чтоб уменьшить разницу температур меж поверхностью и серединой кусочка, лучше всего начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, также крутить его при жарке как можно почаще: это остужает поверхность и дает более равномерное рассредотачивание температур. «Для этого совета есть исключение, – гласит Андрей. – В случае изготовления мяса на гриле необходимо перевернуть его один либо дважды, не больше, по другому не получить безупречный набросок – полосы либо сетку». К огорчению, никаких формул для вычисления четкого времени изготовления не существует – в каждом случае действует очень много причин.


Мясо, в каком много соединительной ткани, лучше готовить другим способом. «Из такового мяса нельзя сделать неплохой бифштекс с кровью, – разъясняет Андрей. – В данном случае лучше использовать неспешное тушение в течение длительного времени – часа либо даже больше. Но это уже будет совершенно другое блюдо».


Благодарим «Галерею Миле» за помощь в организации съемки.