Валентин Урбан: aby se napít, známky a extáze Голосов: 1 Адрес блога: http://dubva1.livejournal.com/ Добавлен: 2008-08-04 10:21:30 блограйдером pinker

Кулинария как четкая наука

2011-11-29 21:35:02 (читать в оригинале)

Есть тыщи кулинарных книжек. Воспользовавшись детализированными указаниями этих кладезей поварских познаний, можно приготовить красивый обед. Но фактически нигде не разъясняется – почему необходимо готовить так, а не по другому? Обычно кулинария считается искусством, но мы публикуем серию статей о научных способах изготовления еды. Сейчас побеседуем о рыбе и морепродуктах.





«Хороший был клев?» – спрашиваю я у Павла Рыбалко, бренд-шефа сети ресторанов «Дурдин», смотря на то, как он выкладывает на тарелку кусочки рыбы – белоснежной (эсколар, она же масляная рыба) и красноватой (семга), тушки кальмара, креветки, мидии и морские гребешки. «Порыбачили отлично! – улыбаясь, отвечает Павел. – На рыбалке главное – это верная закуска… другими словами нажива! А это в качестве гарнира», – и он добавляет к лежащему на столе кабачки цуккини, репчатый лук и сладкий перец.


Сейчас мы поставили перед Павлом задачку показать, как необходимо готовить рыбу и другие дары моря. «Правильно приготовить рыбу по сути очень легко, – отвечает он на мой вопрос. – Главное – соблюдать два обычных правила. 1-ое – не превосходить нужную температуру, по другому рыба станет сухой. 2-ое – не передержать рыбу на сковороде, по другому она 'развалится'. Ну и естественно, лучше подавать ее как можно резвее после приготовления».


На одной сковородке


Скоро два этих обычных правила нам придется проверить на практике, но еще до начала опыта появляется 1-ое затруднение. Оказывается, что кастрюль у нас более чем довольно, но в сей раз мы не собираемся ничего варить: как гласит Павел, «рыбу варят, только если необходимо сделать какой-либо суп.» Сейчас нам нужны не кастрюли, а сковородки, а их-то как раз и мало – всего две. А ведь разные морепродукты готовятся различное время и, как уже было сказано выше, «главное – не передержать».


Вобщем, Павла количество кухонной утвари никак не смущает: «Это совсем не неувязка. Можно было бы обойтись даже одной сковородой, но в данном случае пригодилось бы, естественно, больше времени. Будем готовить! Что конкретно? На данный момент поглядим, что получится... скажем, дары моря с гарниром из цуккини». Он нарезает кабачки и перец «лапшой» на маленькой терке, разрезает колечками лук и кидает будущий гарнир на первую сковородку. Потом приступает к подготовке фактически морепродуктов, нарезая филе рыбы тонкими ломтиками, тушки кальмаров кольцами. Мидии и заблаговременно обезглавленные креветки просто промываются, а я с нетерпением жду момента, когда Павел начнет их поджарить – мне любопытно, как он обойдется одной сковородкой. Все оказывается до боли просто: морепродукты Павел раскладывает по времени изготовления и кидает на сковородку в оборотном порядке: то, что готовится длительно, – сходу, а то, что стремительно, – под конец, практически только чтоб подогреть (студенческая поговорка говорит, что «горячее сырым не бывает»).


Пожарная тревога


Рыба вправду жарится очень стремительно – не проходит и 10 минут, как блюдо фактически готово. Павел лопаточкой переносит жареные морепродукты на тарелку, а потом берет «парадное» блюдо и начинает священнодействовать, выстраивая на нем реальную башню из морепродуктов и цуккини.


Выложив на блюдо готовые морепродукты и сделав фото для статьи в журнальчике, обнаруживаем, что у нас еще остался маленький припас сырой рыбы, креветок и кальмаров. Предлагаю Павлу освоить очередной метод изготовления морепродуктов – на гриле. Он с энтузиазмом осматривает аппарат, заполненный специальной пемзой для поглощения стекающего с готовящихся товаров жира, и соглашается. Включаем гриль, после прогрева раскладываем ломтики рыбы, кольца кальмаров, мидии и креветки на решетке. Стекающий жир преобразуется в легкий дымок и равномерно распространяется по этажу. Минут через 5 это приводит к увлекательному результату – в кухню Галереи Miele, где проходит съемка, начинают заглядывать сотрудники близкорасположенных кабинетов и службы эксплуатации строения, бормочущие что-то вроде: «А что это у вас здесь пылает?» Но нам все-же показалось, что это был только предлог и всех «заглянувших» привлек совсем не дым (его было не так и много), а смачный запах жаренных на гриле морепродуктов.


Благодарим компанию Миле за предоставленную возможность съемки в Галерее Миле.