Serguei Parkhomenko Голосов: 1 Адрес блога: http://cook.livejournal.com/ Добавлен: 2007-11-29 01:40:20 блограйдером Lurk

Еще из чудес гастрономической истории

2012-11-21 14:12:38 (читать в оригинале)

"Паломники разлеглись на земле и прямо на травке, заменившей им скатерть, разложили хлеб, соль, ножи, орехи, куски сыру и обглоданные кости от окорока: продолжать глодать их было уже бесполезно, но обсасывать никому не возбранялось. Еще выставили они одно ЧЕРНОГО ЦВЕТА КУШАНЬЕ, БУДТО БЫ ИМЕНУЕМОЕ КАВЬЯЛЬ, приготовляемое из рыбьих яиц и столь острое, что его необходимо чем-либо запивать..."

(Мигель де Сервантес Сааведра. Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский. Часть 2, гл.54. 1615 г.)

Как вы думаете, что это такое ели нищие паломники, и откуда они это взяли?



По всему западному побережью Европы (от Норвегии до Португалии) водился так называемый "атлантический осетр".

Заплывал он и в западные реки Прибалтики и России. До Ладожского озера доплывал. Но в промышленных количествах его тут ловили, судя по археологическим находкам, в основном в 7-10 веках. Позже попадались только единичные экземпляры. В конце 19 века изредка попадался даже в Финском заливе. В 1956 году возле Калининграда внезапно выловили самку осетра с икрой, длиной почти 2,5 метра: совершенно, что называется о@#ели от изумления.

А в Юго-Западной Франции и в Северной Испании осетра ловили еще в 16,17,18 веке. И икру делали по рецептам, очень напоминающим наши: вот только не использовали при этом ничего, кроме соли, а борной кислоты, как на Волге, в качестве консерванта не клали. Поэтому икра была очень скоропортящейся. И ее сушили, прессовали, наподобие паюсной. Оттого такая и соленая. Именно ее ели паломники у Сервантеса.

Когда осетра окончательно повывели, перешли на икру кефали и (на Сицилии) тунца: солено-сушеная икра известна и пользуется большим успехом под названием боттарги (boutargue, poutargue, bottarga) в Провансе, на Корсике, Сардинии, в Сицилии, в Тунисе, в Египте, в Ливане и наконец, в Турции (на стамбульских рынках ее полно).

Теперь атлантического осетра снова пытаются возродить на юге Франции (бассейн Жиронды) и на севере Испании. В отдельных больших хозяйствах производят примерно по тонне икры в год. Продают через интернет по 99 евро за 50-граммовую баночку.