Dmitriy Konstantinov Голосов: 2 Адрес блога: http://d-konstantinov.livejournal.com/ Добавлен: 2007-11-29 11:27:37 блограйдером Lurk

Истрия. Часть I, про трюфель

2013-09-23 12:12:28 (читать в оригинале)

В сентябре в очередной раз съездил в Хорватию, но на этот раз не в качестве фотографа, а в пресс-тур, по приглашению TUI Россия и туристического сообщества региона Истрия. Поэтому фотографий получилось мало, а букв много. Формат мероприятия ориентирован не на созидание, а на потребление визуально-текстовой информации, экскурсионно-кулинарная программа настолько плотная, что-то вдумчиво фотографировать просто некогда.

На Балканах да и вообще в Средиземноморье я был много раз и чем-то удивить меня сложно. В первой части своего рассказа про Истрию, я остановлюсь на самом ярком впечатлении от поездки – о трюфелях.


Truffle-hunting - Trained hogs rooting for the valuable esculent. 1890 г.

аскомицетов (сумчатых грибов) в которых формируются споры. Споры в конечном счете прорастают и дают начало новым поколениям. Трюфели отличаются от других грибов тем, что их плодовые тела со спорами формируются не над, а под землей. Существуют и «ложные трюфели», относящиеся к базидиомицетам.


Tuber magnatum

О трюфелях я знал с детства. Вспоминается разговор между моим дедом Константиновым Василием Васильевичем и бабкой Константиновой Марией Тимофеевной. Дед (большой любитель лесных промыслов и романтик) пытался уговорить бабку завести собаку для сбора этих подземных грибов. Но бабка была против, резонно возражая, что трюфели – они только по осени и сбыта нет, а собаку содержать целый год нужно. И не для того она из деревни уехала, чтобы ей на шею собаку вешали. Судя по всему, дед о добыче трюфелей имел некое практическое представление. Так что мой интерес к трюфелям можно считать наследственным.

Предполагают, что первые трюфели появились не ранее 85 млн лет назад, но не позже 50 млн.
В русскую жизнь трюфель вошел в те времена, когда европейцам еще не полностью задурили голову и самые умные из них понимали, что если хочется свободы и денег, то пора валить из Европы. А куда валить? Вариантов всего два: либо в Россию, либо в Америку. Примерно в конце 17 – начале 18 века эмигранты из Италии и Франции и научили нас собирать и готовить трюфели. Мы ж сметливые. «Возле леса жить — голодному не быть». Сейчас в это трудно поверить, но Московская губерния была его центром трюфелиного промысла на протяжении двух веков. Судя по всему собирали в основном Белый, или троицкий трюфель (Choiromyces meandriformis). Раньше их собирали и в самой Москве - в Трюфелевой роще (сейчас на месте этой рощи стоит ЗИЛ). В средней полосе России (особенно во Владимирской, Московской, Орловской и Смоленской губерниях), трюфельным промыслом жили десятки деревень. Также трюфель добывали в Новороссийском крае, Бесcарабии, на Кавказе, в Крыму, в Туркестане, на Украине, в Прибалтийском крае, под Петербургом и в Среднем Поволжье.

Наивысший подъем промысла (вероятно в комплекте с повышением потребления шампанского и рождением бастардов) совпал с возвращением в 1813 году русских войск из Парижа. На севере Москвы он процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево - сел, населенных приехавшими в Россию, да так и осевшими здесь итальянцами («фрязями» в старину на Руси звали всех выходцев из Италии). Так что теме «понаехали всякие» не один век. Под Подольском много трюфелей добывали в окрестностях Дубровиц, где в конце XVII - начале XVIII века итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери.

В России сбор осуществлялся в основном с помощью специально натасканных собак. Это самый известный и добычливая способ сбора. Зародился он в XV веке в Италии и по сей день практикуется повсеместно. В Дмитровском уезде добыча трюфеля приобрела странные, но отчетливо русские черты - для поиска использовали ярмарочные медведи. Вот как это описал со слов местного старожила основатель Петровской академии Николай Иванович Железнов: «...Прежде трюфель искали с медведем: водили его на цепи и зубы ему вырывали. Но так трудно охотиться было: как только почует запах трюфеля, так к нему и помчится, а охотник лишь знай, поспевай. Лет 13 назад в деревне четырех медведей держали, но один из них как-то грубо обошелся с женщиной, ободрав ей плечо, с тех пор запретили держать опасных зверей. Теперь только с собаками ходят за трюфелем».
Свиней эксплуатировали в Смоленской губернии. А Костромской пастухи называли трюфели «коровьим хлебом»; их добывали, следуя за стадом коров или отарой овец, которые разрывали подстилку и скусывали верхнюю часть плодового тела, после чего грибы становились заметны.
Трюфели собирали сотнями пудов, ели сами и поставляли в столицы. Так что в 18-19 веках трюфель был довольно обычным элементом русской кухни, как народной, так и аристократической. В поваренных книгах того времени - до 50 рецептов блюд с трюфелями и сотни, к которым подавали соус из них.

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.

А.С. Пушкин. Евгений Онегин

Возможно и в более ранние времена мы трюфели собирали, но маловероятно, поскольку на Руси и без трюфелей (по сути довольно безвкусных) с грибами все зашибись. До появления моды на трюфель и налаживания сбыта их сбор был попросту нецелесообразен. После захвата власти большевиками исчезли крестьяне и аристократия, а заодно с ними культуры добычи и потребления трюфелей.

Про российские трюфели можно много рассказывать, но вернемся в Европу к трюфелям Хорватии.



Истрия – один из основных центров сбора трюфелей. Эпицентром является влажный лес Мотовуна, через который течет река Мирна. Трюфельная зона простирается на северо-восток до города Бузета и Лупоглава и дальше на юго-восток через речку Рашу в районе Лабина до южной части в районе Пазина. И если вы хотите познакомиться с особенностями их промысла и попробовать блюда с использованием трюфелей, ничего лучше Истрии не придумать. На родине трюфелиной лихорадки - в Италии и в ресторанах высокой кухни Франции вам это обойдется намного дороже. В других местах вместо трюфелей можно съесть незнамо что. Подделки процветали и процветают везде.

Как сторонник простых и конкретных методов познания мира я считаю, что нужно начинать с корней и основ. Поэтому на рестораны мы пока забьем и поедем в деревню к сборщикам. У них и продукт свежее и понятия о нём не извращены всякими буржуазными веяниями.

Одним из хороших мест для знакомства с трюфелями - это семья Karlić проживающая в деревне Поладни и владеющая семейным бизнесом по сбору и изготовлению продукции из трюфелей - Karlić Estate. Программа для посетителей включает в себя рассказ, еду и поиск трюфелей в ближайшем лесу. Меню простое: какая-то паста на трюфелях, которую мажут на хлеб, сыр с трюфелями, колбаса с трюфелями и омлет с трюфелями. Грибов не жалеют (по сравнению с ресторанами).







Поиск трюфелей в лесу не следует воспринимать всерьез. Все происходит так: лес, собака активно ищет трюфеля, но это шоу. На самом деле трюфеля ищут на рассвете, когда они наиболее интенсивно пахнут, и чтобы что-то найти, нужно протопать много километров по очень колючему горному лесу, большинству туристов это попросту не по силам. С туристами ищут трюфеля предварительно закопанные или спрятанные в рукав. Но обращать на это внимание не стоит. Экскурсия вполне познавательная, если не лениться задавать вопросы.


Для поиска трюфелей используются собаки самых разных пород. Национальный чемпионат 2000 года во Франции выиграла бордер-колли, но также с успехом используют пуделей, скай-терьеров, лабрадоров, бассетов, шпицев, болонок, немецких овчарок, такс. В Италии с XV века отдают предпочтение лаготто романьоло и считают ее уникальной «трюфельной» породой, но многие охотятся за трюфелями со спиноне, пуделями, спаниелями, болонками и небольшими метисами. Не используются только породы обладающие ярко выраженным врожденным охотничьим инстинктом. Что понятно, т.к. охотничьи собаки малость долбанутые на голову и при встрече с дичью им не до грибов.



Собственно поиск осуществляется на основе личного опыта сборщика, т.е. ищут не абы где, а там, где находки более вероятны. Собака улавливает запах трюфелей за несколько десятков метров. Сидят они себе под землей и растут, а как выросли начинают вонять, но не просто так. Запах сигнализирует о том, что грибы созрели и их пора есть. Трюфели ушли под землю много миллионов лет назад, и благодаря мутациям у них появился притягательный для животных запах. Каждый вид трюфеля обладает собственным ароматом, отсутствующим у незрелых плодовых тел, но появляющимся и усиливающимся по мере созревания спор. Когда животное съедает трюфель, почти вся его мякоть переваривается, но споры остаются неповрежденными; с экскрементами они попадают на землю и в подходящих условиях могут прорасти. У такой системы распространения спор есть свои преимущества по сравнению с той, которую используют грибы, образующие плодовые тела над поверхностью земли. К тому же фекалии со спорами скорее всего окажутся в месте, где животные ищут трюфели, а ищут они их там, где растут деревья с которыми у трюфелей симбиотические отношения.

Семья у которой мы были вполне обеспеченная, у нее налажены, как скупка трюфелей у местных сборщиков, так и каналы сбыта в окрестные рестораны и в Италию (где цена на трюфели заметно выше). Да и этим они не ограничиваются, арендуя земли и высаживая на них дубовые плантации, на которых трюфели появляются в лучшем случае через 10-15 лет (но это рентабельно). Методика культивирования трюфелей мало изменилась с 1960-х гг., когда французские исследователи научились добавлять споры черного перигорского трюфеля к саженцам дуба и орешника, выращиваемым в парниках. Потом эти деревца пересаживают, чтобы создать так называемые «трюфелевые сады» — truffiеres (фр.: «площадка, где растут трюфели»). В отличие от успехов в культивации перигорского трюфеля, попытки вырастить самый ценный вид — итальянский белый трюфель, обладающий особенно насыщенным ароматом — на настоящий момент не увенчались успехом. По каким-то невыясненным причинам он отказывается расти в оранжереях и посадках. Расшифровка генома этих грибов, которая уже близка к завершению, может помочь научиться выращивать данный вид трюфелей.

Лицензия на сбор трюфелей стоит 200 или 300 евро, также для получения лицензии нужно сдать экзамен. Обученная собака от 2000 евро. Судя по разговорам, сбором трюфелей занимаются все дееспособные жители Мотовунскго леса. Что не удивительно, при нынешних-то ценах. Это за опятами можно сходить, а можно и полениться, а трюфели в тамошних местах часто единственный источник нормального заработка.

Дальнейшее изучение кухни основанной на использовании трюфелей рекомендую продолжить в ресторанах по следующим адресам (порядок алфавитный, а не на основе крутизны):
Buščina Address: Buščina 18, Marija na Krasu, 52470 Umag
T. 52 732088
La Parenzana Address: Volpija 3, Buje
T. 52 777460
Malo selo Address: Fratrija 1, 52460 Buje
T. 52 777332
Mondo Address: Barbakan 1, Motovun
T. 52 681791
Morgan Address: Bracanija 1, Brtonigla
T. 52 774520
Mulino Address: Škrile 75a, 52460 Buje
T. 52 725300
Pod voltom Address: Trg J. Ressela 6, Motovun
T. 52 681923
Rino Address: Momjan 23, Momjan, Buje
T. 52 779170
San Rocco – gourmet Address: Srednja ulica 2, Brtonigla
T. 52 725000
Stara oštarija Address: Petra Flega 5, Buzet
T. 52 694003
Stari Podrum Address: Most 52, Momjan
T. 52 779152
Toklarija Address: Sovinjsko polje 11, 52420 Buzet
T. 91 9266769
Tončić Address: Čabarnica 42, Zrenj, Oprtalj
T. 52 644146 http://www.oprtalj.hr
Vrh Address: Vrh 1, Buzet
T. 52 667123
Zigante Address: Livade 7, 52427 Oprtalj
T. 52 664302 http://www.restaurantzigante.com

Впечатление о ценах можете составить по странице меню одного из ресторанов (1 куна примерно равна 5,6 руб).

На чем же основана вся эта многовековая шумиха вокруг грибов, которые по внешнему виду больше всего напоминают звериные какашки покрытые бородавками? Причин несколько:
1. Дефицитный ресурс. За который и зарезать могут и обученных собак конкурентов ежегодно сотнями травят. Ежегодная добыча которого относительно невелика и из года в год сокращается, а цена растет. В 2012 году сингапурская The Straits Times сообщала, что грибы весом в 6-12 граммов стоят около четырех тысяч евро за килограмм; стоимость более крупных трюфелей превышает восемь тысяч евро за килограмм.
На аукционах цены на крупные экземпляры совершенно ненормальны. Например в 2005 году белый трюфель весом в 1,2 килограмма был продан с благотворительного аукциона в Италии за рекордную сумму в 95 000 евро. Средняя цена в ресторанах Москвы составляет 5 у. е. за 1 грамм черного трюфеля.
2. Необычный внешний вид. Большинство видов трюфеля представляют собой шарообразные образования, которые на срезе выглядят, как мозг или мрамор. Раньше бытовали самые фантастические гипотезы относительно его происхождения. Одни авторы уверяли, что он рождается при совместном взаимодействии молнии, тепла и воды, другие уверяли, что трюфель это дегенеративный нарост почвы или порождение подземных газов, а склонные к мистике, считали его пометом бесов и ведьм, едой дьявола и т.п. В общем развлекались, как могли.
3. Сложности добычи. Без специально обученных, обладающих хорошим обонянием животных находки трюфелей редки и случайны.
4. Хороший пиар. Блюда с трюфелями на протяжении тысячелетия (со времен Римской империи) активно рекламируются сборщиками, дилерами, ресторанами, гурманами и людьми обремененными склонностью повышать свою самооценку посредством поедания дорогой жратвы.
5. Необычные вкус и запах, легенды, а также информация о том, что трюфели обладают свойствами афродизиака. Начиная с древнейших времен, люди приписывали трюфелям удивительную силу: придавать бодрость, возвращать молодость, вызывать сладострастие. В 1801-1802 гг. профессор Г.Соболевский в двухтомнике «Санкт-Петербургская Флора» красноречиво описал наш троицкий трюфель как настоящий афродизиак: «труфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодыя девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся».
Несмотря на то, что микологи в XIX-XX вв. упоминали о возбуждающих свойствах трюфелей с нескрываемой иронией, в 1981 г. немецкие исследователи все-таки обнаружили в них андростенол. α-Андростенол является половым феромоном свиней. Обнаружен в высокой концентрации в слюне кабана. Аналогичен половым гормонам, но в отличие от последних не обладает андрогенной активностью. У человека андростенол образуется надпочечниками и яичниками, детектируется в крови и моче и также играет роль феромона. Однако, его точная функции у человека неизвестна. Считалось, что свиньи, которые известны своей способностью отыскивать растущие под землёй трюфели, ориентируются именно на запах андростенола. Однако, экспериментального подтверждения это предположение не нашло: основным компонентом трюфелевого аромата для свиней оказался «трюфелевый сульфид» 2,4-дитиапентан. На меня неумеренное поедание трюфелей подействовало точно так же, как действует неумеренное потребление любой другой пищи, я начал думать о том, что все это конечно здорово, но хорошо бы поспать и лучше одному.

Лучшее время для посещения Истрии - начиная с 24 сентября и вплоть до середины ноября, т.к. это время там отмечаются дни трюфелей. Разгар сезона белых трюфелей, являющихся самыми дорогими и ценными, приходится на октябрь. Самый известный центр трюфелей находится в Ливаде, недалеко от Мотовуна, где ждут почитателей праздничные манифестации в каждые выходные сезона. Праздник называется TUBERFEST (от латинского Tuber – трюфель), имеющий давние традиции. Он постоянно собирает множество почитателей элитной грибной гастрономии. Праздник сопровождается ярмаркой истрийских трюфелей и разнообразными блюдами из них, кулинарными соревнованиями, демонстративным поиском трюфелей собаками и другими развлечениями.

Свежий трюфель пахнет необыкновенно, если, конечно вам нравятся запахи земли и деревьев, трав и лишайников, образующие ни с чем несравнимый букет. Существует масса рецептов использования этого деликатеса в пищу. Трюфель сочетается со всем, однако, будучи продуктом с характерным вкусом и запахом, определяющим вкус блюда в целом, он выигрывает в блюдах «пассивного вкуса». По мнению французов, все рецепты с трюфелями должны готовиться на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями). Трюфели также сопровождают блюда из мяса птицы, подаются с лангустом, используются в соусах. На меня наиболее впечатление произвело мороженое с трюфелями.

Пишут, что в трюфелях главное не вкус, а запах и послевкусие. Если уметь отделять вкус от запаха, то, вкус его в общем-то не представляет собой ничего особенного. Но фенька в том, что вкус трюфеля неотделим от запаха, который пронизывает и пространство кухни, и потребителя.
Судя по моему несколько неумеренному опыту потребления трюфелей, вкус и запах – не главное, круче всего отрыжка. Но её описания все почему-то избегают. Обычно трюфели используют в качестве добавки, а не в виде основного блюда. Сырые грибы нарезают тончайшими стружками, используя для этого специальный станочек, напоминающей декоративный рубанок.

Для тех, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений по использованию трюфеля не существует. Я привез из Истрии какую-то мутную самогонку настоянную на трюфеле. Вид у нее совершенно несъедобный. Пока что не пробовал, т.к. не накопил нужного количества маны для осуществления волевого акта по её испитию.

Для тех, кто одолел этот пост, в качестве бонуса кинушка:



При написании статьи использовались следующие источники информации:
Железнов Н. И. О распространении белого трюфеля в России. Вестник Общества садоводов, 1873 г.
Бухгольц Ф. В. Материалы к морфологии и систематике подземных грибов. — Рига: Естественно-исторический музей графини Е. П. Шереметевой, 1902.
Сергей Клицов. Царь-гриб. В России возрождается тихая охота на трюфели.
Клицов С. За лесным кладом с южнорусской овчаркой // Друг : Журнал. — 2001. — № 2.
И трюфли, роскошь юных лет... (Автор неизвестен)
Эндрю Кларидж, Джеймс Трапп. Тайная жизнь трюфелей

Тэги: грибы, пресс-туры, хорватия