Джиб-джиб, жужалярим!
2012-01-11 11:03:01 (читать в оригинале)
Пишет известный ЖЖ-шный кулинар 
stalic: Ой, что сейчас будет! Сейчас в этот пост набегут хомячки из топа и начнут умничать и из последних послепраздничных сил петросянить.
Потому что сейчас в этом журнале будет рассказ о судьбе и приключениях двух кур, которые попали ко мне в печь, а могли бы попасть и к вам в духовку.
Среди деревенских кур встречаются такие экземпляры, что грех их даже и лавровым листом портить. Соль и щепотка черного перца - вот все, что необходимо для раскрытия их вкуса в полной мере. А у тех сирот, что в супермаркетах продают по сто рублей за кило вкус таков... нет, погодите, не с того краю зашел! Для того, чтобы придать вкус самому массовому после колбасы корму, порою приходится поработать. И знаете, как правило, результат оправдывает все усилия.
Например, за два часа до того, как взять в руки курицу, надо взять два лимона, порезать их, уложить в маленькую кастрюльку, посыпая сахаром, дробленым перцем и перемежая слои с топленым или сливочным маслом. Довести до кипения, уменьшить нагрев чтобы едва булькало и забыть на полтора часа или до тех пор, пока варево не приобретет консистенцию жидкого меда.
Через полтора часа надо вынуть кружочки лимона, выложить их на тарелку и выставить на холод.
Оставшееся масло тоже надо выставить на холод, чтобы оно затвердело.
Чтобы не бездельничать полтора часа надо прокалить в сковородке кунжут, точно так же, как в деревнях раньше поступали с подсолнечными семечками.
В ступку уложить соль, перец, кунжут, сумах и чабрец.Сумах можно купить на рынке, там где продают специи. Чабрец надо покупать у продавцов зелени, правда вам смогут предложить только сухой чабрец, для добавки к чаю, ну да и ладно!
Пестиком усердствовать слишком сильно не надо - вот такой помол будет в самый раз. Лишь бы запах раскрылся!
Вот теперь можно и курицу в руки взять! Посмотрите, нет ли у нее какого жира? Вырвать его, он нам будет нужен.Поставить курицу шеей вниз, отрезать грудку. По грудке стукнуть кулаком, чтобы распластать ее, а оставшийся корпус распластается и сам.Натрите несчастную птицу солью и перцем - пусть думает, что она и так благородная и никакие украшения ей ни к чему!
Положите в колбу для погружного блендера чеснок (возьмите всю головку, только почистить не забудьте), столько же имбиря, чайную ложку куркумы, полторы чайные ложки соли, три столовые ложки смеси специй «тандури масала», грамм по сто сливочного масла и сюзьмы.Куркума это такой желтый порошок, на котором рыночные продавцы специй пишут «шафран».Тандури масала это такой набор специй для индийской кухни, его можно купить в магазинах «Индийские специи» и даже в некоторых приличных супермаркетах. У кого по близости нет ни того, ни другого - Интернет Акбар!Имбирь продают в овощных отделах супермаркетов и на рынках.Сюзьма это сцеженный через несколько слоев марли йогурт.
Попробуйте получившуюся смесь и добавьте в нее что-то кислое, например две столовые ложки нар-шараба или три томатной пасты.Было бы аутентичнее использовать традиционные для Индии подкислители, пусть обретение этих знаний станет вашим домашним заданием, но и в Индии томатную пасту можно встретить все чаще. А вот нар-шараб - упаренный сок кислых сортов гранатов - это моя фишка, мне так нравится больше. Кто знает, может вам придется по вкусу соус из каких-то красных северных ягод.
Поскольку за столом встречаются люди с разными вкусами и предпочтениями в отношении остроты блюд, лучше отделить часть пасты и добавить в нее несколько колечек чили и еще раз измельчить.
Со второй курицей ничего особого делать не надо, только содрать шкуру, отделить ножки, крылья (а с крыльев шкуру лучше ни снимать, а то там совсем ничего не останется!) и грудку. Корпус и шкуру оставить на бульон, а остальное разрезать на крупные куски.
Под шкуру первой курицы затолкать дольки лимонов и кусочки масла.
На керамическую или чугунную сковороду выложить кусочек жира от курицы, а по краям разложить застывший куриный бульон.Если время от времени покупать нормальных кур, то от них будут оставаться шеи, головы, первые фаланги крылышек, корпуса и лапки. Если от лапок обрубить первые фаланги с когтями, ошпарить их и снять чешуйчатую кожу, если как следует промыть головы, раскрывая клювики и пропуская сквозь них струю воды, то все это может послужить отличным материалом для варки бульона. Бульон разливается по пластиковым пакетам и хранится в морозильнике. Если вам лень этим заниматься, то не крутите мне мозги, а обратитесь к А.Зимину, а мне сегодня еще рыбу фаршировать!
Одну ложку бульона разотрите со специями в ступке (разогревать не надо!) и намажьте курицу со стороны шкуры.
Уложите в сковороду корпус курицы шкурой вниз, а сверху прижмите грудку. Если остался кунжут - посыпьте им.
Вот так уложите - что тут непонятного? Чтобы грудка оказалась прижатой к условно-красному мясу, которое традиционно более сочное и нуждается в чуть более долгой тепловой обработке.
Куски второй курицы нанизывайте на небольшие, чтобы поместились в духовочку, шампуры и после этого густо намажьте маринадом.
Картошку варите пять минут после закипания, а шампиньоны нанизывайте сырыми. Намажьте грибы и картошку оставшейся пастой тандури. Не пропадать же добру? А картошку и грибы сожрут с не меньшим удовольствием. Кур-то мало, на всех может и не хватить!
Печь-тандыр разогреваем как следует, угли разгребаем. А духовочку разогреваем до 220С, или можно рискнуть и нагреть до 250С, только тогда надо будет следить внимательно за происходящим.
Сковородку с курицей ставим так, чтобы под ней не было углей даже и близко. Торопиться не надо!
Сковородку накрываем керамическим блюдом, сверху кирпич для груза. Должно быть придавлено как следует, понимаете?
Минут через сорок угли можно подгрести поближе к сковороде, чтобы содержимое прижарилось. А сковороду из духовки можно достать и поставить на огонь. Пусть выпарится сок, начнет шкворчать и жариться. Осторожнее там, хорошо? Не сожгите к чертям собачьим. Нюхайте и слушайте!
Шампуры со второй курицей и картошкой-грибами положите прямо на решетку, а некоторые можете и поставить. Подложите фольги на дно духовки, чтобы не засрать все пространство.
Надо жарить, пока паста не превратится в подсохшую, твердую корочку.
Садитесь жрать, пожалуйста!
P.S. Жаль, что мало кто из читателей идут смотреть источник какой-нибудь записи. Например, об авторе этого рецепта можно прочитать здесь.
