пLOVE you
2012-01-12 11:21:03 (читать в оригинале)
У любителей азиатской кухни есть не меньше 1000 поводов признаться в любви к плову — ведь именно столько разновидностей этого кушанья существует в мире.
ТОЛЬКО ФАКТЫ
Плов — вальяжный восточный господин. Чем спокойнее булькает зирвак (мясо с овощами), тем более вкусным получится блюдо.
Рис для плова должен быть полупрозрачным. В других сортах слишком много крахмала, который способен превратить плов в кашу-размазню. Кстати, промывать рис следует до чистой воды.
Упоминания о плове встречаются у философа и целителя древности Авиценны.
В Средней Азии плов принято готовить на открытом воздухе, в саду. Узбеки считают, что плов не терпит женских рук!
Турки добавляют в плов измельченный ливер, болгары — чернослив, а арабы... картошку.
Четыре рецепта плова
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты
100 г кураги, 4 ст. л. изюма без косточек, 3 ст. мясного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы, 1 ст. длиннозернистого риса, 1 долька чеснока, 1 ст. л. очищенных кедровых орешков, 1/4 ч. л. молотого шафрана, соль по вкусу.
Приготовление
Курагу залейте горячей водой и выдержите до набухания, промойте и нарежьте соломкой. Лук и чеснок нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на масле, добавьте мясной бульон, измельченную курагу, посолите и тушите 10 минут. Затем введите рис и тушите без помешивания 15 минут, добавьте распаренный изюм и кедровые орешки, шафран и тушите еще 5 минут.
ПЛОВ С ПЕЧЕНЬЮ
Ингредиенты
300 г бараньей печени, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. мясного бульона, 2 помидора, 2 ст. риса, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 /2 ст. белого вина, 1/2 ст. л. рубленого чеснока, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.
Приготовление
Рис отварите до готовности в бульоне. Печень ошпарьте, очистите от пленки и, нарезав кубиками, обжарьте на масле. Спассеруйте на масле рубленый лук, добавьте вино, измельченные помидоры, чеснок, лавровый лист, соль, перец, печень.
Доведите до кипения.
Рис выложите на тарелку, сверху поместите печень 2 и полейте соусом. Оформите зеленью и дольками помидора.
ПЛОВ ИЗ ОКОРОЧКОВ С ГРИБАМИ
Ингредиенты
250 г креветок, 180 г свежих шампиньонов, 18 шт. оливок, 10 г зелени петрушки, 4 куриных окорочка, 4 ст. отварного риса, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. бульона, соль, перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
У окорочков отделите кожу и кости, мякоть нарежьте кубиками, обжарьте в масле до образования золотистой корочки, посыпьте солью, перцем. Лук нарежьте полукольцами, а грибы — мелкими ломтиками, обжарьте на масле.
К окорочкам добавьте рис, лук и грибы, залейте бульоном, доведите до кипения и тушите 25 минут. В конце приготовления добавьте соус, соль, перец. Креветки отварите и очистите. Готовый плов выложите горкой, сверху водрузите креветки. Оформите оливками и зеленью.
ПЛОВ АССОРТИ
Ингредиенты
250 г риса, 100 г сосисок, 100 г ветчины, 100 г копченой свиной корейки, 100 г помидоров, 50 г репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. рубленой кинзы, 2 цыпленка, 0,5 л бульона (из 1 кубика), шафран на кончике ножа, соль по вкусу.
Приготовление
Ветчину, лук, корейку и мякоть цыпленка нарежьте кубиками, сосиски — кружочками, обжарьте на 1 смеси сливочного и растительного масла. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, соль, шафран, всыпьте рис. Влейте бульон, и тушите плов до готовности, не размешивая.
Перед подачей плов перемешайте и посыпьте зеленью.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
Самый большой плов в одном казане на сегодняшний день приготовлен в 2007 году в Китае в городе Урумчи. Общий вес готового плова более 1 тонны.
На него использовано: 300 кг риса, 300 кг моркови, 300 кг баранины, 80 кг масла, 10 кг лука и 8 кг соли.
Название блюда «плов» происходит от персидского слова «полов», которое, в свою очередь, появилось из языка хинди («палау» или «пулау»). Но и это слово имеет свой корень в древнем санскрите — «пулака» в этом языке означало «вареный рис».
Сейчас известное кушанье имеет множество похожих названий: плов, пилаф, палау, палоо, пилав, пылав, палов, полу (иногда аз, аш, ош) и так далее.
Плов — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.
Блюдо является очень древним, происхождение его вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке.
Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда.
Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой.
Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы «Тысяча и одна ночь».
Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова.
Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде.
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал.
На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.
Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или «гара» в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например, у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.
Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и, во-вторых, тот факт, что, по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши, крупяная часть не варится, а тушится.
Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах, может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.
Легенды и пословицы
Узбекская пословица гласит: если придется умереть — пусть это будет от плова.
Узбекская пословица гласит: бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов.
Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.
Есть легенда, связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:
— Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.
Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.
Сходные блюда
Шавля, паэлья, ризотто, бирьяни, джамбалайя, жареный рис, каурма, цимес с мясом, корма с рисом, наси горенг.
Другие рецепты
Джиб-джиб, жужалярим! |
Бриани (брьяни) |
Оригинальные рецепты кофе |
Мраморный кекс на сгущёнке |
 |
 |
 |
 |
