Инстантные дрожжи
2011-05-21 23:06:43 (читать в оригинале)
Впервые в жизни я начала по-настоящему пользоваться инстантными дрожжами пару недель тому назад, после того, как прочитала у Калвеля, что в отличие от пресованных и сухих активных эти дрожжи не придают изделиям дрожжевого вкуса и аромата даже при использовании очень высоких количеств дрожжей в тесте. Т.е. , согласно Калвелю, на инстантных дрожжах получается подчеркнуто пшеничный хлеб и пекарю легче управлять внешним видом, вкусом и ароматом изделий, манипулируя процессами брожения и выпечки теста на таких дрожжах. Длительное брожение при низкой Т - могучий аромат, маленькие количества дрожжей в тесте - золотистая (неподгорающая) корка даже у сдобных изделий и т.п.
статья с вебсайта компании King Arthur flour, где утверждается что в сухих активных содержится до 70% мертвых дрожжей, а в сухих инстантных - примерно 30%.
Цитата
Active dry yeast is live yeast that’s been dried, a process that kills up to 70 percent of the yeast cells. These dead cells surround the live cells, acting as a cocoon to protect them. For this reason, you must “proof” active dry yeast — dissolve it in water, to expose the live cells — before baking with it....
Instant yeast is also live yeast, but it’s been dried at a much lower temperature, and using a different process. Only about 30 percent of the cells are dead, and therefore it begins to work much faster than active dry yeast
Ну да ладно, пускай они там между собой копья ломают и тестируют ароматы и число живых клеток. Я просто хлеб хочу печь и мне интересно было попробовать инстантные дрожжи, их влияние на аромат и внешний вид хлеба. Особой необходимости их использовать у меня нет, ибо я могу и свежие прессованные в пекарне купить и сухие активные. В продуктовом магазине они всегда есть.
Я закупилась инстатнными дрожжами самых интересных и знаменитых марок и приступила к выпечке. Как я намучилась! УЖАС. Тесто вело себя как будто оно сошло с ума. Ну очень необычно. Я чувствовала себя неуютно и стала покупать хлеб для семьи в магазине! На всякий пожарный случай.То, что у меня получалось на инстантных дрожжах, я просто не могла гарантированно подавать на стол. Я замешивала тесто, не зная наперед, что у меня получится. Невероятно, но факт. Инстатные дрожжи оказались не просто сушеными дрожжами. Это - другие дрожжи (другие штаммы хлебопекарных дрожжей). Он и настолько же сильно отличаются от привычных нам (хозяйкам моего поколения, скажем так) свежих и сушеных, как дикие дрожи в закваске или на поверхности фруктов отличаются от магазинных в пачке (дикие в 200-300 раз слабее магазинных). Они (в большинстве своем)рассчитаны на рецепты, созданные на Западе ПОСЛЕ 1970г. Только один сорт инстантных дрожжей оказался подходящим для выпечки по ГОСТовским рецептурам и технологиям и по любым другим рецептам с традиционным процессом выбраживания теста (опарным или безопарным с брожением дольше 1 часа).
Fleishmann's RapidRise Yeast (QuickRise in Canada), т.е. быстрые дрожжи (быстроактивируемые и быстроумирающие в тесте) оказались неподходящими даже для сравнительно быстрого безопарного теста с брожением всего 2 часа, с одной обминкой. Эти дрожжи рассчитаны на брожение длительностью 10-20мин, как в хрущовском тесте. Т.е. это тесто практически без выбраживания (no-time dough), как тесто на соде! Тесто на быстрых дрожжах замешивают, интенсивно развивают в нем клейковину вымешиванием? и после 10-20мин отдыха формуют заготовки и ставят на расстойку, выпекают. Быстрые инстантные дрожжи НЕЛЬЗЯ (согласно вебсайту компании) размачивать водой (я пробовала, и на самом деле - НЕЛЬЗЯ), они тогда перестают быть "быстрыми". Их обязательно нужно смешивать с мукой и другими сухими ингредиентами и заливать смесь горячей (55С) водой.
Я попробовала замесить тесто на быстрых инстантных традиционным безопарным способом: размочила дрожжи в теплой воде, замесила тесто, выбраживала его 2.5ч с одной обминкой и потом формовка, 1 ч расстойки и выпечка. Тесто тормозилось прямо на глазах. Оно вместо нормального процесса - все более и более быстрое вспухание после каждой обминки, вело себя наоборот: росло все медленнее и все меньше и буханка получилась на 20% ниже обычной даже при утроенном по сравнению с обычным количестве дрожжей. Короче, их следует использовать по назначению, как на баночке указано! Для пирожков и булочек на скорую руку.
Флейшмановские инстантные дрожжи для хлебопечек тоже рассчитаны на весьма кратковременное брожение безопарного теста, примерно 1 час.
На нюх у дрожжей этой компании оказался самый сильный запах у сухих активных дрожжей, слабый дрожевой запах у инстантных дрожжей (быстрых и инстантных для хлебеопечек) и совершенное отсутствие запаха, чистый аромат свежести из баночки, у инстантных дрожжей для пиццы.
Я также попробовала выпечку с инстантными дрожжами не для занятых домохозяек, работающих современных мам и жен, у которых на тесто для хлеба и пирожков есть всего 10мин времени, а для профессиональных пекарей, у которых времени навалом и которые могут выбраживать тесто хоть сутками, если им так захочется для развития аромата и вкуса хлеба. Для этой цели я приобрела дрожжи марки САФ, известные в России как САФ-момент и "САФ для сдобы". У нас их называют САФ-красная пачка и САФ-золотая пачка (SAF-Red , SAF-Gold). Если кому интересно, если кто из Торонто, как я, то у нас их можно купить тут. В этом же магазине можно купить пекарский аммоний, если кто печет кондитерские изделия по ГОСТу.
Инстантные дрожжи в красной пачке предназначены для быстрых видов теста - от 10 до 60мин брожения после замеса теста. Они быстро восстанавливаются при размачивании в теплой воде или при перемешивании напрямую с мукой. Новый, ещё более мощный штамм инстантных дрожжей, его называют дрожжами нового поколения - SAF instant Premium, продается в ещё более красной пачке. Эти дрожжи производят на 30% больше газа, что позволяет либо быстрее выбродить тесто и быстрее расстаивать изделия, либо сократить количество дрожжей в рецепте на 30% (и тем самым изделия будут лучше храниться, медленнее черстветь). Изделия на этих дрожжах очень высоко вырастают в печи (huge oven spring).
Для всех остальных видов теста (а не только для сдобы) предназначены именно дрожжи в "золотистой" пачке. Так что если замешивать тесто для безопарного теста по ГОСТу, которое выбраживают до 5 часов, и тем более для опарных видов теста, нужно пользоваться именно этими дрожжами. Они великолепны. Они прекрасно поднимают как сдобное так и несдобноле тесто, как соленое, так и пресное, как крутое, так и жидкое, как быстрое безопарное, так и медленное опарное. Они не дохнут на полпути. Тесто продолжает резво расти, сколько его ни обминай.
Я, наверное, самая последняя домохозяйка в мире, впервые попробовавшая выпечку на инстантных дрожжах 45лет спустя после того, как они появились в продаже. Это очень интересные дрожжи, они действительно не пахнут и у них прекрасная подъемная сила, но они специализированные. С ними надо обращаться так, как указано на пачке или сайте производителя. Я наверное не буду покупать инстантные для домохозяек, просто потому что они дорогие (в пересчете на грамм дрожжей) и я редко пеку из быстрого дрожжевого теста, вроде хрущовского. Но "золотые" САФовские покорили мое сердце. С ними хочется печь! Самая вкусная в моей жизни хала получается именно на них, в том числе хала по рецепту ГОСТов 1938-88гг. Чистейший, пшеничнейший аромат и вкус хлеба. Ну просто вообще.
Согласно бюллетеню для пекарей от Лаллеманда, крупного производителя инстантных дрожжей (в частности, марки Фермипан), инстантные дрожжи можно смешивать прямо с мукой при нескоростном замесе теста, т.е. если дрожжи смешивать прямо с мукой, то тесту надо дать набухнуть, потом медленно и обстоятельно его вымешивать - руками или в миксере, предпочтительно с аутолизом, чтобы дрожжи как следует размокли внутри теста и распределились внутри. Однако максимальная активность инстантных дрожжей (и, тем самым, их потребуется самое маленькое количество в тесте) достигаются именно при размачивании их в течение 10мин либо в теплой (40С) воде, либо в теплой жидкой мучной болтушке (муки 1 часть + воды 5 частей, 40С). Предварительное размачивание дрожжей позволяет использовать их в тесте без аутолиза и при вымешивании теста в комбайне (ножами). При размачивании инстантных золотых у меня получался прекрасный, пышнейший хлеб по ГОСТу и по американским рецептам, рассчитанным на 2-4 ст.л.(20-40г) сухих дрожжей, даже на 0.5 г (1/8ч.л.) инстантных дрожжей на 1 кг муки в тесте! Вот такой
Для меня с моим пока маленьким опытом использования инстантных дрожжей остается загадкой правильный метод их хранения. Мнения по этому поводу сильно расходятся. Даже производители на своих вебсайтах расходятся во мнениях и рекомендациях. Понятно что есть люди, хранившие инстантные дрожжи и по 10 лет при комнатной Т (или на морозе) и по прежнему выбраживающие на дрожжах из пачки десятилдетней давности тесто с хорошими результатами. С другой стороны, также понятно, что производители советуют профессиональным пекарям хранить дрожжи всего трое суток после открытия пачки. Инстантные дрожжи очень пористые и мгновенно реагтируют с кислородом воздуха. В учебнике для канадских пекарей авторы пишут, что трое суток - это слишком осторожная оценка. Пекари часто хранят открытые инстантные дрожжи в холодильнике (в закрытой посуде) неделями и месяцами и ничего им не делается.
Но для нас, для домашних пекарей... Где золотая середина? Где их хранить после того как мы открыли большую пачку, которой хватит чуть ли не на год? Советы производителей и авторов книг распадаются на 2 категории: (1) хранить в морозильнике до нескольких месяцев , герметично упакованными, так советует Розе Леви Беранбаум (2) хранить в самом холодном месте (0-4С) в холодильнике, герметично упакованными (от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости ит марки и штамма дрожжей).
Я поставила половину в холодильник и половину в морозильник. Посмотрим как они себя будут вести со временем в одном и том же рецепте, по сравнению с дрожжами из только что открытой пачки. Сторонники незамораживания инстантных дрожей (например, Магги Глезер) в основном аргументируют свою позицию тем, что кристаллы воды в дрожжах разрывают клетки при замораживании. Хоть этой воды в инстантных дрожжах так мало, всего 3% (по сравнению с 70-75% воды в прессованных дрожжах, которые часто замораживают), что и говорить об этом не следовало бы. А продавцы самой последней красной версии инстантных дрожжей от САФ вообще гарантируют, что им и за 5 лет хранения в морозильнике ничего не сделается.
Интересно, а какими дрожжами вы пользуетесь, в частности какими инстантными, в каких количествах на кг муки, и как вы их храните?
