Bread Голосов: 1 Адрес блога: http://mariana-aga.livejournal.com/ Добавлен: 2009-01-21 17:20:44 блограйдером Lurk

Витой хлеб

2011-04-25 21:06:03 (читать в оригинале)

                            

Когда я начала печь хлеб дома, мы перестали покупать его в магазинах и пекарнях. Домашний - несравненно вкуснее, тем более горяченький, такой свежий, каким в пекарне и не купишь. Хотя сейчас я вспоминаю свои первые выпечки, особенно хлеба на закваске, и содрогаюсь. Там не было ни красоты ни вкуса. Однако почти в каждом городе есть булочные и пекарни, выпекающие хлеб настолько качественный и выдающийся, что домашнему до него просто так не дотянуться, ни горячему, ни остывшему. В СССР практически весь заводской хлеб был безукоризненного качества, просто потому что качество было законом и отклонения от качества - преступлением. Пекари были героями труда, их фотографии висели на доске почета, они гордились своим хлебом. Над хлебом трудились поколения специалистов и целые научные коллективы, внимательно рассматривающиt тесто и хлеб под микроскопом. Дома такой хлеб как "из магазина" было немыслимо приготовить.

Поэтому хлеб можно похвалить? и назвав его "домашним", и назвав его "как из настоящей пекарни".  Для тех, кто пытается повторить качество хлеба из знаменитых пекарен или хлеб из советского прошлого успех так же труден, как и для тех, кто пытается печь качественный  домашний хлеб.  Фишка тут в частности в том, что согласно старой литературе и пробам дрожжевого теста из современных пекарен, при круглосуточном массовом производстве хлеба, особенно ручного, в тесте из пекарни протекает одновременно молочнокислое и дрожжевое брожение. Молочнокислые бактерии в тесте из пекарни так сказать видны невооруженным глазом!  И это при том, что в муке с мельницы или из магазина их нет и  в воде тоже. И дежи они хорошо моют, следов старого теста на стенках  деревянного корыта нет, как в былые времена. Западные дрожжи вроде тоже чистые, беспримесные, тем более инстантные.

Короче, просто так хлеб отличного заводского качества по заводскому рецепту в домашней кухне не приготовишь, даже если все до градуса и нанограмма и секунды соблюдать по рецепту.  Микробиологическая среда на домашней кухне не та. В хлеб нужно каким-то образом специально вносить молочную кислоту и молочнокислые бактерии.  Я уже давно махнула рукой на попытки просто печь по рецептам на дрожжах по ГОСТу и автоматически подмешиваю или кусочек закваски в тесто или вливаю хоть несколько ложек живой кефирной сыворотки, кишащей МКБ и дикими дрожжами.  И при этом чувствую себя преступницей. Ведь в рецепте этого нет! а с другой стороны что делать? печь на одних дрожжах, заведомо зная, что получится не совсем тот хлеб? 

Так и этот хлеб. Витой пшеничный хлеб по рецептуре 1938г. Весовой, крупный, одуряюще ароматный и вкусный. Настоящий, с е р ь ё з н ы й  хлеб из пекарни. Он буквально заливает пространство вокруг себя пшеничным хлебным ароматом.  Дома пахнет не просто хлебом. Нет, аромат гораздо более комплексный. Пахнет булочной! Торговым залом при пекарне.
 
Когда я поставила на него опару, я хотела испечь хлеб, просто потому что это был неопробованный рецепт и дома хлеб кончился. В то же время я волновалась, что просто на дрожжах он не получится.  Слава богу, пока опара бродила, я прочитала книгу Чада Робертсона и решила поставить и небольшую "сладкую" (слабо-молочнокислую) опару на закваске для этого хлеба.  И наконец. НАКОНЕЦ, у меня получился хлеб КАК ИЗ ПЕКАРНИ. УРА! Я теперь такая счастливая, ух.

Хлеб пшеничный витой из муки 2.с.

1 кг муки 2 с, 7.5г дрожжей, 13г соли, 50г сахара, 12.5г маргарина. Опарное тесто, соль сахар и маргарин добавляют при замесе. Подовый хлеб весом 0.7-1кг. Куски делят пополам, закатывают в жгуты, свивают в витушку, закрепляют концы. Расстаивают на досках. Перед посадкой в печь витой хлеб смачивают водой и посыпают маком.

Иллюстрации

Жгуты для витого хлеба можно выкатывать ровные или веретенообразные. Это повлияет на форму витушки




Расстаивать можно на столе или в формах, подпирая тесто со всех сторон. Это не имеет большого значения, если тесто крепкое (сильная клейковина) и правильной консистенции



Оптимальной для расстойки является жаркая влажная среда, так что хлеб лучше прикрыть пленкой





Витой хлеб не был бы таким примечательным, если б не его вкуснейшая корка, густо усеянная маком. Я хорошо побрызгала заготовку, посыпала маком и ещё сверх мака побрызгала из пульверизатора, чтобы мак прилип как следует! Чтоб не осыпался, а в рот попал.


Для имитации выпечки на поду с паром я полностью перешла на выпечку в закрытой чугунной посуде. С тех пор как научилась с чугуном обращаться. Ну разве что парижские батоны на следующей неделе поробую как Чад Робертсон печь, с мокрым полотенцем. Для крупных и длинных сортов подового хлеба у меня есть вот такая чугунная посудина, 12 литров. Там хлебу хорошо!



Чугун раскаляют до 500Ф вместе с духовкой, сажают в него хлеб, накрывают и ставят в печь. Немедленно переводят печь на 450Ф и пекут 20мин.



Открывают верх и допекают ещё 20мин. Я не хотела, чтобы хлеб был очень черный, все-таки в нем есть и сахар и немного жира в рецепте, так что я допекала 25мин при 400Ф.

Готовому хлебу дают остыть на решетке. Это настоящий хлеб из пекарни, ребята! Он совершенно не становится хуже на другой день. Сидит себе на решетке, как раньше хлеб на деревянных полках магазина был помните? Лежал себе в булочной и лежал и ничего ему не делалось. Не сох и не черствел весь день, пока его продавали.  Сутки спустя он совершенно свежий, правильный  и корочка и чудный мякиш. Обалдеть можно!


Я пеку хлеб и люблю про него поговорить, но хлеба я много не ем, честно говоря. Картошка, каши и даже макароны мне больше нравятся в качестве пищи. Но этого я слопала три куска со стаканом кефира. Боже, какая корка, какой мякиш... В следующий раз буду печь четыре штуки витого, поменьше размерами, чтоб корки маковой побольше было. Для меня хлеб такого качества - новый этап. Я перешла Рубикон.



Примечания.

1. Когда мы печем по старым рецептам, то следует учитывать разницу в дрожжах. Например, в 1938г дрожжи были влажностью 75-77%, а современные западные - 67%. Это значит что современных надо на 15% меньше, в них меньше бесполезной воды. Кроме того, современные дрожжи производят больше газа и быстрее поднимают тесто: за 30-35мин вместо 85-110мин, как в советских дрожжах середины прошлого века. Их нужно брать в 2-3р меньше чем тех, 1938г в рецепте. Итого, вместо 7.5г дрожжей на кг муки нужно брать

7.5х0.85х0.41= 2.6г прессованных дрожжей.

Этого кажется чудовищно мало для килограмма муки. Однако тесто превосходно поднимается, и расстаивается в нормальные сроки , и растет в печи. Секрет тут в частности в том, что тесто опарное, тесто обминают и замешивают из просеянной муки (=обогащают кислородом), и мука 2 с очень богата питательными веществами. В теплой и влажной питательной среде, богатой кислородом, дрожжи размножаются как кролики. Вот почему их нужно так мало вначале :).

2. Приведу пример того, как я ввела молочнокислые бактерии в это тесто с помощью "сладкой" опары на закваске, одновременно с опарой на дрожжах, положенной по ГОСТу. По ГОСту была положена опара из 300-600г муки (из 300г для сильной муки, из 600г для слабой). Чад Робертсон говорит что для 1 кг муки нужно ещё 14% (140г) муки пустить на опару на закваске. 300+140=460 г муки в опаре. Это в рамках предписанного по ГОСТу. Итого, расклад для хлеба из килограмма муки получается такой.

Тесто
560г муки 2с
600г опары (300г муки 2с  300г теплой воды, 3г дрожжей, 3часа при 30С или сутки в холодильнике)
300г малокислой опары на закваске (30г спелой закваски 140г муки 2с +160г воды, 3 часа при 22С)
13г соли

50г сахара
13г маргарина

вода для получения теста средней консистенции.
мак для посыпки

Поскольку хлеб витой, для него следует замешивать тесто средней консистенции, или даже чуть круче, и хорошо его вымешивать, для тонкостенной пористости, удержания формы витков и общей цилиндричности витушки (чтоб хлеб не поплыл). Я вымешиваала 4 мин, выбраживала 30мин, 30мин предварительной расстойки, 1ч и 1.5ч расстойки (пекла по очереди, так что заготовка для второго хлеба в о второй половине расстойки сидела в холодильнике, чтоб не перестояла во время расстойки). Выпечка 20мин с паром при 450Ф,далее без пара 25мин при 400Ф, каждый хлеб из заготовок весом по 900г.