Гражданские штоли
2011-04-18 05:52:50 (читать в оригинале)
Дико вкусные булки в виде батончиков с губами. Они пришли в российский и советский булочный репертуар из немецкой выпечки (stollen) и в литературе можно встретить разные варианты их называния по-русски: штоли, штолли, штолики, штрицели, штоль. В хлебопекарных ГОСТах они пекутся из теста для гражданской сдобы булочками весом по 200г. Кенгис в нормативах для поваров предлагает рецепт ещё более сдобных, исключительно сильно нашпигованных цукатами и изюмом крупных штолей-булок (дрезденских штолей) весом по 350-500г.
Я уже о них писала, когда рассказывала про гражданские булочки, но в этот раз я их испекла не просто по ГОСТу, а и из муки по ГОСТу, т.е. российской хлебопекарной муки высшего сорта. Вот как! И булки получились ну абсолютно советские. Просто поразительно. Машина времени какая-то!
Ниже я привожу обе рецептуры для изюмных штолей. Для штолей по хлебопекарным ГОСТам я привожу рецепт опары из 60% муки, для российской муки. Если печь штоли из более сильной североамериканской или канадской хлебопекарной муки, то следует заводить опару из 30-40% муки в рецепте и, конечно, подливать больше воды в тесто до получения теста мягкой консистенции.
Штоли (гражданская сдоба)
на 8шт по 200г
Опара
600г х/п муки в.с.
10г дрожжей (20г российских)
170г воды
200г молока
замесить опару с температурой 29-30С и выбраживать её 4.5 ч при 30С. Чтобы получить опару такой температуры смешала кипяток с молоком из холодильника, получилась жидкость с Т 37С и в смеси с мукой получилась опара с Т 30С.
тесто
380г муки
10г дрожжей (20г российских)
8г соли
160г сахара
150г сливочного масла
60г яиц
110+ г воды до получения мягкого теста
80г изюма
Внести в опару все остальные ингредиенты и вымесить тесто до умеренного развития клейковины и поставить бродить при 30С на 2.5ч. Готовое тесто разделать на порции по 230г, подкатать и дать отдохнуть на столе 10-15мин. Следом раскатать в лепешки, продавить по центру скалкой и смазать сливочным маслом. Сложить вдвое и прижать скалкой прямую спинку, чтоб получилась тонкая спинка и толстые губы по округлому краю. Дать булочкам расстойку в течение 2 часов при 25-35С. Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 220С в течение 20мин. Остывшие штоли покрывают помадой.
Штоли кондитерские крупные
(Кенгис, 1960)
на 2-3шт по 350-500г
Опарное тесто из 400г муки, 15-30гдрожжей, 5г соли, 100г сахара, 100г маргарина, 100г молока, 2г кардамона, 4г мускатного ореха. Сухофрукты в тесто: 200г изюма, 100г цукатов. Готовое тесто делят на порции, подкатывают в круглые шары, формуют батоны длиной 25см и дают полежать 5 мин. Следом прокатывают скалкой по длине батона ДВА широких углубления (параллельно, с небольшим бортиком теста по центру, между ними), складывают пополам в длину и ещё раз прокатывают скалкой по самой тонкой части.
Штоли укладывают на смазанный маслом противень и дают полную расстойку (30мин), смазывают растопленным маслом (10г) и выпекают при 210-220С в течение 20минут. После выпечки изделия смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой с ванилином. ВАРИАНТ 1985гперед выпечкой смазать штоли яйцом и обсыпать штрейзелем или орехами.
Несколько комментариев
Конечно российская мука сильно отличается от канадской, которую считают лучшей в мире, но тем не менее я должна признать, что она является исключительно качественной мукой. Булки из неё получились совершенно изумительные. Я, конечно, не пробовала муку разных марок, с разных российских мельниц, я купила в русском магазине вот эту, марки "Русское поле"
По сравнению с канадской мукой это очень мокрая мука, комковатая, не сыпется сухим порошком, как наша, а вываливается из мешка комьями. И это при том, что мука в общем-то успела немного подсохнуть на полке магазина, на 4%, ибо в мешочке было не кг муки, а 960г.
Кроме того, она очень кремовая, по сравнению с нашей кремовой неотбеленной мукой она вообще как топленое молоко
И это особенно разительно заметно в тесте. Из канадской муки тесто получается светло-кремовое, а из российской в.с. - самой светлой хлебопекарной российской муки - чуть ли не яично-желтое! Такое количество пигмента каротина в муке позволяет получить очень ароматный и вкусный пшеничный хлеб и булки за счет уже одной лишь муки, безо всякой сдобы.
Опара даже после 4.5 часов брожения так и не стала тянуться, а осталась рвущейся. У российской хлебопекарной муки, как мне показалось, клейковина более пластична, чем эластична. Из теста легко лепить изделия, как из пластилина, тесто "нерезиновое". У нас из такой муки делают тесто для пиццы.
Чтобы развить в тесте клейковину мне пришлось 2 минуты помучить тесто в комбайне, подкидывая кубики льда (я разделила тесто на 3 порции). Сильно развивать я её побоялась, все-таки мука слабовата, развила вот до такой степени: пленка уже тянется, но ещё толстая. Это слабое развитие клейковины.
В уже вымешанное тесто я внесла вручную изюм и поставила тесто бродить
Штоли до и после расстойки (2 часа)
после выпечки (20мин при 220С)
Облитые помадой
Мякиш очень нежный, мелкосетчатый. Булочный
Из канадской муки он получается несколько более воздушный, за счет более сильной клейковины
Но в принципе отличие небольшое. В тесте из любой муки с таким количеством сдобы (свыше 30%) другой характер пористости невозможно ожидать.
Я совершенно не модифицировала процесс и не подкисляла тесто ни закваской ни сывороткой, только тесто засунула на ночь в холодильник после двух часов брожения в тепле, чтоб накопить кислотности. И все равно, на второй день после выпечки мякиш у булочек стал ломким, уже не тянулся при разрывании на куски, а просто ломался, как у печенья. Поэтому я срочно приготовила из штоликов вкуснейшее печенье к чаю - сдобные сухарики. Получились изумительные: хрупкие, нежные и тающие во рту, с прекрасной сетчатостью и сливочным ароматом сдобы. Я пекла их толщиной 1 см в течение15 мин при 300Ф и потом ещё 7 мин в выключенной печке
Поскольку в рецептах штолей есть сливочное масло, сухарики из них хранятся при комнатной Т не дольше 2-3 недель, как любое другое печенье на сливочном масле. После этого масло заметно начинает окисляться (прогоркать) и у сухариков появится салистый привкус и аромат испортившегося жира. Хранить в закрытой жестяной коробке или буфете, в тортовнице под колпаком
