Bread Голосов: 1 Адрес блога: http://mariana-aga.livejournal.com/ Добавлен: 2009-01-21 17:20:44 блограйдером Lurk

Черный хлеб

2011-04-03 13:43:12 (читать в оригинале)

                                 

Этот хлеб долгое время был главным хлебом, выпекавшимся в СССР( примерно до 50-х годов) и поэтому в народе его называли самыми разными словами: кислый ржаной, ржаной столовый, обычный ржаной. В самых первых ГОСТах он шел первым по списку, под названием "ржаной хлеб из обойной муки". К семидесятым годам на первое место по популярности вышел кирпичик из пшеничной муки (Хлеб пшеничный), на второе - ржано-пшеничный, а кислый черный хлеб встал на третье место и стал называться ржаным простым хлебом.

У него был и заварной вариант, который, впрочем, считался менее вкусным и интересным из-за более плотного и липковатого мякиша. Ну, это на любителя.  Кому-то нравится просто кислый, а кому-то кисло-сладкий хлеб. При этом, как ни странно, этот хлеб не полагалось печь слишком кислым. Искомой кислотностью выпеченного хлеба были 10-12 градусов, не более. Я люблю черный ржаной хлеб покислее и выбраживаю его перед формовкой чуть дольше, часа два, нюхая тесто время от времени и пробуя его на вкус, пока не станет таким кислым , какое мне по вкусу.

Для себя я его называю "черным " и предпочитаю печь его из очень мягкого теста в формах, в виде небольших кирпичиков. В наше время мало кто ест черный хлеб, чтобы насытиться, утолить голод. Мы ж теперь все городские, работа у всех - сидячая, развлечения - тоже не дрова рубить или земляной ров копать. Так что мы на суп да на овощи нажимаем, чтоб не поправиться. А хлеб стал приправой, сухариком в супе, акккомпаниментом к салату, чуть ли не десертом (просто черный или черный с вареньем), к чаю.  Для меня этот хлеб - самое настоящее лакомство!  Я им не брюхо набиваю, я его смакую. Уж больно он вкусный и ароматный!

подмороженной" закваски, чтоб убедиться что она полностью восстановилась и что на ней получается полноценный ржаной и пшеничный хлеб. Закваска суперская. Хлеб волшебно вкусный и ароматный. Я довольна. Оставила её черной ржаной, хранится в холодильнике и отпочковала от неё белую пшеничную, которую кормлю и храню по французскому методу, для повседневного некислого белого хлеба на бутерброды.



маленький кирпичик черного ржаного хлеба с хрустящей коркой и весьма мягким мякишем



Я замешиваю тесто помягче (вливаю побольше воды), тесто "булькает" в форме во время расстойки, и поэтому получается крупная пористость, ломти практически просвечивают при нарезке. 

 

 Но можно и покруче замесить (для подового, в том числе, это обязательно) и пористость будет более мелкая и ровненькая.