Bread Голосов: 1 Адрес блога: http://mariana-aga.livejournal.com/ Добавлен: 2009-01-21 17:20:44 блограйдером Lurk

Сибирские калачи (1с)

2011-03-29 22:53:49 (читать в оригинале)

                             

Ещё один национальный российский хлеб, вернее - булки в виде колец-калачей. Калачи- хлеб пекут более крупными и даже огромными, показушно-многокилограммовыми, как саратовские. А 400г - это по весу как нарезной батон. Так что даю рецепт на два калача, чтоб мало не было.
 
Этот хлеб из тех, что съедался по дороге из школы домой, ещё теплым, надкусывался прямо у кассы в булочной. У сибирских калачей хрустящая корочка и сливочный мякиш. А на завтрак! На завтрак с бутылкой кефира или стаканом Снежка.  Я очень Снежок любила, сладенький кефир. Изумительный хлеб.

И заодно покажу разницу в формовке калачей по французскому и по рускому способу.
              

КАЛАЧ СИБИРСКИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 1С
Опара
250г хлебопекарной муки 1с
5-10г дрожжей
250г воды
4 часа брожения при 30С
Тесто
250г муки 1с
6.5г соли

5г сахара
20г сливочногог масла

20г сухого обезжиренного молока
0-120г свежей молочнокислой сыворотки (до получения теста мягкой консистенции)

Тесто средней консистенции вымешивают до гладкости , 4-6 минут, не дольше, выбраживают 1.5 часа при 30С, делят на порции по 440-450г и подкатывают их в шары. После 5-10мин предварительной расстойки формуют калачи и укладывают их на окончательную расстойку на 30мин при 35-40С. Выпекают с паром при 240-260С/460-500Ф в течение 10-15мин.  Эти калачи выпекают на противнях, смазанных растительным маслом, но можно и на сковороде или на поду их испечь.

******

После разделки на порции куски теста округляют и дают полежать, чтоб они потом легче выкатывались в калачи



По французскому способу калачи ("короны") формуют, уткнувшись в тесто локтем.



Локоть проделает дырку в тесте и потом пекарь елозит локтем быстрыми круговыми движениями, раскрывая кусок теста изнутри в баранку.



Мягкое аышное тесто можно затянуть потуже, для мякиша с более мелкой и ровной пористостью, промяв по середине периметра желобок и защипнув его





По русски калачи формуют так. Сначала шар теста расплющивают и скручивают и защипывают в батончик, который потом выкатывают в жгут. выкатывая жгет время от времени складывайте его пополам, чтобы убюедиться, что вам достаточно длины жгута для кольца из теста желанных размеров.





Затем один конец расплющивают, а другой - подкатывают чуть заостренно и вкладывают в расплющенный. Защипывают манжетой и подкатывают легонько, чтобы сгладился шов





Укладывают на расстойку. Французы иногда расстаивают в специальных корзинках с шишкой посередине, чтобы дырка в бублике не затянулась!



Я просто расстаивала на кружках из пекарской бумаги, они уже готовые, вырезанные, разных диаметров пачками продаются.



Можно сбрызнуть водой и печь на большом противне или на сковороде или в казане


Получаются красивые румяные калачи с головокружительным ароматом. Они пекутся очень быстро в очень горячей печи


 Я пекла на бумаге, поэтому низ получился просто хрустящий. Но если печь на смазанном маслом противне, то он будет ароматно-поджаристый, отчего калач сделается еще вкуснее!



Мы были голодные, после перелета из Еревана в Торонто, и целый калач по-быстрому улетел с яичницей.



Свою я просто запихнула в кусок калача.



А супруг сначала съел серединку со сливочным маслом, а потом в корочку уложил яичницу. Каждому свое!