Bread Голосов: 1 Адрес блога: http://mariana-aga.livejournal.com/ Добавлен: 2009-01-21 17:20:44 блограйдером Lurk

Кажется она замерзла!

2011-03-29 22:14:36 (читать в оригинале)

И на старуху бывает проруха. Кажется моя закваска, во время растасовки продуктов в холодильнике, придвинулась слишком близко к задней стенке холодильника, где настолько холодно, что кастрюли покрываются инеем, и замерзла там!  Вот такие страсти-мордасти!

Я сегодня пеку калачи, все равно грелку включать, так и закваску по пути достала утром для очередного освежения (в последний раз пекла неделю назад), покормила как полагается черной ржаной мукой 1:1 и поставила при 30С бродить. Два часа спустя сунулась носом в банку, а там.... прелой травой пахнет! Ну все, думаю, угробила закваску. Вообще нет кислого запаха!!! Запузырилась-то она нормально, но меня дрожжи не волнуют, дрожжи и в магазине можно купить! Мне бактерии нужны. Молочнокислые.

Перемешала и оставила массу дображивать полные 4.5 часа при 30С К концу срока она снова полностью вспухла и стояла в высшей точке и запах был резко кислый, несколько винный, но резкий, плоский, не заквасочный. Я бы не сказала что уксусный, просто какой-то кислый, generic acid smell. Ну все, думаю (второй раз), неужто угробила закваску, вообще нет молочнокислой ноты, не говоря уже о симфонии фруктово-хлебных запахов!

Любопытство и сострадание к бедным моим замороженным микробам взяло верх. Микробиолог Дебра Уинк писала, что микрофлору в испорченной закваске можно восстановить (т.е. богатство видового состава, разные виды МКБ) настойчивым кормлением черной мукой и я никогда ей не верила. Во-первых, потому что я один раз попробовала и у меня ничего не получилось. Я последовательно освежала закваску, выхолощенную неправильным сочетанием кормления 1:5 с хранением на холоде, 6 раз по французскому способу и ничего хорошего тогда из этого не вышло. И я тогда написала статью про то, что закваску нельзя хранить на холоде (если кормить её 1:5 и выше, ставить на холод в моложавом виде, хранить крутой и т.д.). Этакий Манифесто в защиту торможения молочнокислого брожения при 10-12С , но не остановки его при 2-4С. Во-вторых, в Германии в каком-то институте есть экспериментальная закваска, которой уже несколько десятков лет и её все время кормят черной мукой и в ней 2 вида МКБ и 1 вид диких дрожжей. как установились доминантные виды микробов, так и живут, Все, что попадает в тесто со свежей порцией муки, не выдерживает конкуренции с ними, с доминантными МКБ и дрожжами. 

Моя надежда на восстановление микрофлоры в том, что в моей закваске практически вымерли микробы, т.е. их так же мало, как в свежей порции муки.  Тогда новопришельцы могут подселиться, останки микробов в вымороженной закваске им не окажут сопротивления в борьбе за выживание. 

Когда я пыталась выходить выхолощенную закваску в прошлом,  я ещё не знакома была с ГОСТовским способом кормления и хранения заквасок. Хотя и в ГОСТах пишут о том, что закваски портятся время от времени, выдыхаются, подзараживаются и надо выводить свежие из пробирочных микробов или из закваски спонтанного брожения. Но я же почти по ГОСТу хранила, в холодильнике, и даже если она и замерзла там нечаянно, в ГОСТах же пишут что можно замораживать до месяца, а у меня она там ну макисмум несколько дней как в царстве Снежной Королевы погостила.

Я решила проверить (1) можно ли после нечаянной заморозки восстановить закваску, а то многие пишут что она у них после замораживания не подает признаков жизни. (2) можно ли вообще восстановить аромат хоть насколько-то, если он был НАСТОЛЬКО утрачен. Я покормила страдалицу 1:1 и снова поставила её бродить при 30С. Через час появился первый молочнокислый запах!!! Ура! Через два часа он стал очень сильным, отчетливым, но опять-таки, какой-то он легкий, не густой, не могучий и не разнообразный. В нем нет ржаной ноты,

Будем ждать что будет в конце этого освежения, восстановится ли букет и надо ли будет свежий колобок заводить или нет. Я попробую сделать цикл из 2 дополнительных освежений при 30С, выкармливая 1: 0.5, как во время выведения закваски. Мне кажется это могло бы помочь восстановить аромат, но это всего лишь гипотеза.