Bread Голосов: 1 Адрес блога: http://mariana-aga.livejournal.com/ Добавлен: 2009-01-21 17:20:44 блограйдером Lurk

Краснодарский детектив

2011-03-17 15:08:31 (читать в оригинале)


                              

Картина Ярославны Каплан "Краснодарские хлеба" , написанная в конце 1970-х,  из прелестной подборки живописи на тему "Хлеб и орехи" тут . Занятно, что на  этой картине нет краснодарского хлеба, т.е. не показан хлеб, который официально, по ГОСТу,  называется "Хлеб краснодарский". 

Какой же он, краснодарский хлеб? Не бублик, не хала, не арнаут , не калач... и вовсе не кирпичик черного и не буханка белого на картине.  Что он из себя представляет?

****
в рефератах  нашла, что его пекут весом по 2кг (...Хлеб краснодарский - формовые и штучные изделия массой 2 кг из муки пшеничной 1-го сорта)  Это значит, что хлеб круглый. В обычной прямоугольной форме хлеб таких размеров не испечешь. 

В другом месте находим, что краснодарский пекут по 1 кг и только круглым или овальным формовым.

Далее, обращаем внимание на пористость мякиша ( 65%) и его влажность (45%). Это практически эквивалентно пшеничному хлебу из муки 1с (общеизвестный советский белый хлеб кирпичиком), только тесто чуть более соленое и, соответственно, в полтора раза больше дрожжей. Это означает, что тесто замешивают средней консистенции и хорошо проминают для ровного, сытного мякиша.

Коме того, обращаем внимание на кислотность мякиша в таблице - 4 градуса. Это намного выше кислотности обычного белого хлеба и булок (2-3градуса) и скорее характерно для кислотности серого хлеба, из муки 2с (4градуса) , из пеклеванной ржаной муки или белой ржаной в смеси с пшеничной (рижского, пеклеванного, минского, 5-5.5 градусов).  Значит, тесто для краснодарского готовят точно на опаре, да ещё и с добавлением куска старого теста, либо с добавлением куска очень кислой закваски (КМКЗ), либо на малокислой закваске, на сыворотке, на концентрированной сыворотке.

Чтобы получить хлеб весом 2 кг, мне потребуется примерно 2.3 кг теста (часть влаги испарится во время выпечки и остывания хлеба, он станет легче на 10-15%) . Т.е нужно теста из примерно 1.25кг муки, потому что для батонов по 400г я замешиваю тесто из 250г муки. Но можно и из кг муки испечь, тогда получится хлеб весом 1.6г. Таким его пекут в Ейске, в овальных формах. Вы не смотрите, что он на кексик похож, на дракончика двуглавого у них на фото.
 

Это огромный и очень тяжелый хлеб даже если он весом 1.6кг (четыре нарезных батона), не говоря уже о махине в 2 кг весом - хлеб объемом примерно 6 литров, надо печь в огромной форме или на сковороде диаметром 30-35см. .


КРАСНОДАРСКИЙ ХЛЕБ



1.25кг муки 1 с
6г дрожжей
19г соли
600-900г воды (35С)  до получения теста средней консистенции

Взять 415г пшеничной закваски (208г муки 1с+208г воды), подлить 415г воды и подсыпать 415г муки 1 с. Перемешать и оставить на 30-90мин при 30С. Как только закваска начнет вспухать (увеличится в объеме на 10-20%) и сильно запахнет молочнокислым ароматом, распустить дрожжи в 100г теплой воды и замесить тесто. Подсыпать в закваску 625г муки, 19г соли и влить 100-300г воды с распущенными дрожжами.
 
Замесить тесто средней консистенции и оставить его бродить при 30С на 1.5 часа. Обминать и округлять каждые 30мин, всего 3 раза, в последний раз - уже спелое тесто. Спелому тесту после подкатки в шар дают полежать 10мин на столе (предварительная расстойка)

Сформовать, туго подкатывая, круглый хлеб и дать ему 45-60мин расстойки при 30-35С в смазанной маслом крулой форме (можно на большой сковороде или в казане) или сформовать два тугих гладких шара и уложить их на расстойку в овальную форму или овальную кастрюлю. Во время расстойки хлеб увеличится в объеме в 3 раза.  

Печь 1ч -1ч15мин при 230-180С, с паром в начале выпечки.

Картинки

Молодая ароматная закваска вместо опары на дрожжах позволяет элементарно получить тесто повышенной кислотности в хлебе из белой муки.


Прессованные дрожжи вносят вместе с закваской во время замеса теста. Их активируют в 3%-ном растворе сахара. Т.е. берут 100г воды (45С) 3г сахара и все дрожжи по рецепту (5г). Перемешивают и оставляют на 20мин. На растворе активированных дрожжей не должно быть пенной шапки и на дне стакана не должно быть осадка неактивированных дрожжей. Жидкость будет скорее наполминать стреляющее пузырьками шампанское.



Тесто средней консистенции для этого хлеба весьма мягкое в начале замеса и мажет стенки дежи.


Через четыре минуты перемешивания оно схватится в клубок и стенки дежи будут чистейшие. На этом вымешивание следует прекратить. Опарное тесто  долго не вымешивают, да и в российком хлебопечении клейковину развивают не столько вымешиванием, сколько выбраживанием с многократными обминками.



В конце вымешивания тесто не будет рваться, но и клейковина в нем будет практически не развита. Если потянуть тесто, то оно слегка тянется в толстую ровную пленку и потом начинает рваться.  Это идеальное состояние клейковины для россйских сортов хлеба к концу замеса.



Через полтора часа брожения с обминками каждые 30мин тесто формуют в хлеб и укладывают на расст ойку. Расстойка длится 45-60мин или пока хлеб не утроится в объеме. Перед посадкой в печь слегка спрыскивают или смазывают верх теста водичкой.



Если хлеб пекут в чугуне, то предварительно раскаленный до 550Ф чугунный казан используют как мини-печь , в которую опускают форму с хлебом



Ставят в разогретую до 550Ф печь и немедленно переводят Т на 400Ф/200С.



Полчаса спустя открывают казан и допекают хлеб в открытую ещё 30-45мин



Шапка должна подрумяниться как следует



Последние 15 мин выпечки можно допекать вне формы, если форма была глубокая, на решетке духовки

Т.е. этот мега-русский хлеб-гигант точно требует 1 ч 15мин выпечки, иначе он будет наверное влажноват внутри. Недовыпеченный хлеб быстрее черствеет, поэтому лучше хорошенько пропечь эту махину.



По характеру перламутрового мякиша и рыжей хрустящей корки, по вкусу, по безумно сытному кисловатому аромату он и на самом деле олицетворяет кремово-белый  хлеб юга России. Чтение таблицы ингредиентов в книжке не подготовило меня к такому сюрпризу. Вот это хлеб! Я, кажется, влюбилась...





Очень вкусно в бутербродах на завтрак