Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество
2011-03-17 11:30:33 (читать в оригинале)
Говорят, что лучше всего держать закваску в черном теле, кормить её грубой черной мукой: обойной ржаной или обойной пшеничной, а если таковых нет дома, то семолиной или белой мукой в смеси с отрубями и/или зародышем пшеницы. Такое жестокое обращение с закваской, не как с принцессой, а как с падчерицей-Золушкой, связано с тем, что тесто закваски должно быть идеальной средой для накопления в ней больших количеств кислоты и для максимально бурного размножения бактерий и дрожжей, а для этого нужно много витаминов и высокая зольность, которые есть в отрубях и зародыше пшеницы.
Например, у меня есть 180г черной закваски на холоде и мне нужно некое существенное количество белой закваски для приготовления хлеба. В данном случае, я готовлюсь в заведению опары и теста для краснодарского.
Закваска сидит в холодильнике в кружке: умеренно пузырчатое тесто, очень кислое, светло-коричневое с пятнами отрубей и зародыша пшеницы (или ржи).
Если зацепить её пальцами, она готовно тянется, и не думает рваться, и видна сетчатая структра теста закваски. При такой высокой кислотности и таком высоком соотношении веса старого теста к свежему , а также при такой весьма высокой влажности теста закваски это удивительно, но так.
Если налить в закваску равное ей по весу количество горячей воды (50С), чтобы подогреть закваску от 2-6с до 30С , то видно насколько много в ней плавает отрубей. Если хлеб - обойный или даже из муки 2 с, это наверное не будет проблемой, но для употребления закваски в тесте из белой или кремовой муки - нет, нет и нет!
Чтобы изъять отруби из теста закваски, нужна пара сит: с крупной и двойной мелкой сеткой
При процеживании через редкую сетку отцедятся самые крупные отруби и комочки теста
И потом при процеживании через тонкое двойное сито отцедится вся мелочь.
На выходе будет чистейшая пшеничная закваска красивого кремового цвета. Сравните до и после. Закваска до омывала стенки посуды, оставляя за собой много мусора, тесто рябое от отрубей. Закваска после чистая как сливки.
Взвешиваем эту закваску 200%-ной влажности и подмешиваем к ней муки, 50% от веса жидкого теста.
Получится расконсервированная закваска 100%-ной пекарской влажности , покормленная 1:2 свежим тестом.
Чтобы использовать эту закваску в рецептах, нужно дать ей выбродить при 30С в течение 3-4 часов. Но, скажем, мы решили испечь большой хлеб и нам мало такого количества. Нам нужно накопить побольше закваски!
Воспользуемся французским способом, т.е. будем кормить закваску, утраивая её количество, всякий раз, когда она примерно утроится в объеме. Поэтому мы помечаем уровень и ставим закваску в тепло.
Примерно через час она вырастет на 50% и через 1.5-2 часа - в 2.5 раза в объеме. В этот момент можно снова покормитьь её 1:2, добавив к ней равные ей по весу количества муки и воды.
Вливаем в закваску воду. Даже при элементарном и небрежном перемешивании (никакого взбивания!) она превращается в обильно пенящуюся жидкость. Это признак СВЕЖЕЙ закваски. В нашем случае, расконсервированной и выброженной. На фото выше я показала как выглядит разбавленное водой тесто НЕСВЕЖЕЙ закваски, простоявшей в холодильнике несколько суток. Оно практически не пузырится и выглядит как спокойное мертвое тесто.
По этой причине закваску из холодильника не используют напрямую в тесте, даже в тесте опары, а сначала кормят и хотя бы пару часов выбраживают в тепле.
Подмешивают муки и перемешивают до однородности. Вот так выглядит жидкая ПШЕНИЧНАЯ закваска. Такую консистенцию теста называют консистенцией традиционной опары, "консистенцией сметаны" или "консистенцией теста на оладьи". В этом тесте равное количество муки и воды по весу.
Через час тесто этой закваски вырастет примерно на 10-15% и она будет очень приятно пануть хлебом, с яркой кисломолочной нотой (запах кефира или простокваши), приятно кислая на вкус. В таком виде закваска готова для употребления в любом американском или европейском рецепте хлеба на пшеничной закваске. В ГОСТах я ни разу не видела рецептов теста, где нужна была бы закваска на белой или серой пшеничной муке. Там есть только рецепт Хлеба, где закваска на обойной муке и её накапливают по ГОСТу: освежая 1:2, как эту, но выдерживая полные 4 часа при 30С между кормлениями.
Если такого количества достаточно, то закваску прекращают накапливать и можно немедленно её использовать в тесте в качестве опары для опарного теста или в качестве небольшой подкисляющей добавки к безопарному тесту. Или поставить на ней опару для скороспелого дрожжевого теста. Не забудьте отделить хотя бы пару ложек для хранения в холодильнике! А не то без закваски останетесь.
Если такого количества ещё недостаточно, то ещё раз покормите, дайте полные 4 часа брожения... и так, пока не накопите нужное количество для выпечки.
Описанный выше способ одинаково подходит для перевода закваски на муку любой сортности: с обойной на белую или серую и наоборот, с белой на обойную. Коме того, можно таким же способом перевести закваску на другой злак и даже бобы: с ржаной муки на пшеничную и с пшеничной на ржаную, с муки злака Икс , на муку злака Игрек (спельта, камют, ячмень, гречневая мука, гороховая и т.п.).
