Zwetschgenkuchen
2011-03-08 03:13:51 (читать в оригинале)
Наверное все, кто в детстве листал книжки по выпечке, мечтал попробовать то или иное изделие на картинке. У меня таких волнующих воображение книг с цветными вкладками было, кажется три, и мне хотелось все-все из них испечь и попробовать, когда вырасту. Книги были не мои, у подруг или подружкиных мам.
Прошло время. Я выросла. Стала печь по заветным книжкам, по заманчивым рецептам. Ну, все-все не удалось пока что, но кое-что пекла и буду продолжать печь, пока не вздохну успокоенно, что все распробовала.
Книжками, из которых мне хотелось испечь все-превсе , были том кондитера Роберта Петровича К. и инженера-технолога, кандидата наук Павла Сильвестровича М. с нормативами на выпечку, утвержденными минторгом и минпищепромом в 1952-1955г и продержавшимися до начала 1980-х, когда рецепты кулинарной выпечки стали резко более сдобными и более дрожжевыми; книга про венгерскую выпечку "500 видов домашнего печенья" и немецкая "Большая книга про выпечку"
Из "Домашнего приготовления" у меня стало хоть что-то получаться только после того, как я нашла "недомашние" нормативы, адаптированные и почиканные Кенгисом и Мархелем для условий "домашнего приготовления". Из 500 венгерских рецептов я испекла по крайней мере 100 в первые годы моего замужества (все искючительно вкусные, но уж больно заморские, не наше все и не для начинающих). А из немецкой книги самым первым я научилась печь французский батон - исключительно вусный, а потом стала печь пироги. Крупные.
Самым выдающимся немецким пирогом, а мой взгляд, является традиционный пирог со свежими сливами. Он же появляется и в книге К+М. Это то, что все, взрослые и дети, называют бабушкин пирог, какой бы национальности ни была их бабушка. Огромный, сдобный, на весь противень, способный накормить всю семью, все три поколения одним махом. Исключительно простой по приготовлению и сногсшибательно свежий и сдобный на вкус.
Я впервые попробовала его, когда работала в немецкой пекарне у немца-кондитера по имени Эдди. Эдди пек его в виде гигантского многометрового пирога и продавал ломтями, по доллару за ломоть пирога, весь незимний сезон: как только стает снег - из ещё импортных слив и до тех пор, пока не выпадет первый снег, из запасов урожая этого года. После того, как Эдди ушел на пенсию и передал пекарню сыну-иеговисту, сливовый пирог исчез с прилавков пекарни и я стала печь его дома. И тесто и метод изумительно подходят для любых свежих сочных фруктов, в частности яблок, ревеня с клубникой и т.п.
Немецкий пирог со свежими сливами
на пирог размером 13х17 дюймов, т.е. 33х43см
500г мягкой муки (кондитерской или общего назначения)
20г свежих дрожжей
1/2 ст.л. соли (9г)
100г сахара
50г сливочного масла
250-350 г молока, сыворотки или свежего кефира
Начинка
1.5кг слив
Отделка
сахар с корицей, абрикосовое или сливовое повидло
Вымесить тесто до гладкости, оставить бродить в тепле на 30мин, обмять и дать подняться ещё раз в течение 30мин.. Выкатать тесто по размерам противня (13х15дюймов) или толщиной 1 см - по размерам форм или сковородок, в которых будете печь.
Поставить тесто на расстойку на 1 час в тепле. Тем временем вынуть косточки из слив и разрезать их на четвертинки, чтобы слива осталась гармошкой: не распадалась на 4 отдельных четвертинки, а держалась вместе, книжечкой. Это важно, чтобы когда пирог режут на куски, а кусок держат в руке и от него откусывают, четвертинки слив не сваливались с поверхности пирога едокам на галстук и дамам в декольте, а держались вместе на поверхности пирога.
Уложить сливы на тесто. Когда закончится расстойка и печь разогреется до 400Ф (200С), поставить пирог в печь на 25-30минут. Сливы станут мягкими и пустят хорошее количество сока. Готовый пирог обсыпать сахаром с корицей или смазать кистью горячим абрикосовым или сливовым мармеладом.
Рецепт из немецкого гроссбуха, для интересующихся, дает состав и метод для ещё более сдобного теста для пирога, чем в приведенном мной рецепте от Эдди, а его перевод на английский - ЕЩЁ БОЛЕЕ сдобное и для пирога более маленьких размеров, для типичной американской формы или небольшого противня 9х13 дюймов. Венские кондитеры пекут похожий сливовый пирог (Zwetschkenfleck, тоже есть в К+М) в круглой форме , засыпав крупно порезанные плоды сладкой мучной крошкой (штрейзелем).
Иллюстрации
Для этого пирога предпочтительно брать самую нежную мягкую муку - кондитерскую или общего назначения. Тип 405 в Германии. Взвесить все по списку и смешать в грубую массу, подлить молока, сыворотки или кефира. Перемешать и вывалить в дежу миксера или комбайна.
Месить, пока не согреется до 30-35С и не станет гладким и тянущимся тестом. 2 минуты в комбайне.
Поставить бродить в тепло на 30мин, потом обмять и дать выбродить ещё 30мин. Тесто вспухнет в 2-3р в объеме.
Выкатать по размеру формы или пластом толщиной 1 см. Поставить на расстойку в тепло на 1 час.
Тем временем почистить сливы от косточек и нарезать на четвертинки, все ещё связанные вместе кусочком кожицы.
Уложить на пирог .
если с яблоками, то их укладывают внахлест, как черепицу, довольно тонкими ломтиками.
Когда расстойка закончится, испечь пирог при 200С/400Ф в течение 25-30мин. Сливы станут мягкие и пустят сок. Готовый пирог посыпают сахаром
.
При желании можно разогреть в микроволновке баночку абрикосового или сливового повидла
и смазать им пирог (бортики) и поверхность фруктов.
Особенно если это не сливы, а другие фрукты, вроде яблок.
Прелесть этого пирога в том, что его можно резать и есть прямо горячим, с противня. Конечно, мясистые сливы будут обжигать губы. Яблоки более тоненько режутся и быстрее остывают. Он, в силу своей сдобности и сочности, прекрасно хранится в холодильнике (накрыть верх пленкой) и замечательно вкусен в холодном виде.
Фото из немецкого гроссбуха, с переводом на английский для тех, кому немецкий - неродной..
Венский сливовый пирог из свежих слив со штрейзелем. Так тоже очень вкусно, сливово и сочно.
