Bread Голосов: 1 Адрес блога: http://mariana-aga.livejournal.com/ Добавлен: 2009-01-21 17:20:44 блограйдером Lurk

Ситный из муки 1 сорта

2011-03-05 08:04:01 (читать в оригинале)


                              

     Ситный - это слегка, иногда почти неуловимо, сладковатый хлеб из белой муки (муки в.с., крупчатки или 1 с) со светло-желтой, желтой или золотистой коркой, приятно похрустывающей на зубах при укусе.  Белизна и небольшая сладость мякиша - самые отличительные его качества. Изначально ситный не был очень пышным, даже воздушным штучным  хлебом небольших размеров, каким он стал во второй половине 20 века и в наше время. Он пекся в виде внушительных формовых и подовых хлебов весом по 2-3 кг. Формовой ситный был круглый или массивным кирпичом, с гладкой слегка округлой верхней коркой, а подовый ситный мог выглядеть и как круглый каравай,  и как овальный с заостренными концами, обязательно с косыми надрезами по корке.

В виде мелкоштучки, здоровых пышных булок по 100-200г, московские булочники пекли ситнички - белые булки с мучнистой поверхностью, совсем без сахара и, как вариант ситничков,  - калачи. Однако у ситничков с ситным родства - одно название, т.е. те и другие пекутся из сортов муки белого цвета. По тесту и на вкус они совсем разные. У ситничков, выпекаемых из охлаждаемого калачного теста, пресноватый вкус, совсем не такой как у несколько сладковатого ситного хлеба, который пекут из теста, выхаживаемого исключительно в тепле, чтоб не допустить нарастания резкой уксусной кислотности во вкусе или аромате.   
  

Сахар традиционно вносится в стесто для ситного в количестве от 40до 60г на кг муки, иногда в виде комбинации сахара песка с патокой. Во многих сортах ситного есть изюм (стакан изюма на кг муки) и тогда получается сочетание сладости от сахара и сладости от изюма. Жира в тесте ситного или совсем не было, или добавляли в виде масла, превращая ситный в сдобный хлеб: например, горчичного масла в горчичном ситном, дошедшем до наших дней под названием просто "горчичного хлеба" или "горчичного с изюмом".  В более поздних, уже советских, вариантах ситного появился маргарин, в крошечных количествах, для повышения пышности мякиша,  а сахар соответственно чуть-чуть снизили и здорово подняли количество дрожжей, .

Формовой ситный хлеб из муки 1с.

ОПАРА
300г муки 1 с
3 г дрожжей
300г воды (40С)
Перемешивают, присыпают мукой и оставляют бродить при 30С в течение 3 часов. Спелая опара увеличится в объеме в 2-2.5 раза.

ТЕСТО
700г муки 1 с, в т.ч. мука, ушедшая  на посыпку опары
3г дрожжей
13г соли
50г сахара
20г маргарина
вода до получения теста средней консистенции (300-450г).

Все перемешивают с опарой и оставляют на 20мин, чтоб мука набухла. Потом вымешивают до гладкости, в течение примерно 8 минут, подправляя воду, если нужно,  до получения теста средней консистенции. Оставляют тесто бродить на 1.5-2 часа при 30С, с одной обминкой в середине брожения.

Готовое тесто делят на порции, подкатывают  и оставляют на 5-8мин отдохнуть. Формуют хлеб, укладывают в круглые или прямоугольные формы, смазанные антипригарной смазкой или растительным маслом.

Окончательная расстойка займет 50-70мин при 40-45С  при повышенной влажности воздуха (накрыть хлеб, короче). Выпечка при 460-400Ф (240-200С) с пароувлажнением печи в начале выпечки.

Это очень вкусный хлеб с изумительным ровным мякишем и оглушительно хрусткой коркой.
 


  

Современный ситный из крупчатки выглядит  очень похоже на традиционный ситный из муки 1 с , только в 2раза поменьше габаритами, и такой же исключительный на вкус и аромат, а уж хрррррустит так ЗВОНКО, что соседям за стенкой слышно (он совсем без жира, ни грамма в тесте, в остальном рецепт тот же).

 

     

Самый белый, самый ситный хлеб выпекается из муки в.с. по рецепту времен НЭПа и голодоморов.  В нем всего 40г сахара на кг белоснежной муки высшего сорта и никакого жира. Очень чистый на вкус, роскошный ситный хлеб.