Bread Голосов: 1 Адрес блога: http://mariana-aga.livejournal.com/ Добавлен: 2009-01-21 17:20:44 блограйдером Lurk

Пирожки печеные с несладкой начинкой

2011-03-03 07:11:46 (читать в оригинале)

                               

      Как у вас висит туалетная бумага ... бумажное полотенце на кухне? раскручиваясь снизу или раскручиваясь сверху? А может оно у вас на вертикальной подставке и раскручивается по часовой или против часовой стрелки? У всех свои предпочтения! И мы на них настаиваем! Как укладывать пирожки на противень перед выпечкой : защипом книзу или защипом кверху  тоже - личное дело каждого.

Кенгис, например,  указывал в своей книге "Домашнее приготовление ...пирогов", что сладкие укладывают защипом книзу, а пирожки с несладкой начинкой - защипом кверху. Моя бабушка Зина - его ровесница - поступала с точностью наоборот, потому что защип можно сделать очень нарядным, а сладкое - это нарядное и десертное    

Я считаю, что методов оформления внешнего вида пирожков столько, даже одной лишь лодочки, не считая саечек, трубочек, полумесяцев, треуголок, котомочек и калачиков, что  каждому виду пирожкового теста в сочетании с каждым видом начинки достанется свой внешний вид и никому обидно не будет. И можно будет с лету распознавать, садясь за стол попить чаю, с чем сегодня пирожки и из какого они теста.

Сегодня я оформила - несладкие - пирожки так, как защипывала моя бабушка. Она лепила их пузатенькими и с гребешками. Весной -  с первой огородной зеленью и яичком , как эти. Летом - со свежими фруктами с ветки. Особенно сливы у неё росли в саду вкусные, несчетное число сортов. Про Пирог со Сливами - завтра!


Иллюстрации

5г свежих дрожжей - это чуть меньше чайной ложки. С дрожжами всегда лучше недоложить, чем переборщить.


В отличие от сухих дрожжей, которым надо дать медленно распуститься в жидкости, свежие дрожжи - влажные и их можно энергично распустить в теплом чуть подслащенном молоке веничком. Далее их оставляют в покое на 15-20мин. ШАПКИ ПЕНЫ от забродивших дрожжей над молоком не будет и не должно быть.
 

Пирожковое тесто можно делать руками, как и хлебное. Все шаги замеса и выхаживания теста вручную показаны в рассказе про первый хлеб. Но в комбайне дело пойдет быстрее. Начинаем с того, чтоб взвесить все по списку в миску и влить туда молоко с дрожжами. Слегка перемешать и вывалить в дежу комбайна, выскребая все до грамма с помощью гибкого скребка



Если вы угадали нужное количество молока, замешивая грубое тесто ещё в миске, то через минуту вымешивания у вас будет весьма крутое гладкое тесто с Т 35С. А если нет и тесто все ещё частично в виде крошки, 



то начинайте подправлять консистенцию теста до более связной, подкидывая в дежу кусочки льда и промешивая до однородности.



Тесто для несладких пирожков замешивают круче обычного. Но оно все-таки должно хоть немножко тянуться. Хоть чуть-чуть.


Дальше все как обычно. Даем час побродить при 30С, обминаем, прокручивая в течение нескольких секунд. Снова даем побродить час и т.д. Через 3-4 часа брожения тесто будет достаточно спелое, чтобы лепить из него пирожки.



Начинку из зеленого лука с яйцом готовят, взяв 250г зеленого лука и 3 яйца. Лук режут и прогревают до яркого цвета с 25г сливочного масла. Яйца варят и крупно режут в лук. все солят, не скупясь, и перемешивают.
 

Раскладывают начинку по пирожкам и защипывают. 



Простой лодочкой, длинной или широкой



или пузатенько, чтоб у пирожков было брюшко и гребешок



Накрывают и дают 25 мин расстойки при 45С или дольше, если в более прохладном месте.



Ещё раз прощипывают шов, если хотят его очень рельефным. Смазывают желтком и сажают в очень горячую печь. Первые 6 минут пекут без конвекции, чтоб пирожки максимально вспухли. 
 


Потом включают конвекционный обдув, если есть, и допекают ещё 4 минуты до румянца.  



После выпечки выложить пирожки на салфетку и укрыть полотенцем. Их НЕ НАДО смазывать маслом (они станут боле тусклыми). Но если у вас так принято, то можно мягкой кисточкой смазать корочку пирожков  растопленным сливочным маслом, пока они ещё очень горячие, для аромата.