ГЛАВА 1. СВЯЩЕННЫЕ ДАРЫ ДИОНИСА (ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ВИНА)

Под термином «вино» в IX–XIII веках понималось только виноградное вино. Оно было известно на Руси еще до принятия христианства, а после, в конце Х века, стало обязательным ритуальным напитком. Само слово «вино» было воспринято при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум».

Привозилось оно из Византии и Малой Азии и называлось греческим или сирским, то есть сирийским. До середины XII века его пили только в разбавленном виде, следуя традициям Греции и Византии. С этого времени под вином стали понимать уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. Появились термины «оцьтьно вино», то есть кислое сухое: «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями; «вино церковное» — красное, высшего качества, десертное и сладкое.


Вино издавна стало неотъемлемой частью нашего быта, однако вряд ли кто-то из нас задумывается над его свойствами, разбирается в сортах и тем более имеет хоть какое-нибудь представление об истории возникновения этого изысканного напитка, без которого жизнь человека была бы чуточку скучнее и однообразнее.

История виноделия насчитывает почти столько же лет, сколько и самое древнее занятие человечества — земледелие, и более точный возраст вина доказывается благодаря раскопкам в местах древнейших поселений. Первый письменный источник, в котором упоминается этот божественный напиток, — это книга «Бытия», согласно которой после всемирного потопа Ной, едва высадившись на сушу, первым делом посадил виноградник. Достоверно известно, что еще в Древней Месопотамии виноградное вино делалось за целое тысячелетие до этого упоминания в книге «Бытия». Историками выдвигается предположение, что вино впервые появилось именно в районе расположения современных стран Ближнего Востока, а уже затем распространилось дальше благодаря мореплавателям, перевозившим разнообразные грузы в другие страны.

Путешественники и торговцы из Малой Азии как-то добрались до южных побережий Франции и Испании, куда и завезли виноградное вино, которое стало пользоваться огромной популярностью среди местных жителей. Это победное шествие виноградного вина по Европе происходило задолго до нашей эры.

Вскоре этот напиток, развозимый вездесущими мореплавателями, распространился практически по всему миру. И нет ничего удивительного в том, что в каждой религии и верованиях древних предков обязательно присутствует персонаж, напрямую связанный с этим напитком, который признается одним из самых древних. В древнегреческой мифологии этого «винного» бога и красавца называли Дионисом, в Древнем Риме это проказник и распутник Бахус, а в Древнем Египте — маленький божок виноградной лозы Шаи.

Примечательным является тот факт, что во всех традиционных верованиях каждого народа существовал определенный праздник, связанный именно с богом виноградного вина, который всячески почитался и ублажался, ему дарили дорогие подарки и приносили священные жертвы. Во время этого праздника весь народ вкушал вино в огромных количествах, веселился, пел и плясал, и поэтому эти боги часто приравнивались к богам веселья и радости, беззаботного времяпрепровождения.

Как же наши далекие предки научились делать вино и выдерживать его определенное время, чтобы обыкновенный сок в результате брожения приобрел совершенно новые свойства и вкусовые качества?

Известно, что в древности вино перед употреблением выдерживали очень долго — от 15 до 20 лет. Причем оно хранилось в специальных сосудах — амфорах, которые запечатывались и закапывались глубоко в землю. Римляне придумали более совершенный способ закупорки сосудов с вином — амфора затыкалась пробкой, а сверху заливалась воском, что полностью предохраняло напиток от соприкосновения с воздухом. В качестве пробки использовалась деревянная затычка, которая обливалась оливковым маслом, чтобы не допустить проникновения воздуха в сосуд. Немного позднее галлы додумались хранить и перевозить виноградное вино в деревянных бочках, что было очень удобно.

Известно, что радикальные политические изменения и катаклизмы в жизни конкретной страны или империи очень сильно сказываются на всех сторонах ее жизни, в том числе и на качестве вина. Именно это и произошло после распада великой и огромной Римской империи, так как варвары не собирались тратить драгоценное время на выращивание виноградников и ожидание, пока виноградный сок превратится в настоящее вино.

В результате такого халатного отношения понятие о выдержке вина вообще исчезло из жизни людей на весьма продолжительный период времени. Варваров вполне устраивала вонючая и хмельная виноградная брага, для приготовления которой не требовалось ни много времени, ни особых усилий, так как можно было просто свалить собранный виноград в чан, выжать сок и дать ему немного постоять в незакрытой деревянной бочке. Вместо настоящего вина, которое издревле считалось напитком богов, люди потребляли «кислятину», мало чего общего имеющую с вином, так как эта жидкость выпивалась намного раньше следующего урожая.

Позже, через несколько веков, некоторые замечательные личности вновь решили возродить старинную традицию выдерживать вина в течение долгого времени, и благодаря им эта традиция процветает до сих пор. После целой серии экспериментов с различными добавками к вину было выяснено, что при смешивании в определенных пропорциях с некоторыми веществами оно приобретало непревзойденный вкус и аромат. Среди подобных новаторов был известный теперь на весь мир монах Периньон, изготавливавший по собственному рецепту особенно вкусное и приятное вино, которое производится по тому же рецепту по сей день и носит имя своего незабвенного автора. Заслуги этого монаха, навеки вошедшего в историю виноделия, изобретением нового сорта красного вина не исчерпываются: оказывается, он вновь решился использовать при хранении вина пробки, чем возродил ушедшую в глубину веков традицию.

С появлением стеклянных бутылок в виноделии произошел фурор, так как то вино, которое хранилось в них, имело качество более высокое, нежели хранившееся в обыкновенных бочках. А по мере того как европейцы расселялись по миру, постепенно распространялись и их напитки, и вскоре о вине знали на обоих континентах Америки, а также в Австралии и Новой Зеландии. В середине XVI века потомки испанских конкистадоров, которые когда-то подчинили местные племена индейцев, стали выращивать на плодородной почве виноград, из которого в скором времени стали делать местное красное вино, которое впоследствии распространилось не только на территории современной Мексики, но и в Аргентине, Чили и Перу. Немного позже, в конце XVIII века, виноградниками были засажены внушительные территории в Калифорнии и некоторых районах Австралии.

В Европе же признанными лидерами в производстве красных вин, и в особенности крепленых, считались британцы, которые особенно «набили руку» в производстве портвейна. Этот напиток появился в Британии в середине XVII века и стал в народе одним из самых популярных. Толчком к бурному развитию виноделия в Англии стала опять же политика, и притом внешняя — из-за постоянных войн с соседней Францией налог на великолепные по качеству французские вина стал непомерным и просто не по карману даже английским лордам, тем более что французское правительство решило пойти на крайние меры и перестать экспортировать свои вина через пролив Ла-Манш, или Па-де-Кале (на французский манер).

Поэтому бедным англичанам пришлось пить красное вино собственного приготовления, но не очень высокого качества. Поначалу собственный портвейн показался привередливым англичанам не очень приятным на вкус, но так как переговоры с противником ни к чему не привели, война продолжалась, и населению Туманного Альбиона ничего другого не оставалось, как довольствоваться тем, что они производили сами. Англичане решили переправлять вино из далекой и солнечной Португалии, чьи вина по своему качеству и вкусовым свойствам гораздо уступали французским, но зато были лучше английских.

Кстати, Португалию, которая занимается виноделием примерно с I века до н. э., называют страной вина. Здесь только на сланцевой почве и в условиях уникального климата долины Дуэро руками потомственных виноделов с их интуицией и накопленным веками опытом создается настоящее произведение искусства — вино Porto.

Porto и другие сорта португальских вин перевозили по морю в Великобританию. Чтобы во время долгого морского путешествия португальские вина не портились и не начинали вновь бродить, в них стали добавлять небольшое количество крепкого бренди. В результате получился качественно новый напиток, вкус которых был весьма приятен и понравился англичанам. Вскоре это вино, прозванное портвейном по названию португальского города Порт, из которого отправлялись корабли с вином в Англию, распространилось по всему миру и завоевало добрую славу и любовь.

Таким образом, портвейн своим происхождением обязан постоянным военным и торговым конфликтам, которые происходили между вечными врагами — Англией и Францией. Привыкшие к изысканным и тонким французским винам британские аристократы поначалу «воротили нос» от отечественного продукта, а затем и от привозного португальского вина, но другого выхода не было, и им тоже пришлось перейти сначала на местный алкогольный продукт, а затем и на всемирно известный портвейн. Вскоре все англичане настолько привыкли к специфическому вкусу портвейна, что кроме него, не могли уже ничего пить и стали считать данный алкогольный напиток символом своего отечества наряду со знаменитой английской овсянкой.

Очень интересна история и белого вина — мадеры. Это одно из самых изысканных сухих белых вин. Его название непосредственно связано с лесистым островом Мадейра (что в переводе с португальского означает «лес»).

История возникновения этого вина настолько необычна, что стала причиной появления множества легенд и баек. Так, например, одни говорят, что это вино было изобретено и изготовлено коренными жителями острова Мадейры, которые, отжимая сок ногами во время ритуальных танцев, выкрикивали название острова.

Согласно другим источникам, дело было так: богатейшие португальские купцы наладили торговые отношения с колониями в Индии, обменивая различные продукты и предметы быта на пряности и драгоценные камни. В трюмах одного из португальских кораблей, плавающих к неизведанным берегам Индии, находились бочки с вином. Оно продолжительное время подвергалось негативному воздействию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резких вкус, из-за чего стало совершенно негодным для обмена. Но расчетливые купцы пожалели выливать пропавший товар и решили до поры до времени поместить его в подвалы.

Каково же было удивление торговцев, когда, открыв через некоторое время бочки с вином, они заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились. Излишней резкости и неприятного запаха как не бывало. После длительной выдержки оно приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому и стало очень популярным во всем мире.

Однако самую богатую историю имеют французские белые вина, в частности провинции Бордо. Первый виноградник был посажен здесь еще до нашей эры римскими легионерами. Древнеримские поэты Плит и Озон упоминают о прекрасных винах Будигалы — таково латинское название Бордо.

В 1154 году Аквитания (область, в состав которой входит Бордо) была отдана в качестве приданого английскому королю Генриху Плантагенету, женившемуся на французской принцессе. Три века спустя, после столетней войны, Карл XII снова присоединил эту провинцию к французской короне. Однако бордоские белые вина так полюбились англичанам, что и до сих пор большая часть импорта местных виноделов приходится именно на Великобританию.

Провинция Бордо очень быстро превратилась в одну из столиц мирового виноделия. Поначалу, правда, благодаря скорее количеству производимой продукции, а не ее качеству. Бордоские вина предназначались главным образом простолюдинам, так как взыскательная знать предпочитала изысканные бургундские.

Но постепенно ситуация изменилась, бордоские виноделы тоже начали производить продукцию высшего класса, в частности белые вина, которые до сих пор чрезвычайно почитаются во всем мире.

К нашей великой радости, к концу XIX века почти все старинные и даже древние традиции виноделия, многие тонкости производства и выдержки данного алкогольного напитка были возрождены из небытия и вновь стали активно использоваться и развиваться многими виноделами того времени.

Существует даже целая наука о вине, которая называется «энология». Само это слово происходит от двух греческих корней — oinos и logos, означающих, соответственно, «вино» и «учение». Энология изучает непосредственно виноделие, которое определяется как контролируемый со стороны винодела процесс превращения виноградного сока в вино и его брожение. А также энология уделяет внимание последующему уходу за готовым вином, его правильному хранению и грамотному употреблению.

Завершить повествование об истории вина позвольте цитатой из Ветхого Завета: «Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? Оно сотворено на веселие людям. Вино, употребляемое вовремя и умеренно, — отрада сердцу и утешение для души». Так давайте следовать этому правилу и наслаждаться самым древним из алкогольных напитков, дарованным нам самими богами!

ГЛАВА 2. САМ СЕБЕ ВИНОДЕЛ

В этой главе вы узнаете, как приготовить вино в домашних условиях. Это обойдется вам намного дешевле: ведь продукты, которые используются при приготовлении домашнего вина, чаще всего находятся под рукой (растут на дачных участках). Иногда это может быть виноград, растущий во дворе, на даче, клубника, вишня и другие ягоды.

Только для начала решите для себя какое вино — белое или красное вы хотите приготовить. Так как в их приготовлении есть небольшие различия. Как вы уже знаете, свое название белое вино получило от цвета винограда, из которого оно производится. Но белое вино отличается от красного не только цветом. При его изготовлении происходит сбраживание отпрессованного виноградного сока, а при производстве красного вина бродит не только сок, но и мезга (дробленая ягода, кожица которой имеет красящие вещества, придающие вину красный цвет). Именно поэтому многие гурманы считают красное вино более приятным по своему внешнему виду и, конечно, по своим вкусовым качествам. Но позволим себе не согласиться с этим односторонним мнением, так как белое вино также обладает рядом достоинств и прекрасных качеств. Даже его внешний вид очень привлекателен. Скажите, кто может спокойно взирать на золотистый оттенок, например, яблочного вина? Конечно же, никто, потому что оно обладает не только красивым внешним видом, но и приятными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Но о том, как готовить белое вино, вы узнаете чуть позже, а сейчас мы хотели бы акцентировать ваше внимание на приготовлении красного вина.

КРАСНОЕ ВИНО

Чтобы сделать все правильно и вино получилось таким, как вам бы этого хотелось, нужно всего-навсего строго следовать нашим указаниям. Лучшее вино — то, которое дольше стоит. Для того чтобы оно имело приятный аромат, в него можно добавить сухую гвоздику, различные лекарственные растения — такие, как цветы бузины, липы, арники горной, почки березы, черной смородины, корни аира, девясила. Помимо этого, широко используются зверобой, донник, зубровка, мята, полынь, чабрец, тысячелистник, мелисса, а также кориандр, кардамон, миндаль, мускатный орех, тмин, укроп, шафран и т. д.

Когда вы приступите непосредственно к приготовлению домашнего вина, откажитесь от использования приборов, сделанных из железа, так как сок ягод его окисляет, что придает вину неприятный вкус. Лучше, если приборы будут деревянными, а посуда глиняной или стеклянной.

Измельченные ягоды, перетертые и превращенные в мезгу, можно оставить в каком-нибудь чистом сосуде на сутки в помещении при температуре 15–20 град., для того чтобы ягоды забродили. Если мезга получается слишком густая, ее следует немного разбавить водой, чтобы легче шло брожение (только помните, это необходимо потом принять в расчет при добавлении воды и сахара). После того как мезга настоится, количество выжатого сока увеличится, в нем будет больше сахара и ароматических веществ, а от этого улучшится качество вина.

Мезгу рекомендуется оставлять в деревянной посуде, поскольку брожение в этом случае идет намного быстрее, чем в стеклянной или какой-либо другой. В деревянной емкости вино также лучше сохраняется, однако в стеклянной видны все процессы, происходящие во время брожения, поэтому начинающие виноделы могут использовать ее.

Необходимо учитывать качество продуктов, используемых для приготовления домашнего вина. Качество воды, сахара и кислоты в значительной степени влияет на достоинства получаемого вина, а потому надо использовать родниковую воду.

Итак, после того как вы приготовите ягодную мезгу для брожения, настаивайте ее в течение суток в теплом помещении, закрыв сосуд пробкой или чистой тряпочкой (для того чтобы в вине скорее началось брожение, которое будет заметно по выделению пузырьков газа, а также по слабому шуму). Если брожение не развивается почему-либо, надо прибавить немного раздавленного чистого изюма (120–150 г на ведро).

По истечении суток, когда развилось брожение, сосуд закройте пробкой или крышкой, в которую вставьте один конец трубки, а другой опустите в сосуд с водой. По этой трубочке легко узнать, есть ли брожение в сосуде.

Иногда для приготовления вин требуется закваска. Чтобы не было проблем с ее приготовлением, тот или иной рецепт будет сопровождаться подробными инструкциями по приготовлению этой закваски. Использовать при этом пивные и хлебные дрожжи не советуем, они только испортят вино, лучше всего подходят винные дрожжи.

Любое вино требует определенной выдержки. Зрелость вина можно узнать следующим способом: влить немного вина в стакан и оставить его на свежем воздухе на 1–2 дня; если на дне не окажется осадка, можно считать, что вино вполне выбродило — вызрело, и осталось только дождаться того момента, когда оно наполнится крепостью и неповторимым вкусом.

А теперь перейдем от слов к делу и остановимся на нескольких рецептах, по которым вы сможете приготовить отличное домашнее вино. Начните с приготовления виноградного вина.

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

ВИНО «ИЗАБЕЛЛА»

Требуется: 8 кг винограда «Изабелла», 10 л воды, 1 кг сахара.

Способ приготовления. Сварите сироп из воды и сахара, охладите его. После того как сироп остынет, залейте им предварительно размятый виноград. Желательно делать это в какой-нибудь большой банке (так будет видно, что происходит с содержимым). Поставьте банку в теплое место, предварительно сделав водяной затвор. После того как вино перебродило, отделите молодое вино от осадка, образовавшегося в нем (самый простой способ — с помощью марли), и поставьте бродить второй раз. В этот период пузырьки газа будут выделяться слабо, а в конце совсем исчезнут. Когда брожение закончится, разливайте вино по бутылкам.

Процеживание необходимо, для того чтобы отделить вино от осадка, в котором много различных нерастворимых частиц, которые легко загнивают и придают вину особый привкус, а то и вовсе портят его.

ВИНО «ЛИДИЯ»

Требуется: 6 кг винограда «Лидия», 8 л воды, 1,5 кг сахара, 0,5 лимона, винные дрожжи.

Способ приготовления. Размятый виноград засыпьте сахаром, добавьте порезанный на дольки лимон, дрожжи, залейте водой. Оставьте бродить, после чего процедите и разлейте в бутылки.

ВИНО «КАГОР»

Требуется: 6 кг винограда «Кагор», 1 кг сахара, 8 л воды.

Способ приготовления. Размятый виноград засыпьте 300 г сахара, оставьте на сутки, чтобы выделился сок. Затем залейте сиропом, сваренным из оставшегося сахара и воды. Оставьте бродить.

Вместо сахара можно использовать чистый мед (это относится и к другим винам), но вино тогда приобретет своеобразный вкус. После того как процесс брожения будет завершен, вино процедите и разлейте по бутылкам.

ВИНО ИЗ ИЗЮМА

Требуется: 1 кг изюма (можно с косточками), 2 кг сахара, 6 л кипяченой холодной воды, 0,5 л закваски.

Способ приготовления. Пропустите сахар с изюмом через мясорубку, добавьте в полученную массу 6 л воды и закваску. Все перемешайте и настаивайте 28–30 дней в эмалированном ведре или бутыли. Затем процедите через марлю полученное вино, разлейте по бутылкам.

Закваску готовьте следующим образом: возьмите 150–200 г изюма или винограда, всыпьте в бутылку, добавьте 50–60 г сахара и залейте кипяченой водой на три четверти объема. Затем закупорьте бутылку рыхлой ватной пробкой и поставьте в теплое место. Через 3–4 дня закваска будет готова к использованию. Чтобы закваска не испортилась, держите ее в холодильнике.

В данном случае должно получиться 6 л вина.

ЯГОДНОЕ ВИНО

Вы можете приготовить вино из ягод, растущих как в саду, так и в лесах и полях (например, из земляники, ежевики). При выборе ягод обращайте внимание на их зрелость, чистоту и на сорт, так как от этого зависит качество будущего вина. Вишня, например — самый лучший материал для приготовления ягодных вин. Она дает прелестное темно-красное вино. Ягоды лучше использовать где-то на третий день после сбора.

Из сортов крыжовника лучшими для виноделия считаются волосистые. Ягоды следует собирать в зрелом состоянии, но не перезрелыми, так как такие ягоды киснут легко, развивают плесень и дают мутное вино.

Малина, клубника и земляника дают очень ароматное вино высокого качества. Ягоды лучше снимайте зрелые и по возможности чистые, не нуждающиеся в дополнительной очистке водой. Используйте ягоды сразу же или на 2-й день после сбора. Смешивать белую и красную малину не следует.

Ирга дает очень вкусное красное вино (она к тому же очень распространена). А вот вино из ежевики, брусники, черники не отличается высокими достоинствами, особенно брусничное и черничное вино.

Вы можете готовить вино из одного сорта ягод, а можете смешивать, отчего только улучшатся его вкус и целебные свойства.

В зависимости от видов ягод могут получиться более или менее стойкие вина. Хорошо сохраняются вина из малины, смородины, крыжовника, черноплодной рябины. Менее стойкими считаются вина из вишни, сливы, земляники. Ягодные вина лучше хранить не более одного года.

ВИНО ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ

Требуется: 3 кг ягод бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, гвоздика, корица, винные дрожжи, 150 г изюма.

Способ приготовления. Промойте ягоды, удалите плодоножки, разомните. В полученную массу добавьте 100 г сахара, лимонную кислоту и залейте 2 л кипящей воды с лимонной кислотой. Полученную массу хорошо перемешайте, добавьте приправы и проварите около 15 минут. Затем охладите, процедите через марлю, отожмите хорошо, чтобы получилось как можно больше сока, вылейте его в бутыль. Добавьте раствор (900 г сахара в 1 л воды), подошедшие дрожжи, закройте бродильным шпунтом и оставьте бродить. После окончания брожения жидкость процедите, оставьте добродить, а затем разливайте по бутылкам (можно при приготовлении сока добавить 150 г изюма, чтобы брожение шло лучше).

ВИНО «ВИШНЕВКА»

Требуется: 0,5 кг вишен, 0,7 л водки или черешневой наливки, небольшой кусочек корицы, немного гвоздики, 6 ядер вишневых косточек, 1/4 ч. л. молотого аира, корка 0,5 лимона, 0,5 небольшого апельсина с коркой, 200 г сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления. Промойте вишню, поместите в широкую банку и разомните деревянной ложкой. Несколько косточек отдельно разбейте и полученные ядра положите в банку с вишней. Залейте водкой, добавьте приправы, корку хорошо промытого лимона, порезанный на кружочки апельсин с удаленными косточками. Хорошо закупорьте и поставьте в какое-нибудь теплое место, например на окно (если это лето). Через 3–4 недели процедите жидкость, добавьте охлажденный сахарный сироп и 200 мл водки. Хорошо встряхните емкость с жидкостью, а затем перелейте все в бутылку с надежной крышкой.

Сахарный сироп сварите в таком количестве: 200 г сахара в 200 мл воды.

ВИНО СЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ

Требуется: 7 л вишневого сока, 1,6 л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг сахара вносить в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг — после брожения), 1 л водки, 0,5 л закваски.

Способ приготовления. Приготовьте смесь для брожения (способ приготовления в предыдущих рецептах), оставьте на 7-10 дней. По окончании брожения добавьте в вино водку (это называется спиртованием), перемешайте до получения однородной массы и выдерживайте 5 суток. Потом вино профильтруйте, добавьте остальную часть сахара и разлейте по бутылкам. У вас должно получиться вино темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущим вкусом.

ВИНО ИЗ КИЗИЛА

Требуется: 2,5 кг кизила, 4 л воды, 1,2 кг сахара, дрожжи (лучше винные дрожжи).

Способ приготовления. Вымытый кизил разомните деревянным пестиком и залейте 1 л кипящей воды с 200 г сахара. После охлаждения добавьте дрожжи и оставьте на 2 дня бродить в посуде, закрытой марлей. Потом отожмите и к соку прибавьте раствор 3 л воды с 1 кг сахара. Оставьте бродить под бродильным шпунтом. После окончания брожения подержите полученное вино еще 2 дня и разлейте по бутылкам.

ВИНО ИЗ ЕЖЕВИКИ

Требуется: 5 кг ежевики, 10 л воды, 3 кг сахара, 500 г меда.

Способ приготовления. Половину всех ягод положите в деревянный сосуд, разомните и залейте 6 л воды. Сосуд поставьте на 4 дня в прохладное место, после чего массу процедите через сито. Остальную ягоду разомните руками, залейте 4 л воды и оставьте на 6 часов в теплом месте. Затем процедите через сито, хорошо отжимая ягоды. Полученные жидкости (примерно 10 л) смешайте, добавьте сахар и мед. Влейте жидкость в маленький бочонок, закройте и поставьте в холодное место. Оставьте бродить в течение полугода, после этого у вас получится вкусное, ароматное вино.

ВИНО ИЗ МАЛИНЫ

Требуется: 3 кг малины, 1,5 кг сахара, 200 г водки, 5 л воды, половинка апельсина, гвоздика, 200 г вишни (для улучшения цвета и лечебных качеств вина).

Способ приготовления. Помните малину, добавьте перекрученный на мясорубке апельсин, засыпьте 500 г сахара, дайте настояться 2 дня, затем ПРОцедите сок, добавьте в него сахарный сироп, водку и гвоздику.

ВИНО СЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ

Требуется: 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара, 1 л водки.

Способ приготовления. Вам следует готовить и спиртовать вино так же, как и сладкое вишневое вино. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат свежих ягод.

ВИНО ИЗ РЯБИНЫ

Требуется: 5 кг рябины, 1 кг сахара, 8 л воды, винные дрожжи, тысячелистник, мята.

Способ приготовления. Лучше всего использовать для приготовления вина ягоды рябины, собранные после заморозков, так как подмороженные ягоды слаще и лучше дают сок. Если же рябина снята до заморозков, ее, чтобы хорошо выделялся сок, а также для снижения горечи, сначала побланшируйте. Для этого отделенные от кистей ягоды залейте кипятком на 20–30 минут, затем, слив воду, еще раз повторите эту операцию. После второго прогрева рябину опустите в холодную воду. После бланшировки помните ягоды, выжмите сок. Рябиновое вино получается терпкое, поэтому вы можете добавить к соку рябины сок сладких яблок (это к тому же улучшит цвет вина).

Бланшированные ягоды засыпьте сахаром, добавьте дрожжи, оставьте бродить. После того как вино перебродит первый раз, пропустите его через марлю или через ткань, поставьте бродить второй раз, добавив ароматизаторы, можно добавить немного изюма для улучшения брожения. По окончании этого процесса вино процедите вновь и разлейте по бутылкам.

ВИНО СЛАДКОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ

Требуется: 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара, 0,5 л воды.

Способ приготовления. Готовьте данное вино так же, как и все сладкие вина. В результате должно получиться 10 л вина.

ВИНО ЧЕРНИЧНОЕ

Требуется: 8 л черничного сока, 0,5 л воды, 2,4 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления. Для приготовления этого вина вам потребуются свежие, но неперезрелые ягоды черники. В готовую мезгу добавьте 1 кг сахара, немного дрожжей, так как черника с трудом дает сок, и оставьте на сутки. После отжима сока выжимки залейте горячей водой и дайте настояться в течение 12 часов, затем вторично отожмите. Сок после первого и второго отжима объедините, всыпьте остальной сахар, добавьте воды и лимонной кислоты. Можно добавить винные дрожжи, так как черничный сок дает слабое брожение. Сильно разбавлять вино водой не следует, иначе оно быстро испортится. Можно добавить ягоды красной и белой смородины, тогда вино будет схоже по вкусу и аромату с кагором.

Вино из ГОЛУБИКИ готовят так же, как и черничное. ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА

Это вино лучше всего использовать в лечебных целях, поэтому готовьте его в малых пропорциях.

Требуется: 500 г замороженного шиповника, 1,5 л водки, 200 мл воды, 1 апельсин, 15 г корицы, можно добавить небольшое количество ягод клубники.

Способ приготовления. Шиповник, клубнику, апельсиновую корку с половинками апельсина и корицей оставьте на 10 дней в водке. Затем сцедите и залейте охлажденным сахарным сиропом, сваренным из сахара и воды. Встряхните и разлейте по бутылкам.

ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

1. Требуется: 3 кг ягод черноплодной рябины, 30 г вишневых листьев, 0,5 кг сахара, 1 л воды.

Способ приготовления. Приготовьте мезгу из ягод, добавьте вишневые листья и сахар, все перемешайте, вскипятите и остудите, добавьте 1 бутылку водки, процедите, разлейте по бутылкам.

2. Требуется: 6 л сока черноплодной рябины, 1,5 кг сахара, 3,5 л воды.

Способ приготовления. Приготовьте мезгу из ягод, оставьте их для брожения в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде для брожения. Забродившую мезгу отожмите. Полученный сок процедите и слейте в бутыль или в бочку, а выжимки поместите в посуду с водой (половина от количества сока) и оставьте на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих веществ и т. д. Через сутки эту массу снова отожмите, сок смешайте с соком первого отжима. В сок добавьте половину сахара, а через 2–3 дня, когда разовьется бурное брожение, всыпьте остальной сахар. Бутыль залейте водой, закройте ватной пробкой (чтобы для углекислого газа был свободный выход).

Поставьте емкость бродить в теплое место. В течение 10–12 суток будет бурное брожение вина, затем оно замедлится и в течение 15–20 суток процесс брожения будет протекать менее интенсивно. Полученное молодое вино аккуратно отделите от осадка. Полученное вино на вкус будет грубовато, с терпким вкусом, в нем будет ощущаться спирт, поэтому добавьте в него сахар (150 г на 1 л). Через месяц, когда растворенный сахар соединится со спиртом, вино станет приятным на вкус. И чем дольше вы будете его выдерживать, тем лучше и изысканнее будет вкус вина.

ВИНО КЛЮКВЕННОЕ

Требуется: 4 кг клюквы, 4,5 л воды, 2,5 кг сахара.

Способ приготовления. Ягоды промойте, мезгу хорошо прогрейте (это улучшает соковыделение и улучшает качество вина), добавьте сок черники или голубики. Засыпьте сахар, залейте водой и поставьте бродить. Разливайте по бутылкам по окончании процесса брожения.

ВИНО ИЗ ВИШНИ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ЯБЛОК

Требуется: 5 кг вишни, 2,5 кг черной смородины, 3 кг яблок, 10 л воды, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления. Яблоки без косточек и кожуры пропустите через мясорубку, в полученную массу добавьте 300 г сахара, оставьте на сутки для выделения сока. В массу добавьте размятые ягоды вишни и смородины, поместите их в стеклянную банку, залейте охлажденным сахарным сиропом, сделайте водяной затвор. После брожения вино процедите, разлейте по бутылкам. Можете добавить ароматизаторы.

ВИНО ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ

Требуется: 5 кг смородины, 3,6 л воды, 2,4 кг сахара.

Способ приготовления. Смородину переберите, тщательно промойте, потолките деревянной толкушкой. Так как сок из мезги черной смородины выделяется медленно, добавьте немного сахара и воды от общего количества смеси, положите дрожжи. Смесь оставьте для брожения на 2–3 дня, помешивая три раза в день, затем отожмите.

Можно и по-другому активизировать процессы соковыделения. Для этого ягоды или мезгу подогревайте на медленном огне в течение 10 минут, постоянно помешивая. Перед прогреванием добавьте немного воды (учитывая ее количество при подготовке вина для брожения). Прогретую массу охладите и отожмите сок, выжимки залейте холодной водой (тоже учитывая общее количество воды), настаивайте еще два дня, часто помешивая, и снова отожмите. Сок после двух отжимов соедините, добавьте остаток воды, сахар и поставьте бродить. По окончании этого процесса процедите готовое вино и разлейте его по бутылкам.

ВИНО СЛИВОВОЕ

Требуется: 8 кг спелой сливы, 1 кг сахара, 10 л воды, 15 г корицы, 20 г лимонной кислоты, 30 г мяты.

Способ приготовления. Спелые сливы сладких сортов разрежьте, удалите косточки, залейте охлажденным сахарным сиропом, добавьте лимонной кислоты, поставьте бродить в стеклянной посуде, сделав водяной затвор. После того как вино перебродит, процедите его, отделите осадок, а в процеженное вино добавьте мяту, корицу и поставьте бродить второй раз.

КРАСНЫЙ ВЕРМУТ

Требуется: 3 л клюквенного вина, 7 л черничного вина, 1 л меда, 1 ч. л. настоя трав.

Способ приготовления. Для приготовления этого ароматизированного напитка смешайте вина с медом, добавьте травяную настойку, выдерживайте 3 недели, после чего разлейте в бутылки.

Настойку приготовьте следующим образом: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана, 3 г полыни залейте 250 г водки. Можно использовать другой состав трав: чабрец, богородскую травку, корневища фиалки, минник душистый, полынь. Травы измельчите, поместите в бутылку с водкой и дайте настояться в течение недели, ежедневно взбалтывая бутылку.

БЕЛОЕ ВИНО

Белое вино. Сразу же хочется испробовать и оценить его качество. Но не всякое «магазинное» белое вино способно усладить вкус, а вот домашнее может оказаться гораздо вкуснее и красивее. Чтобы его получить, нужно знать, как правильно приготовить подобный шедевр винодельного искусства.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ

Чтобы приготовить хорошее белое вино из плодов и ягод, используйте только свежие или пастеризованные соки, которые не были предварительно разбавлены водой или подсахарены. Только в таких соках находятся все необходимые питательные и вкусовые вещества, присутствующие в свежих плодах и ягодах.

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ СОК ДЛЯ БЕЛОГО ВИНА?

Для соков нужно тщательно отобрать плоды и ягоды, очень спелые, зрелые. Нельзя использовать еще недоспевшие плоды, так как они имеют повышенную и вредную для вина кислотность. Перезревшие плоды также не подходят для соков, так как они плохо отдают его. К тому же такой сок трудно фильтровать и осветлять. Кому понравится мутное вино? Не берите гнилые, испорченные или больные плоды и ягоды: вино из них будет иметь неприятный привкус.

Сколько сока выйдет из 1 кг ягод? Начинающий винодел может рассчитывать на то, что из 1 кг ягод получится от 0,65 до 0,75 л сока. Количество зависит от качества и сорта плодов.

В наших магазинах продают разные приспособления для получения соков. Среди них — электрические и ручные соковыжималки из нержавеющей стали, ручные винтовые прессы. Но ни в коем случае не используйте мясорубку, так как в сок попадут

Можно ли использовать такое вино для Таинства Причастия?

Почему французы не любят божоле и еще 5 интересных фактов о празднике молодого вина

Праздник молодого вина — наглядный пример того, как французские виноделы научились превращать недостатки своего продукта в достоинства. Мы поработали неделю сборщиками винограда для божоле нуво и узнали его секреты

На взгляд парижан, божоле пить, конечно, можно, но от безысходности. Когда замковое бордо или премье крю Бургундии закончились. Или когда надо еще, а уже нечего. Или когда в баре хочется сэкономить. А вот божоле нуво пить вообще нельзя, скажет любой парижанин. Даже от безысходности нельзя, это просто не вино, к нему даже еду толком не подобрать.


Но если подходить к божоле нуво не как к вину, а как к необычному источнику веселого настроения, тогда ситуация меняется. И в третий четверг ноября в Париже и других городах Франции (а вслед за ними и по всему миру — там, где работают хорошие маркетологи-виноторговцы) откупоривается несчетное количество бутылок «невина» и с воодушевлением выпивается. У французов даже есть некий обычай — пройти в этот день по нескольким барам и в каждом выпить по бокалу божоле нуво. К пятой-шестой точке жизнь становится на удивление прекрасной. Это ощущение длится недолго и заканчивается больной головой. По крайней мере так всегда было со мной. И поэтому в начале октября я въезжала в замок Бюффаван с некоторой опаской.

Действующие лица

Мари и Дени Шелле — владельцы замка. Фостин (на фото справа) — дочка хозяев. Микаэль — концертный звукорежиссер, друг Фостин. Жюстин и Марион — менеджеры, друзья Фостин. Том, Матильда и Антони (на фото в центре) — друзья Фостин. Патрис и Эрве — владельцы кафе в Лионе. Эва — повар, подруга Мари и Дени.

Место действия

Замок Бюффаван с 25 га виноградников в 30 километрах к северо-западу от Лиона, в регионе Божоле. Основную часть производства составляет Beaujolais Nouveau. Урожай необходимо успеть собрать, пока ягоды не переспели. В этот момент на заработки в регион съезжается около 15 000 человек.

Виноградные ряды простираются до линии горизонта. Между плантациями разных виноделов нет ни заборов, ни колючей проволоки — никто не станет брать чужое

День первый. Бокал Рая

Аллея лиственных деревьев, аркой свисающие ветки, освещенные закатным солнцем, — природа обещала нечто приятное. К тому же в замке собирались ужинать. Представившаяся многим картинка замка, кстати, неправильная: шато в винодельческих районах Франции — это обычное двухэтажное каменное здание, но никаких башенок, толстых стен и прочих намеков на рыцарей и войны.

В столовой было шумно: за двумя большими деревянными столами сидело человек пятнадцать, все разного возраста. С кухни, прилегающей к столовой, доносились ароматы еды. На столах — только приборы и несколько бутылок вина. Без этикеток, потому что это вино собственного производства.

Когда мы с фотографом появились в дверях столовой, нас встретили молчанием, все внимательно рассматривали заграничных гостей. Но недолго, потому что гуру кулинарии Эва вынесла более интересный объект — кастрюлю овощного супа.

Через пару минут сосед подлил мне прямо в тарелку с супом красное вино.

— Не переживай, у нас такая традиция, — без тени оправдания сказал Патрис. — Обычно, правда, вино добавляют, когда суп уже почти съеден, но я предпочитаю вот так сразу. Попробуй, это вкусно.

Это и правда было вкусно, но меня больше интересовало, что означает произнесенная за соседним столом фраза со смешком: — Патрис — самоубийца.

После ужина владельцы замка отправились спать, а мы с работниками вышли на улицу поболтать. Большинству из них чуть за двадцать, все дружелюбно улыбались, но говорили неохотно. До тех пор, пока Фостин не вынесла два кувшина с розовой жидкостью:

— Это еще не вино. Это сок винограда, который мы собрали три дня назад. Сок образовался под тяжестью винограда, когда мы поместили его в чан. В нем только естественный алкоголь, мы называем напиток paradis. Это значит «рай». После пары бокалов диалог наладился: — Вас, русских, здесь плохо знают, поэтому воспринимают как нечто диковинное и... опасное. Мы думали, что приедет этакая фифа на каблуках, которая «это я не буду, это я не ем», а ты ничего, даже тарелку не отставила после шутки Патриса…

За разговорами под «райский» напиток наступила полночь. И только поднявшись со скамьи, я ощутила всю прелесть «парадиза»: пьется легко и незаметно, но ударяет в голову.

— Не бойся, завтра ничего не почувствуешь, — утешали новые знакомые. — Это же не вино, а всего лишь немного забродивший «рай».

День второй. Ведро и корзина

Семь утра. Стандартный завтрак сборщика винограда: хлопья, молоко, сыр, масло, джем, кофе. Поболтали, посмеялись, и пришла пора отправляться на виноградники.

— Ты в этом собираешься идти?! — удивилась Фостин, глядя на мои замшевые балетки, и убежала. Вернулась она с ярко-розовыми резиновыми сапожками и шерстяными носками. На улице 22 градуса тепла…

— Толстые носки, чтобы ступням было мягче. Мы же целый день на ногах.
— Время винограда! — несколько раз повторила Мари, звоня в колокольчик, висящий на стене перед входом на кухню. Так каждый день дается сигнал к отъезду. — До виноградника минут пять-шесть, — пояснила она.

Урожай привозят в замок на тракторе. За один день делается до девяти ходок, а это почти 20 тонн винограда

— На 90% плантаций мы выращиваем виноград сорта «гамэ», из которого как раз и делается божоле, и по 2–4% шардоне, пино нуар и женуйе.

— Наш виноград был посажен лет 17–18 назад, поэтому плодоносит он уже не так обильно, а значит, и работать легче. Зимой эти кусты будут выкорчеваны, а весной на их месте мы посадим новые, — рассказала Фостин.

Серьезные виноделы так не поступают: лозы лелеют, они доживают до 50 лет и больше… Но в божоле другой подход — тут особо тонкий букет не нужен, главное, чтобы вино получалось «веселое».

Тем временем Мари распределила работу. На каждый виноградный ряд длиной около 20 метров — один человек. У каждого секатор и ведро, чтобы складывать грозди. Патрис достал из машины старенький кассетный магнитофон, и из динамиков раздался Salut Джо Дассена. А говорят еще, что французы не особо любят его…

— Молодежь просвещаю, вкус прививаю, — смеется Патрис. — Да и работать веселее!— Нужно все делать быстро, но осторожно, — спешно учила Мари.—Бери гроздь аккуратно в руку и секатором отрезай от ветки. Если увидишь испорченные ягоды, удаляй их, стараясь не задеть соседние. Вот и вся наука. Главное, чтобы гроздь оставалась целой. Ведь именно благодаря ветке и ягодной шкурке вино получает свой цвет!

Отрезал — бросил в ведро — пересыпал из ведра в большую корзину, которую отнесли к прицепу специальные люди, — отрезал — бросил —пересыпал. Процесс бесконечный и рутинный. Спустя какое-то время мысли исчезают, остается лишь боль в спине, ногах, руках.

— Не нагибайся, — советовали опытные сборщики на соседних рядах. — Лучше присядь, а то так спину сорвешь. А завтра опять работать…

История праздника

В Божоле, где почвы не столь плодородны, как в других регионах Франции, прекрасна прижился виноград сорта «гамэ», который созревал быстрее других сортов, и сбор начинался раньше. Получаемое вино быстро созревало и обладало невысоким качеством по сравнению с другими бургундскими винами. Чтобы привлечь внимание к продукту, виноделы еще в XIX веке стали проводить рекламную кампанию по продаже молодого вина, которое якобы начинает новый винный год. Так появился праздник божоле нуво. Чтобы распродать запасы, также прибегали к хитростям: объем бутылок уменьшили до 460 мл, а продавать стали партиями. В барах бутылки выставляли на стойках, и покупатели должны были платить за метр. В метре оказывалось двенадцать с половиной бутылок. Тринадцатая предлагалась бесплатно. После Второй мировой войны французское правительство постановило продавать молодые вина с 13 ноября, а в 1985 году была определена существующая и поныне дата начала продаж — третий четверг ноября.

День третий. Капля крови

Чтобы было веселее, устроили соревнования, кто первым закончит гряду. Все с большим азартом я обрабатывала один куст за другим. И стоило заметить, что вырвалась вперед, как тут же секатором задела безымянный палец. На вскрик подбежала Жюстин с пластырем: «Держи, это нормально, не переживай». И показала свои руки: почти все пальцы забинтованы, кожа почернела от виноградного сока…

— Теперь в нашем вине будет капелька и твоей крови, — улыбнулась она и вернулась в свой ряд.

Сегодня я успела «раздеть», как говорят здесь, пять рядов. После обработки каждого перерыв минут пятнадцать.

— Будешь вино или воду? — во время одного из перерывов спросил Эрве. — Если воду — работать будет все сложнее, если вино — сложнее, но веселее.

Первым свои ряды закончил Микаэль:

— Я же из Лиона. Всех с детства обучают винному искусству. В школе нас часто водили на виноградники. В детские ведерки мы собирали грозди, потом приносили в класс. Давили ягоды вручную, делали вино, разливали по бутылкам и дарили родителям. Это же наша культура, поэтому все ее обязаны знать. За рассказами Микаэля гряда закончилась незаметно. Он сорвал с куста зеленую, еще не созревшую гроздь (такие плоды называют здесь пустышками, поскольку они не поспели ко времени сбора): «Раздави и потри. Так мы моем руки после работы. Чтобы кожа не темнела от красного виноградного сока».

В Божоле различают два района: на севере — Верхнее Божоле с гранитно-сланцевыми почвами, на юге — Нижнее Божоле с глинистыми и известковыми почвами. Лучшие вина производятся в Верхнем Божоле. В Нижнем Божоле, где расположен замок Бюффаван, качество вин, изготавливаемых из того же сорта винограда, уже ниже. Вина божоле делятся на четыре категории. К двум нижним относятся божоле нуво (Beaujolais Nouveau) и божоле сюперьёр (Beaujolais Superieur). Это ординарные вина, лучшие свойства которых проявляются тогда, когда они молодые. Но в регионе Божоле производят и другие вина, по качеству не уступающие бургундским. Они относятся к третьей и четвертой категориям. Это вино божоле виллаж, для полного развития которого необходима выдержка 2–3 года. А также 10 сортов вин, именующихся по названию регионов: Сент-Амур, Ренье, Мулен-а-Ван, Моргон, Жюльена, Флери, Кот-де-Бруйи, Ширубль, Шенас, Бруйи.

День четвертый. Музыка и пауки

После сбора партию гроздей нужно тут же поместить в чаны из нержавеющей стали. Деревянными бочками, которые показывают в старых фильмах, уже давно никто не пользуется. И тем более никто не давит виноград ногами. Его не давили ногами уже и во время фильма «Укрощение строптивого» с Челентано.

— Главное — делать все быстро, — продвигая руками виноград по механическим желобам из трактора в чан, объясняла Фостин, вся в брызгах от лопающихся ягод, с застрявшими в волосах веточками.

— Грозди не моем перед погрузкой в чаны, потому что все важные вещества, которые помогают процессу брожения, как раз находятся на шкурке и веточках. Вместе с виноградом в чаны попадают пауки и прочие насекомые. На них никто не обращает внимания — все равно растворятся во время брожения.

Тем временем с плантаций вернулся второй трактор за утро — с тремя тоннами винограда. Чтобы заполнить чан, необходимо три трактора, то есть девять тонн!

— Когда чан полон, его закрывают, но не герметично: ягодам нужно дышать, чтобы сохранились фруктовые нотки. В течение трех-четырех следующих дней всю работу сделает природа. Главное — не упустить момент, когда брожение достигнет апогея. Понять это можно при помощи обычного стетоскопа и термометра: звук такой, будто вода в кастрюльке на плите выкипает и тысячи мелких пузырьков лопаются одновременно.

— Мы называем это музыкой винограда. Значит, нужно открывать чан и запускать вторую стадию брожения.

День пятый. Пьяный песок

Фостин и Антони открыли чан и с загадочной улыбкой позвали меня полюбоваться: на поверхности — ярко-розовая пена. А куда делся виноград?!

— Во время первой стадии ферментации пузырьки углекислого газа перемещаются с невероятной скоростью, образуя вот такую пену, — сказала Фостин. — Именно их шипение слышно через стетоскоп. Виноград прячется под пеной, и сейчас мы будем его выталкивать из чана через отверстие внизу, чтобы переработать в прессе.

— Нужно три человека, — объяснил Антони. — Один залезает в чан и граблями выталкивает виноград в отверстие внизу, к которому подставлено что-то вроде мясорубки. Второй следит, чтобы первый не выталкивал виноград слишком быстро, в противном случае техника может не успеть справиться с потоком. А третий стоит на верхней платформе пресса, куда попадает перемолотая мезга (остатки кожицы и веточек) вперемешку с выделившимся соком.

Вслед за Антони и я прямо в сапогах полезла в чан. В нос ударил резкий запах браги.

Выталкивать виноград непросто. Масса стала густой, похожей на мокрый песок. Антони взрыхлял виноград и на моей части тоже. А я лишь успевала сбрасывать его в отверстие. Спустя минут десять пришлось вылезать: чувствовала себя пьяной. И тут же мне протянули бокал: надо сделать передышку. Да как они здесь работают?! Мало того, что постоянно вдыхают винный аромат, так еще и пьют вино круглыми сутками, при этом умудряются оставаться трезвыми?! Но вино выпила, и действительно стало лучше.

День шестой, последний. Деньги

Неделя пролетела, я стала, надеюсь, почти своей среди сборщиков винограда, а один из важных вопросов еще не задала. Вечером последнего дня, растянувшись на газоне перед домом, все же спросила, и сколько же за это удовольствие платят.

— Работаем 14–15 дней подряд, выходной только в воскресенье, — рассказал Микаэль. — В сутки получаем 50 евро плюс питание и ночлег. По французским меркам, где минимальная зарплата восемь евро в час, это, конечно, небольшие деньги. Но мы сюда не столько за деньгами, сколько за настроением едем. Работа нелегкая, но мы веселимся и радуемся встрече. И каждый год ждем сезона сбора винограда, как школьники ждут летних каникул. В это время для нас начинается новый год жизни. Мы дарим свое настроение божоле нуво, а вино, когда будет готово, вернет нам его с процентами!

Этапы производства

Как можно быстрее после сбора виноград цельными гроздьями помещают в чан из нержавеющей стали (1). Гроздья не промывают.

Под собственным весом виноград, находящийся на дне, давится. В течение следующих трех-четырех дней образовавшийся сок (10–30% от общего объема) начинает бродить. Сахар, содержащийся в соке, превращается в алкоголь и двуокись углерода в процессе брожения.

Когда процесс ферментации завершен, оставшаяся виноградная масса подвергается давлению в прессе (2).

Соком, выделившимся естественным путем и полученным при давлении, заполняется другой чан (3), где в течение следующих шести недель происходит процесс вторичной ферментации. Забродивший сок превращается в вино, его разливают по бутылкам (4).

Джокер

Для полноты картины последний штрих. В один из дней в деревушке поблизости мне указали на сухонького старичка, проходившего по улице:

— А это месье Дюбёф. Это он покупает половину вина, которое делают в округе. Клеит этикетки и продает под своим именем по всему миру.

Да, вино замка Бюффаван не купить вне Франции. Я не то что зря гнула спину и резала пальцы… но вся слава достанется другому, а не милым хозяевам замка. «Мое» вино — с моей кровью, потом и даже слезами — можно найти под маркой мсье Дюбёфа во многих странах мира. В том числе и в России.

Дина Бабаева. Вокруг света

ertata

Пока французы делали вина, англичане оформляли патенты на приспособления для откупоривания бутылок. В итоге на каждую хитрую пробку найдется прибор с винтом

На протяжении веков горлышки сосудов с вином замазывали глиной или смолой, а бутыли округлой формы закрывали конусообразными пробками, которые чуть выступали и могли быть извлечены без лишних усилий и подручных средств. Но в начале XVIII века с развитием виноторговли началось производство бутылок с прямыми стенками. В их горлышки по самые края стали загонять цилиндрические пробки и заливать их воском или сургучом.


Чтобы откупорить такую бутылку, требовалось специальное приспособление. Прототипом для него стал пыжовник — инструмент, которым вытаскивали пыж или пулю из мушкета или пистолета, давшего осечку. «Стальной червяк, используемый для извлечения пробок из бутылок», впервые был упомянут в 1681 году. «Червяки» имели примитивную т-образную конструкцию и тоже часто «давали осечку». Понадобилось более 100 лет, прежде чем священник Сэмюэль Хеншалл в 1795 году получил первый в мире патент на штопор. Его изобретение, как и многие другие штопоры того времени, было оснащено кисточкой для стряхивания крошек воска и пробки с горлышка. Инновационность заключалась в наличии металлического диска в основании спирали. Он служил упором, не позволявшим винту входить в пробку дальше положенного, а также давал возможность сдвинуть ее с места. Хеншалл писал о нем так: «Это новый метод применения винта, увидев который каждый человек удивится, что сам до такого не додумался». Позже придуманный священником штопор породил целую вереницу модификаций.

История Одного изобретения

Союз нерушимых пробок Большинство создателей штопоров были либо ножовщиками, либо изготовителями игрушек. Однако один из нескольких сотен изобретателей, Уильям Роберт Мод, не принадлежал ни к той ни к другой категории. Он работал дантистом и имел аптечный магазинчик. Частенько он обсуждал со своим тестем Джоном Хиллаби, владельцем компании по переработке лакрицы , дурное качество штопоров. Как-то, удаляя пациенту зуб, Мод придумал не очередную бормашину, а штопор с центральной частью в форме коренного зуба, с мощными шипами по бокам. Они втыкались в пробку, что помогало сдвинуть ее с места и вытащить из горлышка. Одну за другой Мод запатентовал две модели «пробковерта» — в 1894 и 1895 годах. После получения патентов Мод и Хиллаби учредили Компанию неразрушимых пробок (Unbreakable Corks Company Limited) и стали укомплектовывать бутылочки, которые продавал Мод, новым «пробковертом».

Первый патент на штопор на имя Сэмюэля Хеншелла был выдан в 1795 году. Спустя 33 года француз Франсуа Ревер подтвердил свои права на «изобретение». Похожий прибор попытались официально заявить и американцы: за океаном на штопор выдавали сотни патентов на различные модели штопоров. А сколько всего в мире различных технологий производства штопоров — сложно сосчитать. Это гонка напоминает борьбу за звание изобретателя велосипеда: она так же бессмысленна.

Ключи к бутылкам

Большинство штопоров работают по одному и тому же принципу: спираль ввинчивается в корковую пробку, после чего она вытаскивается наружу. Так действует самый распространенный вид штопора, спиральный. Однако у него есть минусы: во-первых, крошки пробки попадают в вино, во-вторых, если пробка тугая или старая, то вытянуть ее из бутылки не так уж просто.

Также популярен другой штопор – рычажный. Он состоит из спирали и двух «крыльев», по мере ввинчивания спирали они поднимаются, после чего бутылка легко открывается. Однако для старых вин рычажный штопор не годится.

Помповый буравчик выгодно отличается тем, что основывается в работе исключительно на законах физики. Он не имеет спирали, зато включает иглу, через которую бутылку накачивают воздухом, и пробка сама выскакивает наружу.

Так называемый «цыганский штопор» используется исключительно для откупоривания старых вин, где корковая пробка разрушена и может рассыпаться. Его части обнимают пробку по бокам, после чего посредством вращения ее извлекают наружу целиком.

Сомелье предпочитают «свой вариант» — нож сомелье, который иногда называют еще и «друг официанта». Этот вариант конструкции штопора был запатентован в 1883 году Карлом Вейнке. Конструкция штопора проста и при этом гениальна. С одной стороны рукоятки штопора находится шарнирный упор-пробочник, создающий рычаг между бутылкой и рукоятью штопора. Благодаря этому рычагу, пробка из горлышка бутылки вынимается без особых усилий.


Редкие экземпляры

В частных погребах порой устанавливаются настенные штопоры, которые легко вытаскивают даже самую плотную пробку. Для очень ленивых виноманов уже изобрели электрический штопор: покупателю не придется ввинчивать спираль и в поте лица трудиться, пытаясь открыть бутылку, достаточно нажать кнопку. Все перечисленные штопоры не годятся для откупоривания игристого вина. Чтобы открыть шампанское пригодятся щипцы для пробок. С их помощью пробка не вытаскивается из бутылки, а бесшумно выкручивается из горлышка.

Один из самых редких экземпляров изготовил британский изобретатель Роб Хиггс, эту «открывалку» оценивают почти в $157 000. Даже с самым хитроумным из существующих на сегодняшний день штопоров детище Хиггса не имеет ничего общего. Этот сложнейший механизм не только сам (ну, почти сам) открывает бутылку, но еще и наливает вино в бокал. К сожалению, в обычном кухонном шкафу данное приспособление не поместится. Его высота — около полутора метров, а вес — 350 кг.


ertata