Чтобы сохранить яблоки на зиму, готовим из них разнообразные напитки.

Яблочный год – это всегда испытание. Ведь дачникам приходится обработать десятки килограммов этих фруктов, которые идут на варенье, оладьи, соусы, засушку… продолжать можно бесконечно. Мы же не будем распыляться и в этот раз поговорим лишь о напитках из яблок.

Для вина или же сока потребуется довольно много яблок, а делать эти напитки не слишком сложно. Особенно, если дома имеется производительная соковыжималка и хороший кухонный комбайн. Начнём же мы с компота…



Очень простой компот

В такой компот можно добавить рябину, смородину, дольки апельсинов.

На 3 литровую банку

2 стакана сахара

Лимонная кислота на кончике ножа

Шаг 1. Яблоки промыть и извлечь сердцевину (желательно оставить яблоки целыми).

Шаг 2. Наколоть яблоки зубочисткой.

Шаг 3. Банки простерилизовать, положить в них яблоки. Залить кипятком.

Шаг 4. Дать постоять 20 минут, потом вылить воду в отдельную посуду и добавить сахар.

Шаг 5. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту.

Шаг 6. Разлить сироп по банкам и закатать их.

Яблочный сок для долгого хранения

Яблоки

Чистые бутылки

Чистая марля

Шаг 1. Яблоки помыть, вырезать побитости и червивые места.

Шаг 2. Удалять или нет косточки – зависит от соковыжималки, в мою можно кидать яблоки целиком.

Шаг 3. Выжать из яблок сок. Процедить его в эмалированную кастрюлю.

Шаг 4. Довести сок до температуры 80 градусов. Если нет термометра, то нужно дождаться пока он начнет двигаться в кастрюле, как будто собираясь скоро кипеть. И выключить.

Шаг 5. Разлить по стерилизованным бутылкам, укупорить. Хранить в прохладном месте не больше 2-3 месяцев.

Важно: когда будете зимой открывать бутылки, старайтесь выпить содержимое как можно быстрее. Сок при контакте с воздухом моментально начинает бродить.

Сидр

1 ведро яблок

1-1,5 ведра воды

2,5 кг сахара

50 г винных или спиртовых дрожжей*

Шаг 1. Яблоки пропустить через мясорубку. Залить водой и настаивать две недели.

Шаг 2. После чего процедить и добавить дрожжи и сахар. Закрыть и поставить в теплое место для брожения. Подождать 10 -14 дней.

Шаг 3. После окончания бурного брожения еще раз процедить и разлить по стеклянным бутылкам, до плечиков.

Долго этот сидр храниться не будет, через полгода может перебродить в уксус.

Яблочное вино

Яблоки, снятые с дерева, мыть не нужно, на их кожице живут бактерии-дрожжи. Если же используете падалицу, то ее следует помыть и вырезать все побитости.

5 л яблочного сока

1 кг сахара

1 ч.л. винных дрожжей

Шаг 1. Сахар смешать с соком до полного растворения. Перелить в большую стеклянную бутыль.

Шаг 2. Поставить на бутыль газоотвод (в герметичную крышку вставить трубочку, конец, которой нужно опустить в воду. Вместо крышки можно использовать резиновую перчатку). Оставить бродить.

Шаг 3. Когда на дне бутыли образуется осадок, вино нужно будет с него слить. Для этого надо будет опустить трубочку в сидр, снять перчатку или крышку. Второй конец трубочки взять в рот и втянуть воздух – сидр поднимется по трубочке и потечет. Тогда надо быстро положить трубочку в другую посуду и перелить в нее жидкость.

Шаг 4. Поставить новый газоотвод и оставить бродить опять. Дождаться, пока процесс брожения не прекратится. Опять слить вино с осадка с помощью трубочки.

Шаг 5. Разлить по бутылкам, хранить в прохладном месте.

Яблочный ликер

1 кг сладких ароматных яблок

1 лимон

750 г сахара

1 л водки

Шаг 1. Яблоки помыть, пропустить через мясорубку, предварительно избавив от косточек.

Шаг 2. Разложить полученную массу по бутылкам с широким горлом, заполняя 2/3 объема.

Шаг 3. Сбрызнуть соком 1 лимона. Залить водкой под горло. Плотно закрыть.

Шаг 4. Настаивать месяц.

Шаг 5. Настойку профильтровать через марлю. Отставить.

Шаг 6. Яблочный жмых отжать через марлю. В то, что отжалось добавить сахар и сварить сироп.

Шаг 7. Охладить сироп и смешать с настойкой. Потом процедить.

Шаг 8. Разлить по бутылкам, настаивать 10 дней, потом убрать на длительное хранение.

Самогон из яблок

1 ведро яблок

1 ведро воды

1,5 кг сахара

100 г спиртовых или винных дрожжей

Шаг 1. Яблоки измельчить, лучше всего пропустить через мясорубку.

Шаг 2. Выложить в посуду для браги.

Шаг 3. Сахар растворить в теплой воде. Довести до температуры 25 градусов.

Шаг 4. В 500 мл сахарной воды растворить дрожжи (делать это при температуре 25 градусов).

Шаг 5. Дать дрожжам разбродиться (должна появиться устойчивая пенная шапка на поверхности).

Шаг 6. Вылить в яблоки воду с сахаром, потом ввести дрожжи.

Важно. Дрожжи вводить в сусло, температурой 24-25 градусов.

Шаг 7. Закрыть герметичной крышкой и поставить гидрозатвор. Или сделать воздухоотвод.

Шаг 8. Дождаться пока брага перебродит (на это уйдет 2-3 недели).

Шаг 9. Перегнать брагу дважды.

Шаг 10. Очистить, настаивая на древесном угле в течение 7 дней.

Шаг 11. Можно выдержать самогон в бочке или настоять на дубовых чипсах, получится подобие кальвадоса. А можно пить и не выдержанным.

*для алкогольных напитков лучше использовать винные или спиртовые дрожжи, для сидра иногда используются пивные. Но можно заменить и на обычные, те, которыми мы пользуемся для выпечки. Только имейте в виду, что хлебопекарные дрожжи дают особенный, не очень приятный аромат. При выгонке самогона именно они дают характерный запах, который далеко не всем нравится.

«Аргументы и Факты»

ertata

Винодельческий завод Массандра является самым крупным на территории Крыма аграрным объединением. Марочные вина Массандры, которые производятся на заводах полуострова, известны по всему миру. Отправляясь на отдых в Крым, туристам с любым отношением к алкогольным напиткам, стоить посетить комбинат в поселке…

Запись Винодельческий завод Массандра впервые появилась Крым сквозь время.

ГЛАВА 1. НАПИТОК ИЗЫСКАННЫЙ И УТОНЧЕННЫЙ

Коньяк в том виде, в каком он существует сейчас, появился не сразу. У этого напитка, как и у многих других, имеющих многовековую историю, есть и свои предшественники, и свои «братья».

Так, первое упоминание о предшественнике коньяка относится к 1411 году. Напиток, о котором идет речь, имел довольно многозначительное название, свидетельствующее о степени популярности «eau de vie», что в переводе на русский язык означает «вода жизни».


А изготовили этот живительный напиток французы. Между прочим, и этот напиток, и напиток, считающийся во всем мире старшим братом коньяка (арманьяк), изготавливали на территории Гаскони близ города, подарившего свое название старшему брату коньяка, Арманьяка.

Дело в том, что виноград в той местности выращивали еще со времен античности. Понятно, что, имея возможность заниматься виноделием, жители Гаскони не желали от нее отказываться. Множество чудесных вин с древнейших времен изготавливалось в тех местах. Многие традиции виноделия на долгое время были определены гасконскими виноделами.

Интересно, как быстро люди привыкают ко всему хорошему, а еще интереснее, как быстро новшества распространяются по земле. Уже в 1461 году «вода жизни» вышла за пределы Гаскони и стала продаваться по всей стране. На нее даже установилась твердая цена.

В скором времени о гасконском напитке стало известно и в Голландии. А все дело в том, что у Голландии на тот момент был самый крупный торговый флот в мире. Это обстоятельство позволяло голландским купцам скупать все самые лучшие сорта вина, которые производились на французском побережье Атлантики. Впрочем, голландские купцы были настолько предприимчивы, что стремились скупать все вина, дабы без помощи французов поставлять в Европу винодельческую продукцию.

За короткий срок голландским купцам удалось стать самыми крупными оптовыми покупателями спиртов. А приобретенный спирт они стали использовать для повышения крепости французских вин, поставляемых в Северную Европу. Так постепенно зарождалось производство арманьяков. Этот напиток по праву считается старшим братом коньяка.

Можно сказать, что в получение рецепта арманьяка свой вклад вложили и голландские купцы. Так или иначе с тех самых пор Гасконь стала местом производства сначала арманьяков, а затем и коньяков. Причем привезенные из провинции Гасконь напитки можно разделить на четыре категории. В основу такой классификации легло разделение всей провинции на четыре основных района: Тенарез, Нижний Арманьяк, Верхний Арманьяк и просто Арманьяк.

С течением времени различия между арманьяками и коньяками обозначились достаточно точно. Но главное их отличие в том, что при производстве арманьяков можно ограничиться простой одноразовой перегонкой спирта, тогда как в процессе изготовления коньяка это недопустимо.

Изготовление коньяка — довольно сложный и длительный процесс. Первичным (исходным) «материалом» для которого являются молодые сухие вина, преимущественно белые. Путем двойной перегонки из них получают виноградный спирт крепостью около 60–70 град.

Первоначально виноградный спирт не имеет каких-либо отличительных цветовых и ароматических особенностей, которыми славится коньяк. Для приобретения этих необходимых качеств спирт помещают в специальные дубовые бочки и выдерживают его в течение нескольких лет.

Виноградный спирт имеет уникальную способность извлекать из дубовой клепки дубильные и ароматические вещества. Кроме того, за время хранения непосредственно в самом спирте происходят некоторые химические изменения. Все это кардинальным образом влияет на чудодейственный процесс превращения обычного виноградного спирта в ароматный напиток насыщенного янтарно-золотистого цвета.

Таким образом, спустя несколько лет из дубовых бочек извлекают на свет уже не виноградный, а самый настоящий коньячный спирт крепостью 69–72 град. Следующим этапом нелегкого пути изготовления коньяка является добавление в полученный спирт дистиллированной воды. Вот здесь и начинаются те самые нюансы в приготовлении, от которых в результате и зависит разнообразие видов и качество коньяка.

Итак, разбавив коньячный спирт водой в зависимости от будущей марки напитка, в него добавляют немного сахара и снова помещают в дубовые бочки. На этом этапе изготовления коньяк выдерживают от 3 месяцев до 25 лет — почувствуйте разницу! За это время напиток окончательно приобретает свои вкусовые особенности и чудесный аромат. После этого готовый коньяк разливают из дубовых бочек в бутылки и отправляют на реализацию.

Разумеется, качество коньяка во многом зависит от того, сколько лет он был выдержан. Как правильно выбрать хороший коньяк из тех, которые так усердно нахваливает продавец? Определить возраст напитка проще простого — достаточно лишь сосчитать все звездочки на этикетке.

Количество звездочек соответствует годам выдержки коньяка, поэтому наличие их на этикетке в количестве пяти свидетельствует о том, что вы не зря потратите свои деньги, купив эту бутылку. Но будьте внимательны, поскольку всего может быть от трех до пяти звездочек (такой коньяк называется ОРДИНАРНЫМ). Если вы насчитали больше, значит, вам попалась удивительно некомпетентная подделка.

Но как быть в том случае, если звездочки вовсе отсутствуют? Значит ли это, что напиток никуда не годится, что он не выдерживался и года? Безусловно, нет. Скорее наоборот, так как на этикетках первоклассных МАРОЧНЫХ коньяков вместо звездочек ставят совершенно другие обозначения.

Особо ценятся следующие марки:

КВ — коньяк выдержанный. Это наиболее распространенный коньяк высокого качества. Его крепость составляет 42 град., а срок выдержки такой коньяк имеет от 6 до 7 лет.

КВВК — коньяк выдержанный, высшего качества. Эта разновидность коньяка, пожалуй, наиболее крепкая, поскольку содержит самое высокое количество алкоголя — 45 град. Такой коньяк выдерживают от 8 до 10 лет.

КС — коньяк старый. Его возраст не менее 10 лет. Поэтому именно этот коньяк так высоко ценится знатоками.

ОС — очень старый коньяк. Самая редчайшая марка и потому наиболее дорогостоящая. Срок его выдержки перевалил далеко за первый десяток лет. Если такой коньяк попался вам в руки, не упускайте уникальную возможность попробовать и оценить гамму его вкусов и ароматов во всей ее полноте.

Выбирая коньяк в магазине, обращайте внимание не только на марку, но и на то, в какой стране данный коньяк был изготовлен. Коньяки самого высокого качества производят в странах ближнего зарубежья — в Армении, Грузии, Молдавии, Азербайджане. Очень высоко ценится также и коньяк, изготовленный на Украине и на Северном Кавказе.

ГЛАВА 2. КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ КОНЬЯКА

Коктейли на основе рома, джина, виски всегда были очень популярны. А вот коктейли на основе коньяка до сих пор являются большой редкостью, так как коньяк сам по себе очень привередливый в этом плане напиток и при смешивании с другими компонентами «упрощается», практически теряет свой вкус. Все это действительно так, но тем не менее коньяк может стать основой коктейля, и при этом очень вкусного. Важно то, с чем вы его смешиваете и в каких пропорциях.

А чтобы не ломать себе голову над тем, как приготовить коктейль на основе коньяка, в этой главе вы сможете найти интересные и несложные рецепты.

КОКТЕЙЛЬ «АЛЕКСАНДРА»

Требуется: 45 мл коньяка «HENNESSI V. S.», 45 мл свежих сливок, 30 мл шоколадного ликера, лед.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере шоколадный ликер и сливки, добавьте коньяк. Положите в бокалы для коньяка лед и разлейте в них коктейль.

КОКТЕЙЛЬ «ЛИМОННАЯ РОСА»

Требуется: 30 мл коньяка «OTARD V. S. O. P.», 15 мл лимонного сока, несколько капель мартини «BAKKARDI LEMON», немного содовой воды.

Способ приготовления. В шейкере смешайте коньяк, мартини, лимонный сок и содовую. Сделайте на бокалах сахарный ободок, обмакнув их края сначала во фруктовый сок, а затем в сахар. После этого наполните их коктейлем.

КОКТЕЙЛЬ «ПОЛЯРНОЕ СИЯНИЕ»

Требуется: 30 мл коньяка, 40 мл лимонного сока, 15 мл апельсинового сока, 80 мл белого вина «Бефитер».

Способ приготовления. В шейкере смешайте лимонный и апельсиновый соки, добавьте белое вино. В высокие бокалы положите лед и разлейте полученную смесь. Размешивать не нужно. В самом конце в каждый бокал добавьте коньяк. Не перемешивайте!

КОКТЕЙЛЬ «ГЛОРИЯ»

Требуется: 50 мл коньяка «REMY MARTIN», 10 мл мятного ликера.

Способ приготовления. Влейте в шейкер коньяк, потом медленно мятный ликер. Положите в бокалы по 1 кусочку льда и наполните их коктейлем. Коктейль имеет очень тонкий аромат, поэтому пить его нужно маленькими глотками.

КОКТЕЙЛЬ «ЛЕГКОЕ ДЫХАНИЕ»

Требуется: 30 мл коньяка, 50 мл мускатного ликера, 35 мл мадеры, 50 мл полусладкого шампанского.

Способ приготовления. Разлейте по бокалам коньяк, ликер, мадеру, все перемешайте. Бокал должен быть заполнен лишь наполовину. Остальную часть бокала заполните холодным шампанским.

КОКТЕЙЛЬ «РАЙСКИЙ»

Требуется: 15 мл коньяка, 30 мл лимонного сока, 20 мл апельсинового сиропа, цедра 0,5 лимона, 2 кусочка льда, консервированная или свежая клубника (несколько ягод).

Способ приготовления. В одном стакане перемешайте коньяк, сок и сироп. Эту смесь перелейте в высокий бокал. Добавьте несколько ягод клубники, кусочек лимонной цедры и лед. Пейте небольшими глотками.

КОКТЕЙЛЬ «АРОМАТ ОСЕНИ»

Требуется: 30 мл коньяка, 15 мл грейпфрутового и 10 мл апельсинового ликера, яичный желток, 50 мл шампанского.

Способ приготовления. Смешайте в бокале коньяк и ликеры, добавьте желток и заполните бокал охлажденным шампанским. Пейте одним глотком, не перемешивая.

КОКТЕЙЛЬ «ЧУДО»

Требуется: 30 мл рома «Гордонс», 45 мл вермута, 30 мл мандаринового сока, 20 мл коньяка.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере ром, вермут и мандариновый сок. Перелейте в бокал для коктейля и добавьте коньяк.

КОКТЕЙЛЬ «МУЗА»

Требуется: 20 мл коньяка «MARTEL COGNAS», 30 мл водки «ABSOLUT», 30 мл клюквенного сока или сока паслена, лед.

Способ приготовления. Сначала налейте в бокал коньяк, затем водку и сок. Все перемешайте и положите лед.

КОКТЕЙЛЬ «СЕВЕРНОЕ СИЯНИЕ»

Требуется: 40 мл коньяка «Арарат», 15 мл мандаринового ликера, яичный желток, 50 мл шампанского.

Способ приготовления. В шейкере смешайте коньяк и ликер, перелейте в бокал. Добавьте желток и охлажденное шампанское.

КОКТЕЙЛЬ «О'КЕЙ»

Требуется: 50 мл коньяка «CAMUS COGNAS», 30 мл абрикосового ликера, лед.

Способ приготовления. В бокал положите сначала лед, затем налейте коньяк, ликер и все перемешайте. Коктейль готов!

КОКТЕЙЛЬ «ФЛОРИДА»

Требуется: 50 мл коньяка «MARTEL», 20 мл джина «SEAGRAMS», 10 мл лимонного сока, 2 ч. л. сахара, лед.

Способ приготовления. В шейкере смешайте коньяк, джин, лимонный сок, добавьте сахар, все еще раз хорошенько перемешайте и вылейте в бокал, предварительно положив в него лед.

КОКТЕЙЛЬ «УЛЫБКА»

Требуется: 50 мл коньяка, 15 мл лимонного ликера, 10 мл лимонного сока, 10 мл апельсинового сока, 2 ч. л. сахарного сиропа, 100 мл десертного вина, лед.

Способ приготовления. В шейкер налейте ликер, апельсиновый сок и сироп. Взболтайте. Добавьте десертное вино и опять взболтайте, в последнюю очередь влейте коньяк и разлейте по бокалам, предварительно положите в них по кусочку льда.

КОКТЕЙЛЬ «АЗАРТ»

Требуется: 50 мл коньяка «REMY MARTIN», 15 мл яблочного сока, 10 мл лимонного сока, 10 мл апельсинового сока, 10 мл сахарного сиропа.

Способ приготовления. Высокий бокал заполните до половины кусочками льда, налейте в него яблочный и лимонный сок и сироп, перемешайте, добавьте апельсиновый сок и коньяк. Можете наслаждаться коктейлем!

КОКТЕЙЛЬ «ЛУННАЯ СОНАТА»

Требуется: 40 мл коньяка, 1 ст. л. сахарной пудры, 10 мл водки «ABSOLUT», яичный желток.

Способ приготовления. С помощью миксера взбейте яичный желток и сахарную пудру. В бокал налейте коньяк, добавьте получившуюся пенную смесь. Долейте в бокал холодную водку. Все тщательно перемешайте, положите сверху немного лимонной цедры.

КОКТЕЙЛЬ «ПОЦЕЛУЙ АНГЕЛА»

Требуется: 100 мл коньяка, 25 мл вермута, 10 мл рома, 15 мл апельсинового сока, 2 ч. л. лимонного сока, лед.

Способ приготовления. Смешайте в глубоком бокале вермут, коньяк, апельсиновый сок, лимонный сок. На дно бокала положите несколько кусочков льда, а сверху украсьте долькой апельсина. Пейте через соломинку.

КОКТЕЙЛЬ «ЛИМОННЫЙ»

Требуется: 40 мл лимонного ликера, 20 мл коньяка, 10 мл «Охотничьей горькой» настойки.

Способ приготовления. В глубоком бокале смешайте лимонный ликер и коньяк. Медленно влейте «Охотничью настойку». Украсьте ягодами свежей или консервированной вишни либо дольками лимона и киви.

КОКТЕЙЛЬ «КОФЕЙНЫЙ»

Требуется: 50 мл виски, 50 мл джина, 50 мл коньяка, 1 ч. л. черного кофе «Чибо», 2 ст. л. сахарной пудры, лед.

Способ приготовления. Смешайте виски, джин и коньяк. Добавьте в коктейль крепко заваренный кофе, уже размешанный с сахарной пудрой, и лед. Украсьте дольками киви и апельсина.

КОКТЕЙЛЬ «ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ»

Требуется: 50 мл коньяка, 15 мл белого сухого вина, 10 мл красного вина, 1 ч. л. сахарной пудры, 10 мл лимонного сока, лед.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере все компоненты, добавьте сок лимона, а цедру используйте для украшения бокала. Вылейте коктейль в бокал, украсьте долькой лимона.

КОКТЕЙЛЬ «ОЖИДАНИЕ»

Требуется: 50 мл коньяка, 20 мл красного вина, 50 мл апельсинового сока, немного содовой воды, 15 мл мятного ликера.

Способ приготовления. Налейте в бокал красное вино, апельсиновый сок и хорошо перемешайте. Добавьте коньяк, ликер и содовую. Коктейль пейте, не перемешивая.

КОКТЕЙЛЬ «ПРИВЕТ»

Требуется (на 3 порции): 250 мл коньяка, 200 мл шампанского, яичный желток, сок 1 лимона, 1 ч. л. сахарной пудры, 10 мл любого ликера.

Способ приготовления. Выжмите сок из лимона и добавьте сахарную пудру. Отдельно взбейте яичный желток и добавьте эту массу в сок. Затем долейте коньяк и ликер, а через минуту шампанское, все тщательно перемешайте. Коктейль пейте охлажденным.

КОКТЕЙЛЬ «ГРЕЗЫ ЛЮБВИ»

Требуется: 10 мл полусухого сладкого вина, 25 мл коньяка, 15 мл мандаринового ликера, 15 мл лимонного сока, 1 апельсин, немного содовой воды.

Способ приготовления. В глубокую посуду влейте лимонный сок, вино, ликер. Полученную смесь охладите и перелейте в бокал, предварительно положив в него дольку апельсина и лед. В конце добавьте коньяк. Пейте, не перемешивая.

КОКТЕЙЛЬ «ЛУЧЕЗАРНЫЙ»

Требуется: 25 мл коньяка, 15 мл водки, 10 мл белого рома, 10 мл апельсинового ликера, 2 ст. л. сахарного сиропа, 2 ст. л. лимонного сока, долька лимона и апельсина, немного содовой воды.

Способ приготовления. Смешайте белый ром с коньяком, ликером, водкой, сахарным сиропом и лимонным соком. На дно каждого бокала положите дольку лимона или апельсина. Сверху долейте содовой воды.

КОКТЕЙЛЬ «АНАНАСОВЫЙ»

Требуется: 25 мл коньяка, 25 мл мятного ликера, 25 мл рома, содовая вода.

Способ приготовления. Налейте в бокал ликер и ром, перемешайте. Затем добавьте коньяк и содовую. Пить нужно залпом.

КОКТЕЙЛЬ «УЛЫБКА НЕГРА»

Требуется: 25 мл коньяка, 30 мл водки, 100 мл натурального черного кофе, 10 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа.

Способ приготовления. На дно бокала положите кусочки льда и налейте водку, кофе, сироп. Все хорошо перемешайте. Налейте лимонный сок, затем добавьте коньяк. Пейте, не перемешивая.

КОКТЕЙЛЬ «ТОРНАДО»

Требуется: 50 мл коньяка, 20 мл белого полусухого вина, 10 мл лимонного сока, 1 ч. л. сахарного сиропа, несколько лепестков розы, тертая цедра лимона.

Способ приготовления. В бокал налейте вино, лимонный сок. Сюда же добавьте сахарный сироп и все тщательно перемешайте. Сверху положите тертую цедру лимона. Коктейль поставьте в морозильник. Перед подачей к столу добавьте коньяк. Подавайте в холодном виде с ледяной корочкой.

КОКТЕЙЛЬ «МЕЧТА»

Требуется: 50 мл коньяка, 10 мл белого вина, сок 1 лимона, 1 ст. л. сахарной пудры, яичный желток.

Способ приготовления. Выжмите сок из лимона, добавьте сахарную пудру, белое вино и желток. Все перемешайте. Затем добавьте коньяк и лед.

КОКТЕЙЛЬ «ОЛИМП»

Требуется: 45 мл коньяка, 50 мл светлого рома, 25 мл ананасового сока, 15 мл вишневого ликера.

Способ приготовления. Смешайте ром, сок и ликер. Затем добавьте в коктейль коньяк и лед.

КОКТЕЙЛЬ «САХАРА»

Требуется: 30 мл коньяка, 30 мл белого вина, 30 мл содовой воды, апельсиновый сок, лед, киви.

Способ приготовления. Все компоненты смешайте в шейкере, перелейте в высокий узкий бокал и добавьте лед. Края бокала украсьте дольками киви.

КОКТЕЙЛЬ «МАРГАРИТА»

Требуется: 45 мл коньяка, 30 мл содовой, 15 мл виски, 1 лимон, 1 яичный желток, лед.

Способ приготовления. Смешайте содовую, виски и сок лимона. Взбейте в миксере до пены желток и вылейте вместе с остальными компонентами в высокий узкий бокал, добавьте коньяк и лед. Пейте охлажденным!

КОКТЕЙЛЬ «ОВАЦИЯ»

Требуется: 45 мл коньяка, 10 мл содовой, 25 мл виски, 20 мл вишневой настойки, 20 мл лимонного сока, 1 ст. л. сахарной пудры, лед.

Способ приготовления. Смешайте все компоненты с сахарной пудрой в шейкере, перелейте в низкий широкий бокал, добавьте лед.

КОКТЕЙЛЬ «ВИКТОРИЯ»

Требуется: 50 мл коньяка, 25 мл водки, 25 мл шампанского «Асти Мартини», лед.

Способ приготовления. В шейкере смешайте коньяк с водкой и хорошо взболтайте, перелейте в низкий широкий бокал, добавьте шампанское и лед.

КОКТЕЙЛЬ «ЧАРЫ МОРФЕЯ»

Требуется: 50 мл коньяка, 25 мл апельсинового сока, 25 мл ликера «Блю Кюрасо», 1 ч. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Смешайте ликер, коньяк, апельсиновый сок и хорошо взболтайте. Затем добавьте сахарную пудру и пейте, не перемешивая.

КОКТЕЙЛЬ «РУБИНОВЫЙ»

Требуется: 25 мл коньяка, 50 мл красного вина, 25 мл вишневого ликера, 10 мл лимонного сока, немного лимонной цедры, 2 ст. л. сахарного сиропа.

Способ приготовления. Перемешайте сахарный сироп с ликером и вином. После этого добавьте лимонный сок и цедру лимона. Охладите, налейте коньяк.

КОКТЕЙЛЬ «ПРИЧУДА»

Требуется: 25 мл коньяка, 10 мл рома, 30 мл сладкого вина, 25 мл клубничного ликера, 20 мл клубничного сока, 1 ч. л. сахарной пудры, 1 ст. л. сливок, ягоды клубники или земляники, лед.

Способ приготовления. В шейкере смешайте ром, сахарную пудру, вино, ликер и клубничный сок. Разлейте по бокалам, добавьте коньяк и лед. Украсьте бокалы ягодами клубники.

КОКТЕЙЛЬ «НАСЛАЖДЕНИЕ»

Требуется: 50 мл коньяка, 10 мл белого вина, 35 мл мятного ликера, 1 ч. л. сахарной пудры, 15 мл лимонного сока.

Способ приготовления. Смешайте вино, коньяк и лимонный сок. Затем добавьте в коктейль сахарную пудру, ликер и лед.

КОКТЕЙЛЬ «ТАЙНА»

Требуется: 35 мл коньяка, 25 мл свежих сливок, 25 мл апельсинового сока, 15 мл лимонного сока, 10 мл какао.

Способ приготовления. Положите на дно бокала лед, затем налейте сливки с какао и все перемешайте. Добавьте коньяк, лимонный и апельсиновый сок.

КОКТЕЙЛЬ «ТРОПИЧЕСКИЙ»

Требуется: 25 мл коньяка, 15 мл сока киви, 30 мл апельсинового сока, 30 мл сока авокадо.

Способ приготовления. В шейкере смешайте сначала апельсиновый сок и коньяк. Затем добавьте в него остальные компоненты, хорошенько взболтайте и разливайте коктейль по бокалам.

КОКТЕЙЛЬ «ЖАРКОЕ ЛЕТО»

Требуется: 50 мл коньяка, 30 мл апельсинового сока, 30 мл лимонного сока, 10 мл ананасового сока, 1 банан, 25 мл сливок, мускатный орех.

Способ приготовления. В глубокой посуде смешайте все соки, добавьте порезанный на маленькие кубики банан и тертый мускатный орех. В смесь из соков добавьте коньяк, сливки и разлейте коктейль по бокалам.

КОКТЕЙЛЬ «ЖАЖДА»

Требуется: 50 мл коньяка, 50 мл виски, 50 мл водки «Пшеничной», 1 ст. л. сахарной пудры, 20 мл лимонного сока.

Способ приготовления. Все компоненты смешайте в шейкере, перелейте в высокий узкий бокал. Подавайте коктейль сильно охлажденным, украсив край бокала сахарным «инеем».

КОКТЕЙЛЬ «ВЫЗОВ»

Требуется: 30 мл коньяка, 25 мл виски, 1 ч. л. сахарной пудры, 10 мл апельсинового сока.

Способ приготовления. Положите в шейкер лед, сахарную пудру, виски и взболтайте, чтобы хорошо разошлась сахарная пудра. Добавьте коньяк и апельсиновый сок. Перелейте коктейль в высокий узкий бокал, украсив его край сахарным «инеем».

КОКТЕЙЛЬ «КОМЕТА»

Требуется: 35 мл коньяка, 20 мл лимонного сока, 15 мл апельсинового сока, 15 мл ананасового сока, 2 ст. л. сахара, лед, 15 мл сливок.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере сахар и сливки, добавьте лимонный и апельсиновый сок, перемешайте. Разлейте содержимое шейкера по бокалам. Добавьте коньяк и ананасовый сок.

КОКТЕЙЛЬ «СОЛНЕЧНОЕ ЗАТМЕНИЕ»

Требуется: 35 мл коньяка, 15 мл водки, 1 ст. л. сахара, несколько лепестков розы, 25 мл лимонного сока, 25 мл апельсинового сока, по 5 г гвоздики и корицы.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере водку, коньяк, сахар и гвоздику с корицей. Добавьте лепестки розы и разлейте по бокалам, затем наполните бокалы лимонным и апельсиновым соком. Все перемешайте.

КОКТЕЙЛЬ «АБРИКОСОВЫЙ РАЙ»

Требуется: 35 мл коньяка, 30 мл абрикосового ликера, 40 мл абрикосового сока, 25 мл белого вина.

Способ приготовления. Смешайте абрикосовый сок, ликер, вино и коньяк. Положите в бокалы лед и наполните их коктейлем.

КОКТЕЙЛЬ «СЛАВА»

Требуется: 30 мл коньяка, 20 мл ликера «Шартрез», 20 мл апельсинового сока, 10 мл гранатового сока, 25 г мороженого «Пломбир».

Способ приготовления. В бокале смешайте ликер, коньяк и апельсиновый сок. Положите мороженое, а сверху полейте гранатовым соком.

КОКТЕЙЛЬ «ЛАВАНДА»

Требуется: 25 мл коньяка, 10 мл клубничного сиропа, 20 г фруктового мороженого, свежие или консервированные ягоды клубники.

Способ приготовления. Клубничный сироп добавьте в коньяк, размешайте. Положите фруктовое мороженое и снова перемешайте. Разлейте по бокалам, сверху украсьте ягодками клубники.

КОКТЕЙЛЬ «ИЗАБЕЛЛА»

Требуется: 50 мл коньяка, 25 мл водки, 50 мл виноградного сока, 10 мл сахарного сиропа, 1 лимон.

Способ приготовления. Охладите водку и смешайте ее с коньяком. Перед подачей к столу налейте в бокалы виноградный сок и добавьте сироп. Украсьте бокалы долькой лимона.

КОКТЕЙЛЬ «СВЕЖЕСТЬ УТРА»

Требуется: 50 мл коньяка, 20 г малины, 30 мл малинового ликера, 50 г шоколадного мороженого.

Способ приготовления. С помощью миксера взбейте малину и мороженое. Эту смесь переложите в большой бокал, добавьте коньяк и ликер. Подавайте коктейль охлажденным.

КОКТЕЙЛЬ «СЛАДОСТРАСТИЕ»

Требуется: 50 мл коньяка, 50 мл десертного белого вина, лимонная цедра, лед.

Способ приготовления. Смешайте белое вино и коньяк, добавьте лимонную цедру и лед.

КОКТЕЙЛЬ «ЛОНДОНСКИЙ ТУМАН»

Требуется: 30 мл коньяка, 30 мл апельсинового сока, 30 мл клубничного сока, 1 ст. л. взбитых сливок.

Способ приготовления. Смешайте коньяк, апельсиновый сок, сливки и клубничный сок. Разлейте коктейль по бокалам.

КОКТЕЙЛЬ «АРОМАТНЫЙ»

Требуется: 50 мл коньяка, 50 мл десертного вина, 10 мл малинового ликера, 20 мл малинового сока, 50 мл минеральной воды.

Способ приготовления. В бокале смешайте десертное вино, коньяк, малиновый сок и ликер. Перед подачей коктейль дополните холодной минеральной водой.

КОКТЕЙЛЬ «БЕЛАЯ НОЧЬ»

Требуется: 30 мл коньяка, 60 мл сока манго, лед.

Способ приготовления. В шейкере смешайте сок манго и коньяк. Разлейте коктейль по бокалам и положите лед. Края бокалов украсьте сахарным «инеем».

КОКТЕЙЛЬ «НА ГРЕБНЕ ВОЛНЫ»

Требуется: 50 мл коньяка, 15 мл сливок, 30 мл лимонного сока, лед.

Способ приготовления. Смешайте коньяк, сливки и лимонный сок в шейкере. Разлейте коктейль по бокалам и положите лед.

КОКТЕЙЛЬ «ВИДЕНИЕ»

Требуется: 50 мл коньяка, 10 мл водки «Русская», 20 мл миндального ликера, 20 мл апельсинового сока.

Способ приготовления. Смешайте коньяк и водку в шейкере, постепенно добавляя миндальный ликер и апельсиновый сок. Полученный коктейль перелейте в высокий узкий бокал.

КОКТЕЙЛЬ «ЖЕМЧУЖНЫЙ»

Требуется: 35 мл коньяка, 25 мл виски, 10 мл сливок, 10 мл лимонного сиропа.

Способ приготовления. В шейкере смешайте коньяк, виски и лимонный сироп. Разлейте коктейль по бокалам и добавьте сливки. Пейте, не размешивая.

КОКТЕЙЛЬ «МИЛАЯ»

Требуется: 40 мл коньяка, 20 мл виски, 20 мл рома, 20 мл джина, 20 мл лимонного ликера, 1 яичный желток.

Способ приготовления. В шейкере смешайте коньяк, виски, ром, джин, ликер. Налейте коктейль в рюмку и добавьте яичный желток. Пейте одним глотком.

КОКТЕЙЛЬ «МОЛНИЯ»

Требуется: 20 мл коньяка, 10 мл ликера, 10 мл водки, 10 мл десертного вина, 10 мл лимонного сока, лед.

Способ приготовления. В шейкере смешайте коньяк, ликер, водку и вино. Перелейте коктейль в высокий узкий бокал, добавьте лимонный сок и лед.

КОКТЕЙЛЬ «ОРЕХОВЫЙ»

Требуется: 25 мл коньяка, 25 мл миндального ликера, 25 мл сухого хереса, 25 мл сухого белого вермута, лимонная цедра.

Способ приготовления. Смешайте все компоненты в шейкере. Перелейте в высокий узкий бокал, добавьте лед и кусочек лимонной цедры.

КОКТЕЙЛЬ «КРАСНЫЙ ЗАКАТ»

Требуется: 50 мл коньяка, 10 мл мятного ликера, 10 мл апельсинового ликера, 20 мл малинового сиропа, 10 г шоколадного мороженого, 15 г пломбира.

Способ приготовления. В одном бокале смешайте коньяк, апельсиновый и мятный ликеры, добавьте малиновый сироп. Мороженое взбейте миксером и выложите в бокал с коктейлем. Пейте, не перемешивая.

КОКТЕЙЛЬ «МЛЕЧНЫЙ ПУТЬ»

Требуется: 30 мл коньяка, 30 мл водки, 25 мл сливок, 15 мл сгущенного молока, 25 мл лимонного сока, 30 мл ликера.

Способ приготовления. В рюмке смешайте водку и коньяк. Затем добавьте ликер, лимонный сок, сгущенное молоко и сливки.

КОКТЕЙЛЬ «СЛАДКАЯ ПАРОЧКА»

Требуется: 40 мл коньяка, 30 г мороженого, 5 долек фруктового мармелада, 1 ч. л. сахарной пудры, смешанной с какао, лимон.

Способ приготовления. Налейте в бокал коньяк, добавьте мороженое, мармелад и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте бокал кружочком лимона.

КОКТЕЙЛЬ «НЕЖНОСТЬ»

Требуется: 20 мл коньяка, 20 мл десертного вина, 50 мл шампанского, 1 яичный желток, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Взбейте миксером яичный желток с сахаром. В полученную массу добавьте коньяк и десертное вино. Разлейте коктейль по бокалам и добавьте в него охлажденное шампанское.

КОКТЕЙЛЬ «БЕЛОСНЕЖНЫЕ ОБЛАКА»

Требуется: 50 мл коньяка, 50 мл мандаринового ликера, 50 мл винного пунша или мадеры, 50 мл шампанского.

Способ приготовления. В шейкере смешайте коньяк, ликер, пунш или мадеру. Разлейте коктейль по бокалам и добавьте шампанское.

КОКТЕЙЛЬ «МАНДАРИНОВЫЙ»

Требуется: 20 мл коньяка, 20 мл мандаринового ликера, 1 яйцо, 30 мл шампанского.

Способ приготовления. В бокале смешайте коньяк и ликер. Добавьте яичный желток и охлажденное шампанское. Пейте, не перемешивая.

ГЛАВА 3. КОНЬЯК В КУЛИНАРИИ

Коньяк — неизменный спутник праздников и застолий. Он появляется на столе и в своем обычном виде, и в качестве одного из важных компонентов различных кулинарных блюд — десертов, соусов, оригинальных напитков. Даже небольшое количество коньяка, входящее в «Требуется» рецептов, придает блюдам изысканный аромат и остроту вкусовых ощущений.

ЭКЗОТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ

САЛАТ ИЗ АВОКАДО

Требуется: 2 плода авокадо, сок половины лимона, 4 зеленых помидора, 3 персика, 150 г клубники, 3 ст. л. сахара, 3 ч. л. коньяка.

Способ приготовления. Плоды авокадо разрежьте пополам и удалите косточки. Из мякоти вырежите при помощи кофейной ложечки маленькие шарики и сбрызните их лимонным соком. Помидоры и персики освободите от кожицы и нарежьте дольками. Ягоды клубники помните и смешайте с подслащенным лимонным соком и коньяком. Овощи и фрукты смешайте и полейте клубничным соусом. Этой массой наполните половинки авокадо и украсьте ягодами клубники.

БИФШТЕКС ПО-ПАРИЖСКИ

Требуется: 500 г говяжьей вырезки, 3 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, 50 мл коньяка, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мясо помойте, нарежьте порционно. Посолите, поперчите и обжарьте на масле с двух сторон. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. Затем приготовьте соус. Для этого смешайте коньяк с оливковым маслом. Готовые бифштексы посыпьте жареным луком и полейте коньячным соусом.

ДЕСЕРТЫ

ТОРТ «МИНДАЛЬНЫЙ»

Требуется: 500–600 г готового кекса, 1,5 ст. л. порошка какао, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, ванильный сахар, 1 ч. л. растворимого кофе, 1 ст. л. коньяка, 50 г миндаля.

Способ приготовления. Готовый кекс разрежьте на 4 пласта, при необходимости пропитайте их сахарным сиропом или пропиточной жидкостью, заправленной коньяком.

Затем приготовьте крем. Тщательно смешайте порошок какао с сахаром и яйцами, взбейте с помощью миксера. Добавьте 3–4 ст. л. холодного молока, смешайте до получения однородной массы. Оставшееся молоко доведите до кипения, вылейте в массу и поставьте на водяную баню. Постоянно помешивайте до закипания, крем при этом должен загустеть. Добавьте сливочное масло, заправьте ванилином и поставьте охлаждаться.

В приготовленный крем добавьте растворимый кофе и коньяк. Каждый слой кекса промажьте кремом, соедините пласты и слегка прижмите. Покройте оставшимся кремом поверхность торта и боковые стороны. Миндальные орехи очистите от скорлупы и украсьте торт, не измельчая.

ТОРТ «КОФЕЙНЫЙ»

Требуется: 3 готовых вафельных коржа, 250 г грецких орехов, 50 г сливочного масла, 100 г сливок, 100 г сахара, 30 г натурального кофе, 5 яиц, 30 г коньяка, ванильный сахар.

Способ приготовления. Очистите и измельчите грецкие орехи. Разотрите их с сахаром, сливками и ванилином до получения густой массы.

Отдельно разотрите яичные желтки с сахаром, добавьте размягченное сливочное масло, коньяк и 2 ст. л. натурального крепкого кофе. Все компоненты тщательно перемешайте. На нижний вафельный корж выложите половину кофейного крема. Сверху положите второй вафельный корж и обильно смажьте его ореховой массой. Сверху уложите третий вафельный корж и обмажьте весь торт оставшимся кремом. Украсьте торт измельченными грецкими орехами и мармеладом.

«ПРЯНИЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ»

Требуется: 300 г любых пряников, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, 1–2 ст. л. коньяка, карамель.

Способ приготовления. Пряники прокрутите через мясорубку. Сливочное масло взбейте с сахарной пудрой при помощи миксера. В полученную массу добавьте коньяк, соедините ее с пряниками и все тщательно перемешайте. Готовое тесто скатайте «колбаской», обваляйте в измельченной карамели и поместите в холодильник на 3–4 часа.

ТОРТ «ЛЕСНАЯ СКАЗКА»

Требуется: 200 г маргарина, 300 г пряников, 20 г песочного печенья, 4 яйца, 100 г грецких орехов, 50 г сахара, 0,5 стакана молока, немного питьевой соды, вино, 5 ст. л. кислого варенья.

Для крема: 1 стакан сахара, 3/4 стакана воды, 3 яйца, 400 г сливочного масла, 50 г порошка какао, 2 ст. л. коньяка.

Способ приготовления. При помощи миксера взбейте маргарин с сахаром. В полученную массу добавьте яичные желтки и еще раз взбейте миксером. Пряники пропустите через мясорубку или натрите их на мелкой терке, смешайте с молоком, толчеными орехами и содой на кончике ножа. Оставшиеся белки взбейте с 2 ст. л. сахара и добавьте их в массу. Смажьте форму для выпечки жиром, выкладывайте в нее тесто и выпекайте в разогретой духовке в течение 20 минут.

Пока тесто печется, приготовьте крем. Сварите сахарный сироп, затем остудите его. Взбейте миксером яйца и соедините с остывшим сахарным сиропом, добавьте взбитое сливочное масло. Постоянно помешивая, влейте коньяк. Затем разделите кремообразную массу на две части и добавьте какао так, чтобы одна из частей оказалась гораздо темнее другой.

Остывший торт разрежьте на три пласта, аккуратно обрежьте края и измельчите в крошку. Каждый корж сбрызните вином. Нижний пласт смажьте кислым вареньем, второй — более темной частью крема. Боковую поверхность торта обмажьте остатками крема, посыпьте измельченными грецкими орехами и натертым песочным печеньем. Верх торта покройте светлой частью крема и посыпьте крошкой.

«УЗЕЛКИ С СЮРПРИЗОМ»

Требуется: 300 г готового слоеного теста, 8-10 яблок или груш.

Для начинки: 100 г марципановой массы, 100 г шоколада, 1 яичный желток для смазывания.

Для марципановой массы: 70 г миндаля, 120 г сахарной пудры, 1 ч. л. коньяка, 1 ч. л. патоки.

Способ приготовления. Тщательно смешайте муку, растительное масло, яйцо, лимонный сок, воду, соль до получения однородной массы. Вымесите тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным, затем оставьте на полчаса, после чего тонко раскатайте.

Фрукты вымойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину и сбрызните их лимонным соком. Затем приготовьте начинку. Для марципановой массы нужно смешать измельченный миндаль с сахарной пудрой, патокой и коньяком. Пропустите смесь несколько раз через мясорубку, каждый раз меняя решетку на более мелкую. Добавьте в полученную смесь измельченный шоколад и взбейте ее при помощи миксера до получения однородной массы. Этой начинкой заполните подготовленные фрукты.

Из слоеного теста вырежите квадраты такого размера, чтобы их углы свободно соединялись над завернутым яблоком или грушей. Заверните фрукты в тесто и защипните его края. Смажьте тесто яичным желтком и посыпьте сахаром. Противень смажьте жиром и уложите на него узелки. Выпекайте при температуре 175 град. в течение 40 минут. Подавайте «Узелки» со взбитыми сливками или ванильным соусом, а также к кофе с подтаявшим мороженым.

«ЗВЕЗДОПАД»

Требуется: 250 г муки, 175 г сливочного масла, 1 яйцо, 125 г сахарной пудры, 40 г какао-порошка, цедра половины лимона, 150 г шоколада, 3 ст. л. коньяка, щепотка соли.

Способ приготовления. Взбейте яйцо с сахаром, добавьте сливочное масло и повторно взбейте миксером. Затем добавьте сахарную пудру, какао и муку, все хорошо перемешайте. Добавьте в тесто соль, измельченную лимонную цедру и поместите его на 1 час в холодильник.

Затем раскатайте тесто, вырежите формочкой звездочки разного размера и выпекайте на смазанном жиром противне в течение 12 минут при температуре 180 град. В это время приготовьте шоколадную глазурь: растопите шоколад на водяной бане и добавьте 1 ст. л. коньяка. Еще не остывшую глазурь нанесите на большие звезды. Маленькие звездочки положите сверху и покройте их смесью коньяка и сахарной пудры.

КРЕМ «КОФЕЙНОЕ ЧУДО»

Требуется: 1 ст. л. растворимого кофе, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. сахара, 1 стакан сливок, 10 г желатина.

Для сиропа: 0,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара, 2 ст. л. кофейного ликера, 1 ст. л. коньяка.

Способ приготовления. Взбейте с сахаром яичные желтки. Вскипятите молоко, добавьте растворимый кофе и подлейте к желткам, постоянно помешивая. Растворите в воде желатин, добавьте его в полученную смесь. Отдельно взбейте сливки и смешайте их с остальными компонентами. Крем разложите по маленьким мисочкам или вазочкам и поместите в холодильник.

Приготовьте кофейный сироп: вскипятите воду с сахаром и добавьте ликер и коньяк. Перед подачей к с

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ «ИСКРОМЕТНОГО НАПИТКА»

Уже не первое столетие этот волшебный напиток создает атмосферу праздника. Глядя на миллион пузырьков в своем высоком бокале, вряд ли кто-то из нас задумывается над тем, что когда-то и кому-то пришло в голову создать великолепное вино, способное любое застолье превратить в грандиозный праздник.

С шампанским связано множество историй, оно является признаком экстравагантности и роскоши, счастья и достатка. До сих пор выражение «купаться в шампанском» выражает предел мечтаний любого более или менее тщеславного человека.


Этим напитком благословляют, спуская на воду, великолепные корабли — от трансатлантических лайнеров и шикарных яхт до атомных подводных лодок. Им щедро поливают друг друга победители «Формулы I». Говорят, в нем купались знаменитые красавицы, включая Мэрилин Монро. Блистательная Лиз Тэйлор поглощала этот напиток в неимоверном количестве и в любое время суток, в то время как остальные отдавали предпочтение сухому мартини.

Эрнест Хемингуэй, останавливаясь в парижском отеле «Риц», если верить слухам, каждое утро выпивал за завтраком две бутылки.

Существует версия, согласно которой считается, что способ приготовления шампанского впервые был разработан во второй половине XVII века. Изобретение этого напитка приписывают монаху Периньону из бенедиктинского монастыря французской провинции Шампань. Но существуют предположения, что игристые вина изготавливались и значительно раньше.

В Реймсе, Эперне и в других крупных селениях находятся самые известные вина — производители шампанского: «Моэт и Шандон», «Мумм», «Клико», «Лансон», «Боланже».

Секрет успеха шампанского сокрыт под землей, в огромных галереях, пробитых на глубину до 30 м в меловой породе, которая, как говорят истинные знатоки и ценители этого напитка, является почвой и душой земли шампанской.

Именно здесь виноделы, используя технологию, выработанную за несколько веков методом проб и ошибок, превращают обычное терпкое белое вино в легкий искристый напиток.

Если верить специалистам-производителям, без газа шампанское довольно кислое и неприятное. Но когда оно становится игристым, это совсем другое дело.

Вина Шампани всегда легко пенились, и это в течение долгого времени считалось недостатком, поскольку иногда бочки от этого разрывались. Удивительно, но именно англичане в XVII веке первыми произвели игристое шампанское вино — просто потому, что их бутылки оказались более прочными, чем французские.

Дело в том, что шампанское проходит не один, а два этапа брожения: сначала в бочке, после обработки винограда в давильне, а затем, полгода спустя, уже внутри бутылки. Закупая шампанское оптом, англичане разливали его в бутылки и добавляли туда сахар, чтобы усилить брожение, при котором и образуется тот самый характерный газ.

Взрыв — вот чего опасались производители шампанского. Ведь силы брожения внутри бутылки могут создавать давление более 6,3 атмосферы, что намного больше, чем, например, давление в шинах легкового автомобиля.

Когда в 1700 году французы стали разливать шампанское по методу англичан, бутылки все еще взрывались, причем нередко возникала цепная реакция: взрыв одной детонировал другую, за ней третью и так далее, пока вся полка не превращалось в сплошное месиво. «Дьявольское вино» — так некоторые называли этот напиток. В результате виноделы разработали новую технологию укупорки с помощью толстой, особо прочной пробки, которая плотно прикручивается к горлышку. К счастью, современная бутылка для шампанского способна выдержать давление, во много раз превышающее силу брожения.

Примерно в одно время с пробками нового типа появились первые этикетки. Поначалу бутылки с шампанским не имели на себе никаких пометок: их, чтобы не спутать с другими напитками, складывали в отдельные подвальные ниши, указывая разве что только год изготовления.

Но как-то одному из производителей шампанского пришла мысль в целях рекламы нарисовать на бутылке какую-нибудь пикантную картинку (зная французов, можно без особого труда представить себе, что же было изображено на первой этикетке).

С этих пор крупнейшие виноделы стали наперебой придумывать красочные этикетки, привлекая к этому делу самых известных художников своего времени. А так как в то время копировальных аппаратов не существовало, стоимость этикетки, представляющей собой хоть и маленькое, но настоящее произведение искусства, многократно увеличивалась. Достоверно известно, что к работе над этикетками к шампанскому привлекался даже великий Пикассо.

К началу XVIII века новые игристые вина из Шампани стали популярны на роскошных банкетах при французском королевском дворе в блистательном Версале. Когда провозглашали тост за сюзерена, особенно на Рождество и на Новый год, в бокалах могло быть только это праздничное вино. Тост «С Новым годом!», который произносят сегодня по всему миру, — это прямое продолжение версальских традиций. Новогоднему сезону придается такое значение, что 45 % всех поставок шампанского в мире приходится как раз на октябрь, ноябрь и декабрь.

К началу XIX века шампанское завоевало всю Европу. Этому способствовали и производители, которые проявили не меньше талантов в маркетинге, чем в виноделии. Еще в конце XVIII они начали поставлять шампанское ко двору Екатерины Великой. Ведущие фирмы содержали специальные штаты коммерческих агентов, отслеживающих события, которые могли бы стать поводом для празднеств. «Царица ждет ребенка, — сообщал из России на родину представитель фирмы „Вдова Клико“ в 1806 году. — Какое счастье, если родится наследник. Тогда в этой огромной стране выпьют море шампанского. Никому об этом ни слова, иначе сюда хлынут наши конкуренты».

Но прежде чем запустить массовое производство, предстояло справиться еще с одной, последней проблемой: научиться удалять осадок, оставшийся от дрожжей после второго брожения. Этот некрасивый слой на дне бутылки к тому же зачастую замутнял вино. Решения проблемы в 1816 году нашла вдова Клико. Она велела одному из своих сотрудников сделать деревянную полку с отверстиями. Он помещал бутылки горлышками в эти отверстия и день за днем медленно поворачивал их, терпеливо смещая осадок к горлышку и поднимая бутылки все выше, пока они не оказывались в положении вверх дном, а осадок скапливался в самом горлышке. Тогда быстрым движением он выдергивал пробку, сбрасывал осадок, доливал вино и вновь запечатывал бутылку.

Тот же метод применяется и сейчас, а люди, выполняющие эту тонкую работу, называются remueurs (дословно «шевелящие»). На Западе это считается одной из самых сложных специальностей, требующих особой квалификации. Так, например, не каждый «шевелящий» может без труда и ошибок выполнить поворот на одну восьмую влево с тройным потряхиванием.

Подвал известной фирмы «Мумм» представляет собой бесконечные ряды деревянных консолей, каждая из которых ощетинилась 120 бутылками, закупоренными поначалу металлическими крышечками, как пиво. С армейской четкостью их вставляют горлышком вперед в отверстия в консолях. В своих протянувшихся на 25 км под землей подвалах «Мумм» хранит около 20 миллионов (!) бутылок. А теперь представьте, что каждую из этих бутылок работник должен встряхнуть три раза, повернуть на одну восьмую окружности, чуть увеличивая угол наклона в специальном отверстии консоли. Чтобы избавиться от осадка, каждую бутылку нужно повернуть ровно три раза.

Сегодня не все бутылки обслуживаются вручную. Производство шампанского давно механизировано. Поэтому в фирмах-производителях только 7 % бутылок — особого размера, с вином лучшего урожая — поворачивают вручную. Остальные обрабатывают управляемые компьютером роботы, которые захватывают 504 бутылки разом и поворачивают их точно под нужным углом и в нужный момент. Результат, как вы понимаете, тот же, только выглядит не так впечатляюще.

Когда осадок наконец скапливается в горлышке, остается удалить его и в последний раз закупорить бутылку. Современные умные механизмы на несколько секунд погружают самую верхушку бутылки в лоток концентрированным раствором соли, охлажденным до минус 20 град. Горлышко замерзает, осадок превращается в кубик льда, следующий механизм на конвейере снимает металлическую крышечку, и под давлением изнутри бутылка выплевывает ледяной кубик, как вишневую косточку. Остается только долить их дополнительной порцией вина, сдобренной сахаром и другими ингредиентами, которые издавна хранятся в строгом секрете, закупорить их уже окончательно и снова отправить в подвалы.

По правилам, установленным с давних пор, шампанское должно выдерживаться в бутылке по меньшей мере 15 месяцев, но лучшими образцами считаются те, что пребывают в «спячке» по 3, 5, 10 и даже более лет.

Как правило, стоит такое шампанское ничуть не дешевле, чем в прошлые века, когда несколько бутылок настоящего вина могли лишить знатного вельможу половины состояния. Однако несмотря на порой очень высокую цену, оно хорошо распродается. Как говорят виноделы: «Шампанское должно быть дорогим, иначе это не шампанское. У него никогда не было бы такого романтического ореола, если бы оно стоило столько же, сколько пиво». И с этим нельзя не согласиться.

ГЛАВА 2. ШИПУЧКА СОБСТВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Значительно экономнее и выгоднее с точки зрения семейного бюджета делать шампанское в домашних условиях, самостоятельно, к тому же вы избежите риска отдать немалые деньги за некачественный напиток. Между тем домашнее шампанское, выполненное в строгом соответствии с рецептурой, получится ничем не хуже обычного магазинного, а вы будете уверены в качестве продуктов, использованных для напитка, и избавлены от риска получить нежелательный результат что, к сожалению, бывает не так уж и редко.

Приготовить домашнее шампанское (шипучее вино) не так уж и сложно. Кроме того, вы вправе сделать яблочное или смородиновое, вишневое или клубничное, игристое или любое другое. Вполне вероятно, что потом вы всегда будете отдавать предпочтение самодельному шампанскому.

Сильное пенообразование любого шампанского (шипучесть) происходит из-за того, что в вине, приготовленном не обычным, а особым образом, очень высоко содержание углекислоты, которая, когда вино открывают, быстро выделяется из него и тем самым производит шипение и образует пену.

Готовят домашнее шампанское двумя различными способами, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы. Первый способ (его можно назвать естественным): молодое вино заставляют бродить в закупоренных бутылках. При втором (условно его именуют искусственным) углекислота добывается искусственно, а затем перекачивается каким-либо образом в бутылки с вином. Разница между ними колоссальна. У вин, приготовленных естественным способом, вкус нежен и свеж, они пенятся значительно дольше (как говорится, «муссируют»), так как углекислота выделяется не сразу, а постепенно, маленькими пузырьками. Такое шампанское очень ароматно и приятно на вкус. Ну а шампанское, приготовленное с искусственным добавлением углекислоты, не имеет такого приятного и освежающего вкуса, не столь ароматно, пенится очень быстро и, следовательно, быстро выдыхается, так как газ выделяется гораздо интенсивнее.

Поэтому первый, естественный путь приготовления шампанского можно считать наиболее подходящим в том случае, если вы желаете получить качественное, вкусное вино. Если же для вас самым главным является экономия времени и усилий, можно залить готовое домашнее вино в сифон, использовать купленные баллончики с газом (углекислотой) — и домашнее шампанское готово к употреблению.

Любое домашнее шампанское (шипучку) можно сделать, руководствуясь такой системой:

— приготовление молодого вина;

— брожение молодого вина в бутылке;

— удаление осадка (дегоржирование вина);

— доливка и сдабривание;

— закупорка бутылок;

— выдерживание вина.

Итак, прежде всего вы должны приготовить молодое вино. Для любой «шипучки» надо из спелых, чистых ягод или плодов извлечь сок, следовательно, сперва измельчить плоды (яблоки, груши) или извлечь косточки (вишня), плодоножки (малина, ежевика, земляника, смородина, черника). Ягоды или плоды должны быть чистыми, перебранными, желательно не червивыми. Следите, чтобы ни посуда, ни соковыжималка не были железными (или с железными частями), так как окисление сока недопустимо: у вина будет неприятный вкус, или оно испортится. Оптимальный вариант — деревянная посуда. Измельчать яблоки или груши желательно стальными ножами.

Измельченные плоды или ягоды поместите в чистую кадушку и подавите деревянными пестами. Эту массу оставьте на сутки при температуре около 15–20 град. Масса придет в брожение. Такой сок для вина значительно лучше. Если масса получилась слишком густой (это относится к яблочному или грушевому вину), перед тем как она будет бродить сутки в открытом сосуде, добавьте в нее немного воды, но не забудьте учесть эту воду потом, когда будете делать сусло.

Через сутки следует отжать сок. Один из самых простых и удобных способов — отжим сока из массы, находящейся в мешке из простого, не очень толстого и густого белого холста. Мешок предварительно хорошо промойте в теплой воде. Он не должен быть большим. Слегка смочите его, наполните на треть яблочной массой и вдвоем выкручивайте, отжимая сок.

После этого добавляйте сахар и воду в зависимости от количества сока.

Вода должна быть мягкой (не известковой), желательно колодезной или родниковой, это влияет на качество будущего шампанского, сахар-песок или рафинад.

Сахар растворите в воде, хорошо размешайте и влейте в сок. Получившееся сусло также размешайте и процедите сквозь редкое волосяное сито, после чего влейте в бродильный сосуд.

Бродить жидкость должна в стеклянной или деревянной посуде (для начинающих лучше стеклянная, но для качества вина более подходящей является деревянная тара). Самый простой бродильный аппарат — стеклянная или металлическая трубочка, согнутая дугообразно.

Сусло не должно полностью заполнять бродильный аппарат, надо оставить немного свободного пространства. Отверстие закройте чистой тряпочкой, пробкой и в таком виде оставьте на сутки в помещении с температурой 18–25 град. Если брожение не развивается (через сутки нет слабого шума, выделения газа), можно прибавить 120 г чистого изюма на каждое ведро яблочного сусла.

После этого отверстие надежно закройте пробкой с продетой в нее трубочкой, второй кончик которой вставьте в сосуд (небольшую банку) с водой. Эту банку поместите рядом на полу. Пробку у сосуда с вином залейте сургучом, воском или парафином, чтобы в него не проникал воздух. Предпочтительнее использовать сургуч.

По тому, как воздух проходит через трубку в сосуд с водой, вы узнаете, герметично ли закрыта пробка. Если в сусле происходят бродильные процессы, а через трубочку воздух не выходит, проверьте герметичность и заделайте щели.

Сусло должно бродить при температуре 18–25 град. в сухом и чистом помещении. Сперва брожение будет бурным, содержимое придет в сильное волнение, будет казаться, что оно как бы кипит от выделяющихся пузырьков. Затем оно замедляется. Пузырьков газа станет значительно меньше, ваше молодое вино станет светлее, на дне емкости появится густой осадок. В конце концов брожение прекратится полностью. Бурное брожение при 18–25 град. длится обычно около 3–4 недель. Через 4–5 дней оно несколько замедлится. И в следующие за этим 2–3 недели продолжается замедленное брожение. Время, уходящее на брожение, — бурное или замедленное — индивидуально и зависит от температуры в помещении, а также от того, из чего готовите вино, какова его крепость.

Если видите, что выделение пузырьков газа уменьшилось, замедлилось, молодое вино посветлело и осадок собрался на дне, можете считать, что первый этап брожения, а следовательно, и первый этап приготовления домашнего шампанского закончен.

Второй этап — второй период брожения молодого вина. Когда закончится первый период (можно даже сделать это немного раньше), вино разлейте в бутылки как можно полнее, всыпьте в каждую 1 ч. л. сахарного песка. В некоторые вина полезно положить две-три ягоды винограда или даже изюма — это послужит для возбуждения брожения. Закупорьте бутылки хорошими толстыми пробками и завяжите каждую пробку и горлышко бутылки бечевкой, чтобы из-за брожения она не выскочила и вино не вытекло. Желательно разливать шипучку в бутылки в прохладном помещении и как можно быстрее, чтобы предохранить вино от большого выделения углекислого газа.

Лучше всего подойдут те бутылки, в которых раньше содержалось шампанское, так как они достаточно крепкие, прочные, что уменьшает риск их разрыва из-за увеличения внутреннего давления, напора образующихся газов.

Все подготовленные и плотно закрытые бутылки положите в теплом помещении. Они должны непременно лежать, а не стоять. В этом положении держите вино не менее 2–3 месяцев, чтобы оно хорошо выбродило. Если бутылки не выдерживают и начинают разрываться, охладите помещение, где они находятся. Это несколько замедлит брожение и, следовательно, уменьшит давление, но в таком случае следует увеличить время брожения шампанского.

Через 2–3 месяца, когда брожение вина в бутылках не будет так заметно, поставьте их в наклонном положении в помещении, где должна поддерживаться температура около 13–15 град., и выдержите таким образом еще 1–2 недели. По истечении этого времени поставьте их горлышками вниз на особо устроенном станке в виде лестницы. Ежедневно их следует вращать, чтобы от стенок постепенно отставали дрожжи и скапливались у горлышка. При соблюдении всех этих условий в течение 1–2 недель дрожжи соберутся на внутренней поверхности пробки в виде плотной массы, вино же станет светлым.

Следующая операция — дегоржирование вина — удаление осадка, оставшегося после брожения. Эта процедура довольно сложна, она требует опыта и быстроты исполнения. Если сделаете все правильно, домашнее шампанское получится удачным. Именно от результатов дегоржирования зависит шипучесть, а также чистота будущего вина.

Процедуру проводите непременно в том же помещении, где ранее бродило вино и где находятся бутылки, но температуру надо понизить до 8-10 град. Это очень важно, так как чем прохладнее будет в помещении, тем меньше будут потери углекислоты из вина (при низкой температуре увеличивается способность вина растворять углекислоту).

Заранее подготовьте необходимое количество пробок для закупоривания бутылок и бечевку (проволочный каркас) для закрепления пробок. Также держите рядом ликер или вино, то есть то, чем вы будете делать доливку в бутылки.

Удалять дрожжи следует над чистым сосудом, чтобы потом можно было отделить от дрожжей вылившееся при открытии бутылки вино. Это сделайте, процедив получившуюся дрожжевую массу.

Приступайте к дегоржированию таким образом: сперва осторожно, не взбалтывая и стараясь не сотрясать, возьмите с полки бутылку с «шипучкой» и, не изменяя ее первоначального положения, то есть не переворачивая, осторожно перережьте бечевку, скрепляющую пробку и горлышко, легко, плавным движением вытащите пробку, если она сразу поддается давлению руки (если же нет — вытаскивайте штопором, но опять же мягко, стараясь не взбалтывать и не сотрясать бутылку). Вы должны знать, что пробка всегда вылетает из горлышка, а вместе с нею и дрожжи, то есть тот самый осадок, который и следует удалить. Эта операция требует особого внимания, скорости и ловкости. Только в таком случае осадок (дрожжи) не взбалтывается, а следовательно, вино получается достаточно чистым. Скорость необходима, для того чтобы не вылилось слишком много вина (небольшие потери неизбежны). Удалив все дрожжи, сразу же отверстие бутылки закройте пальцем.

Следующий этап включает в себя доливку и сдабривание домашнего шампанского. Эту процедуру лучше делать вдвоем. Если первый человек удаляет дрожжи и сразу же закрывает пальцем бутылку, второй тут же берет ее из рук первого, переворачивает и быстро вливает в нее вино или ликер, открытые и стоящие рядом. Вливать вино или ликер лучше через трубочку, воронку, из сосуда с узким и длинным носиком. Закупоривайте как можно скорее. Эта процедура требует особого внимания и скорости, так как именно в этот момент чаще всего происходит утечка углекислого газа. После закупорки пробку надо тщательно и надежно привязать к горлышку бечевкой, чтобы от давления газа она не вылетела. После этого непременно залейте пробку и горлышко бутылки сургучом.

Следующий этап подразумевает, что вино будет определенное время выдержано. Обработанные вышеописанным образом бутылки сложите в том же прохладном помещении при температуре 8-10 град. для дальнейшего выдерживания. Длительность периода выдержки и повлияет на качество вашего вина.

Домашнее шампанское будет готово не менее чем через 3 месяца. Это минимальный срок. Желательно выдерживать его хотя бы пять месяцев: чем больше срок выдержки, тем качественнее вино.

Слишком крепкое домашнее шампанское теряет в качестве, вкусе, аромате. Словом, количество спирта в нем не должно быть более 9 %. Следовательно, при приготовлении вина следует руководствоваться приведенными ниже рецептами, подбирая соотношение сахара и воды.

Особым условием при приготовлении шампанского является сырье. Самыми вкусными, ароматными и освежающими считаются «шипучки» из белой смородины, клубники и сибирских («райских») яблочек. Но, конечно, это дело вкуса.

ЯБЛОЧНОЕ ШАМПАНСКОЕ

Яблочное шампанское получается очень вкусным, бодрящим, красивого золотистого оттенка. Подберите подходящий сорт яблок. Наивысшего качества «шипучка» достигает, если на нее идут зрелые сибирские яблоки (их обычно именуют «райскими» яблочками). Но в целом выбирайте по такому принципу: сорта яблок с кисловатым привкусом дают шампанское с приятным букетом. Берите всегда только спелые плоды. Золотистый оттенок и хороший, качественный вкус вы получите, если яблоки будут желтые, а не зеленые. Не подходят для яблочной «шипучки» летние сорта — они содержат мало кислоты. Можно готовить шампанское из 1/3 летних, сладких яблок и 2/3 осенних, кисловатых.

Требуется: на 10 л яблочного сока — 3 л воды, 1,60 кг сахара.

Ликер для добавки: 12 г апельсиновой цедры, 1 бутылка коньяка, 800 г сахара.

Способ приготовления. Для яблочного вина измельчите чистые, спелые, перебранные плоды, удаляя червивые или порченые места. Дальнейшее аналогично приготовлению любого другого домашнего вина, но при добавлении воды и сахара к соку (для сусла) руководствуйтесь следующими рекомендациями.

На каждые 10 л чистого яблочного сока прибавьте 3 л воды (но непременно учтите, сколько воды вы добавляли в яблочную массу перед отжатием, и уменьшите ее количество на этот объем). Количество сахара на каждые 10 кг чистого сока должно колебаться от 1,1 кг до 1,60 кг. Чем больше сахара, тем крепче шампанское (от 7 до 9 град.). Сахаром не злоупотребляйте, так как шампанское получится слишком крепкое, а это отрицательно повлияет на его качество.

Кроме того, придется при удалении лишней дрожжевой массы из бутылок доливать в каждую вино или ликер, чтобы возместить потерю вина. Поскольку вы и без того разводили сок водой, отчего несколько пострадали вкус и букет вина, доливать желательно специально подготовленным ликером, который улучшит вкус и букет вашего шампанского. Если добавите какое-то другое вино или ликер фабричного производства, домашнее шампанское может приобрести несвойственный ему привкус или из-за неподходящих частей даже не совсем приятный запах и вкус. Оптимальным выходом является самостоятельно приготовленный ликер, по возможности близкий по вкусу к шампанскому, но только в концентрированном виде.

Для приготовления ликера апельсиновую цедру измельчите (можно использовать для этого терку). Положите цедру в стеклянный сосуд, добавьте сахар и залейте все коньяком. Сосуд плотно закупорьте. В таком виде держите настой в теплом помещении около 2–3 недель. Когда сахар полностью растворится и напиток приобретет ароматические и вкусовые качества апельсиновой цедры — ликер готов. Время от времени не забывайте взбалтывать его. Через 2–3 недели процедите напиток через фильтровальную бумагу или чистое полотенце и храните в плотно закупоренной бутылке вплоть до того времени, когда он понадобится для доливки.

ГРУШЕВОЕ ШАМПАНСКОЕ

Грушевая «шипучка» немного уступает по качеству и аромату яблочной. Она менее кислая, не так утоляет жажду. Из чистого грушевого сока вино получается не столь вкусное и хранится не так долго, поэтому желательно к нему прибавить определенное количество яблочного, в таком случае вино получается очень вкусным, ароматным и качественным. Плоды для «шипучки» подойдут желтоватые, зрелые, но твердые. Мягкие и перезрелые груши нежелательны. Оптимальное сочетание грушевого и яблочного соков — 1/3 грушевого и 2/3 яблочного.

Требуется: на 10 л грушевого сока — 1 л воды, 1,2 кг сахара.

Ликер для добавки: 5 г апельсиновой цедры, 1 лимон, 1 бутылка коньяка, 700 г сахара.

Способ приготовления. Как и яблоки, чистые и спелые груши измельчите. При изготовлении сусла добавьте 1,2 кг сахара на каждые 10 л сока и 1 л воды.

Для приготовления ликера снимите с лимона цедру и измельчите ее. Смешайте с цедрой апельсина, добавьте сок лимона и засыпьте сахаром. Сверху все это залейте коньяком, хорошо размешайте и закупорьте. Держите в теплом помещении в течение двух с половиной недель, время от времени взбалтывая. После этого процедите ликер и, плотно закупорив, храните в прохладном помещении до тех пор, пока не потребуется доливка в шампанское.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ СМОРОДИНЫ

Можно приготовить «шипучку» из смородины — красной, черной или белой.

Требуется: на 10 л сока смородины — 2 л воды, 4 кг сахара.

Ликер для добавки: 800 г ягод белой смородины, 1 бутылка коньяка, 800 г сахара.

Способ приготовления. Зрелую смородину переберите, удалив зеленые стебельки, так как они придают вину терпковатый и неприятный привкус. При приготовлении сусла учтите, что для белой и черной смородины необходимо на каждые 10 л чистого сока 2 л воды и от 4 до 6 кг сахара.

Для приготовления ликера зрелые перебранные ягоды раздавите в мезгу, сложите в стеклянный сосуд, засыпьте сахаром и залейте коньяком. Настаивайте 2 недели, каждые 2–3 дня взбалтывая, затем процедите.

Таким же образом готовят ликер для доливки из черной смородины, т. е. используют 800 г сахара и столько же черной смородины, 1 бутылку коньяка в расчете на 30 бутылок.

Вино из красной смородины отличается особо нежным, слегка кисловатым вкусом и удивительным ароматом. При приготовлении сусла помните, что на каждые 10 л сока требуется 15 л воды и от 5 до 6 кг сахара. Дальнейшее аналогично приготовлению других вин, но ликер для доливки делают из 300 г черной смородины и 300 г красной, 1 бутылки коньяка, 700 г сахара.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Лучшим сортом для качественного домашнего шампанского считается так называемый волосистый крыжовник. Необходимы спелые, но не перезревшие ягоды.

Требуется: на 10 л сока крыжовника — 13 л воды, 3 кг сахара.

Ликер для добавки: 800 г ягод крыжовника, 1 бутылка коньяка, 700 г сахара.

Способ приготовления. Шампанское из крыжовника и ликер для добавки готовятся таким же способом, что и в предыдущих рецептах.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ КЛУБНИКИ

Эта «шипучка» отличается нежным, мягким вкусом, чудесным ароматом, а также высоким качеством. Ягоды для вина должны быть зрелые и по возможности чистые, так как если их мыть, клубника или земляника становятся менее ароматной, водянистой.

Требуется: на 10 л ягодного сока — 5 л воды, 2 кг сахара.

Ликер для добавки: 600 г клубники, 200 г земляники, 1 бутылка коньяка, 600 г сахара.

Способ приготовления. Шампанское готовится аналогично предложенным выше рецептам.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ

Как и из клубники или земляники, это оригинальное, очень вкусное, ароматное, с богатым букетом шампанское. Желательно только не делать «шипучку» из белой малины, так как по качеству она значительно уступает домашнему шампанскому из красной малины или ежевики.

Требуется: на 5 л ягодного сока — 4 л воды, 2 кг сахара.

Ликер для добавки: 700 г ягод, 500 г сахара, 1 бутылка коньяка.

Способ приготовления. Шампанское готовится аналогично предложенным выше рецептам.

ПЕРСИКОВОЕ ИЛИ АБРИКОСОВОЕ ШАМПАНСКОЕ

Изысканный напиток вполне окупит ваши усилия своим качеством и удивительным ароматом.

Требуется: на 5 л сока — 3 л воды, 2 кг сахара, сок 5 лимонов.

Ликер для добавки: 600 г персиков, 1 бутылка коньяка, 500 г сахара.

Способ приготовления. Шампанское готовится аналогично предложенным выше рецептам.

ГЛАВА 3. КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ШАМПАНСКОГО

КОКТЕЙЛЬ «НА РАССВЕТЕ»

Требуется: 0,5 стакана сока крыжовника, 4 ст. л. натурального меда, 4 яичных желтка, 1 ст. л. коньяка или рома, 150 г охлажденного шампанского.

Способ приготовления. Тщательно вымойте крыжовник, выложите его в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока ягоды не начнут трескаться, затем снимите кастрюлю с огня и протрите ягоды через сито. Полученный сок остудите и охладите.

В шейкер положите желтки, сок, мед, добавьте коньяк или ром. Все ингредиенты тщательно смешайте (не менее 2 минут), а затем перелейте в бокалы. В завершение заполните бокалы охлажденным шампанским. Положите кубики льда.

КОКТЕЙЛЬ «ВИШЕНКА»

Требуется: 0,5 стакана вишневого сока, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. очищенных вишен, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, 0,5 стакана холодного шампанского, 1 ч. л. рома, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Миксером смешайте вишневый сок, сок лимона, очищенные вишни, сахар. Отдельно взбейте яйцо и добавьте его туда же. Образовавшуюся смесь разлейте по бокалам и дополните холодным шампанским. При подаче в каждый бокал положите кусочек льда и ломтик лимона (по желанию).

КОКТЕЙЛЬ «ВИШНЯ»

Требуется: 4 ст. л. вишневого сиропа (желательно промышленного изготовления), 200 г молочного или молочно-фруктового мороженого, 1 стакан холодного шампанского, 1 стакан минеральной или газированной воды, 50 г красного вина.

Способ приготовления. Мороженое положите в миксер, добавьте сюда же вишневый сироп, газированную или минеральную воду. Взбивайте в течение 2 минут. Разлейте смесь в бокалы и добавьте холодное шампанское. Перед подачей оставшееся мороженое можно разложить в бокалы.

КОКТЕЙЛЬ «ТУТТИ-ФРУТТИ»

Требуется: по 0,5 стакана разных фруктовых соков (абрикосового, яблочного, виноградного, вишневого), 100 г фруктового или сливочного мороженого, немного лимонной цедры, 150 г охлажденного шампанского, 50 г абрикосового ликера.

Способ приготовления. Все перечисленные соки смешайте в миксере с мороженым. В эту массу добавьте лимонную цедру, абрикосовый ликер, разлейте в бокалы. В завершение заполните бокалы холодным шампанским и положите в них по кубику льда.

КОКТЕЙЛЬ «КЛУБНИЧКА»

Требуется: 2 ст. л. клубничного сиропа, 100 г фруктового мороженого, свежие или консервированные ягоды клубники, 150 г охлажденного шампанского, 1 ст. л. клубничного ликера.

Способ приготовления. В клубничный сироп добавьте фруктовое мороженое, несколько ягод клубники. Тщательно взбейте в миксере. Добавьте шампанское и клубничный ликер. При подаче в каждый бокал положите по ягодке клубники.

КОКТЕЙЛЬ «РОЗОВОЕ ПЛАТЬЕ»

Требуется: 4 ст. л. желе из красной и белой смородины, 200 г фруктового мороженого, 5 ст. л. ягод красной и белой смородины, 1,5 стакана шампанского, 5 ст. л. красного вина, 5 ст. л. смородинового ликера.

Способ приготовления. В высокие бокалы положите 2/3 объема мелко растолченного пищевого льда, сюда же — желе, мороженое. Затем влейте шампанское, красное вино и ликер. Перед подачей смородиновый коктейль желательно украсить живыми ягодками белой и красной смородины. Напиток подавайте сразу же после приготовления.

КОКТЕЙЛЬ «ВИНОГРАДНЫЙ»

Требуется: 0,5 л виноградного сока, 300 г пломбира, 100 г яблочного джема, 200 г вина «Изабелла», 150 г охлажденного шампанского.

Способ приготовления. Миксером взбейте мороженое, виноградный сок, яблочный джем. Добавьте вино и шампанское, охладите и в каждый бокал положите по ягодке винограда.

КОКТЕЙЛЬ «ОСЕННИЙ»

Требуется: 200 г мороженого, 150 мл вишневого сока, 150 г фруктов из компота ассорти, 400 мл шампанского, 100 мл вишневого ликера или шерри-бренди.

Способ приготовления. Мороженое разложите в бокалы. Добавьте туда же свежий или пастеризованный вишневый сок, немного фруктов из компота. Все залейте холодным шампанским или вишневым ликером. Посыпьте сверху сахаром и положите кусочек льда.

КОКТЕЙЛЬ «ЧЕРНИЧКА»

Требуется: 200 г фруктового мороженого, 200 мл черничного сока, 150 г ягод из компота ассорти, 500 мл шампанского, 50 г рома.

Способ приготовления. Разложите мороженое в бокалы, добавьте в него черничный сок и фрукты из компота. Эту смесь залейте охлажденным шампанским и ромом. Сверху положите по кусочку мороженого.

КОКТЕЙЛЬ-ШАМПАНСКОЕ «САХАРНЫЙ»

Требуется: 1 апельсин, лимонная цедра, несколько кубиков сахара-рафинада, 100 мл мандаринового ликера, 700 г шампанского.

Способ приготовления. В высокие бокалы для шампанского положите дольку апельсина, немного лимонной цедры и кубик сахара-рафинада. Добавьте мандариновый ликер и налейте шампанское. Украсьте долькой лимона и кусочком льда.

КОКТЕЙЛЬ «ДЛЯ МИЛЫХ ДАМ»

Требуется: 50 мл абрикосового ликера, 50 мл коньяка, 100 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, 700 г шампанского.

Способ приготовления. В бокалы налейте ликер, вино, коньяк, лимонный сок, тщательно смешайте. Дополните бокалы холодным шампанским.

КОКТЕЙЛЬ «НЕЖНОСТЬ»

Требуется: 1 яичный желток, 1 ст. л. сахара, немного молотой корицы и тертого мускатного ореха, 100 мл коньяка или рома, 200 мл десертного вина, 700 г шампанского.

Способ приготовления. Взбейте яичный желток вместе с 1 ст. л. сахара, добавьте корицу и мускатный орех. Эту массу перенесите в миксер и влейте спиртное — коньяк или ром, десертное вино. Полученную смесь разлейте в бокалы и добавьте шампанского. Коктейль можно посыпать сверху тертым мускатным орехом.

КОКТЕЙЛЬ «БЕЛОСНЕЖНЫЕ ОБЛАКА»

Требуется: 50 мл коньяка, 200 мл мандаринового ликера, 100 мл винного пунша или мадеры, 700 г шампанского.

Способ приготовления. Разлейте в бокалы коньяк, ликер, пунш или мадеру. Перемешайте. Остальную часть бокала заполните холодным шампанским.

КОКТЕЙЛЬ «ЮЖНЫЙ»

Требуется: 20 мл рома, 20 мл мандаринового или южного ликера, 1 яйцо, 100 г шампанского, кубики льда.

Способ приготовления. В бокале смешайте ром и ликер. Разбейте сырое яйцо, отделите белок. Желток аккуратно переложите в бокал (так, чтобы оболочка не повредилась). Полученную массу заполните охлажденным шампанским. Добавьте кубики льда. Пейте медленно, не перемешивая.

КОКТЕЙЛЬ «ЮНОСТЬ»

Требуется: 100 мл абрикосового ликера, 200 мл десертного вина, 500 мл мятного ликера, 700 г шампанского.

Способ приготовления. В шейкере смешайте абрикосовый и мятный ликеры, добавьте десертного вина и разлейте в бокалы, долейте их холодным шампанским. Украсьте бокалы долькой лимона и кусочком льда.

КОКТЕЙЛЬ «ЗОЛОТОЙ ЛИМОН»

Требуется: 6 кусочков сахара, 0,5 стакана лимонного сока, 700 г шампанского, 1 стакан вермута, цедра лимона и кусочки льда.

Способ приготовления. В высокий кувшин положите кусочки сахара, налейте лимонный сок, шампанское и вермут. Все это тщательно смешайте. Подавайте вместе с цедрой лимона и кусочками льд

ГЛАВА 3. КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ВИН

КОКТЕЙЛЬ «ВИШНЕВЫЙ ЛИМОН»

Требуется: сок 2 лимонов, 0,5 стакана натурального вишневого сока, 1 яичный желток, 3 ст. л. любого сиропа, 20 г мелко наколотого льда и 200 мл белого вина.

Способ приготовления. Смешайте вино, сахар, сок и лед в шейкере в течение минуты и разлейте в бокалы. Край стакана украсьте долькой лимона и сдвоенными вишнями.


КОКТЕЙЛЬ «ДОЖДЬ В САХАРЕ»

Требуется: 50 мл рома, 10 мл апельсинового сока, 30 мл персикового сока, 30 мл красного вина, 30 г мякоти ананаса, несколько кубиков льда.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере сок персика, апельсина, ананасовую мякоть и вино. На дно стакана положите кубики льда, на лед вылейте фруктовую массу из шейкера, последним в стакан вливайте ром. Украсьте коктейль треугольничком из мякоти ананаса.

КОКТЕЙЛЬ «ХОРОШО»

Требуется: 20 мл джина, 10 мл текилы, 50 мл белого вина, 30 мл апельсинового сока, 2 ядра мелко толченного грецкого ореха.

Способ приготовления. Джин, текилу, вино, сок и лед мешайте 30 секунд в шейкере. Затем вылейте в стакан и посыпьте сверху толченым орехом.

КОКТЕЙЛЬ «ВОЛНА НАСЛАЖДЕНИЯ»

Требуется: 300 мл ликера «Мятный», 100 мл коньяка, 50 мл красного вина, 100 мл лимонного сока, лед.

Способ приготовления. Все перемешайте в шейкере, разлейте в бокалы, подайте с соломинками.

КОКТЕЙЛЬ «СТРАСТНЫЙ НЕГР»

Требуется: 50 мл водки, 100 мл коньяка, 80 мл вина, 10–15 г молотого кофе, лед (по 3–4 кубика на бокал).

Способ приготовления. В шейкере или в миксере 5 секунд смешивайте водку и коньяк. Вылейте в высокие стаканы, долейте вином, посыпьте сверху молотым кофе.

КОКТЕЙЛЬ «ЗОЛОТОЙ ИНЕЙ»

Требуется: 50 мл шампанского, 10 мл белого вина, 10 мл персикового ликера, 5 мл коньяка, сок 1 апельсина, лед, щепотка кокосовой стружки.

Способ приготовления. Сделайте по краям бокала иней. Положите на дно лед. Наливайте напитки в следующей очередности: апельсиновый сок, шампанское, вино, ликер, коньяк. Сверху посыпьте кокосовой стружкой. Воткните соломинку, украшенную зонтиком, и подайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ В ПАРИЖЕ»

Требуется: 10 мл джина, 50 мл апельсинового ликера, 50 мл коньяка, 30 мл красного вина, 30 мл лимонного сока и 100 мл шампанского.

Способ приготовления. Этот коктейль слоистый, готовьте его следующим образом: в бокал налейте шампанское, джин, вино, ликер, коньяк, добавьте лимонный сок, лед. Подайте с соломинкой и какой-либо свежей ягодой, лучше с клубникой или малиной.

КОКТЕЙЛЬ «ТВОИ МЕЧТЫ»

Требуется: 3 стакана кофе, 1 стакан ликера «Мятного», 4 ст. л. взбитых сливок, 1 ч. л. какао, 30 г белого вина.

Способ приготовления. Наполните бокалы на 3/4 горячим кофе, добавьте ликер, вино, покройте взбитыми сливками. Для вкуса добавьте сверху какао.

КОКТЕЙЛЬ «КОФЕ ПО-ИРЛАНДСКИ»

Требуется: 1 ч. л. сахара, 20 мл виски, 30 мл вина, 0,5 ст. л. кофе, взбитые сливки.

Способ приготовления. Сахар, виски и вино смешайте и вылейте в стакан. Добавьте кофе. Сверху покройте сливками.

КОКТЕЙЛЬ «НИРВАНА»

Требуется: 4 кубика льда, 2 чашки кофе со сливками, 3 ст. л. сахара, 4 стакана рома, 1 стакан красного вина.

Способ приготовления. Все смешайте в шейкере и разлейте в 4 стакана. По краям стаканов сделайте сахарный ободок. Положите лед, сразу подавайте.

КОКТЕЙЛЬ «ИГРИСТЫЙ ЧАЙ»

Требуется: 4 ч. л. чая, 200 г сахара, 2 лимона, 700 г шампанского, 20 мл красного вина, 250 мл воды.

Способ приготовления. Чай заварите в 250 мл кипятка, дайте 5 минут постоять и процедите. Сахар с лимонной кожурой и соком лимона добавьте в чай и остудите. Смешайте с шампанским и вином. Разлейте в бокалы.

КОКТЕЙЛЬ «НЕБО БЕРЛИНА»

Требуется: 1 ст. л. меда, 200 мл водки, 200 мл белого вина, немного тертой кожуры лимона, 125 мл крепкого кофе.

Способ приготовления. Смешайте мед, водку, тертую кожуру лимона и немного подогрейте. Влейте в кофе. При подаче к столу добавляйте в каждый стакан вино.

КОКТЕЙЛЬ «СКУ-ДРАЙВЕР»

Требуется: 100 мл апельсинового или лимонного сока, 60 мл водки, лед, 30 мл белого вина.

Способ приготовления. В шейкере смешайте все ингредиенты, вылейте в стакан, украсьте долькой лимона или апельсина (в зависимости от сока). Подайте с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «ЖЕЛТЫЕ СНЫ»

Требуется: 150 мл рома, 20 мл белого вина, 30 мл водки с ванилином (на кончике ножа), 1 яичный желток, тертый миндальный орех.

Способ приготовления. Между водкой и ромом поместите целый яичный желток, сверху вылейте вино. Это коктейль быстрого приготовления, его следует подавать в рюмке и пить одним глотком.

КОКТЕЙЛЬ «БЕЛАЯ ЛОШАДЬ»

Требуется: 200 мл водки, 150 мл водки «Лимонная», 100 мл какого-либо бальзама, 120 мл апельсинового ликера, 60 г консервированных фруктов, 30 мл коньяка, 100 мл белого вина, несколько кубиков льда.

Способ приготовления. Все компоненты перемешивайте в шейкере 5–6 секунд, разлейте в высокие бокалы. Подайте арахис или горячие бутерброды.

КОКТЕЙЛЬ «ТЕМНЫЕ АЛЛЕИ»

Требуются: 100 мл коньяка, 50 мл рома, 1 ст. л. чая, 1 долька лимона, 50 мл красного вина, сок, полученный из 0,5 лимона, 50 мл воды. Способ приготовления. Коньяк нагрейте до температуры 50 град., смешайте с ромом и вином. Чай заварите, процедите, смешайте с лимонным соком и добавьте в коньяк. Коктейль украсьте долькой лимона, подайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ЧЕРНАЯ КОШКА»

Требуются: 50 мл коньяка, 70 мл красного вина, 30 мл ликера «Мятный», 10 мл лимонного сока, 20 г тертого шоколада.

Способ приготовления. Коньяк смешайте с ликером и вином, нагрейте до температуры 40 град. Влейте лимонный сок. Посыпьте тертым шоколадом.

КОКТЕЙЛЬ «ОРИГИНАЛЬНОСТЬ»

Требуется: 50 мл шерри-бренди, 100 мл белого вина, 30 мл молока, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, тертый миндальный орех, 5–7 кубиков льда.

Способ приготовления. Взбейте сахар, молоко, яйца. Смешайте с шерри-бренди и вином, добавьте миндальный орех и лед. К столу подавайте с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «ПРОХЛАДНЫЙ ЦИТРУС»

Требуется: 100 мл шампанского, 50 мл белого вина, 1 лимон или апельсин, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. меда, 3–4 кубика льда.

Способ приготовления. Сначала обработайте цитрус. Снимите с него цедру, варите ее в воде с сахаром в течение 5 минут, потом охладите до 30 град., добавьте мед. Из оставшегося лимона или апельсина выдавите сок. Перемешайте жидкость из-под вареной цедры, сок, шампанское, вино. Добавьте лед и подавайте к столу с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «ВИШЕНКА»

Требуется: 200 г мякоти свежих вишен, 100 мл вишневого сока, 50 г сахара, 700 г шампанского, 100 мл смородинового сока, 50 мл красного вина, 5–6 кубиков льда.

Способ приготовления. Вишневый сок тщательно перемешайте с сахаром и со смородиновым соком. Влейте шампанское и вино. Добавьте в полученную смесь перетертую вишневую мякоть и разлейте в бокалы. По краю бокалов сделайте сахарный ободок, на дно стакана положите кубики льда, влейте коктейль, дайте охладиться и подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ПИВНОЙ СЮРПРИЗ»

Требуется: 2 яичных желтка, 3 ст. л. меда, 1 стакан крепкого чая, 1 стакан пива, 2 ст. л. белого вина, ломтики лимона.

Способ приготовления. Разотрите желтки, мед, вино до образования пены. Влейте в пенную массу чай и пиво. Тщательно взбейте и подавайте к столу. В стакан положите ломтик лимона.

КОКТЕЙЛЬ «ШАМПАНСКОЕ-МОРОЖЕНОЕ»

Требуется: 2 ч. л. порошка какао, 100 мл белого вина, 500 мл шампанского, 2 ч. л. сахара, 200 г мороженого.

Способ приготовления. Сварите какао, охладите, добавьте вино и шампанское, разлейте в стаканы и в каждый положите по шарику мороженого. Подавайте к коктейлю шоколад.

КОКТЕЙЛЬ «ШОКОЛАДНЫЙ ЛЕД»

Требуется: 40 г шоколада, 50 мл красного вина, 100 г сливок, 200 мл ликера, дробленый лед.

Способ приготовления. Растопите шоколад, добавьте в него сливки, ликер, красное вино, лед и сразу подайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ЛОККИ»

Требуется: 5 ст. л. какао-порошка, 2 ч. л. кофе, 200 г молока, 100 мл белого вина, 50 мл рома, взбитые сливки.

Способ приготовления. Какао, кофе, сахар размешайте с молоком, вскипятите, остудите. Белое вино смешайте с ромом, влейте в молочный напиток. Сверху положите взбитые сливки, посыпьте какао-порошком. К столу подайте с сахаром.

КОКТЕЙЛЬ «ФРУКТ-БУМ»

Требуется: 100 мл разных соков — персикового, яблочного, виноградного, 300 мл красного вина, 30 мл коньяка, 50–70 г сливочного мороженого.

Способ приготовления. Соки, вино, коньяк, мороженое взбейте в миксере, вылейте в стаканы, украсьте ломтиком какого-либо фрукта. К столу подайте с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «ЭКСТРА-ТОМАТО»

Требуется: 60 мл томатного сока, сок 1/2 лимона, 30 мл белого вина, 20 мл водки, колотый лед.

Способ приготовления. Томатный и лимонный сок, вино, лед перемешайте в шейкере и вылейте на дно бокала. Сверху налейте водку и сразу подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «СОН ОРАНЖ»

Требуется: 600 мл белого игристого вина, 1 ч. л. сахара, 1 яичный желток, 0,5 стакана яблочного сока, 10 г толченых грецких орехов, сок 2 апельсинов.

Способ приготовления. Соки, желток и сахар взбейте в миксере, смешайте с вином. Разлейте в бокалы, добавьте в каждый бокал немного грецких орехов.

КОКТЕЙЛЬ «ОСТРОВ ЦЕЙЛОН»

Требуется: 50 мл крепкого чая, 50 мл персикового сока, 0,5 стакана красного вина, 20 мл рома, 1 ст. л. гранатового сока, 10 мл коньяка.

Способ приготовления. Чай, соки, вино и ром смешайте в миксере и поставьте на 20 минут в холодное место. Перед подачей сбрызните коктейль коньяком.

КОКТЕЙЛЬ «ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ САЛЮТ»

Требуется: 100 мл клубничного сиропа, сок 1 лимона, 500 мл игристого белого вина, 50 г ягод клубники, кубики льда.

Способ приготовления. Перемешайте сок, сироп и вино. Ягоды клубники порежьте тонкими пластами вдоль и добавьте в коктейль. Разлейте в стаканы, положите в каждый по 2–3 кубика льда, воткните соломинку, подайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ГРОТ ФРУКТИС»

Требуется: 100 г мягких груш, 500 мл белого вина, 100 мл коньяка, 10 мандаринов, лед.

Способ приготовления. Очистите груши от кожуры, вырежите семена и растолките мякоть. Из мандаринов выдавите сок, смешайте его с вином и коньяком, добавьте толченую мякоть груши. Коктейль разлейте в бокалы, предварительно бросьте в них по 2–3 кубика льда.

КОКТЕЙЛЬ «СТРАСТЬ ЛЮБВИ»

Требуется: 25 мл кофейного ликера, 30 мл белого вермута, 20 мл мадеры, 1 мандарин.

Способ приготовления. Перемешайте в шейкере ликер, вермут, мадеру и мелко наколотый лед. Мандарин очистите, порежьте мелкими кусочками и добавьте в коктейль.

КОКТЕЙЛЬ «ОРЕХОВЫЙ ЭДЕМ»

Требуется: 30 мл миндального ликера, 20 мл белого вина, 10 мл коньяка, 20 г тертого грецкого ореха, долька апельсина, мелко наколотый лед.

Способ приготовления. Ликер, вино, коньяк и лед перемешайте в шейкере. По краю стакана сделайте ободок из сахара, смешанного с мелкой кокосовой стружкой. Вылейте смесь из шейкера в стакан, сверху посыпьте толченым грецким орехом, украсьте апельсиновым ломтиком.

КОКТЕЙЛЬ «ГРЕЗЫ»

Требуется: 50 мл шампанского, 30 мл красного вина, 10 мл клубничного ликера, 10 мл клубничного сиропа, свежие ягоды клубники, мелко наколотый лед.

Способ приготовления. Шампанское, вино, ликер и лед мешайте в шейкере в течение 5 секунд. На дно стакана положите 2–3 ягоды клубники. В коктейль вылейте сироп и сразу, пока сироп не растворился, подавайте к столу с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «СИНЯЯ ПТИЦА»

Требуется: 20 мл белого вермута, 30 мл любого белого вина, 40 мл джина, 10 мл сливового сиропа, 20 г сливовой мякоти, мелко наколотый лед. Способ приготовления. Алкогольные напитки, сливовый сироп и лед мешайте в шейкере 10–15 секунд. Сделайте цветной ободок из сливового сиропа и сахарной пудры. В бокал сначала положите сливовую мякоть, затем вылейте из шейкера коктейль и подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ГРЕЧЕСКАЯ БОГИНЯ»

Требуется: 50 мл белого вина, 20 мл коньяка, 10 г молотых грецких орехов, 5 г какао-порошка, лед кубиками.

Способ приготовления. Белое вино и коньяк перемешайте в шейкере. Сделайте ободок из сахарной пудры. На дно стакана положите кубик льда и грецкие орехи, вылейте коктейль, сверху посыпьте какао-порошком. Дайте орехам настояться 15 минут и подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ВЕСЕЛАЯ СЕМЕЙКА»

Требуется: 20 мл водки, 20 мл рома, 20 мл виски, 10 мл коньяка, 50 мл апельсинового сока, кубики льда.

Способ приготовления. Все напитки мешайте в шейкере с мелко раздробленным льдом в течение 10–15 секунд. На дно бокала положите 3–4 кубика льда, вылейте коктейль, украсьте долькой апельсина и подавайте с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «ЭКЗОТИК БРАЗИЛЬЕРО»

Требуется: 20 мл красного вина, 30 мл текилы, 10 мл порто, соки различных экзотических фруктов: манго, киви, ананаса — по 10 мл, ломтики ананаса и банана, мелко наколотый лед.

Способ приготовления. Спиртные напитки и соки мешайте в шейкере 3 секунды. В стакан положите лед, налейте коктейль, добавьте нарезанный кружочками банан, украсьте ломтиком ананаса, воткните соломинку, подайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ПЕСЧАНЫЙ ПЛЯЖ»

Требуется: 30 мл белого вина, 10 мл шерри-бренди, 10 мл рома, свежие ягоды черешни, черешневый сок, сахарный песок, мелко наколотый лед.

Способ приготовления. Вино, ром, шерри, лед и сок мешайте в шейкере 10 секунд. На дно стакана положите сахар и 3–4 черешни. Быстро влейте коктейль и сразу подайте. Пить надо сразу, пока не растворился сахар.

КОКТЕЙЛЬ «СИБИРСКАЯ СКАЗКА»

Требуется: 20 мл водки, 30 мл красного вина, 30 мл клюквенной настойки, 10 г ягод клюквы, мелко наколотый лед, мелко раздробленные зерна кедровых орехов.

Способ приготовления. Водку, вино, настойку и лед мешайте в шейкере 20 секунд. Сделайте ободок из сахарного песка. На дно бокала положите ягоды клюквы и вылейте коктейль, посыпьте сверху кедровыми орехами.

КОКТЕЙЛЬ «РАДУГА»

Требуется: 30 мл джина, 20 мл красного вина, 10 мл апельсинового ликера, 10 мл лимонного сока, 10 мл сока киви, 10 мл сливового сока.

Способ приготовления. Наливайте все напитки слоями: сливовый сок, сок киви, лимонный сок, апельсиновый ликер, красное вино, джин. Воткните соломинку, украсьте ломтиком апельсина.

КОКТЕЙЛЬ «ЛЕТУЧАЯ МЫШЬ»

Требуется: 20 мл виски, 20 мл коньяка, 30 мл красного вина, 20 мл вишневого сиропа, ягоды свежей вишни, немного растворимого кофе.

Способ приготовления. Смешайте раздельно: сначала виски с коньяком, потом вино с сиропом. Затем на дно бокала положите 2–3 ягоды вишни и наливайте — вниз вино с сиропом, потом виски с коньяком. Воткните соломинку и подавайте на стол.

КОКТЕЙЛЬ «НОЧНОЙ ПОЛЕТ»

Требуется: 20 мл коньяка, 10 мл бренди, 30 мл красного вина, 30 мл виноградного сока, кубики льда, небольшая гроздь винограда.

Способ приготовления. Мешайте все компоненты в шейкере в течение 10 секунд. На дно бокала положите 3 кубика льда, налейте коктейль, воткните соломинку. Бокал украсьте гроздью винограда.

КОКТЕЙЛЬ «ОДИНОКАЯ ПТИЦА»

Требуется: 20 мл джина, 20 мл белого вермута, свежая ягода вишни или малины, лед кубиками.

Способ приготовления. Джин и вермут мешайте в шейкере 2–3 секунды. На дно положите 2 кубика льда, налейте коктейль, сверху бросьте ягоду малины или клубники, воткните соломинку, подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ТУМАННЫЙ АЛЬБИОН»

Требуется: 40 мл джина, 10 мл виски, 20 мл лимонного сока, тертый шоколад.

Способ приготовления. Джин и виски мешайте в шейкере 5–6 секунд. По краю бокала сделайте ободок из сахарной пудры. Сначала влейте лимонный сок, затем джин, смешанный с виски. Сверху посыпьте шоколадной стружкой. Украсьте ломтиком лимона.

КОКТЕЙЛЬ «СТРАННОЕ ТАНГО»

Требуется: 30 мл коньяка, 30 мл кофейного ликера, 20 мл красного вина, 2 ч. л. растворимого кофе, целый миндальный орех, мускат на кончике ножа, мелко наколотый лед.

Способ приготовления. Алкогольные напитки, мускат и лед мешайте в шейкере 5 секунд. На дно стакана положите миндальный орех. Влейте полученную смесь в бокал, посыпьте сверху растворимым кофе и подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ПОЛЕВЫЕ ЦВЕТЫ»

Требуется: 20 мл вермута, 30 мл белого вина, 10 мл бальзама, 10 мл водки, ломтик яблока, лед кубиками.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере вермут, бальзам, водку и лед, вылейте в бокал. Сверху налейте белое вино, воткните соломинку, украсьте цветочком, вырезанным из ломтика яблока, добавьте в бокал еще несколько кубиков льда. Подайте к столу сразу, чтобы белое вино не успело смешаться с другими напитками.

КОКТЕЙЛЬ «БОЖЬЯ КОРОВКА»

Требуется: 30 мл красного вина, 10 мл коньяка, 40 мл джина, 10 мл вишневого сиропа, 5–6 ягод черноплодной рябины, мелко наколотый лед.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере спиртные напитки, сироп и лед. Вылейте в бокал и положите ягоды черноплодной рябины. Украсьте соломинкой с зонтиком.

КОКТЕЙЛЬ «АРАРАТ»

Требуется: 40 мл красного вина, 20 мл коньяка, 30 мл арбузного сока, корица, лед кубиками.

Способ приготовления. Вино и коньяк мешайте в шейкере в течение 8 секунд. Вылейте в стакан, добавьте корицу, арбузный сок и 3–4 кубика льда. Воткните соломинку, украсьте петрушкой и подайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ШИРРА»

Требуется: 20 мл вермута, 20 мл шампанского, 10 мл красного вина, 20 г земляники.

Способ приготовления. На дно бокала положите землянику, затем налейте вермут, красное вино, шампанское. Землянику можно потолочь и положить на дно бокала в виде кашицы, что придаст коктейлю приятный земляничный привкус.

КОКТЕЙЛЬ «ЧАО, БАМБИНО»

Требуется: 30 мл мадеры, 20 мл текилы, 20 мл рома, 30 мл шампанского, 10 мл виноградного сока, корица, кубики льда.

Способ приготовления. Мадеру смешайте с шампанским и корицей. На дно стакана положите кубики льда, затем вылейте напитки в следующей последовательности: виноградный сок, ром, текила, мадера с шампанским. При желании можно добавить ягоды винограда. Подавайте к столу с шоколадом.

КОКТЕЙЛЬ «КОЛДОВСКОЕ ЗЕЛЬЕ»

Требуется: 20 мл красного вина, 10 мл белого вина, 30 мл вермута, 70 мл какой-либо настойки на дикой ягоде: рябине, боярышнике, шиповнике, землянике и т. д.

Способ приготовления. Смешайте в шейкере вина и вермут. Настойку подогрейте до температуры 50 град., налейте в отдельный стакан. Пить этот напиток следует, запивая коктейль из вина и вермута настойкой из диких ягод.

КОКТЕЙЛЬ «БАНАНОВЫЙ ОСТРОВ»

Требуется: 20 мл джина, 20 мл белого вина, 40 мл бананового ликера, 50 г свежего банана и ломтик ананаса.

Способ приготовления. Мешайте джин, вино, ликер в шейкере в течение 5 секунд. 25 г банана растолките в кашицу, а другие 25 г порежьте кружочками. Банановую кашицу смешайте с напитком и все это вылейте в высокий стакан. Добавьте банановые ломтики, украсьте коктейль ломтиком ананаса и подавайте к столу.

КОКТЕЙЛЬ «ДОБРЫЙ ВЕЧЕР»

Требуется: 30 мл белого вина, 1 лимон, 1 желток, 70 мл шампанского, 4 ст. л. сахара, несколько кубиков льда.

Способ приготовления. Кожицу с лимона срежьте длинной лентой по спирали и положите в бокал. Из оставшегося лимона выдавите сок, смешайте его с желтком и сахаром, хорошо взбейте. Влейте полученную пенную жидкость в вино и шампанское, перелейте в стакан. Украсьте долькой лимона. Подайте к столу с соломинкой.

КОКТЕЙЛЬ «ПЧЕЛИНЫЙ НЕКТАР»

Требуется: 100 мл игристого белого вина, 20 г сахара, 50 г малины, 3 ст. л. меда, 5–8 кубиков льда.

Способ приготовления. Ягоды малины на сутки засыпьте сахаром, чтобы выделился сок. Сок смешайте с медом и влейте игристое вино. На дно бокала положите кубики льда и залейте полученным напитком. Можно добавить несколько ягод малины.

КОКТЕЙЛЬ «ЕЖЕВИЧНЫЙ КАСКАД»

Требуется: 10 мл красного вина, 70 мл шампанского, 100 г свежей лесной ежевики, 5 мл коньяка.

Способ приготовления. Из ежевики выжмите сок, но не забудьте оставить несколько ягод для украшения коктейля. На дно бокала вылейте ежевичный сок, красное вино, затем охлажденное шампанское и бросьте 5–6 ягод. Так как шампанское играет, оно поднимет ежевику наверх, окружив ее пузырьками газа. Коктейль подавайте к столу сразу, иначе весь газ выйдет и напиток не будет выглядеть так эффектно.

ГЛАВА 4. ВИНО В КУЛИНАРИИ

КРАСНОЕ ВИНО

Красное вино не только великолепное дополнение к любому праздничному столу, но и необходимый компонент многих вторых блюд. Его терпкий вкус придает неповторимый оттенок сложной кулинарной палитре, которую обязательно оценит настоящий знаток прекрасного стола. В этой главе вашему вниманию будет предложено несколько рецептов блюд к праздничному обеду с использованием красного вина, которые обязательно сделают ваше торжество незабываемым.

Начать вы можете с приготовления горячих соусов, которые необходимы при приготовлении вторых блюд. Основой горячих соусов являются соответствующие бульоны.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Требуется: 500–700 г говядины, 0,5 стакана сухого красного вина, 50 г растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2–4 горошины черного перца, 0,5 ч. л. соли, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 л воды.

Способ приготовления. Лук и морковь нашинкуйте, обжарьте на масле до мягкости, влейте вино, потушите. Мясо отварите вместе с перцем, чесноком, петрушкой и сельдереем, влейте морковно-винную смесь и потомите на медленном огне в течение 15 минут. Бульон процедите, посолите, остудите. На основе этого бульона можно приготовить вкуснейшие питательные соусы.

СОУС БОРДОССКИЙ К МЯСУ

Требуется: большая мозговая кость, 50 г сухого красного вина, 2 луковицы, 200 г томатного соуса, 1 ст. л. коньяка, 20 г петрушки, соль.

Способ приготовления. Костный мозг порежьте, залейте теплой кипяченой водой, через 5 минут откиньте на сито. Лук мелко нашинкуйте, залейте вином и прокипятите в течение 5 минут, добавьте томатный соус и коньяк. Варите на слабом огне в течение 10 минут. Снимите с огня и положите в соус костный мозг, зелень петрушки, соль, подогрейте еще раз в течение 7 минут. Соус готов.

СОУС «БИГАРД» К ПТИЦЕ

Требуется: 1 ст. л. апельсиновой или мандариновой цедры, 0,5 стакана кипятка, 0,5 стакана сухого красного вина, 70 г репчатого лука, 1,5 стакана томатного соуса, 1 ст. л. черносмородинового джема, 2 ст. л. коньяка, 0,5 стакана апельсинового или мандаринового сока, соль, специи.

Способ приготовления. Цедру залейте кипятком, чтобы она потеряла горечь, и затем откиньте ее на сито. Лук мелко нашинкуйте, залейте вином и уварите до половины первоначального объема, добавьте томатный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варите в течение 10 минут на слабом огне, часто помешивая. Затем добавьте ошпаренную цедру, перемешайте и подавайте к столу.

СОУС «ОХОТНИЧИЙ»

Требуется: 3/4 стакана красного вина, 1 ст. л. концентрированного мясного бульона, 1 стакан томатного соуса, 1 ст. л. коньяка, 50 г сливочного масла, соль, специи.

Способ приготовления. Кипятите вино до тех пор, пока оно не выпарится до половины первоначального объема, влейте концентрированный мясной бульон и томатный соус. Варите 5 минут на слабом огне. Добавьте коньяк, сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растает. Соус готов.

ИСПАНСКИЙ СОУС

Требуется: 2 луковицы, 60 г моркови, 50 г сливочного масла, 1 помидор или 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. пшеничной муки, 1/4 стакана красного вина, зелень петрушки, сельдерея и укропа, соль.

Способ приготовления. Мелко нашинкованные лук и морковь пассеруйте в течение 10 минут, влейте 1 стакан воды, положите помидор или томатную пасту, петрушку, сельдерей, укроп и варите еще 20 минут. Пшеничную муку размешайте в чашке с водой и влейте через сито в соус, непрерывно помешивая. Варите до тех пор, пока соус не загустеет, после чего процедите его и добавьте вино.

СОУС ПОРТУГАЛЬСКИЙ

Требуется: 2 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана сухого красного вина, 1 ст. л. томатной пасты, 2 помидора, соль и специи.

Способ приготовления. Сливочное масло растопите в сотейнике, положите туда мелко нарезанный лук и обжаривайте его в течение 5 минут. Влейте в сотейник вино и варите до тех пор, пока оно не выпарится до половины первоначального объема. Добавьте томатную пасту, помидоры, специи и соль, варите соус в течение 5 минут на слабом огне.

БЕФСТРОГАНОВ

Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 30 г зелени (петрушки, укропа), 1 стакан красного вина, 1 лимон, 200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы «Полтавской», небольшой кочан капусты, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г масла сливочного, лавровый лист, 7–8 штук гвоздики, перец горошком, 200 г оливкового, кукурузного или хлопкового масла, соль и специи.

Способ приготовления. За 5–6 часов до приготовления зачистите вырезку, нарежьте ее небольшими полосками, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влейте растительное масло, сок 1 лимона, все хорошо перемешайте, накройте крышкой, вынесите на холод на 3–4 часа. Перед тушением положите мясо в кастрюлю, туда же перелейте маринад и красное вино. Накройте крышкой, поставьте на огонь и тушите до готовности.

Приготовление гарнира. Капусту освободите от кочерыжки, залейте соленым кипятком и проварите 10 минут. Разберите ее на отдельные листья, из листьев сверните шарики величиной с небольшое яблоко, туго заверните и завяжите каждый в марлю, чтобы листья не потеряли форму. То же самое сделайте из листьев зеленого салата. Положите свернутые листья в неглубокую кастрюлю, залейте бульоном, добавьте масло и тушите до мягкости. Порубите кубиками отваренную грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки сформируйте шарики. Все это, чередуя, разложите по краю блюда с мясом и полейте соком, в котором тушилось мясо.

ХОЛОДНОЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ

Требуется: 5 куриных окорочков, 200 г шпика, 2 луковицы, 2 лавровых листа, перец горошком, 1 бутылка красного вина, соль и специи.

Способ приготовления. В обливной глиняный горшок положите нарезанный ломтиками шпик. Вымытых и выпотрошенных цыплят разрежьте на порционные куски и уложите в горшок поверх шпика, пересыпьте кусочками шпика, мелко нарезанным луком, перцем и лавровым листом, залейте красным столовым вином. Покройте содержимое горшка толстым слоем дрожжевого теста и поставьте на 10–12 часов в духовку на очень слабый огонь. Готовых цыплят выложите на блюдо вместе с оставшимся соком и до подачи держите в холодильнике.

ЖАРКОЕ ИЗ МАРИНОВАННОЙ БАРАНИНЫ

Требуется: 500 г баранины, 50 г сливочного масла, 2 стакана томатного соуса со сметаной, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. сахара, 3 лавровых листа, перец горошком, 0,5 стакана красного сухого вина, 1 ст. л. воды, 0,5 стакана уксуса, соль.

Способ приготовления. Мелко нашинкованный лук с морковью и корнем сельдерея обжарьте, добавьте перец, лавровый лист, сахар, соль, вино, уксус и томите все в течение 10 минут. Мякоть баранины отбейте, залейте предварительно приготовленным и остывшим маринадом и маринуйте в течение суток. После чего мясо выньте, обжарьте в масле до коричневого цвета, подлейте томатного соуса и немного маринада и жарьте на умеренном огне до мягкости, время от времени обливая жаркое соусом.

ТУШЕНЫЙ КРОЛИК

Требуется: 1 кг кроличьего мяса, 2 ст. л. растительного масла, 20 г чернослива, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 100 г шпика, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо разделите на порционные куски, натрите солью, перцем и обжарьте вместе со шпиком. Чернослив вымочите в вине и вместе с водой добавьте к мясу. Тушите 1,5 часа. Полученный при тушении кролика сок смешайте с мукой и сметаной и залейте им приготовленный гарнир.

ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК

Требуется: 1 кролик, 200 г шпика (нарезанного тонкими ломтиками), 200 г топленого свиного сала, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан варенья или конфитюра.

Способ приготовления. Подготовьте мясо кролика для жаренья: натрите солью и черным перцем, обложите тонкими ломтиками шпика, а затем заверните в кусок промасленной бумаги. Поместите в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставьте жаровню на 20 минут в предварительно разогретую духовку. Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски кролика для паштета, процедите и вылейте в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится на две трети.

Выньте жаровню из духовки. Разрежьте кролика на тонкие длинные куски и положите их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудите, снимите жир и влейте в него красное вино. Поставьте сок на огонь на 1–2 минуты и вылейте его в вываренный бульон, в котором лежат куски кролика. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на слабый огонь на 15 минут. По истечении этого срока снимайте кастрюлю с огня, выкладывайте мясо на отдельное блюдо и подавайте к столу.

ФИЛЕ ИЗ КРОЛИКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

Требуется: мясо 1 кролика, 25–40 г шпика (нарезанного тонкими полосками), 100 г растительного масла или свиного жира, 1/4 стакана сухого красного вина, 2 ст. л. томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока, соль и перец.

Способ приготовления. Из спинной части кролика вырежите филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпигуйте каждый кусок филе небольшими ломтиками сала, посолите и поперчите по вкусу и жарьте в течение 20–30 минут в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо. Перед подачей к столу добавьте красного сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держите на слабом огне, закрыв сковороду крышкой.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

Требуется: 500 г мяса, 2 луковицы, 1 стакан красного вина, 1 ч. л. ягод барбариса, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла или жира, стакан бульона, 1 ст. л. томатной пасты, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо выдержите в маринаде 1–4 дня. Чтобы приготовить маринад, вам надо смешать вино с растолченными ягодами барбариса, мелко нарезанным луком, солью и перцем. Вынув мясо из маринада, дайте ему обсохнуть, затем обваляйте в муке и обжарьте в жире до образования румяной корочки. Залейте мясо бульоном и частью маринада и тушите в эмалированной посуде до полной готовности. Соус, полученный при тушении мяса, заправьте томатной пастой или пряным соусом.

РАГУ ИЗ КУРИЦЫ

Требуется: 1 курица, 2 ст. л. сливочного масла, 4 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 300 г фасоли или 1 стакан консервированного горошка, 2 ст. л. красного вина, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 2 или 2,5 стакана бульона, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления. Подготовленную курицу нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив бульон, специи и нарезанные кубиками овощи, тушите до мягкости. Фасоль добавьте в самом начале тушения, а консервированный горошек — за 10 минут до окончания тушения. Муку поджарьте в жире до золотистого цвета, смешайте с соком, в котором тушилась курица, добавьте сметану, вино и влейте все в курицу.

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА

Требуется: индейка средних размеров, 500 г свинины, 50 г шпика, 1 яйцо, 200 г молока, 100 г красного вина, соль и специи.

Способ приготовления. Подготовленную индейку надрежьте по грудке вдоль шеи и до задней части тушки, кости отделите от мяса, оставив кости в ножках и крылышках. Мякоть отделите от кожи, зачистите от пленок, хрящей и отбейте. Кожу разложите на влажном пергаменте, салфетке или марле, на кожу уложите отбитые пласты мякоти, а на них фарш. Для приготовления фарша дважды оропустите через мясорубку свиной шпик, оставшееся мясо индейки и свинину. Помешивая деревянной лопаткой, постепенно добавьте яйцо, молоко, соль и вино. Фарш оберните кожицей индейки с мякотью, придайте форму индейки и перевяжите шпагатом. Тушку залейте охлажденным бульоном и варите при близкой к кипению температуре до готовности.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ

Требуется: 650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 3/4 стакана бульона, 100 г сметаны, 100 г красного сухого вина, зелень петрушки и укропа, соль, специи.

Способ приготовления. Очищенный картофель нарежьте кубиками и слегка обжарьте в масле. Репчатый лук нашинкуйте кольцами и обжарьте в масле до золотистого цвета. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарьте в масле с обеих сторон. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю выложите мясо, картофель, сверху лук, посыпьте солью, перцем, положите лавровый лист и влейте бульон. Поставьте емкость с мясом и специями в духовку и тушите в течение 30 минут. За 10 минут до готовности добавьте в жаркое красное сухое вино. Готовое блюдо перед подачей залейте сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

БИФШТЕКС «МИНЬОН» С ПЕРЦЕМ

Требуется: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см, 1 ст. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана десертного красного вина, 1 ст. л. концентрированного мясного бульона, 2 ст. л. коньяка, специи по вкусу.

Способ приготовления. Срежьте с мяса весь жир, натрите мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогрейте растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарьте мясо с обеих сторон. Убавьте огонь и жарьте мясо еще по 5 минут с каждой стороны. Готовое мясо положите на горячую тарелку. Вылейте в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне доведите до кипения. Размешайте полученный сок и вылейте его на мясо. Бифштекс можно приготовить и несколько иначе. Дайте размолотому черному перцу заранее настояться в сухом вине или спирте, которым затем полейте мясо.

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ШАРАНТСКИ

Требуется: 1 кг филейной вырезки, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 2 луковицы, 1 стакан красного соуса, 1/3 стакана полусухого красного вина, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.

Способ приготовления. Морковь нарежьте кружочками, лук — полукольцами. Мясо натрите солью и перцем, полейте растительным маслом и положите в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставьте на сильный огонь и не убавляйте его до тех пор, пока мясо не обжарится. Затем добавьте красный соус и вино. Накройте крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку. Жарьте в течение часа. Готовое мясо выложите на блюдо, не давая ему остыть. Сок, в котором жарилось мясо, остудите, снимите жир, подогрейте и полейте им мясо. Посолите по вкусу.

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

Требуется: 1 кг мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 2 ломтика (по 50 г) свиного сала, 1,5 стакана красного сухого вина, 1/3 стакана коньяка, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.

Способ приготовления. Мясо разрежьте на куски и натрите солью и перцем. Морковь и лук мелко нашинкуйте. Налейте в кастрюлю оливковое масло и положите туда половину порции сала. Выложите морковь, а сверху — слой мяса. На мясо положите слой репчатого лука и грибов. Посыпьте солью и перцем. Затем положите второй слой мяса, на него — второй слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. Мясо накройте тонкими ломтиками сала. Полейте вином, коньяком и посыпьте перцем. Поставьте в предварительно разогретую духовку на 30–40 минут или оставьте там до тех пор, пока мясо не станет мягким.

РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Требуется: 1,5 кг говяжьей мякоти, 0,5 кг свиного фарша, 2 ст. л. красного сладкого вина, 2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 3 ст. л. сливочного масла, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 зубчик нарезанного чеснока, 1 морковь, 1/4 ч. л. сушеного чабера, лавровый лист, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан сухого красного вина.

Способ приготовления. Мясо разрежьте на 12 кусков толщиной 1 см, отбейте, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешайте свиной фа