Время выживать и время жить не пересекаются в одной плоскости. Если бы это происходило, нагромождение вопросов, прячущихся от жестокости ответов за молчаливым ожиданием вариантов более щадящих, было бы слишком многоголосным. Как в шуме голосов, сослагательности версий поверить собственному голосу, принуждающему тебя лишь к одному – выжить? В конце октября в рамках учебного курса от "Яд ва Шем" мне довелось побывать в музее на территории бывшего лагеря Атлит.
2010-12-27 12:53:38
... такое фуа-гра? Фуа-гра — это ... деликатес — фуа-гра — имеет вполне ... фуа-гра. Сила фуа-гра заключается ...
+ развернуть текстсохранённая копия
О шикарном блюде французской кухни фуа-гра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому. Так что же такое фуа-гра? Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа-гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.
Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени.
История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.
Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры.
Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 1
В Средние Века во Франции мода на фуа-гра нахлынула с новой силой и продолжается до сих пор. Рецепт приготовления фуа-гра от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира. Другой рецепт приготовления фуа-гра от еврея Мишеля Леви заключается в том, что жирную гусиную печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 2
Есть еще один рецепт, как готовить фуа-гра: для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес — трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 3
Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный же жирок на сковороде и в нем обжаривает гусиную печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.
Фуа-гра консервируют и маринуют, и что только с ним не делают!
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 4
Вот рецепт приготовления фуа-гра в вине. Необходимо купить у поставщиков фуа-гра — лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем гусиную печень, кладем на 10 минут в теплую воды, чтобы фуа-гра наша не рассыпалась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см печень, хорошо приминаем фуа-гра, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы фуа-гра плотно прилегала к краям), и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками — лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином — портвейном или баньюльсом. Также фуа-гра можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно — в общем, любимым напитком.
Все это чудо на 24 часа — на сутки оставляете для того, чтобы печень замариновалась, а после в духовку — готовиться на водяной бане, причем поверхность фуа-гра плотно закрываем фольгой. Подается с подогретыми хлебцами или тостами.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 5
Дома готовить гусиную печень можно просто закинув ее порезанные куски на раскаленную сковородку с добавлением винограда — готовится практически мгновенно. Гурманы любят потом еще фуа-гра облить фиговым вареньем или вкушать его с ванильным соусом. Вкусной фуа-гра получается, если ее запечь в фольге — пальчики оближешь!
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 6
Лично проверенный рецепт приготовления фуа-гра следующий. Берем абсолютно свежую фуа-гра, то бишь — гусиную жирную печень, грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.
После чего пропитанную портвейном и специями фуа-гра заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов). Очень важно правильно рассчитать время и не передержать печень в духовке. Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с фуа-гра, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм фуа-гра будет готовиться минут 30. Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания фуа-гра, обозначенное на этикетке продукт.
Можно ориентироваться на следующее время. Сначала перед помещением фуа-гра в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах. На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности фуа-гра Вам нужна.
Пробовать на вкус фуа-гра во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: холодная и горячая фуа-гра — это две разные разности. И если уже вынул фуа-гра из печи, дороги обратно нет. Если в фольгу или в форму с фуа-гра попал гусиный жир, его надо аккуратно слить. Далее фуа-гра должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 7
В принципе, также готовится и фуа-гра на водяной бане. Только фуа-гра изначально закладывается не в фольгу, а в кастрюльку, где и прикрывается сверху плотно фольгой, и уже этак кастрюлька потом еще помещается в чуть большую кастрюлю, в которой налита вода.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 8
Можно еще готовить фуа-гра по-крестьянски: сковорода(!) посыпается крупной солью (но не сильно!) и свежемолотым черным перцем, разогревается — в нее кладется фуа-гра, в которую добавляется немного хереса и бальзамического уксуса.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 9
Хороша еще фуа-гра, порезанная на пластинки в 1 см толщиной и обжаренная почти без жира на раскаленной сковороде так, чтобы у нее с двух сторон получилась корочка, а внутри — сама нежность. Отлично идет с маринованной грушей или со свежей дынькой. Вкусная фуа-гра получается из сочетания гусиной печени с беконом.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 10
Замороженную фуа-гра можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком. Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и фуа-гра поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!
Уникальность фуа-гра заключается не только в том, что данное блюдо очень полезно в силу своей питательности, и не только в том, что выбор истинных гурманов неизменно падает на фуа-гра. Сила фуа-гра заключается в том, что данное блюдо можно адаптировать к любой кухне мира и сочетать практически с любыми продуктами — с киви и ананасом, апельсином и грушей, вишней и клюквой, инжиром и курагой, топинамбуром и финиками, сливой и малиной, яблоком и хлебом, белым и красным вином, шампанским и портвейном, квашеной капустой и даже... с мороженым!
В процессе приготовления фуа-гра очень важно избавиться аккуратно от всех сосудиков, желчных протоков и нервов так, чтобы сама гусиная печень не потеряла своего товарного вида и целостности.
Блюда фуа-гра подаются как холодными, так и горячими, и даже сырыми — забальзамированными бальзамическим уксусом и цветочной солью! Для приготовления горячих блюд по утверждениям поваров-профессионалом больше подходит гусиная печень из Шалосса, а для холодных — из Перигора.
Купить фуа-гра можно и в обычном продовольственном супермаркете, правда, надо отдавать себе отчет, что оно скорее всего будет произведено из утиной печени, а во-вторых, вряд ли сравнится с настоящим, подлинным тонким вкусом фуа-гра.
Фуа-гра — блюдо жирное и «тяжелое» для печени, поэтому к нему необходимо подавать легкие, овощные гарниры, грибы и кисло-сладкие соусы.
Для справки: во Франции в супермаркетах деликатесов 1 кг готового фуа-гра стоит от 70 до 500 долларов США, а в ресторанах одна малюсенькая порция фуа-гра стоит от 25 евро за блюдо. Но без фуа-гра французы не мыслят Новый год и Рождество — это у них такое же семейно-национальное блюдо, как у нас красная икра. «Правильная» фуа-гра весит ровно 600-700 грамм (а нормальная гусиная печень — 700-900 грамм), а хорошо приготовленная фуа-гра никогда не оставит у едока ощущения тяжести в желудке или жира.
