В 2012 году Ярославль признан городом русской специи № 1 - хрена. Кстати, большинство горожан с этой формулировкой не согласны, и на городских форумах даже прошли дискуссии против такой формулировки. Ну, если такое дело мы сибиряки готовы оспорить и отобрать у Ярославля это звание если уж пошла такая пляска. Но сейчас как говорится к делу. В рамках этого проекта я решил уделить большое внимание - родному, а именно сибирской кулинарии. Что она есть, это факт. И вот сейчас весна - с каждым новым месяцем, в этой рубрике будут появляться материалы посвященные продуктам, специям, растениям, овощам которые любят в Сибири и занимают важное место на столе сибиряков. А начнем мы с черемши, или медвежим луком, либо как её часто называют в Сибири - колбОй (ударение на последнем слоге). Такое произношение я слышал в Томске, на Алтае, в Красноярском крае, Иркутской области и Бурятии (хотя в Бурятии идет вечный спор между черемшой и папоротником - орляком).
Черемша любима не только в Сибири. Но и на Кавказе, Дальнем Востоке, Кореи, Монголии, Китае, Японии, странах Скандинавии, Германии.В Центральной части России и на Украине черемша в популярна меньше. В Германии каждый год весной проходит фестиваль черемши - Eberbacher Bärlauchtage, в городе Эбербахе. Основное направление Эбербахского фестиваля черемши (или медвежьего лука, сели переводить с немецкого) - это мероприятия по популяризации черемши, мастер-классы по применению её в кулинарии. Кстати, именно в Германии больше всего сортов сыра, в производстве которого используется черемша. Это такие сорта как Heinrichsthaler, Gruntaler и другие. В Белоруссии выпускается сыр «Визенланд». Есть несколько сортов такого сыра и у российских производителей. В Германии с черемшой также пекут хлеб (нем. Bärlauchbrot) и пироги (нем. Bärlauchkuchen), используют в горячих блюдах, добавляют вместо базилика в особенный вид песто (нем. Bärlauchpesto).
* на фото фестиваль Eberbacher Bärlauchtage
Почему черемша имеет название медвежий лук? Черемша одна из первых лесных трав которая появляется ранней весной, и это время года совпадает с пробуждением медведей от зимней спячки. Более лучшего средства для восстановления сил в это время найти довольно трудно. Кстати, именно с апреля по май идет сбор черемши (колбы), в конце мая у нее происходит цветение, лист становится жесткий и она уже не идет в пищу. В этот период её как правило солят, квасят, маринуют - чтобы использовать её до следующего сбора урожая. Поразило как её собирают на Кавказе, при подготовке этого материала я посетил несколько форумов Чечни, Кабардино-Балкарии, Осетии где есть темы посвященные сбору черемши. А в большинстве веток обсуждений есть вот такие фотографии сбора черемши на Кавказе (по чеченски она кстати звучит как Хоьнк).
* фото с форума govzpeople.ru
Как видите сбор осуществляется в то время когда еще лежит снег, то есть черемшу буквально ищут под снежным покровом. Скорее всего это не от хорошей жизни. Конечно, можно допустить что дать черемше немного подрасти, но скорее всего вопрос в другом. Похоже, к этим местам произрастания черемши можно добраться только в это время. Предположу что причина здесь в полноводных ручьях и реках на Кавказе в это время. Кстати, черемшу на Кавказе употребляют в основном в горячих блюдах, и лишь немного так как её потребляют в Сибири - в свежем виде, с хлебом и солью. Особенно хороша черемша к супам и к блюдам из отварного картофеля. У черемши острый вкус и сильный привкус чеснока, недаром одно из названий черемши - дикий (лесной) чеснок. был свидетелем того что не всем черемша приходится по вкусу, но вот точно - если человек любит употреблять в свежем виде зеленый лук (перо), то безусловно черемша ему придется по вкусу. Вообще черемша достойна того чтобы её попробовать. Кстати, в Сибири научились культивировать на дачных участках черемшу. Например, два дня назад был свидетелем того как на Центральном рынке Новосибирска продавали черемшу на рассаду. Вообще цена черемши в Новосибирске в 2013 году - 30-60 рублей, а вот в Германии цена в 2010 году была 8 евро за 1 килограмм.
* объявление при входе в лес. Бельгия. Текст объявления информирует о том что сбор дикорастущих растений и черемши запрещены. Одна надпись сделана на русском языке.
* на фото маринованная черемша
Вообще черемша известна очень давно. Черемшу любили еще в Древнем Риме, где ею очищали желудок и кровь. Также это растение было известно кельтам и древним германцам. Именно последние дали ему название "медвежий лук".Большой популярностью пользовалась черемша и в средневековой Европе. Ею не только очищали кровь и желудок, но и использовали в качестве профилактического средства во время эпидемий чумы и холеры.
Еще в раннем Средневековье, по требованию Карла Великого, черемша была внесена в список "Капитулярия о землях и судоустройстве империи" - в качестве растения, рекомендуемого для выращивания во всех императорских садах. Впрочем, она вскоре заполнила не только императорские, но и частные сады. Вот только духовенство в монастырях невзлюбило черемшу, ибо считалось, что она пробуждает и повышает чувственность, а запах растения связан с "чертовщиной".
* на фото фестиваль Eberbacher Bärlauchtage
А теперь о полезных свойствах черемши. В черемше содержится в 15 раз больше витамина С, чем в плодах лимона или апельсина! Присутствуют в ней и эфирные масла. А благодаря высокому содержанию фитонцидов черемша — прекрасное антимикробное средство. Черемша спасает от накопления холестерина, стимулирует сердечную деятельность, снижает давление и улучшает обмен веществ! А еще усиливает защитные свойства организма в целом, обогащает нас витаминами и укрепляет его в периоды инфекций и простуд.В народной же медицине ее употребляют обычно при цинге и атеросклерозе, кожных заболеваниях, ревматизме. Черемша фигурирует в составе многих мазей и настоек. Вот, например, рецепт настойки из черемши: чайная ложка измельченных луковиц растения в течение часа настаивается в кипяченой воде. А во время насморка можно завернуть кашицу из луковиц черемши в марлевую салфетку и потихоньку ненадолго вкладывать в каждую ноздрю. Но все же особенно она вкусна конечно же в свежем виде!
Ну, вот мы и подошли к несложным рецептам где присутствует черемша. Вот несколько несложных в приготовлении блюд:
Салат из черемши:
Нарезаем листья черемши, солим их по вкусу и заправляем сметаной.
Салат из черемши с овощами:
Отвариваем 1 картофелину, 1 свеклу и 1 морковь, очищаем их и натираем на крупной терке. Теперь варим вкрутую 2 яйца и нарезаем их кубиками. И, наконец, смешиваем все ингредиенты и добавляем 3 столовых ложки измельченных листьев черемши без стеблей, солим и заправляем смесью майонеза и сметаны, взятых в равном количестве.
Салат из молодых побегов черемши:
60 г промытых молодых побегов черемши кладем в кипящую воду на 3 минуты, после чего откидываем на дуршлаг. После того как вода стечет, нарезаем и кладем черемшу на ломтики вареного охлажденного мяса (60 г), заправляем 3 г трехпроцентного уксуса и солим по вкусу. Эту закуску украшаем дольками вареного яйца.
Творог Тофу с черемшой:
Нарезаем кубиками 4 свежих огурца и 200 г сыра тофу. Мелко шинкуем пучок черемши и пучок укропа, после чего перемешиваем все ингредиенты и заправляем салатик 200 г кефира.
Огуречный салат с черемшой:
Нарезаем пучок черемши, огурец и добавляем парочку вареных яиц, разрезанных на четвертинки. Заправляем все 200 г кефира, смешанного с небольшим количеством творога.
Черемша с творогом по китайски:
1 килограмм черемши отвариваем, после чего поджариваем. Выкладываем черемшу на блюдо, посыпаем ее 200 г домашнего творога и поливаем 100 г топленого масла.
Закуска острая с черемшой:
1 килограмм черемши отвариваем 3 минуты, после чего откидываем на дуршлаг и даем стечь воде. Теперь выкладываем черемшу в глубокое блюдо и добавляем к ней 3 столовых ложки томатной пасты, 5 г растительного масла, после чего заправляем солью по вкусу и перемешиваем. Подавать можно с лавашом.
Томленная черемша:
1 килограмм очищенной и промытой черемши кладем в 100 г разогретого подсолнечного масла, добавляем соль по вкусу, перемешиваем, накрываем крышкой и томим в течение 10 минут. Сняв крышку, увеличиваем огонь и, помешивая, слегка обжариваем черемшу.
Сало с черемшой (украинский рецепт):
200 г соленого свиного сала и 100 г свежих листьев черемши прокручиваем по очереди в мясорубке. Затем солим и перчим по вкусу и кладем в баночку с крышкой. Мазать это лакомство нужно непременно на черный хлеб!
* на фото фестиваль Eberbacher Bärlauchtage
Суп рыбный с черемшой:
Шинкуем 50 г репчатого лука, после чего мелко нарезаем 30 г морковной ботвы, 50 г сельдерея и 200 г черемши. Нарезаем полкило рыбы и обжариваем ее на 100 г растительного масла с луком и нарезанной зеленью. После этого нарезаем соломкой 200 г картофеля и соединяем все ингредиенты, исключая черемшу. Заливаем кипятком, варим до готовности, а после этого добавляем, наконец, черемшу и доводим до кипения и солим. Заправлять супчик надо сметаной.
Свекольный суп с черемшой:
Отвариваем стакан риса или перловки. Мелко шинкуем 300 г свекольной ботвы и 100 г черемши, после чего пассеруем их на 50 г растительного масла 3 минуты. Теперь добавляем сметану и тушим еще минутку. Потом кладем это все в крупяной отвар и варим 2 минуты. Перед подачей суп надо заправить зеленью!
Яичница с черемшой:
Можно устроить себе приятный и полезный завтрак. 300 г свежей черемши перебираем и промываем. Подготовленную черемшу кладем в кипящую подсоленную воду и варим в течение 7 минут, затем откидываем на сито и даем стечь воде. После жарим черемшу на раскаленной сковороде в 20 г сливочного масла. После поджаривания заливаем ее взбитым яйцом. Снова поджариваем и присыпаем соленым творогом.
Голубцы с черемшой:
Очищаем и тонко нарезаем 100 г репчатого лука, после чего мелко шинкуем 100 г очищенной моркови. Измельченные лук и морковь пассируем на парочке столовых ложек растительного масла, после чего перемешиваем их с 250 г готового мясного сырого фарша и солим по вкусу. Теперь тщательно промываем листья черемши и укладываем на каждый из них по чайной ложке фарша с овощами. Наконец, формируем из этой смеси небольшие голубцы в виде конвертиков и помещаем их в кастрюлю. Осталось добавить туда пару столовых ложек сметаны, налить подсоленной воды и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.
Котлеты с черемшой:
Выкладываем в миску 400 г смешанного фарша (говяжьего и свиного), добавляем к нему 4 столовых ложки манной крупы, нарезанную луковицу и сырое яйцо. И, наконец, добавляем 100 мл воды и хорошенько вымешиваем фарш. Теперь добавляем 150 г черемши и еще одно сырое яйцо. Тщательно все перемешиваем и посыпаем какой-нибудь соленой приправой. После этого добавляем 70 г тертой моркови и обваливаем котлеты в сухарях. Теперь осталось обжарить их в подсолнечном масле и - ароматные котлеты готовы!
Жаренная свинина с черемшой:
Нарезаем 150 г свинины соломкой, после чего обрабатываем черемшу, промываем ее и даем стечь воде. Нарезаем черемшу, как и свинину, соломкой. Нагреваем сковороду, прокаливаем в ней 50 г растительного масла. Выкладываем на сковороду мясную соломку, перчим и солим по вкусу и, как только свинина побелеет, добавляем к ней черемшу. Перемешав, жарим это все на сильном огне в течение минуты.
Пирог с черемшой:
Замешиваем тесто из 180 г муки, 50 г молотого грецкого ореха и 1 яйца. Заворачиваем в пленку и ставим на полчаса в холодильник.
Пришло время готовить начинку. Мелко рубим 2 пучка черемши, пучок зеленого лука и пучок шпината, добавляем 2 рубленых вареных яйца, солим и добавляем специи по вкусу.
Формируем у теста невысокий бортик, после чего присыпаем тесто столовой ложкой панировочных сухарей и распределяем по нему начинку. Теперь делаем яично-молочную смесь: для этого взбиваем пару сырых яиц с 200 мл молока и солью и перцем по вкусу. Заливаем начинку этой смесью, после чего украшаем пирог кусочками помидора, оливками и натертым сыром "Пармезан".
Осталось поставить пирог в разогретую духовку и выпекать его там при температуре 175 градусов в течение 45 минут.
Блинчики с черемшой:
Протираем через сито 300 г творога.
Промываем и мелко нарезаем 200 г черемши и смешиваем ее с творогом. Берем готовые блинчики (или делаем сами) и заворачиваем в них вкусную начинку.
В качестве заключительного этапа обжариваем блинчики на масле.
Ну, а сибиряки любят её в свежем виде, когда она еще хрустящая и с невероятным запахом. Ну, а читателей блога можно поздравить с открытием рубрики и нового направления проекта - здесь будут появляться материалы посвященные кулинарии Сибири. И как мне кажется это будет интересно не только сибирякам. Ну, а в заключении хочу сказать что пока есть время - наслаждайтесь черемшой (колбой, диким лесным чесноком, медвежим луком) пока она не зацвела и в большом изобилии есть на рынках сибирских городов. В Новосибирске точно есть.
